par Thierry Graffagnino Mar 26 Juil 2022 - 8:04
Ta question me fait sourire Grégory parce que ton côté scientifique t'a orienté vers la meilleure solution, je trouve.
Le mélange se fait plus rapidement, il est aussi plus homogène lorsque l'on met la farine dans l'eau. Faire l'inverse rend très difficile le frasage, d'ailleurs en réalisant un pétrissage manuel on constate l'évidence. Tu commences à me connaitre, j'adore la tradition, elle est aussi mon socle, mais c'est toujours le résultat qui doit l'emporter. Mais la tradition n'est pas concernée dans ce cas, même si j'ai toujours vu les anciens ajouter la farine à l'eau en plusieurs fois.
Je me suis beaucoup formé en Italie et c'est vrai que là-bas il est souvent enseigné de mettre d'abord la farine. A chaque fois que j'ai demandé pourquoi ? On m'a répondu que c'était ainsi... (En gros, passe ton chemin et arrête de poser des questions idiotes).
L'évidence se constate lors des pétrissages mécaniques, les pétrins s'usent beaucoup plus vite quand on met la farine en premier, parce qu'ils forcent davantage.
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