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    Farine et eau: vice et versa ou vice et versa

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    Dans quel ordre pour vous et pourquoi?

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    Message par Gregory Lun 25 Juil 2022 - 20:22

    Bonsoir/bonjour à tous

    De mes recherches sur la question il ressort une net tendance « l’eau dans la farine »
    Tradition? Habitude? Expérience?
    J’ai l’impression que cette tendance est ancestrale car évidente pour un pétrissage manuel, mais je me trompe peut être.
    Personnellement j’aurais plutôt tendance à mettre la farine dans l’eau, c’est là que j’obtiens le meilleur résultat. 
    Nous sommes d’accord, le mieux restera le protocole qui donne satisfaction, mais vous? Farine dans l’eau ou l’eau dans la farine? Et pourquoi?
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    Message par Etienne Lun 25 Juil 2022 - 23:58

    Alors moi, c'est eau plus huile et la farine après !

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    Message par Dudropt Mar 26 Juil 2022 - 6:40

    Pour moi, huile, sel, eau dans le petrin, puis farine avec la levure.
    A ciao tutti

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    Message par Thierry Graffagnino Mar 26 Juil 2022 - 8:04

    Ta question me fait sourire Grégory parce que ton côté scientifique t'a orienté vers la meilleure solution, je trouve. 

    Le mélange se fait plus rapidement, il est aussi plus homogène lorsque l'on met la farine dans l'eau. Faire l'inverse rend très difficile le frasage, d'ailleurs en réalisant un pétrissage manuel on constate l'évidence. Tu commences à me connaitre, j'adore la tradition, elle est aussi mon socle, mais c'est toujours le résultat qui doit l'emporter. Mais la tradition n'est pas concernée dans ce cas, même si j'ai toujours vu les anciens ajouter la farine à l'eau en plusieurs fois. 

    Je me suis beaucoup formé en Italie et c'est vrai que là-bas il est souvent enseigné de mettre d'abord la farine. A chaque fois que j'ai demandé pourquoi ? On m'a répondu que c'était ainsi... (En gros, passe ton chemin et arrête de poser des questions idiotes). 

    L'évidence se constate lors des pétrissages mécaniques, les pétrins s'usent beaucoup plus vite quand on met la farine en premier, parce qu'ils forcent davantage.


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    Gregory et Movi42 aiment ce message

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    Message par Gregory Mar 26 Juil 2022 - 8:13

    Et bien nous sommes 4 pour le moment ça fait plaisir de ne pas se sentir seul au petit matin  Farine et eau: vice et versa ou vice et versa 1f604 

    Effectivement j’ai très vite dévié vers la farine dans l’eau principalement pour l’homogénéité et la simplicité, en me disant « tant pis si les autres ne font pas comme ça » mais quelque part ça me rassure  de ne pas être sur une mauvaise voie.

    Merci à tous, le sondage reste ouvert
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    Message par Poseidon Mar 26 Juil 2022 - 8:15

    Ici c’est le sel et toute l’eau , la farine , la levure dessus et ensuite l’huile d’olive

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    Message par Simon36 Mar 26 Juil 2022 - 10:55

    Idem, l'eau en première et la farine dessus.

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    Message par cobus Mar 26 Juil 2022 - 11:09

    Pareil l'eau en premier, la farine après.
    Pour les bricoleurs, c'est comme quand tu fais de l'enduit tu saupoudre ton enduit sur l'eau dans ton bac.

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    Message par Gregory Mar 26 Juil 2022 - 11:56

    cobus a écrit:Pareil l'eau en premier, la farine après.
    Pour les bricoleurs, c'est comme quand tu fais de l'enduit tu saupoudre ton enduit sur l'eau dans ton bac.
    Je me suis fait exactement la même réflexion

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    Message par Dacrasy Mar 26 Juil 2022 - 14:31

    Je petrie de petites quantités a la main et je met d'abord l'eau puis la farine en 2 fois.
    Cependant, je pense que dans les gros pétrins en bois de boulanger, on met d'abord la farine en "volcan" puis on ajoute l'eau au centre et on ramène petit a petit la farine vers le milieu lors du frasage, ce qui revient au final a mettre la farine dans l'eau.
    Dans les pétrins motorisés, mettre d'abord l'eau doit aider à ne pas avoir d'agglomérats de farine sèche et donc d'avoir un mélange plus optimal.
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    Message par Dudropt Mar 26 Juil 2022 - 16:56

    Apparemment, nous sommes tous d’accord, l’eau puis la farine, avec de petites variations sur le sel, l’huile et la levure. Mais j’en connais qui mettent tout en vrac dans l’eau, et ca marche aussi bien. 
    A ciao tutti
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    Message par franck 78 Mar 26 Juil 2022 - 22:46

    Bonjour pour moi farine eau levure sel eau huile......pourquoi je ne sais pas  Farine et eau: vice et versa ou vice et versa 2630278465 Farine et eau: vice et versa ou vice et versa 2630278465 Farine et eau: vice et versa ou vice et versa 2630278465
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    Message par MoD53 Dim 14 Juil 2024 - 20:17

    Les deux fonctionnent par contre l'huile dans la pâte à pizza ? Hormis en ajouter au dessus pour pas que ça colle / croûte selon l'hydratation je ne vois pas ?
    Ou pour des focaccias ou pizza à la romaine biensûr
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 15 Juil 2024 - 8:06

    Même si comme toi, les Napolitains n'en mettent pas, l'huile apporte beaucoup à la pâte. Après, chacun fait se qu'il veut.


