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Une petite histoire de blé…

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Une petite histoire de blé… Empty Une petite histoire de blé…

Message par Gregory Mer 13 Juil 2022 - 20:49

Chose promise chose due: une petite histoire de blé.


On pourrait en écrire des bouquins entiers donc on se contentera des grandes lignes. Pour les plus expérimentés d’entre vous, les choses paraîtront évidentes.
Un peu d’histoire pour commencer.

Avant l’apparition de l’agriculture moderne il y a environ 10.000 ans, c’était un peu l’anarchie chez les graminées, la nature faisait ce qu’elle voulait, elle ne le faisait pas trop mal, jusqu’à ce que l’homme vienne améliorer tout ça ( une époque où l’intervention humaine ne menait pas encore à des catastrophes)
En repérant et en domestiquant des plants qui lui paraissaient intéressants, l’homme a en quelque sorte stabilisé la nature, c’est l’air de l’engrain et de l’amidonnier.
Un beau jour (ou peut être une nuit)… est apparue l’ancêtre de nos blés tendres, certainement dû à un croisement spontané entre l’amidonnier et une graminée sauvage, avec le plus célèbre de ces ancêtres que vous connaissez sans doute tous, l’épeautre, qui au fil des croisements, naturels et provoqués, donnera nos blés tendres modernes.
De son côté l’amidonnier va évoluer vers ce qu’on appelle aujourd’hui les blés durs.
Et nous voilà rendu à l’air moderne de la sélection des semences. 
Dans mon métier, nous sommes sélectionneur et obtenteur de semence. Les nouvelles variétés de blé qui arrivent aujourd’hui sur le marché, pour faire entre autre de nouvelles farines, sont l’achèvement d’un travail de parfois plus de 10ans. Cela commence par la decision de prendre 2 variétés aux propriétés bien spécifiques, de les croiser, et de voir ce que cela donne. On commence dans une serre, à l’échelle d’un pot de fleur. Les quelques graines récoltées valent alors de l’or, espèce nouvelle, qui doivent rester de la plus grande pureté car au fil des années ces quelques graines passent entre les mains de nos agriculteurs-multiplicateurs pour finir par s’étendre sur des hectares de champs. Au fil des multiplications, et des récoltes, les graines sont triées pour rester le plus pur possible, exemptes d’autre espèce ou d’autre variété. La présence d’une variété parasite semée dans un champ peut amener à des croisements inopinés qui peuvent ruiner des années de travail.
En ce qui me concerne nous travaillons essentiellement les blés tendres, les blés durs, les triticales et les orges. (Ici de gauche à droite)
Une petite histoire de blé… 768d2510
le blé tendre bien potelé, le blé dur plus long et plus vitreux, le triticale allongé également, terne avec ces petits poils au bout et l’orge, qu’on ne peut pas confondre car elle garde son enveloppe (le vêtu), caractéristique commune avec l’épeautre. (A côté de l’orge je vous en ai décortiqué une seconde pour voir qu’à l’intérieur, on pourrait la confondre avec un blé dur non mature)


Concernant le triticale, il s’agit de la première céréale créée par l’homme, croisement entre blé et seigle, il a des caractéristiques commune à ces 2 céréales. Il est pour le moment utilisé pour l’alimentation animal et le fourrage mais on pourrait la voir de plus en plus dans diverses champs d’application à l’avenir. Elle est trop faible en protéines propices à la planification mais elle pourrait être combinée à des farines de blé… la manitoba est une farine de renforcement, imaginez un jour une variété de triticale qui donnerait une farine d’affaiblissement pour la manitoba…. Le triticale pourrait un jour ouvrir de nouvelles portes (J’imagine le cerveau de Thierry en ébullition)

Pour le moment, ce qui nous intéresse principalement, ce sont les blés de nos farines (tout en sachant qu’il est possible d’utiliser des farines autre que celles du blé, tout est une question de dosage)

Ce que l’on trouve essentiellement dans le commerce et partout ailleurs, ce sont des mixes de blés tendres et de blés durs, pour de la farine « à tout faire ». Mais le mixe ne se fait pas n’importe comment, et tous ne seront pas destinés aux mêmes usages.
Comme pour tout, l’équilibre dans le mixe des farines est le maître mot, car au final c’est un mixe de protéine, d’oligo-élément, de nutriment…

Le blé tendre pur servira essentiellement en pâtisserie, pour de bons gâteaux bien aériens et bien digestes, que l’on peut faire rapidement.

