Taux de marge

le taux de marge brut doit être obligatoirement au minimum de 70 % dans la restauration, si il est plus bas tu vas avoir un souci avec les impôts, si il est trop au dessus ça sera avec tes clients, c'est un juste milieu à avoir.

Je ne suis pas vraiment d'accord avec toi Fab, lorsque j'élabore une carte pour un client j'applique des taux de marge bien au-dessus de 70% et les clients ne s'en plaignent pas. Tout est question de conception de la pizza, acheter au bon prix, choisir des ingrédients qui ont du goût et les portionner avec méthode. 

Un seul exemple, la mozzarella qui est l'ingrédient qui représente le coût le plus élevé sur une pizza. A chaque fois je constate qu'elle est surdosée et quand je le fais remarquer on me répond que les clients aiment quand il y a beaucoup de fromage. Si on écoutait les clients à la lettre, on surdoserait tous les ingrédients, seulement quand ils te demandent de mettre plus de fromage et que tu leur demandes s'ils veulent un supplément de fromage, ils te répondent non, juste un peu plus... 
C'est un mal français, un peu comme les limitations de vitesses, le panneau de dit 80 Km/heure et toi tu roules à 90. Mais une fois que tu acceptes de descendre ta dose de fromage, les clients te disent qu'ils sentent mieux le goût des autres ingrédients, que les pizzas sont meilleures qu'avant, c'est la réalité. Savoir choisir et doser ses ingrédients doit s'apprendre, les clients sont plus satisfaits et toi tu gagnes mieux ta vie.

je suis d'accord avec toi Thierry, je voulais juste dire qu'il faut quand même rester dans une marge brut correcte, il ne faut partir dans aucun extrême, par exemple 60 % ou au contraire 90 % ou plus.

Bien sur que suivant les ingrédients, on peut mettre en avant nos pizzas et le juste prix qui va avec, comme tu le dis tout est une histoire d'équilibrage.

Le truc c'est que certaines pizzas ont un taux de marge à 65 % et d'autres à 75 %, c'est effectivement un équilibre à trouver. C'est vrai qu'il faut apprendre à doser la mozza qu'on a effectivement quelques fois tendance à trop charger, du moins au début,  ça fait un moment que je la dose mieux et c'est vrai que ça fait une vraie différence de coût sur le long terme.

Pour l’exemple de la mozza Thierry, tu est à combien de gramme sur du 31 ? Je suis en cantadora...
Je n’ai pas fait de calcul William moi . C’est sûrement un tort !
Je vais m’atteler à cette tâche

Tu as tout intérêt à faire ces calculs myke car tu sauras précisément combien te coute une pizza et quelques fois on peut avoir une surprise, bonne ou mauvaise d'ailleurs,  bien sûr les quantités ne sont pas  exactement  toujours les mêmes à quelques gammes près mais en principe si tu es regulier, il n'y a pas d'écarts significatifs. Faire une fiche technique te permet de voir quel taux tu peux appliquer à telle ou telle pizza (souvent entre 3 et 4) et également d'éliminer éventuellement certaines pizzas trop coûteuses ;).

Sinon en principe, à moins de faire n'importe quoi, style taux de marge à 50% et jamais d'espèces encaissées par exemple, les impôts te laissent tranquille, c'est vrai qu'on parle souvent d'une marge brute idéale moyenne de 70% dans la pizza mais il y a une tolérance de quelques % de leur part avant de venir fouiner dans tes comptes, ils voient en quelques coups d'oeil celui qui est cohérent et celui qui ne l'est pas!

Salut Miky,

sur la 31 cm (dimension après cuisson), je suis à 120 gr de mozza râpée et Thierry m'avait fait le reproche d'en mettre trop, il me semble que le poids raisonnable est de 100gr.

Par contre, je me suis rendu compte en râpant plus fin que je couvrais bien mieux la surface de la pizza, je vais faire un test à 110 gr sur la prochaine, voir 100 gr directement.

@+

Yann

Bonjour,

J'aimerais connaître la marge net à respecter dans la restauration Pizza (coût d'achat des marchandises vendues),
En vue d'achat d'un commerce bar/Pizza.... en Aveyron, la marge net me paraît aberrante, 53%

Merci pour votre aide, d'autres question viendront au fur et à mesure.

Laurent

Drakni, je parle de 53% d’achat de matière première ce qui est extrêmement élevé, c’est cet élément qui m’intéresse. je pense que l’achat de matière première doit-être de 30% maximum dans votre profession peut-être un peu moins.

Salut Laurent,

53%, c'est donc le coût de revient net et non une marge, la marge est uniquement ce qui se dégage d'un produit commercé.

le coût de revient est l'ensemble des coûts que l'on additionne pour la conception d'une pizza (puisque nous parlons pizza), (ou d'un service, boite de livraison par exemple), cela s'appelle également prix de revient, c'est exactement la même chose.

Mes excuses si je n'ai pas compris ton post...

Yann

Oui j’ai inversé, en fait j’aimerais connaître le coût d'achat des marchandises vendues, le Standart de la profession.




Là pour cette affaire le CA est de 100 000€ et les achats de marchandises 53 000€, on voit bien qu’il y a un problème. 

C'est peut être pour ça qu'il est à vendre

Ou il manque un bon bout de chiffre d’affaires

Il a fait bcp de black aussi...

Salut Laurent,

Il y a en effet un soucis et même un très gros, ou le gars ne sait pas commercer et il y en a la pelle, qui tentent une aventure, mais sans avoir les capacités, ou alors sa compta est bidon. Après, il faudrait voir ce qu'on appelle la liasse, c'est à dire tous les détails de ses chiffres dans un bilan comptable.

Normalement, lorsque tu veux acheter une affaire, tu demandes 3 années comptables.

Yann

Peut-être intègre t'il beaucoup de charges dans ce ratio : loyer, élec, assurances...
Je l'espère pour lui, sinon c'est contrôle fiscal assuré !