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Message par Jeff_59 Mar 12 Avr 2022 - 13:10

Bonjour à tous,

L'ouverture du restaurant approche, prévue le 19 avril.
Et je me demande quelle est la meilleure organisation possible concernant le roulement des pâtons.
Sachant que nous utiliserons la Caputo rouge avec une fermentation sur 4-5 jours et qu'il y a une chambre froide.
Je pense réaliser entre 50 et 60 pizzas par jour et donc réaliser un empâtement 4-5 jours avant l'ouverture puis le lendemain et ainsi de suite... Ainsi pour avoir des pâtons avec la même durée de fermentation toute la semaine (mardi au samedi)

Est ce la bonne méthode ?

D'avance merci

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Message par Poseidon Mar 12 Avr 2022 - 14:07

Bonjour Jeff 

C'est un sacré défi que tu te mets la , je parle d'un point de vue logistique bien sur .

Avoir des patons avec la meme durée de maturation toute la semaine est pour moi impossible , entre les jours ou tu feras 30 pizzas et ceux ou tu en feras 80 , c'est chaud à gérer .

Chez moi , je fais la pate une seule fois par semaine , on tourne entre 120 et 180 pizzas par jour .
J'adapte mon pointage , ma température de fin de pétrie , mon pétrissage en fonction des jours ou je veux utiliser ma pate .
Je joue aussi beaucoup sur la réactivation de mes patons .

Je te conseillerais plus de faire tes tournées 2 fois par semaine en faisant ce qu'il faut pour qu'i'il ny ait pas trop de différences entre tes patons de 3 jours et ceux qui en ont 5 Roulement pâtons 2422298661

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Message par Jeff_59 Mar 12 Avr 2022 - 14:45

Bonjour Poséidon,


Merci de ta réponse.
Cela soulève évidemment des dizaines de questions Roulement pâtons 2422298661

Si je te suis bien, tu réalises un empâtement pour 600 pizzas, au bas mot, comment les stockes tu ?

Tu soulèves aussi là des méthodes que je ne connais pas, adapter son pointage, il se fait bien au froid ?
Modifies tu la température ?
La chambre froide est à 4°

La température de fin de pétrie, quel impact si on la modifie ?

Adapter son pétrissage, que peut-on modifier ?
Je compte réaliser un pétrissage lent sur 15mn avec ajout du sel à 8 mn puis l'huile d'olive à 10mn.

Quant à la réactivation des pâtons, comment jouer dessus ?


Bien à toi


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Message par drakni Mar 12 Avr 2022 - 16:01

Plus tu vas vouloir garder tes pâtons longtemps, plus tu vas diminuer la température de fin de pétrie, réduire le temps de pointage à TA avant passage au froid. 
Tes pâtons de 3 jours demanderont aussi potentiellement une réactivation plus longue (genre 3h avant le service au lieu d'1h pour ceux de 5 jours, c'est un exemple purement théorique).

Personne ne pourra te donner de données précises, c'est à adapter à ta farine, ton pétrin, ton labo, bref toutes tes conditions de travail. C'est à affiner au fur et à mesure du temps.

Personnellement je faisais jusqu'il y a peu 3 pétries pour 3 services, je suis passé à 2 en réduisant ma dose de levure et en jouant surtout sur le temps de pointage, plus ou moins long selon le jour où je veux sortir mes pâtons. Ca m'a permis de gagner déjà quasi 2h de boulot par semaine.


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Message par Jeff_59 Mar 12 Avr 2022 - 17:08

Effectivement, il va falloir s'adapter à l'endroit et au matériel.

Concernant le temps de pointage à TA, jusqu'à combien de temps peut-on aller avec un W320 ?
C'est peut être cela qui m'échappe car on m a appris 30 mn sous cello puis au froid.

Et ce que je ne saisis pas c'est ''le temps de pointage plus ou moins long selon le jour où l'on veut sortir les pâtons''
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Message par Poseidon Mar 12 Avr 2022 - 17:19

Plus tu vas laisser pointer en TA en masse , plus les levures vont commencer leur travail .
Quand on cherche une longue maturation , on évite de faire trop démarrer les levures pour que son empatement tienne dans le temps , et donc , au contraire , quand on veut se servir d'un empatement rapidement on aura tendance à laisser pointer à TA plus longtemps .

