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Message par Ciminopizza Dim 14 Aoû 2022 - 18:45

Bonjour, 
J'ai souvent zieuté le forum alors je me suis finalement inscrit et je me présente J'ai mon petit protocole et un peu de matos qui fait bien le boulot mais je suis sur qu'on peut toujours progresser et découvrir de nouvelles choses en échangeant. Tout élément qui mène à une bonne pizza étant un monde en soi (farine, four, pétrin, maturation, levure..) c'est toujours bien de pouvoir tordre le cou à des idées reçues (bon alors, de l'huile on en met ou pas dans le protocole napo?!  Présentation -Ciminopizza-  1f61b . Depuis quelques temps que je me prends plus trop la tête, je m'encroûte presque, je prends de la MonFournil car dispo supermarché (W270 je crois), j'hydrate entre 60 et 65, levure sèche instantanée, 3% de sel. Robot Seb qui m'aide. Entre 4h et 6h de maturation (bac alimentaire Gilac) à T° ambiante. J'ai déjà testé au frigo mais pour des farines avec une force supérieure. 
Je suis sur que je peux améliorer ma pâte. Développer les aromes avec une farine à la force supérieure, laisser maturer plus longtemps. Je pense pas maitriser le sujet de l'hydratation (plus on met d'eau, plus les arômes se développent ? )

Côté four, j'ai un Roccbox -gaz- depuis 1 an et demi, j'en suis bien content. Au village (je suis dans le Beaujolais) j'ai un collègue avec Ooni 16 gaz et l'autre avec Maximus bois. Sur des petits volumes je sais pas si on sent vraiment la diff de la cuisson au bois. Sur un Ooni bois, déjà testé, je sens vraiment pas la diff avec mon Roccbox gaz...curieux de connaitre l'avis de certains en parcourant le forum. 

J'aimerais bien faire un stage ou des cours pour m'améliorer et surtout avoir un retour sur ce que je fais mais je trouve pas vraiment, la plupart des formations étant à visée pro... 

Je ne suis pas pro mais j'aime faire, très régulièrement et depuis quelques années , des pizzas pour les copains et la famiglia. 
Merci 
Flo

ps : la photo de ma dernière pizza -burrata, oignons caramélisés et huile de truffe- 
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Message par Gregory Dim 14 Aoû 2022 - 22:40

Bonjour/bonsoir et bienvenue à toi.
Pour moi, faire de la pizza pour faire plaisir c’est la meilleure base!
Il y a de bien meilleur spécialiste que moi ici, accessoirement un triple champion du monde qui n’est pas avare de bon conseil mais je pense pouvoir répondre à certaines questions, et si je me trompe on me corrigera, c’est comme ça qu’on retient.
Le protocole traditionnel napolitain, c’est sans huile.
Le robot j’ai fini par laisser tomber, tu abîmes plus ton réseau de gluten qu’autre chose.
Vouloir absolument monter en force en pensant gagner en qualité c’est une idée très répandu qui a autant de valeur que de ne surtout pas mettre le sel avec la levure, c’est une fausse idée pour moi.
Tu gagneras en qualité en optimisant ton protocole et en maîtrisant chaque étape de fermentation pour enfourner au meilleur moment, quelque soit la force de la farine. Je suis rester pendant 1an avec une farine Francine quelconque pour faire mes classes et je finissais par faire de belle chose.
Pour ce qui est du mode de cuisson, il n’y a pas de différence, pour moi c’est du marketing, un mauvais pizzaiolo au feu de bois ne fera jamais aussi bien qu’un bon pizzaiolo à l’électrique. Techniquement les fours à bois sont conçus pour évacuer rapidement les fumées donc j’ai du mal à voir à quel moment une pizza pourrait être suffisamment en contact avec cette fumée pour en prendre l’odeur,…. après si quelqu’un est prêt à me prouver le contraire par un jeu de dégustation je ne dirais jamais non, parce qu’on ne pas non à une pizza :)

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Message par Dudropt Lun 15 Aoû 2022 - 12:48

salut Flo 
Bienvenue sur le forum.
Le four à bois, a un effet psychologique sur les clients. Le feu, c'est beau, c'est authentique, donc ça ne peut etre que bon. C'est comme une belle cheminée, de voir les flammes, ça réchauffe. 
J'ai un four à bois et un four électrique. toute ma production se fait au four électrique. j'allume le four a bois pour des soirées ou les invités peuvent voir la préparation des pizzas et la cuisson depuis la terrasse, je fais un peu de show en mème temps. Les pizzas sont pareilles que celles cuites au four électrique (je cuis quand mème assez chaud au four électrique 450°). Les invités sont ravis et disent évidement que rien ne peut remplacer le four à bois.
Sinon protocole standard avec de la Classica(W 270 environ)  à 59,5 % d'hydratation, et point important ajustement de la température d'eau selon le temps. Pousse des pätons en CF à 2° pendant 4 à 5 jours. 
Flo, tu dis TH entre 60 et 65%, ça fait un écart énorme. 1% de modification, on le voit de suite sur les patons. Affines ton protocole doucement en ne changeant qu'un élément à la fois et ajuste petit a petit. 
A ciao tutti

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Message par Ciminopizza Lun 15 Aoû 2022 - 15:44

Merci pour vos réponses et votre accueil !
Je me rends compte que je connais pas bien les secrets de l’hydratation, n’ayant pas acquis la différence entre 60 ou 64..Est ce qu’il faut hydrater davantage quand il fait chaud ? Quand on veut faire une maturation longue ? Développer plus d’arômes ?
J’ai vu des recettes à 70 voire plus…


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Message par Dudropt Mar 16 Aoû 2022 - 8:39