Le blé dur pur lui, servira à faire des pâtes ou des pains au levain à la mie serrée. Il possède une teneur en protéine plus élevée. 

Ce qui m’amène à un point que je ne comprend pas trop, c’est cette croyance qui veut que « plus y’a de protéine, mieux c’est ». En disant « protéine » les gens pensent « gluten, réseau de gluten, trop bien ». Ce qui, à défaut d’être archi faux, est très inexact, et amène certains à faire de la pizza 100% manitoba en pensant que ce sera facile. C’est bien sûr faisable, mais plus complexe.

Vous le savez sans doute , mais le gluten n’est pas une entité à part entière, c’est ce qui résulte de la réaction au contact de l’eau entre plusieurs protéine. Et dans le processus de formation du gluten, les protéines ne sont pas les mêmes dans un blé tendre, un blé dur ou une orge. On s’aperçoit donc qu’il y a autant de gluten que d’espèce de graminées. Et on ne le sait sans doute pas assez, mais les gens qui ont le malheur d’avoir une intolérance au gluten, ne sont en fait sensible qu’à un nombre limité de gluten, plus particulièrement au gluten qui contiennent de la gliadine, protéine présente dans le blé et l’épeautre entre autre. Le vrai problème est que la gliadine est justement la protéine la plus répandue.

Bref, pour moi, trop de protéine tue la protéine. Et à défaut de pouvoir analyser chimiquement toutes les farines, de toutes les variétés, de tous les blés, il faut tester, tester et surtout… tester. Le tout est de trouver le bon équilibre. 

Quand on parvient à remettre toutes ses informations dans le bon sens, et l’importance de l’équilibre dans le mixe des farines, on comprend que les possibilités sont quasi infinis.

En chimie on parle d’équilibre stœchiométrique. Une réaction stœchiométrique est une réaction parfaitement équilibré entre les réactifs et les produits. Parfois les déséquilibres peuvent mener à des réactions non désirées et un produit final à l’opposé de ce que l’on espérait. 
Thierry, dans la quête de sa CLASSICA, a mélangé des farines diverses (réactifs), et s’est forcément rendu compte au cours de ses tests, qu’avec une cuillère de telle farine, ça ne fonctionne pas, avec 3 cuillères de cette même farine, ça ne fonctionne pas non plus, et bizarrement avec 2 cuillères ça fonctionne, il a trouvé la bonne quantité, le bon équilibre, on pourrait dire que la CLASSICA est une farine stœchiométrique, mais ce n’est pas hyper glamour. C’est en tout cas, visiblement, une farine équilibrée, composée de différente variété de blé tendre, de blé dur et autre peut être. Dans l’eau, tout ces farines créent chacune un gluten, qui au pétrissage formeront un seul et unique gluten aux qualités si spéciales que vous recherchez.

Difficile de trouver le mot de la fin quand il y a tant à dire et tant à découvrir…. mais je dois bien m’arrêter, alors je dirais simplement, que durant notre apprentissage, n’oublions pas d’être des explorateurs.Une petite histoire de blé… 2422298661

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Message par Thierry Graffagnino Mer 13 Juil 2022 - 21:42

Tu es absolument génial Grégory, tu démontres scientifiquement ce que je crie depuis des années, et le monde de la pizza a grand besoin de personnes comme toi pour la faire évoluer. 

Le soucis, c'est que notre profession n'est pas encadrée, elle est gangrénée par des lobbies et des pizzaïolos qui veulent faire du fric sur le dos de leurs confrères. Des gens ignorants qui te vendent des recettes et des formations, plutôt que de t'expliquer concrètement les choses. En réalité il ne maitrisent rien et sont loin d'avoir notre passion.

J'aimerais tellement te rencontrer Grégory et organiser une journée sur le thème. Je suis certain qu'un autre scientifique nommé David rêverait de se joindre à l'équipe. Tout comme des amis techniciens et créateurs de farines dans les moulins, mais également des pointures de la fermentation et du levain, ainsi que des experts comme Joris et Simon qui alimentent tous les jours en recettes notre forum.

Je crois que je vais faire de beaux rêves, merci du fond du cœur Grégory.  Une petite histoire de blé… 2598138387


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Message par Gregory Mer 13 Juil 2022 - 21:53

Il n’y a vraiment pas de quoi! Vous donnez tous tellement que c’est un réel plaisir d’apporter ma petite contribution théorique en échange de vos conseils et inspirations techniques. J’ai de modestes mais beaux projets pour moi et ma famille, et vous m’aidez chaque jour. Alors merci à vous

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Message par Poseidon Mer 13 Juil 2022 - 23:24

Merci Gregory ! 