Il faut chercher à comprendre ce qu'il se passe à chaque phase de son protocole ( pétrissage , pointage etc etc ) afin de pouvoir rectifier et corriger ce qui ne va pas . 
.
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Message par drakni Mar 12 Avr 2022 - 18:03

Jeff_59 a écrit:Effectivement, il va falloir s'adapter à l'endroit et au matériel.

Concernant le temps de pointage à TA, jusqu'à combien de temps peut-on aller avec un W320 ?
C'est peut être cela qui m'échappe car on m a appris 30 mn sous cello puis au froid.

Et ce que je ne saisis pas c'est ''le temps de pointage plus ou moins long selon le jour où l'on veut sortir les pâtons''

Avant les frigos, on ne faisait que du pointage à TA. Les protocoles napolitains sont toujours comme ça d'ailleurs. Perso en général je fais entre 30min et 1h sachant que ça reste entre 24 et 72h au frigo dans la plupart des cas.


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Message par Thierry Graffagnino Mar 12 Avr 2022 - 18:20

Le W n'a pas d'importance lorsque l'on maitrise l'art de la fermentation. Beaucoup d'entre nous travaillent avec des farines pas trop riches en protéines, moins de 250 de W, la pâte est beaucoup plus digeste, légère et la mastication est réduite. Pourtant nous pouvons travailler des maturations sur seulement quelques heures et en même temps sur plusieurs semaines, avec la même farine. Les farines fortes ne permettent pas cette souplesse, elles demandent même du temps pour que les pâtons soient digestes et masticables agréablement.

Un autre point m'interpelle dans ce que l'on t'a enseigné. Tu dis enfermer ta pâte dans du cellophane lors du pointage. Je trouve dommage de compresser la pâte, alors qu'on lui demande de doubler de volume et surtout ça nuit beaucoup au développement de son alvéolage.


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Message par Jeff_59 Mar 12 Avr 2022 - 18:55

Oui entre 30 mn et 1h à TA, puis au froid entre 24 et 72h, voire plus selon le W

Plus le W est élevé, plus le temps de conservation augmente. Nous avions travaillé avec la Stagioni Oro W390 qui permet une conservation jusqu'à 7 jours et seulement 5 pour la bleue W330.

Quand je disais sous cello, c'est la masse sur le plan de travail et filmée au contact, pour éviter le croûtage, si je me souviens bien.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 12 Avr 2022 - 18:59

Oui j'avais bien compris, tu enfermes la pâte dans la cellophane, c'est dommage.


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Message par Jeff_59 Mar 12 Avr 2022 - 19:19

Il est vrai que on ne recouvre pas la pétrin de cello en boulangerie.

Je vais éviter à l'avenir, ça fera aussi une économie.

Je vais démarrer avec la Caputo rouge et je ferai un essai avec la bleue une fois lancé :)

Une dernière chose, le four a changé, il s'agit d'un Forni mais avec deux thermostats 0-500°c sole et voûte. Pas de pourcentage.

A combien faut il régler la sole si je veux cuire à environ 350°

Faut il quand même appliquer le 80% voûte et 20% sol ou pas du tout ?

Merci
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Message par Jeff_59 Mer 13 Avr 2022 - 9:18

J'ai retrouvé les explications de Thierry concernant les températures du four

Pour les fours utilisant un système de réglage par température

Pendant la mise en chauffe du four: hourra fermée, voute et sole au maximum, ce réglage permet de monter plus vite en température.

Début de service (petite prod): hourra entre ouverte, voute entre 320° et 400° (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité), sole 0 à 20% (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité).


Service intensif: hourra entièrement ouverte, voute ne change pas, sole 230 à 300° (suivant le modèle de four, l'hydratation de la pâte et le résultat souhaité).



Sole 0 à 20%, est-ce 20% de la température max ou 20% de la température de la voûte ?
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Message par Thierry Graffagnino Mer 13 Avr 2022 - 9:46

0 à 20%, c'est la puissance de sole.


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Message par Jeff_59 Mer 13 Avr 2022 - 9:51

Tout à fait oui, mais n'ayant pas de pourcentage sur le four, à quelle temperature cela correspond t il ?

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