Gestion trancheuse jambon blanc et l'hygiène

Bonjour !

J'ai pour but d'utiliser une trancheuse car je fais le choix de servir mon jambon en chiffonnade APRES cuisson de la pizza.
J'ai acheté un demi jambon chez Metro pour commencer mes test de découpe, de pizza, et de gestion du temps de prépa et de conservation.

Dés le départ je me suis rendu compte que même en portant la plus grande importance à l'hygiène et à la chaine du froid, manipuler un jambon (quelque peu humide à l'ouverture), le trancher, bien nettoyer la trancheuse, bien conserver le jambon........et le servir NON recuit m'a apporté une petite angoisse. 

Pourriez-vous, pour ceux qui comme moi tranche eux même leur jambon et le serve non recuit, partager votre expérience s'il vous plaît ? 

De toute votre gestion de ce type de denrées 

(ex : combien de temps gardez vous le jambon entier ? congelez-vous un morceau ? combien de temps gardez-vous la chiffonnade ? combien de fois coupez-vous par semaine ? etc .......)

Merci beaucoup pour vos retours

Personne ne tranche son jambon soit même ?

Tout dépend de ton débit,  il y a des poids différents de jambon...personnellement je tranche 2 fois par semaine,  pour la conservation il faut bien garder tes tranches ou chiffonnade en boîtes hermétique. En théorie tu ne peux dépasser les 3 jours je crois mais dans les faits et si c'est bien conservé évidemment tu peux pousser un peu plus loin...
Après c'est important de bien nettoyer ta trancheuse après t'en être servi.
Pour conclure et comme souvent, tout est question de bon sens.
En espérant que ça t'aide un peu

Etienne a écrit:Tout dépend de ton débit,  il y a des poids différents de jambon...personnellement je tranche 2 fois par semaine,  pour la conservation il faut bien garder tes tranches ou chiffonnade en boîtes hermétique. En théorie tu ne peux dépasser les 3 jours je crois mais dans les faits et si c'est bien conservé évidemment tu peux pousser un peu plus loin...
Après c'est important de bien nettoyer ta trancheuse après t'en être servi.
Pour conclure et comme souvent, tout est question de bon sens.
En espérant que ça t'aide un peu

Merci pour ton retour Etienne !

Combien de temps, une fois ouvert, conserves tu le jambon entier ? Pour ma part, c'est surtout lui qui me faisait poser beaucoup de question.
Sur l'emballage il y a une DLC, mais indiqué "à consommer rapidement après ouverture".

Perso je le film correctement etc....nettoyage trancheuse pas de problème. C'est vraiment dans la durée de conservation que je me pose des questions.

je viens de faire ma formation HACCP et oui, le plus souvent tout est question de bon sens. Mais il y a des choses que l'on ne peut pas voir et il faut être sûr des règles   

Et quand j'ai utilisé le jambon pour la première fois, ça m'a fait cet effet là

Tout ça dans le but évidement de servir la meilleure qualité et être sûr de ne pas se retrouver avec une intoxication

Et est ce que comme moi tu mets ton jambon après cuisson de la pizza ?

Non je le mets avant mais sur une ancienne carte j'avais une pizza sur laquelle je le mettai après. 
En général je tranche la moitié et ensuite je le conserve emballé dans du film puis dans une boîte hermétique,  ça me fait la semaine normalement (rostello aux herbes env.4kg). 
De toutes façons tu le vois qu'à il n'est plus bon, ça verdi mais ça ne m'est jamais arrivé ! Prends le le plus petit possible au début histoire de te rendre compte de ton débit et d'avoir le moins de perte possible

Moi c'est un jambon tout ce qu'il y a de plus classique en 3,75kg (il n'y avait pas plus petit)
Donc si je suis ton raisonnement je ne devrais pas avoir peur de consommer un morceau ouvert jusqu'à la date DLC ? (s'il est bien filmé etc...) 

Dans le cas de mon morceau par exemple, je l'ai acheté le 20/07/2022 et ouvert le 21/07/2022
Sa DLC est le 15/08/2022 mais avec la mention à consommer rapidement après ouverture

aujourd'hui nous sommes le 5/08/2022. Je pensais le manger en famille mais après la première semaine j'ai tout de suite eu peur de le donner à mes enfants par exemple. Il n'a pourtant jamais eu une mauvaise couleur ou odeur mais bon....

Je sais que cela peu paraitre trop mais c'est la première fois que je manipule un jambon blanc entier.
Un jambon de parme me fait moins flipper par exemple

L'info que je trouve pour la conservation du jambon blanc entamé est 5 jours filmé

Merci pour ton retour Dudropt !
c'est vrai que le sous vide peu être une bonne solution. As tu constaté une grosse dégradation du produit après décongélation ? essentiellement pour le mettre après cuisson...

Vu que tu parles de charcuterie, devons nous nettoyer entre chaque charcuteries ? 

J'en profite car j'ai oublié de le faire sur mon poste aménagement camion pour te remercié car j'ai découvert GGM Gastro grâce à toi ! j'y ai acheté la saladette et la vitrine. 
Je les soupçonne d'être plus que des vendeurs CHR....je pense qu'ils sont fabriquant car on retrouve leur matériel chez d'autre revendeurs Français. Et quand on voit leur prix de bac Inox !! Et qu'on connait le court de l'inox en ce moment.... je referme cette parenthèse