Thierry a raison , j’adorerais aussi te rencontrer et échanger sur ce sujet que tu maitrises , j’aime apprendre plus pour mieux comprendre ce que je fais . 
Merci encore

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Message par Dacrasy Jeu 14 Juil 2022 - 9:11

Super intéressant. J'adore cette partie scientifique qui remet les choses en places vis a vis de certaines légendes culinaires.
Au top.

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Message par Dudropt Jeu 14 Juil 2022 - 10:04

Il est toujours tres intéressant d'avoir de réelles  explications scientifiques, sur des processus que nous utilisons tous les jours sans vraiment connaitre le fond des choses. 
La cuisine et donc la pizza c'est une grande part de chimie. Gregory, tes explications nous aident à mieux comprendre certaines étapes et nous permettrons de progresser encore. Un grand merci à toi et continue à nous partager ton savoir.
A ciao tutti

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Message par Gregory Jeu 14 Juil 2022 - 10:23

Merci à tous. Je ne prétend pas être un expert, ce serait comme si un pizzaiolo prétendait avoir tout vu après 4ans de pratique.
Mais si ça vous intéresse j’alimenterais ce fil de discussion au fur et à mesure de l’avancement de la campagne céréale, en entrant plus en détails.
Je continuerais demain avec la toute première moisson de blé tendre, un blé tendre d’hiver donc, car oui en plus de blé tendre et dur il y a la notion de printemps et d’hiver.
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Message par Etienne Jeu 14 Juil 2022 - 10:42

Un grand merci Gregory pour cette vulgarisation qui nous en apprend énormément et nous aide à comprendre ce que nous faisons quotidiennement...Avec en plus une référence à "l'aigle noir" de Barbara, c'est parfait..   Merci beaucoup !!

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Message par cobus Jeu 14 Juil 2022 - 12:11

Ton post aussi précis est rare sur le forum car très pointue et expliqué avec des mots simples.
Merci beaucoup c'est très intéressant.
Je veux bien la suite blé d'hiver blé de printemps.
Blé bio aussi c'est intéressant car si j'ai bien compris plus instable non ?

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Message par Gregory Jeu 14 Juil 2022 - 13:22

Qu’entends-tu par instable Cobus? La graine de blé bio en elle-même ou le marché du bio?
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Message par cobus Jeu 14 Juil 2022 - 15:52

Gregory a écrit:Qu’entends-tu par instable Cobus? La graine de blé bio en elle-même  ou le marché du bio?

J'ai jamais utilisé de farine bio mais c'est en écoutant les gars du forum où ils disaient que la farine bio ne réagi pas toujours pareil. Donc peut-être suivant le grain, une moisson moins bonne qu'une autre,etc.....
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Message par Gregory Jeu 14 Juil 2022 - 17:59

Tout d’abord, pour être parfaitement honnête, j’ai tendance à dire que si ça n’a pas poussé dans ton jardin sous ton contrôle, ou à la rigueur ton petit producteur local en qui tu as entièrement confiance, alors dis toi que ce n’est pas complètement BIO.
Il faut savoir que le norme BIO s’obtient par une obligation de moyen et non pas de résultat. A partir de là , rien n’est garanti à 100%. Mais bon, c’est un marché porteur, à forte demande et forte valeur ajoutée.
Attention je ne crache pas sur le BIO, si j’en avais les moyens je ne mangerais que BIO, un produit industriel BIO est plus sûr que le même produit industriel standard. Je dis simplement que l’on se fait, ou plutôt on nous donne, une fausse idée du BIO que l’on trouve dans nos rayons.

Revenons en à nos graines BIO. Effectivement une farine BIO verra ces caractéristiques changer sensiblement d’une année à l’autre, d’ailleurs à ceux qui l’utilise je peux déjà vous dire d’ajuster vos protocoles si vous êtes pointilleux, car le climat de l’année dernière et celui de cette année ont été radicalement différents, si bien que chez nous dans le nord (comme quoi le nord c’est pas ce qu’on croit) les moissons commencent demain avec presque 1mois d’avance par rapport à l’année dernière, c’est juste dingue.

Une culture standard sera beaucoup plus stable grâce à (à cause de?) l’utilisation de produits phytosanitaires, rendant le plant moins sensible aux maladies et aux nuisibles. Idem pour les cultures intermédiaires.

