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Message par drakni le Mer 14 Oct 2020 - 15:33

Salut la compagnie.

Je reviens du moulin et je viens de rouvrir ma fiche de calcul de mes prix de revient.
Par curiosité, quel taux de marge appliquez-vous en moyenne pour vos pizzas ?

Pour ma part je comptais partir sur environ 70% pour couvrir toutes les charges (amortissement matériel et ingrédients, gaz, assurances, mutuelle, cotisations, etc.) et dégager une marge raisonnable sans assassiner les clients. Il est possible que je baisse un peu selon le prix final par pizza si ça parait trop élevé vis-à-vis des prix du secteur, mais je n'ai pas encore fait le tour de tous mes futurs fournisseurs locaux.

Qu'en est-il pour vous ?


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Message par Fab38 le Mer 14 Oct 2020 - 15:57

le taux de marge brut doit être obligatoirement au minimum de 70 % dans la restauration, si il est plus bas tu vas avoir un souci avec les impôts, si il est trop au dessus ça sera avec tes clients, c'est un juste milieu à avoir.


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Message par drakni le Mer 14 Oct 2020 - 16:46

Merci pour ton retour Fab :)


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 14 Oct 2020 - 17:35

Je ne suis pas vraiment d'accord avec toi Fab, lorsque j'élabore une carte pour un client j'applique des taux de marge bien au-dessus de 70% et les clients ne s'en plaignent pas. Tout est question de conception de la pizza, acheter au bon prix, choisir des ingrédients qui ont du goût et les portionner avec méthode. 

Un seul exemple, la mozzarella qui est l'ingrédient qui représente le coût le plus élevé sur une pizza. A chaque fois je constate qu'elle est surdosée et quand je le fais remarquer on me répond que les clients aiment quand il y a beaucoup de fromage. Si on écoutait les clients à la lettre, on surdoserait tous les ingrédients, seulement quand ils te demandent de mettre plus de fromage et que tu leur demandes s'ils veulent un supplément de fromage, ils te répondent non, juste un peu plus... 
C'est un mal français, un peu comme les limitations de vitesses, le panneau de dit 80 Km/heure et toi tu roules à 90. Mais une fois que tu acceptes de descendre ta dose de fromage, les clients te disent qu'ils sentent mieux le goût des autres ingrédients, que les pizzas sont meilleures qu'avant, c'est la réalité. Savoir choisir et doser ses ingrédients doit s'apprendre, les clients sont plus satisfaits et toi tu gagnes mieux ta vie.


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Message par Fab38 le Mer 14 Oct 2020 - 23:06

je suis d'accord avec toi Thierry, je voulais juste dire qu'il faut quand même rester dans une marge brut correcte, il ne faut partir dans aucun extrême, par exemple 60 % ou au contraire 90 % ou plus.

Bien sur que suivant les ingrédients, on peut mettre en avant nos pizzas et le juste prix qui va avec, comme tu le dis tout est une histoire d'équilibrage.


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Message par Etienne le Jeu 15 Oct 2020 - 0:31

Le truc c'est que certaines pizzas ont un taux de marge à 65 % et d'autres à 75 %, c'est effectivement un équilibre à trouver. C'est vrai qu'il faut apprendre à doser la mozza qu'on a effectivement quelques fois tendance à trop charger, du moins au début,  ça fait un moment que je la dose mieux et c'est vrai que ça fait une vraie différence de coût sur le long terme.

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Message par Mikymike le Jeu 15 Oct 2020 - 0:34

Pour l’exemple de la mozza Thierry, tu est à combien de gramme sur du 31 ? Je suis en cantadora...
Je n’ai pas fait de calcul William moi . C’est sûrement un tort !
Je vais m’atteler à cette tâche 😉👍🏻
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Message par Etienne le Jeu 15 Oct 2020 - 1:11

Tu as tout intérêt à faire ces calculs myke car tu sauras précisément combien te coute une pizza et quelques fois on peut avoir une surprise, bonne ou mauvaise d'ailleurs,  bien sûr les quantités ne sont pas  exactement  toujours les mêmes à quelques gammes près mais en principe si tu es regulier, il n'y a pas d'écarts significatifs. Faire une fiche technique te permet de voir quel taux tu peux appliquer à telle ou telle pizza (souvent entre 3 et 4) et également d'éliminer éventuellement certaines pizzas trop coûteuses ;).

Sinon en principe, à moins de faire n'importe quoi, style taux de marge à 50% et jamais d'espèces encaissées par exemple, les impôts te laissent tranquille, c'est vrai qu'on parle souvent d'une marge brute idéale moyenne de 70% dans la pizza mais il y a une tolérance de quelques % de leur part avant de venir fouiner dans tes comptes, ils voient en quelques coups d'oeil celui qui est cohérent et celui qui ne l'est pas!

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Message par Yannthai le Jeu 15 Oct 2020 - 1:22

Salut Miky,

sur la 31 cm (dimension après cuisson), je suis à 120 gr de mozza râpée et Thierry m'avait fait le reproche d'en mettre trop, il me semble que le poids raisonnable est de 100gr.

Par contre, je me suis rendu compte en râpant plus fin que je couvrais bien mieux la surface de la pizza, je vais faire un test à 110 gr sur la prochaine, voir 100 gr directement.

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