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Message par Florent Sam 14 Mai 2022 - 14:11

Salut !

Questionnement pour les ambulants !

Vos frigos de poste arrivent ils à refroidir même en pleine chaleur. 

Dans le sud in sommes déjà arrivés au premier 35 degrés, et mon frigo marbre à force de l'ouvrir monte jusqu'à 9-10 degrés et ne redescend plus avant qu'il fasse moins chaud.

Es-ce que j'ai un problème sur le frigo, ou vous aussi vous avez le même phénomène ?

Compliquer de travailler avec la chaleur, marbre chaud, pâte qui colle. Pas de reactivation, il fait trop chaud... 

Comment organisez vous vos soirées en paton avec l'été ?

Merci
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Message par Poseidon Sam 14 Mai 2022 - 14:21

En fixe on rencontre un peu les mêmes problèmes avec , les canicules à répétition,.
D’où l’importance d’avoir du matériel de qualité et de l’entretenir au mieux :
Bien nettoyer les radiateurs et les moteurs de nos frigos et saladette
Essayer de ne pas trop les surcharger en pleine été .
Ne pas hésitez à les vider et les éteindre le plus souvent possible etc etc .
Il n’y a pas de solution miracle hélas !
Pour la réactivation elle doit être plus courte ou en tout cas adapté aux températures , le pétrissage et les protocoles aussi .
Personnellement je réactive toujours mes patons même pendant les grosses chaleurs , moins longtemps bien sûr et je n’hésite pas à les remettre au frais après ré activation .
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Message par Florent Sam 14 Mai 2022 - 14:49

Merci pour tes conseils. J'ai un peu peur de remettre les patons au frigo pré ouverts et qui colle même très fariné.
Thierry m'a conseillé le papier sulfu. A tester.

Au niveau de la pâte bien sur, j'ai baisser mon th avec la chaleur.
On niveau du pétrissage, tu augmente ou tu baisse le temps. Car fatalement moins la pétrir, va la rendre plus souple et facile à etaler, mais plus facile à déchiré 😅.
Merci de m'éclairer sur le sujet !

Je fais intervenir un technicien la semaine pro qu'il contrôle mon frigo car la ça va pas être possible avec les fortes chaleur d'été !
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Message par max41 Sam 14 Mai 2022 - 19:06

Salut flo
Je suis en train de me poser la question pour l’été comment faire pour avoir des patons au frais dans le camion avec une réactivation de 30/45min
Pour les frigos je pense que toute les semaines en été ils faut souffler les ventillo pour tout nettoyer a voir si un petit ventilateur sur le côté peut aidé
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Message par Poseidon Sam 14 Mai 2022 - 20:13

Sans parler du pétrissage , bien faire attention a finir sa pétrie à une température moins élevée que l'hiver bien entendu .
Le fait qu'il fasse chaud dans nos locaux va forcément activer les levures plus rapidement lors du boulage .
Moi je joue surtout sur le temps pointage ,je n'en  fais quasiment plus , je préfère me servir du levier de la réactivation étant donné que je bosse sur des longues maturations ( comme toi Florent d'ailleurs ) . 
Ca me permet de mieux gérer mes patons , ils ne poussent pas trop au froid comme ça .

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Message par cobus Dim 15 Mai 2022 - 1:50

Je me suis fait avoir dimanche dernier, ça collé pas mal il a fallu gérer la galère, pour ne pas déchirer et du coup elle s'étirait trop fallait faire gaffe.
Du coup vendredi soir je n'ai pas vraiment pre étalé, j'ai sorti mes pâtons 1h avant de partir j'ai juste séparé mes pâtons et un.peu ouvert, remis dans un.bac mais espacé pas l'un sur l'autre car sinon ça colle, le.probleme c que j'en met moins dans un.bac. sinon ça c'est bien passé vendredi soir je vais refaire pareil demain soir.
Mais je vais essayer tes conseils Joris au moment du pétrissage.
Florent je ne sais pas.trop.pour.la température de mon frigo je vais vérifier mais j'essaie de ne pas trop l'ouvrir mais pas tjs évident.
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Message par Dacrasy Dim 15 Mai 2022 - 8:54