Et autant, si ce n’est plus, que le climat, ce sont les cultures intermédiaires qui peuvent influencer sur la qualité de la graine BIO.

La culture du blé est l’une des plus appauvrissantes pour le sol parce qu’elle puise énormément de nutriment. Que ce soit en BIO ou non on ne peut pas enchaîner les cultures de blé, il faut faire des cultures intermédiaires avec des plantes enrichissantes comme la luzerne ou le trèfle qui vont notamment enrichir le sol en azote.

« L’avantage » du blé non BIO c’est que les cultures intermédiaires peuvent très bien être toujours les mêmes. Si le sol n’est pas suffisamment enrichi l’homme ajoutera ce qu’il faut.

Pour le blé BIO, l’idéal est de varier les cultures intermédiaires, qui enrichiront le sol différemment, ce qui influencera sur les caractéristiques du blé à venir, et voilà !

C’est à ce moment là que je ne fais pas trop confiance aux grands groupes industriels qui font du BIO, leur norme BIO s’appliquant à la culture du blé ET RIEN D’AUTRE, ils ont les mains libres sur les cultures intermédiaires car personne ne vient contrôler à ce moment là.

Bon sinon je rassure, je suis vacciné, mes enfants aussi, et la terre est bien ronde (quoique… enlevez lui ses océans et son atmosphère elle ressemble plutôt à un ballon de foot crevé percuté par un camion… mais c’est une autre histoire )

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 14 Juil 2022 - 20:00

cobus a écrit:
Gregory a écrit:Qu’entends-tu par instable Cobus? La graine de blé bio en elle-même  ou le marché du bio?

J'ai jamais utilisé de farine bio mais c'est en écoutant les gars du forum où ils disaient que la farine bio ne réagi pas toujours pareil. Donc peut-être suivant le grain, une moisson moins bonne qu'une autre,etc.....

Ce que l'on dit, c'est que la farine BIO est plus technique, qu'elle demande régulièrement des ajustements et une meilleure compréhension technique de la part du pizzaïolo. Les farines BIO ont une DLC de seulement 6 mois, alors que pour les non BIO, c'est 12 mois.

Mais je suis du même avis que Grégory, le BIO est une belle arnaque et en même temps un bien juteux business. Il existe des productions intégrées certifiées qui produisent des blés non BIO, mais la réflexion est constante, le choix des variétés, les dates de semis, leur densité. On tient compte des sols pour choisir les semis et on ne traite pas contre tous les insectes, mais uniquement contre ceux présents sur les parcelles. 

Un truc qui me choque, c'est qu'en France la législation interdit de traiter la farine, alors qu'en Italie c'est autorisé.  Une petite histoire de blé… 1930889317

Finalement c'est exactement comme dans notre métier, il y a des pizzaïolos qui réfléchissent à ce qu'il font et de ce fait ils arrivent à produire une meilleure qualité de pizza. De l'autre, il y a ceux qui appliquent bêtement une recette sans se poser de question, leurs pizzas ne sont pas au même niveau de qualité et la régularité reste aléatoire.


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Message par Gregory Jeu 14 Juil 2022 - 22:54

En France, trop souvent, les législations sont faites par des bureaucrates sans compétences pour traiter les dossiers qu’ils ont entre les mains, et surtout beaucoup trop influençable.
L’année dernier, souvenez vous des gelées tardives (fin février début mars je ne sais plus), les semis de betterave sucrière étaient faits, les gelées ont tout détruit, il n’était pas trop tard pour ressemer mais il fallait renouveler exceptionnellement une dérogation sur un phyto. « Paris » ne voulait pas, parce que sur le papier ce n’était pas autorisé. C’était une petite mort pour certains agri, la clés sous la porte programmée pour beaucoup de sucrerie. Mes patrons sont descendus à Paris, lobby de la chasse et de l’agroalimentaire en poche, ils sont revenus avec une belle dérogation.
Dans ce cas là je dirais tant mieux!!! Mais comme quoi, parfois bizarrement tout est possible.
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Message par cobus Jeu 14 Juil 2022 - 23:45

Au final le bio c'est dans notre jardin, un peu quand même avec le producteur local.
Mais le bio industriel c'est bio sur le papier mais faut pas regarder de prêt car c'est l'argent qui dirige tout.
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Message par Gregory Ven 15 Juil 2022 - 7:24

C’est ça…
J’ai une anecdote à ce sujet. Nous nous sommes lancé dans la betterave BIO. Les graines de betterave arrivent de chez le producteur normalement BIO chez un sous traitant qui façonne et enrobe d’une couche protectrice chaque graine de betterave. Elles arrivent chez nous uniquement pour coloration sans traitement et empaquetage.
Nous avons voulu malgré tout faire une analyse approfondi et on se rend compte que la graine à la base contenait des résidus non BIO.
Ok, on le sait, mais tant pis, à notre niveau nous avons mis en œuvre tous les MOYENS pour faire BIO, donc c’est vendu BIO.

