Présentation -Ciminopizza-

Merci pour ta présentation, sois le bienvenu sur le forum.

C'est beaucoup de questions dans un seul message, il est toujours préférable d'ouvrir un fil à la fois par sujet pour arriver à suivre. Les copains ont déjà répondu à pas mal de tes interrogations et ils ont bien raison, la pizza tu la fais comme tu la sens, comme tu l'aimes. Ne crois pas tout ce que tu lis sur le Net, ce sont principalement de fausses informations propagées par des gens qui ne comprennent pas ce qu'ils font.

Avec huile, sans huile, moi je préfère avec pour de multiples raisons. L'huile d'olive Extra vierge permet un meilleur mélange des ingrédients, un meilleur développement des pâtons, elle apporte des arômes, les gaz sont mieux retenus dans le réseau, elle limite l'évaporation de l'eau et le croutage. Elle permet aussi une meilleure conservation). Les Napolitains n'en mettent pas, c'est surtout pour ne pas changer la tradition. Il faut savoir qu'autrefois la vie était très dure, la pizza était considérée comme le plat du pauvre et l'huile venait s'ajouter au coût de la pizza, donc on n'en mettait pas. Affirmer au XXI ème siècle que l'huile est à proscrire dans la pâte est un peu extrémiste, mais si ces gens veulent mettre des volets à leurs fenêtres, qu'ils le fassent, c'est ça la liberté.

Cuire au feu de bois, au gaz ou à l'électrique, c'est vrai qu'il n'y a pas de différence de goût au résultat final. C'est purement psychologique, sauf que le bois demande bien plus de travail, d'attention et de maitrise. L'avantage du bois, c'est surtout que la flamme donne l'image d'un travail artisanal. C'est vrai que, surtout en hiver, le feu est chaleureux, il est rassurant et son crépitement est très agréable. On trouve aujourd'hui des modèles de fours électriques bien plus précis que les modèles fonctionnant au bois qui offrent une meilleure régularité et qui demandent moins de travail, ce qui permet une production plus importante.

Les très hautes hydratations restent pour moi une aberration pour la pizza classique ou napolitaine. Une farine s'hydrate juste dans notre métier, nous ne sommes pas des boulangers, il nous faut pouvoir étaler des disques de pâte au final sans que celle-ci ne colle aux mains ni au plan de travail, c'est toute la différence. Une pâte collante ne peut pas monter sur la pelle à enfourner, ni en descendre avec certitude.