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Message par kev65 Mer 13 Avr 2022 - 19:36

Bonjour à tout le monde je vais bientôt ouvrir mon camion à pizza, j ai déjà une boutique à emporter, je voudrais savoir si il y a des pizzaiolo qui travaillent avec de la farine t55 classique et si il y a vraiment une différence entre la farine t55 et le farine 00 ? Et lesquelles ? Merci à vous
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Message par Thierry Graffagnino Mer 13 Avr 2022 - 20:45

En Italie, on classifie les farines en fonction de leurs forces, le W. 
En France c'est le type qu'on utilise, le T qui correspond à la quantité de matières minérales contenues dans une farine. 

La T65 correspond à une 0, la T55 à une 00 et la T45 à une 000.

En fait ta question serait farine italienne ou farine française ?
Le plus important, c'est ce que l'on est capable d'en faire. Le bon pizzaïolo comprendra la fermentation et aura les capacités de s'adapter à chaque farine, d'en corriger les défauts et de la sublimer. Le moins bon se contentera de suivre une recette donnée, sans se poser trop de questions. Bien souvent il ne comprend pas pour quelles raisons celui qui lui a donné la recette obtient de meilleurs résultats.  
Qu'elles soient italiennes ou françaises, il y a de bons moulins des deux côtés des Alpes.  Farine t55 863161341

Pour ma part, je recherche une pizza digeste, légère et à la mastication facile. Une farine qui a du goût aussi, c'est important. Ce qui veut dire que j'exclue les farines trop protéinées qui demandent du temps avant d'être consommables. Parce que je veux travailler sur de très courtes et en même temps sur de très longues maturations, mais avec la même farine et sans me poser de question.


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Message par kev65 Sam 16 Avr 2022 - 9:16

Bjr merci Thierry pour ces explication très clair, 👍 j hésite à faire avec de la farine t55 classique qu'on trouve dans les magasin ou avec de la 00 chez les pros ? 🤔
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Message par Simon36 Sam 16 Avr 2022 - 9:28

Pourquoi ne tester les deux ? Cela te donnerai une idée des différents types de farine et t'aiderai à t'orienter selon tes goûts.

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