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Message par Thierry Graffagnino Ven 15 Juil 2022 - 9:06

En fait, c'est toujours une histoire de fric, tout le reste c'est des belles paroles. J'en suis revenu du BIO, même si actuellement je travaille sur la création d'une farine BIO. 

La chose que j'ai comprise quand on possède le niveau technique permettant d'améliorer et de corriger une pâte, c'est comment arriver à un résultat voulu ? Quelles sont les qualités que je recherche ? Par où doit-on commencer ? Pour quelles raisons s'orienter vers telle ou telle farine ? 
Avec toutes les variétés de blés disponibles, lesquelles peuvent entrer dans ma recette et pourquoi ? Là, c'est le travail du meunier, mais le meunier, lui, ne connait pas mes critères. La conception de la Roma et de la Classica s'est faite en associant les techniciens du moulin avec ma pomme. Nous sommes partis sur mes critères, ils ont apporté des propositions que nous avons testé. A chaque test une évaluation des défauts et des qualités, jusqu'à parvenir à mes désirs.

Mais ça n'a pas été si simple pour le moulin puisqu'en plus je souhaitais simplifier au maximum la mise en œuvre des empâtements et aussi, je voulais pouvoir travailler ces farines sur des maturations très courtes, mais en même temps très longues. J'ai toujours trouvé débile de devoir posséder plusieurs farines.

Tout ceci pour vous dire que le meunier sans le pizzaïolo, qui sait ce qu'il veut, n'a aucune chance d'être pointu. Le bon pizzaïolo, lui, saura jongler avec les méthodes et les différents ingrédients à sa disposition, mais pour cela il lui faut des connaissances.


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Message par Dudropt Ven 15 Juil 2022 - 9:32

Effectivement Gregory, le seul vrai bio, c’est celui que l’on cultive soi même, sur des parcelles qui n’ont pas étés traitées depuis des décennies et des semences issues de précédentes recoltes sur des variétés anciennes qui n’ont pas étés manipulées et rendues steriles. C’est compliqué, ça demande beaucoup de temps et de travail, surtout le deserbage qui doit etre bien controlé. 
Thierry dans sa serre fait des tomates et du basilic comme ça. De mon côté, je fait de même en ayant eu la chance d’avoir eu un grand père paysan et une mère passionnée par les plantes, mais ce n’est pas possible pour beaucoup, manque d’espace de temps etc. Par contre le plaisir de cueillir ses fruits et legumes a la juste maturité et de les deguster simplement pour exaler toutes leurs saveurs, ça n’a pas de prix. Mais là on est bien loin du sois disant Bio de la grande distribution. A ciao tutti.

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Message par Dacrasy Ven 15 Juil 2022 - 10:01

Ce sont les 2 extrêmes, le bio particulier et la grande distribution.
Entre les 2, on peut trouver des producteurs passionnés. Je prends ma farine juste a quelques km de chez moi en Bretagne a une femme qui était dans le génie civil et qui s'est reconvertie a 28 ans en paysanne meunière en reprenant l'activité de son père et en y ajoutant ses convictions personnelles.
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Message par Dudropt Ven 15 Juil 2022 - 12:35

oui quelques artisants, maraichers et agriculteurs passionnés produisent du bio de qualté mais c'est rare. a ciao tutti
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Message par Dacrasy Lun 18 Juil 2022 - 10:42

@Gregory
Dans mes recherches, je n'ai pas vraiment trouver d'articles sur le lien entre les différents types de protéines et les caractéristiques du gluten ainsi créé.
Quels sont les différences entre une farine typo 00 et une T80 sur le gluten créé ou entre 2 types de farine identique mais qui ne donnent pas du tout la même chose en terme de gluten.
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Message par Gregory Lun 18 Juil 2022 - 20:12

Pas sûr que quelqu’un est déjà fait une étude faisant le lien entre les types de protéines et les caractéristiques du gluten crée, ce serait un travail titanesque, même pour un ingénieur agronome spécialisé que je ne suis pas.
Les protéines jouant sur le gluten sont déjà différentes selon l’espèce ( gliadine pour le blé, l’avénine pour l’avoine , pour le seigle la sécanine….etc idem pour les glutélines qui ne sont pas toutes les mêmes) mais quand tu sais qu’une meme protéine peut avoir des caractères génétiques différents selon la variété, le climat…. même avec toutes les connaissances je ne me lancerais pas, ce serait le travail d’une vie.

