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patons qui ne restent pas ronds

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Pam12
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patons qui ne restent pas ronds Empty patons qui ne restent pas ronds

Message par Pam12 Mer 29 Juin 2022 - 21:44

Bonsoir

J'ai un soucis de patons, pour ceux qui me suivent j'ai dû investir dans un distributeur, du coup je dois faire plus de patons mais pas évident à gerer au début donc mes patons de 72h ne restent pas ronds et deviennent carrés et j'ai du mal à les étaler ronds. est ce normal ? merci à mes pizzaiolos préférés .. que serais-je sans vous
Dacrasy
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patons qui ne restent pas ronds Empty Re: patons qui ne restent pas ronds

Message par Dacrasy Mer 29 Juin 2022 - 22:11

Si tes patons ne se tiennent pas, ce peut être le TH trop élevé et/ou un réseau de gluten trop faible.
Mais même avec des pâtons carré, avec un peu d'expérience, il est possible de faire de beaux disques. Il faut essayer de les rendre rond avant de les étaler.

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Thierry Graffagnino
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patons qui ne restent pas ronds Empty Re: patons qui ne restent pas ronds

Message par Thierry Graffagnino Jeu 30 Juin 2022 - 9:55

Si les pâtons deviennent carrés, c'est que forcément ils finissent par se coller entre eux. C'est toujours du à un pétrissage, ou à un protocole inadapté aux maturations contrôlées, ou (et) à des mauvais choix concernant les phases de fermentation. 

Ces pâtons sont donc plus difficiles à prendre dans les bacs. Il faut d'abord les couper, puis les attraper avec davantage de précautions, c'est beaucoup de temps de perdu. Et forcément, avec des pâtons carrés, on fait des pizzas carrées ou difformes. 

Maintenant, beaucoup travaillent ainsi, certains même pensent que c'est comme ça la pizza et qu'il ne faut rien changer, ils ne veulent pas évoluer. Ils pensent aussi que faire des pizzas difformes, ou trop petites, trop grandes n'est pas un problème. Pour moi, c'en est un, une pizza trop petite le client se sent voler, trop grande et repliée dans sa boîte, c'est vraiment pas joli et quand elle est difforme, ça fait pas pro. 

Je comprends qu'au XIXème siècle, on manquait de froid, conserver des pâtons au-delà de quelques heures s'avérait très compliqué. Depuis, les choses ont bien changé, le froid nous permet des maturations contrôlées de plusieurs jours, mais à conditions de maitriser sa pâte, de la comprendre et de savoir adapter les phases de fermentation en fonction de son environnement.

Tu as raison, il est important de corriger le tir pour travailler vite et avec régularité.


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