Fiche technique

Bien le bonsoir !!!

Pourriez-vous me donner votre avis sur cette petite fiche technique svp, niveau grammages etc ??? N'ayant pas encore le matos sous la main, difficile d'être précis mais est-ce que je colle à la réalité du terrain du coup ?

Salut Julien.
C'est tres bien de faire des FT, c'est la base du travail en cuisine. Evidement, il faudra valider ca à l'usage.
Pour gagner du temps, j'ai fait un tableau qui reprend la totalité de mes pizzas et des ingrédients. 
en abscisse les pizzas en ordonnées les ingrédients. 
Ca me calcule les quantités et le cout des dingredients en fonction du nombre de pizzas, des grammages prevus et corrigés, le cout de chaque pizzas, le cout total, le ratio etc. (c'est sur Mac).
c'est un long à faire, mais après, un gain de temps énorme et une maitrise de tous les paramètres.
A ciao tutti

Ce sont des tarifs Métro? Tarif au kilo pour le jambon de parme? C’est fou je le pensais au moins 3 fois plus cher

Effectivement il doit y avoir une erreur sur le Parme ! Trouver un jambon de Parme entier dans les 15€ du kilo relevé déjà de l’exploit en ce moment !

J'ai bien eu une facture des propriétaires actuels, j'ai bien "JAMBON SEC 20 TR. A/INTERCALAIRE" à 7,112€/kg, ça date du 17/07/2022  
(Après j'ai mis Jambon de Parme dans la FT mais le jambon sec actuel n'est pas forcément du "bon jambon" )

J'avoue le prix du jambon sec me laisse fort perplexe. Je vois pas comment il peut être au même prix que du jambon blanc (qui est déjà vraiment pas cher, je paie le mien le double direct producteur).

A mois que je ne sache pas lire la facture ??
https://i.servimg.com/u/f15/18/25/50/62/smarts10.jpg

Gregory a écrit:Ce sont des tarifs Métro? Tarif au kilo pour le jambon de parme? C’est fou je le pensais au moins 3 fois plus cher

Non c'est Krill le fournisseur

Julien Descarpentries a écrit:A mois que je ne sache pas lire la facture ??
https://i.servimg.com/u/f15/18/25/50/62/smarts10.jpg

Ce ne serait pas plutôt 7,11€ pour 500g?

Julien Descarpentries a écrit:A mois que je ne sache pas lire la facture ??
https://i.servimg.com/u/f15/18/25/50/62/smarts10.jpg

J'ai plutôt l'impression que c'est le prix du lot (20 tranches à 7,11€ avec 25% de remise) et non le prix au kilo, ce qui me paraitrait plus logique. Tu dois être aux alentours de 500g avec 20 tranches, voire un peu moins, du coup ça double le prix au kilo et tu arrives à un tarif cohérent avec la concurrence (premier prix à environ 15€HT/kg chez Promocash par exemple).

Ça me paraît être ça oui, je trouvais aussi ça bizarre au fond... Bon je vais retravailler mes fiches techniques avec les vrais prix du coup
(quand on est un boulet, on fait avec lol)

C’est 9,483€ les 500grs sans la réduction de 25% soit à peu près 20€ le kilo sans la promotion ( date courte je pense )

A ce prix là tu peux te positionner sur des jambons crus de qualité style Parme , San Daniele ou même des jambons crus locaux , mais il te faudra les trancher toi même

Est-ce que par hasard, l'un d'entre vous aurait la gentillesse de partager quelques fiches techniques afin que je compare un peu mon grammage moyen ?

Je vais paraître sûrement bizarre mais pourquoi des pommes de terre en cube ? Ma logique serait plutôt sur de la pomme de terre en tranche, je suis toujours à l'étude de mon ouverture de restaurant mais je sais que pour la pomme de terre je prendrais de la fraîche puis cuisson vapeur et découpage sur ma pizza.
Ça ne reste qu'un avis

J'ai gardé les ingrédients que les propriétaires actuels commandaient, après je pense que c'est pour une question "pratique", au début ils faisaient tout eux-mêmes et après petit à petit ils sont allés au "plus simple".

Effectivement, les manières de faire peuvent évoluer dans ce sens parfois. Au début, tu veux tout fracasser en proposant ce qui se fait de mieux, tu prépares et cuisines beaucoup de choses, tu ne regardes pas les heures. Une fois que tu as fait ta clientèle, que ton débit s'intensifie, le travail de préparation (la mise en place) demande plus de temps et on est souvent tenté de simplifier les choses en achetant des matières premières prêtes à l'emploi et même si elles reviennent plus cher. Il faut dire que certaines sont formidables et bien pratiques, mais d'autres ne seront jamais comparables à des préparations maison. C'est le cas de la pomme de terre, à moins que l'un de vous ait trouvé le fabricant qui en propose une excellente prête à l'emploi et à un prix correct. 

Toutes ces infos sont bonnes à prendre, après je vais voir avec les anciens propriétaires leur façon exacte de fonctionner. Je sais par exemple qu'ils étalaient à l'avance une vingtaine de pâtes, je pense pour ma part que je vais essayer de les faire à la demande pour éviter qu'elles ne sèchent (et que quelques mouches s'y promènent !!! :O )

En ce qui concerne le grammage des ingrédients, l'un d'entre vous aurait l'amabilité de partager une ou plusieurs fiches techniques ? J'aimerai voir grosso modo si je suis dans le vrai, car là je ne suis que sur papier. 

Bien sûr je fais des essais à la maison, sur la même taille de pâtes ; je me suis ainsi rendu compte, par exemple, qu'environ 80-90g de viande de bœuf hachée suffisaient sur une burger alors que j'étais parti sur 150g au début.

Merci à vous :)

salut essaie ça; tu à les ingrédients à remplir, le prix de revient au Kg ou à la pièce, les recette de pizza en fonction de tes ingrédients... reviens vers moi si besoin pour t'aider à l'utiliser. tu peux même t'en servir de journal de vente..

J'ai essayer d'envoyer un fichier, contact moi en MP ou donne moi ton mail si tu veux