Pour ce qui est du type de farine (typo 00 ou T80), tu sais que plus tu montes dans le type plus il y a de nutriment. C’est comme pour le béton, les protéines serait le sable et le ciment, tu rajoutes de l’eau tu as un béton bien malléables et plus tu rajoutes de nutriment comme des graviers, des fibres, du treillis… ça va renforcer ton béton. Le gluten reste à peu prêt le même, il est juste consolidé par les nutriments, fibres, oligo-éléments qu’il y a en plus dans les hauts types.

Pour ce qui est des différentes farines de meme types, le gluten va différé par les variétés de blé utilisées

Dans mes récentes recherches j’ai aussi découvert que même la technique de meunerie pouvait influencer sur le résultat.
Le top serait un moulin Astrié, la farine est obtenu en un seul passage, sans surchauffer le grain et donc sans détruire les protéines et les nutriments, au dépend de la productivité car c’est beaucoup plus long

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Message par Gregory Lun 18 Juil 2022 - 22:39

Comme promis je reviens avec le début de moisson. A vrai dire les moissons ont commencé depuis un moment mais certaines espèces mûrissent plus vite, comme l’orge pour laquelle chez nous les moissons sont finis.
Vendredi a eu lieu le 1er battage
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Ici nous recevons du POSITIV, un blé tendre d’hiver (BTH), il n’a rien d’exceptionnel il fait parti des blés pour autre usage (BAU) c’est à dire que ce blé n’a pas de réel pouvoir de panification avec un W très bas inférieur à 100. Il servira surtout pour la conso animale.

Le plus important ici c’est qu’il nous amène à aborder les notions de blé tendre d’hiver (BTH) et blé tendre de printemps (BTP)
Le blé de printemps est planté…… au printemps, incroyable, et donc vous l’aurez tous deviné le blé d’hiver est planté…….en automne évidemment.
Une petite histoire de blé… 2630278465  
Mais je vous rassure certain l’appel blé d’automne même si ce n’est pas son nom officiel. Il doit son nom par le fait que ce blé va connaître une période d’hibernation durant l’hiver.

Les blés d’hiver sont essentiellement des blés tendre alors que les blés de printemps seront aussi bien tendre que dur.

D’un point de vue agronomique les BTH et les BTP sont les mêmes. C’est dans leur spécificité qu’ils vont se différencier même si au fil des sélections ils seront amenés à être équivalent.
Le BTH en France représente la très très grande majorité des semis, contrairement par exemple à la RUSSIE ou le CANADA où les hivers sont plus rudes et risqueraient de griller le grains.
Son rendement peut être jusqu’à 20% plus important que le BTP. Et c’est surtout là que se crée la différence.
La terre c’est comme une table, moins vous êtes nombreux, plus il y a à manger par personne. Donc qui dit rendement élevé dit plus de plant à nourrir.
Le BTP aura donc tendance à être plus qualitatif que le BTH, des taux de protéines souvent plus élevés et de meilleure qualité et plus nutritif.

Même si là encore, le travail intensif des sélectionneurs permet d’avoir des BTH de premier ordre.

Pour ceux que ça intéresse FranceAgriMer et Arvalis publie régulièrement des études sur la qualite des blés français, avec notamment comme dans le pdf ci dessous des résultats de W, P/L, IE et mêmes des note de panification, pour les variétés les plus importantes semées en France, perso je trouve ça passionnant 

https://www.franceagrimer.fr/fam/content/download/62360/document/ENQ-CER-qualitéQBO-A19.pdf?version=4

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Message par Thierry Graffagnino Mar 19 Juil 2022 - 8:26

Merci Grégory pour ce document très intéressant.


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Message par Dacrasy Mar 19 Juil 2022 - 12:58

Très instructif.
Je ne savais pas qu'en France, on faisait des farines très fortes, genre Manitoba.
Cela confirme aussi que le W ne dépend pas que du % de protéines.

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