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    Message par cobus Lun 15 Juil 2024 - 8:39

    En effet c'est possible se tout mettre en vrac en une seule fois.
    Moi j'ai déjà essayé mais le pétrissage est moyen car je n'ai pas un pétrin d'une qualité suffisante pour le faire.
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    Message par Poseidon Lun 15 Juil 2024 - 17:44

    alors je vais relancer ce débat car personnellement , j'ai changé ma façon de procéder : 

    je mets mes farines ( 30 kilos ) dans le pétrin , je fais tourner mon pétrin 1/2 minutes pour aérer ma farine , ensuite je verse toute mon eau , puis la levure , ensuite le sel et ensuite environ 90% ,de mon huile d'olive .

    Je garde le reste de mon huile d'olive que je rajoute à 3 minutes environ de la fin de mon pétrissage en 2de vitesse , je la met sur les bords intérieurs  de la cuve , ca me permet de bien "refermer" ma pate et de nettoyer mon pétrin en meme temps ! 

    J'utilise cette méthode depuis que j'ai mon gros pétrin VMI qui a beaucoup de puissance moteur

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    Message par zikou Lun 15 Juil 2024 - 21:57

    Bonsoir.
    Je pratique généralement de la manière de Joris:
    La farine aérée par quelques tours à vide, puis l'eau avec le levain mélangé.
    Quand le mélange est déjà bien entamé, je rajoute le sel, et enfin l'huile d'olive en dernier.
    Comme j'avais vu le post en début d'aprem et que j'avais 2 pétries à faire, j'ai testé pour la seconde, la version eau en premier, puis ajout de la farine etc...
    Franchement, je n'ai observé aucune différence dans le résultat
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    Message par Dudropt Mar 16 Juil 2024 - 0:25

    J'ai entendu dire, que mettre d'abord l'eau faisait moins forcer le pétrin... 
    Pour le reste, je n'ai pas vu de différences flagrantes.
    je retient quand mème l'huile de Joris, je vais essayer.
    Ciao tutti
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 16 Juil 2024 - 8:13

    Si je mets tout en même temps dans le pétrin, avec l'eau et l'huile toujours en premier, c'est pour de bonnes raisons raisons. Mais je laisse les autres donner leurs points de vue sur le sujet avant d'expliquer pourquoi ? J'aime bien ces discussions, elles nous amènent à réfléchir.


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    Message par Poseidon Mar 16 Juil 2024 - 8:46

    L’huile par ses qualités lubrifiantes , va amener plus de facilité au pétrissage je pense

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    Message par zikou Mar 16 Juil 2024 - 9:14

    Hello
    Oui, c'est toujours instructif de confronter les façons de faire !
    Quand je mets l'eau en second (sur la farine dans le pétrin), je garde toujours 1/2l dans un biberon,
    que je mets progressivement en aspergeant le bord de la cuve.
    Avec le sel par la suite, puis l'huile, j'ai toujours une cuve quasi nickel à la fin, rien sur les bords.
    ++
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    Message par Discus Mar 16 Juil 2024 - 10:17

    Personnellement je mets toujours l'eau en premier (mais pas l'huile par contre que je mets en dernier), je trouve que ça permet de diminuer les poussières de farine dans l'air.
    Je pense aussi que ça permet aussi de mieux mélanger la farine et l'eau, si on verse l'eau sur la farine elle va avoir tendance à partir sur les côtés.
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    Message par Etienne Mar 16 Juil 2024 - 10:57

    Alors pour le coup, j'ai tendance à écouter ceux qui savent et qui ont l'expérience donc je mets tout en même temps comme Thierry et ça me va très bien comme ça, surtout que mon petrin OEM est à vitesse unique, ceci dit je vais quand même essayer ton truc Joris de mettre une partie de l'huile en fin de pétrie, histoire de voir ce que ça donne.
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    Message par Doryl Mar 16 Juil 2024 - 11:09

    Intéressant ce sujet !

    Pour ma part, je mets d'abord l'eau+levure, puis farine. Je laisse en vitesse 1 le temps du frasage, j'ajoute ensuite le sel et je passe en vitesse 2. Puis 6min plus tard j'ajoute l'HO (qui a tendance à éclaboussé avec la vitesse 2, je devrais ptet réduire en vitesse 1 pour éviter cela).

    Etant encore en phase de "rodage/tests", j'évite de changer trop de  variables pour l'instant mais à terme, une fois mon protocole fixé, j'ai hâte de tenter quelques variations, notamment ajouter l'huile avec l'eau dés le début, cela pourrait peut-être aider à avoir un frasage rapide en diminuant les frottements.

      La date/heure actuelle est Sam 20 Juil 2024 - 5:06