@Florent
Te reste t il de la place dans ton frigo?
Le principe serait de le remplir avec des bouteilles d'eau et de profiter de l'inertie calorique de l'eau qui est bien meilleure que celle de l'air.
Bien-sûr, il faut que tout dans ton frigo soit frais avant ton service au moment où tu seras au chaud et que tu ouvriras souvent ton frigo.

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Message par Fleur02 Dim 15 Mai 2022 - 11:37

Bonjour à tous, je chercher une solutions pour le même problème, et j’aimerais savoir si vous avez une dicas a donner pour refroidir le plan de travailler en inox dans le camion, impossible de garnir deux pizzas au même temps, la 1 j’arrive à mettre nickel sur la pelle la deuxième c’est déjà collé sur le inox. Fin de résultats poubelle 😒
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Message par Poseidon Dim 15 Mai 2022 - 18:04

Fleur02 a écrit:Bonjour à tous, je chercher une solutions pour le même problème, et j’aimerais savoir si vous avez une dicas a donner pour refroidir le plan de travailler en inox dans le camion, impossible de garnir deux pizzas au même temps, la 1 j’arrive à mettre nickel sur la pelle la deuxième c’est déjà collé sur le inox. Fin de résultats poubelle 😒
ce n'est pas normal , meme quand il fait très chaud , ou est ton inox par rapport à ton four ? 
Après il ya toujours la solution d'acheter un petit bout de marbre ou de granit a poser sur ton inox pour abaisser c'est toujours mieux
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Message par Fleur02 Dim 15 Mai 2022 - 18:20

Le four se positionne devant le camion et mon plan de travailler côté gauche avec les sala dettes.
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Message par Florent Dim 15 Mai 2022 - 18:43

Je fais également comme toi joris. Je ne fait de pointage que le temps de les former. Et direct au frigo.
Ce que je fais quand il n'ont pas assez poussé je les sort 1h ou 2 avant de partir sur emplacement. Et je remet au frigo pour le service. Il redeviennent bien froid et ont un peu plus poussé, si cela était nécessaire.
J'ai réduis mon temps de pétrissage pour avoir une pâte plus simple à etaler, et pour moins chauffer la pâte. Je met également l'eau au frigo la veille de faire la pâte.
J'ai contacter un technicien qui va venir cette semaine vérifier mon frigo. Au moins la je serai serein de ce côté là.
Dacrasy, non malheureusement le frigos quand je pars est blindé. 8 bacs à paton dans 2 portes, et une porte pour la mise en place.
Je met un ventilateur de biais au radiateur du moteur pour que la chaleur qu'il dégage ne s'accumule pas. Et j'ai une porte à l'arrière qui donne sur la trappe à poubelle, ce qui fait une bonne circulation d'air autour du moteur.
J'ai remarqué que dans le fond il fait de la glace, donc à voir si j'ai pas une prise d'air à cette endroit. Le technicien m'amènera les réponses.
Par contre mon frigo top lui aucun problème, il redescend très vite en température et tiens bien le froid. C'est aussi pour cela que je pense que le marbre à un problème.
Sinon, j'ai vraiment fait un super boulot en Isolation et circulation d'air, je suis content, je ne subit pas la chaleur. J'ai que 2 degrés de plus que la température extérieure avec le four allumé. Cela va vraiment être agréable en plein été.
Merci le four oem super isolé et le toit ouvrant, je vais rajouter une vmc dans le fond de la remorque pour ne pas avoir la chaleur qui stagne au dessus du four et la je serai au top !!

Merci pour vos astuces et conseils.

Si on peut laisser ce post ouvert pour se donner des astuces pour le reste de la période chaude, c'est top !


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