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Gestion trancheuse jambon blanc et l'hygiène

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tomtom91470
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Message par tomtom91470 Mer 3 Aoû 2022 - 16:10

Bonjour !

J'ai pour but d'utiliser une trancheuse car je fais le choix de servir mon jambon en chiffonnade APRES cuisson de la pizza.
J'ai acheté un demi jambon chez Metro pour commencer mes test de découpe, de pizza, et de gestion du temps de prépa et de conservation.

Dés le départ je me suis rendu compte que même en portant la plus grande importance à l'hygiène et à la chaine du froid, manipuler un jambon (quelque peu humide à l'ouverture), le trancher, bien nettoyer la trancheuse, bien conserver le jambon........et le servir NON recuit m'a apporté une petite angoisse. 

Pourriez-vous, pour ceux qui comme moi tranche eux même leur jambon et le serve non recuit, partager votre expérience s'il vous plaît ? 

De toute votre gestion de ce type de denrées 

(ex : combien de temps gardez vous le jambon entier ? congelez-vous un morceau ? combien de temps gardez-vous la chiffonnade ? combien de fois coupez-vous par semaine ? etc .......)

Merci beaucoup pour vos retours
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tomtom91470
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Message par tomtom91470 Jeu 4 Aoû 2022 - 9:26

Personne ne tranche son jambon soit même ?
Etienne
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Message par Etienne Jeu 4 Aoû 2022 - 12:58

Tout dépend de ton débit,  il y a des poids différents de jambon...personnellement je tranche 2 fois par semaine,  pour la conservation il faut bien garder tes tranches ou chiffonnade en boîtes hermétique. En théorie tu ne peux dépasser les 3 jours je crois mais dans les faits et si c'est bien conservé évidemment tu peux pousser un peu plus loin...
Après c'est important de bien nettoyer ta trancheuse après t'en être servi.
Pour conclure et comme souvent, tout est question de bon sens.
En espérant que ça t'aide un peu Gestion trancheuse jambon blanc et l'hygiène  2422298661
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tomtom91470
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Message par tomtom91470 Jeu 4 Aoû 2022 - 13:28

Etienne a écrit:Tout dépend de ton débit,  il y a des poids différents de jambon...personnellement je tranche 2 fois par semaine,  pour la conservation il faut bien garder tes tranches ou chiffonnade en boîtes hermétique. En théorie tu ne peux dépasser les 3 jours je crois mais dans les faits et si c'est bien conservé évidemment tu peux pousser un peu plus loin...
Après c'est important de bien nettoyer ta trancheuse après t'en être servi.
Pour conclure et comme souvent, tout est question de bon sens.
En espérant que ça t'aide un peu Gestion trancheuse jambon blanc et l'hygiène  2422298661

Merci pour ton retour Etienne !

Combien de temps, une fois ouvert, conserves tu le jambon entier ? Pour ma part, c'est surtout lui qui me faisait poser beaucoup de question.
Sur l'emballage il y a une DLC, mais indiqué "à consommer rapidement après ouverture".

Perso je le film correctement etc....nettoyage trancheuse pas de problème. C'est vraiment dans la durée de conservation que je me pose des questions.

je viens de faire ma formation HACCP et oui, le plus souvent tout est question de bon sens. Mais il y a des choses que l'on ne peut pas voir et il faut être sûr des règles  Gestion trancheuse jambon blanc et l'hygiène  2366144686  

Et quand j'ai utilisé le jambon pour la première fois, ça m'a fait cet effet là

Tout ça dans le but évidement de servir la meilleure qualité et être sûr de ne pas se retrouver avec une intoxication
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tomtom91470
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Message par tomtom91470 Jeu 4 Aoû 2022 - 13:43

Et est ce que comme moi tu mets ton jambon après cuisson de la pizza ?
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Message par Etienne Jeu 4 Aoû 2022 - 15:42