Le choix du taux d’hydratations depend de beaucoup de parametres, la farine evidement, la température de ton local qui peut varier, ton protocole et ce que tu souhaites comme résultat. Perso j’ai cherché le bon taux entre 55 et 63%. Maintenant que mon local est climatisé, je suis à 59,5% et ça me convient. 
A ciao tutti
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Message par Gregory Mar 16 Aoû 2022 - 9:44

Ciminopizza a écrit:Merci pour vos réponses et votre accueil !
Je me rends compte que je connais pas bien les secrets de l’hydratation, n’ayant pas acquis la différence entre 60 ou 64..Est ce qu’il faut hydrater davantage quand il fait chaud ? Quand on veut faire une maturation longue ? Développer plus d’arômes ?
J’ai vu des recettes à 70 voire plus…
Quand il fait plus chaud tu peux aussi diminuer la température de ton eau en la mettant préalablement au frigo. Le but étant d’avoir une température de fin de pétrie aux alentours de 23-24C.
Mais même ça ce n’est pas une obligation, le protocole global s’adapte à ce que tu veux
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Message par Dudropt Mar 16 Aoû 2022 - 16:01

Je pense, bien que j'ai oublié de mentionner que la température de l'eau est un paramètre important.
il y a quelques temps, trop confiant dans lmon protocole avec la Classica qui accepte a peu pres tout, j'avais des empattements assez collants en sortie de pétrin. Situation pas normale du tout, surtout que j'avais fait installer la clim et que ma température ambiante était réglée à 21° j'ai donc repris tous mes paramètres et j'avais de l'eau a 25° au robinet.... 
Quelques bouteilles d'eau en CF à 2°, puis ajustement de l'eau avec la regle des 60 et tout est rentré dans l'ordre.
Avec le temps, on acquiert de l'experience, des automatismes, on est plus performants, mais l'habitude, parfois nous rend moins vigilants. il ne faut pas oublier les fondamentaux.
A ciao tutti
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Message par Simon36 Mar 16 Aoû 2022 - 22:20

Bonjour cimino, sois le bienvenue sur le forum, belle pizza burrata.
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Message par Simon36 Mar 16 Aoû 2022 - 22:25

Ton taux d'hydratation doit également tenir compte de la température à laquelle tu cuits, de ton four, du poids de ton pâton, de la quantité de ta garniture, du temps de maturation que tu souhaites donner à tes pâtons et j'en passe. Tu dois adapter ton protocole au résultat final que tu souhaites. N'hésite pas à poser des questions et à lire les différents posts du forum. Ici tu devrais trouver réponses à tes questions.
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Message par Discus Jeu 18 Aoû 2022 - 23:53

Bienvenue sur le forum tu rejoins les pro et les débutants comme moi 😜
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Message par Thierry Graffagnino Ven 19 Aoû 2022 - 3:55

Merci pour ta présentation, sois le bienvenu sur le forum.

C'est beaucoup de questions dans un seul message, il est toujours préférable d'ouvrir un fil à la fois par sujet pour arriver à suivre. Les copains ont déjà répondu à pas mal de tes interrogations et ils ont bien raison, la pizza tu la fais comme tu la sens, comme tu l'aimes. Ne crois pas tout ce que tu lis sur le Net, ce sont principalement de fausses informations propagées par des gens qui ne comprennent pas ce qu'ils font.

Avec huile, sans huile, moi je préfère avec pour de multiples raisons. L'huile d'olive Extra vierge permet un meilleur mélange des ingrédients, un meilleur développement des pâtons, elle apporte des arômes, les gaz sont mieux retenus dans le réseau, elle limite l'évaporation de l'eau et le croutage. Elle permet aussi une meilleure conservation). Les Napolitains n'en mettent pas, c'est surtout pour ne pas changer la tradition. Il faut savoir qu'autrefois la vie était très dure, la pizza était considérée comme le plat du pauvre et l'huile venait s'ajouter au coût de la pizza, donc on n'en mettait pas. Affirmer au XXI ème siècle que l'huile est à proscrire dans la pâte est un peu extrémiste, mais si ces gens veulent mettre des volets à leurs fenêtres, qu'ils le fassent, c'est ça la liberté.

Cuire au feu de bois, au gaz ou à l'électrique, c'est vrai qu'il n'y a pas de différence de goût au résultat final. C'est purement psychologique, sauf que le bois demande bien plus de travail, d'attention et de maitrise. L'avantage du bois, c'est surtout que la flamme donne l'image d'un travail artisanal. C'est vrai que, surtout en hiver, le feu est chaleureux, il est rassurant et son crépitement est très agréable. On trouve aujourd'hui des modèles de fours électriques bien plus précis que les modèles fonctionnant au bois qui offrent une meilleure régularité et qui demandent moins de travail, ce qui permet une production plus importante.

Les très hautes hydratations restent pour moi une aberration pour la pizza classique ou napolitaine. Une farine s'hydrate juste dans notre métier, nous ne sommes pas des boulangers, il nous faut pouvoir étaler des disques de pâte au final sans que celle-ci ne colle aux mains ni au plan de travail, c'est toute la différence. Une pâte collante ne peut pas monter sur la pelle à enfourner, ni en descendre avec certitude.


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Message par Ciminopizza Ven 19 Aoû 2022 - 11:57

Merci à vous tous et à Thierry pour les réponses. J'apprécie le côté détendu!  C'est vrai que j'ai beaucoup de questions car ça fait pas mal d'années que je m'y intéresse. 

J'ai une amie qui a une carte Métro, je vais essayer de tester la Classica et continuer mes petites recherches ;)

Ciao!
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Message par Dacrasy Ven 19 Aoû 2022 - 14:08

Salut et bienvenue.
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Message par franck 78 Sam 20 Aoû 2022 - 17:32

Bonjour bienvenue sur le forum

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