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Le jambon tranché

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superchinois

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Le jambon tranché Empty Le jambon tranché

Message par superchinois Mer 12 Mai 2021 - 23:22

Hello :)

Je me permets de lancer une discussion sur le jambon, j'aurais aimé éclaircir quelques points.
Je vois que beaucoup ici finissent leurs pizzas en chiffonnade, qui je pense apporte beaucoup de gout et de délicatesse dans sa saveur globale.

Mais bon, la famille est plutôt jambon blanc parsemé sur la garniture...
Malheureusement je trouve le goût de mon jambon blanc dans l'ensemble assez peu prononcé.
Pour ma part j'aime assez le goût du jambon qui aurait légèrement grillé à la surface de la pizza, sans être trop sec, et un peu en épaisseur.

Hors chiffonnade, J'aurais donc aimé avoir vos avis sur :

- Quel type de jambon blanc utilisez-vous ? lequel vous semble le plus approprié pour des pizzas maison :) je me perds un peu au niveau des recettes/types que l'on trouve pour les particuliers dans le commerce : blanc, braisé, fumé, au torchon, à l'étouffée, aux herbes (qui semble revenir souvent sur le forum) ? autre ?
- Quel coupe vous semble la plus appropriée hors chiffonnade : en carrés ? en cubes ? en allumettes ? tranches entières (j'ai déjà vu ça : le mec fait une "couche jambon" :D ça doit être un bordel pas possible à manger sans que ça glisse :D )
- Peut-être un souci de quantité ? y-a-t-il une proportion secrète à respecter ? 
- Une marque de produit du commerce à me recommander serait top :)

Merci pour vos retours
Dam's
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Le jambon tranché Empty Re: Le jambon tranché

Message par Dam's Jeu 13 Mai 2021 - 6:34

Déjà, pour trouver du jambon digne de ce nom, rapproche toi de ton charcutier. Tu seras sûr de trouver un produit de meilleur qualité sans sulfite et autres joyeuseté du genre! Le vrai jambon fais dans les règles de l'art n'est pas toujours aussi rose que dans le commerce et c'est tout à fait normal!
Il se conserve aussi moins longtemps car il n'y a aucun additif, et c'est bon signe aussi! Voilà quelques conseils que mon frangin, MOF charcutier m'a expliqué rapidement, donc de très bon conseil.
Après, j'aime bien mettre le jambon coupé à la main en bout pas trop gros éparpillé un peu partout, grossièrement sur la pizz', j'aime pas trop les formes trop géométrique, trop carré, bien rangé, a toi de voir ce que tu préfère!


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Message par simon36 Jeu 13 Mai 2021 - 8:04

Si tu as une trancheuse et que ta préférence est de mettre ton jambon en chiffonade alors fais le. Il faut aussi savoir se faire plaisir dans son travail et prendre des initiatives. Tu peux trouver de très bons jambons rôtis ou fumés pour plus de caractère. Pour faire plaisir aux autres il faut faire parler son coeur, alors choisis les produits que tu aimes.
Quoi que tu fasses, tu ne pourras pas plaire à tout le monde, alors fais toi plaisir.

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Poseidon
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Le jambon tranché Empty Re: Le jambon tranché

Message par Poseidon Jeu 13 Mai 2021 - 8:25

Les goûts et les couleurs !!😂😂😂 
Quand tu utilises des jambons de très bonne qualité , il est dommage de les cuire ( ce n’est que mon avis ) , après si tu préfères cuit il n’y a aucun problèmes. 
Il n’y a jamais qu’une manière de faire , c’est la toute la beauté de ce métier ou de cette passion . 

Juste peut être éviter de cuire du jambon en chiffonnade , mieux vaut le couper un peu plus épais . 
Après les formes , la disposition , la quantité , libre à toi de laisser s’exprimer ton côté artiste 👩🎨 .

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Message par simon36 Jeu 13 Mai 2021 - 8:34

Voici une pizza jambon fromage, jambon tranché fin, sur fond crème et mozzarella par dessus afin de le protéger un peu.
Je dechire des morceaux de tranches sur la pizza.
Si ça peut t'aider.
Le jambon tranché Screen29

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Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 13 Mai 2021 - 8:52

La donne est différente quand on est professionnel, travailler dans les règles demande aussi d'adopter une bonne gestion. Le coût des matières premières est forcément limité si on veut vendre sans y laisser de plumes. 

Pour toi c'est différent, ce jambon est destiné à ta famille, utilises le jambon qu'il vont préférer. Et même s'il n'est pas donné au prix du kilo, dis toi qu'en chiffonnade sur la pizza il ne représente pas un coût exorbitant. Fais toi plaisir et fais plaisir à ta famille.  Le jambon tranché 540050258


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Message par drakni Jeu 13 Mai 2021 - 20:40

Tu achètes quel type de jambon actuellement ?

Personnellement je le prends chez le charcutier, c'est assez différent de ce qu'on trouve sous emballage (ça ressemble vraiment à de la viande Le jambon tranché 1f605) . J'utilise du braisé en tranches assez fines que je mets sur la base et sous la mozza, tranches que je déchire en 2-3 morceaux aléatoirement, je mets 2-3 tranches par pizza selon leur taille. Le braisé a un goût marqué, à voir si ça peut te plaire ou non.


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Message par Thierry Graffagnino Ven 14 Mai 2021 - 8:06

En temps que particulier, c'est effectivement important que le jambon te plaise. Pour une activité professionnelle, il doit surtout plaire aux clients.
J'avais opté pour un excellent jambon italien braisé aux herbes, on a vite fait marche arrière. Nous on le trouvais excellent, mais beaucoup de clients le trouvaient trop marqué en goût. Certains même se sont plaints des herbes.


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Message par superchinois Ven 14 Mai 2021 - 9:22

Hello,

Merci à vous pour vos réponses.
Thierry tu me fais un peu penser à Gusteau dans Ratatouille, le climat de ce forum est génial et tout le monde y met beaucoup de bienveillance.
De ce que j'en vois dans vos réponse, effectivement la pizza c'est avant-tout une question d'amour ; rien n'est gravé dans le marbre, on fait avant tout avec son coeur :)

Je vais donc sortir un peu de ma tanière d'ours et aller voir ce que propose mon boucher-charcutier, ce sera un bon début :)

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