Non je le mets avant mais sur une ancienne carte j'avais une pizza sur laquelle je le mettai après. 
En général je tranche la moitié et ensuite je le conserve emballé dans du film puis dans une boîte hermétique,  ça me fait la semaine normalement (rostello aux herbes env.4kg). 
De toutes façons tu le vois qu'à il n'est plus bon, ça verdi mais ça ne m'est jamais arrivé ! Prends le le plus petit possible au début histoire de te rendre compte de ton débit et d'avoir le moins de perte possible
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tomtom91470
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Message par tomtom91470 Ven 5 Aoû 2022 - 9:20

Moi c'est un jambon tout ce qu'il y a de plus classique en 3,75kg (il n'y avait pas plus petit)
Donc si je suis ton raisonnement je ne devrais pas avoir peur de consommer un morceau ouvert jusqu'à la date DLC ? (s'il est bien filmé etc...) 

Dans le cas de mon morceau par exemple, je l'ai acheté le 20/07/2022 et ouvert le 21/07/2022
Sa DLC est le 15/08/2022 mais avec la mention à consommer rapidement après ouverture

aujourd'hui nous sommes le 5/08/2022. Je pensais le manger en famille mais après la première semaine j'ai tout de suite eu peur de le donner à mes enfants par exemple. Il n'a pourtant jamais eu une mauvaise couleur ou odeur mais bon....

Je sais que cela peu paraitre trop mais c'est la première fois que je manipule un jambon blanc entier.
Un jambon de parme me fait moins flipper par exemple
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tomtom91470
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Message par tomtom91470 Ven 5 Aoû 2022 - 9:25

L'info que je trouve pour la conservation du jambon blanc entamé est 5 jours filmé
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Message par Dudropt Ven 5 Aoû 2022 - 10:29

Je n’ai pas un gros debit de jambon. Un rostello est vraiment trop gros pour moi. 
J’ai essayé quand même en coupant des tranches que je met sous vide par portions pour 3/4 pizzas. Ca fonctionne assez bien mais ce n’est pas suffisant. J’ai donc découpé le reste en blocs de 400g et congelé.
Je les utiliserais pour la conso personnelle. Conclusion, c’est tres compliqué quand on n’a pas de grosses conso de jambon et le cout est tres élevé avec les pertes que ca produit. J’ai donc trouvé un deal avec un bon charcutier qui me tranche comme il faut, un bon jambon chaque jeudi pour mes deux jours d’ouverture Vendredi et Samedi. Ma trancheuse par contre est tres sollicitée pour le chorizo, peperoni, spianata, guanciale, provolone, etc. 
A ciao tutti
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tomtom91470
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Message par tomtom91470 Ven 5 Aoû 2022 - 10:53

Merci pour ton retour Dudropt !
c'est vrai que le sous vide peu être une bonne solution. As tu constaté une grosse dégradation du produit après décongélation ? essentiellement pour le mettre après cuisson...

Vu que tu parles de charcuterie, devons nous nettoyer entre chaque charcuteries ? 

J'en profite car j'ai oublié de le faire sur mon poste aménagement camion pour te remercié car j'ai découvert GGM Gastro grâce à toi ! j'y ai acheté la saladette et la vitrine. 
Je les soupçonne d'être plus que des vendeurs CHR....je pense qu'ils sont fabriquant car on retrouve leur matériel chez d'autre revendeurs Français. Et quand on voit leur prix de bac Inox !! Et qu'on connait le court de l'inox en ce moment.... je referme cette parenthèse   Gestion trancheuse jambon blanc et l'hygiène  2422298661
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Message par Dudropt Ven 5 Aoû 2022 - 16:57

Le jambon apres décongélation est nickel (sous vide et congelé) mais il faut utiliser vite un produit décongelé. Pour la trancheuse, le vendredi matin, je passe toutes mes charcuteries les unes apres les autres, un petit passage d’essuie tout, puis je tranche les fromages si besoin puis nettoyage complet et désinfection de la trancheuse. Pour GGM tant mieux si le conseil t’a servi. Apres tout le forum, c’est fait pour ça. 
A ciao tutti

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