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Message par Alban Jeu 17 Mar 2022 - 16:00

Bonjour à toutes et à tous, je m'appelle Alban j'ai 46 ans et je suis en reconversion.
Mon projet est d'ouvrir une pizzéria de vente à emporter non pas parce que c'est "à la mode" mais parce que ce métier m'as toujours attiré.
J'ai déjà le local attenant à la maison dans lequel je dois faire tout l'agencement.
En attendant le début de mes formations, je sollicite votre aide pour concrétiser ce projet et de m'aiguillé sur les futurs achats tel qu'un four à bois et autres matériels nécessaire.
Merci pour vos réponses.
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Message par Simon36 Jeu 17 Mar 2022 - 17:31

Bonjour Alban, sois le bienvenue sur le forum.
Pour nous permettre de t'aider, je te conseille de créer un post spécialement pour toi.

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Message par Dacrasy Jeu 17 Mar 2022 - 17:45

Bonjour et bienvenue.
Pourquoi un four a bois?
Es tu a l'aise avec cela? J'ai un four a bois et un a gaz et pour le folklore, le bois est top mais côté rendement et régularité, c'est très difficile d'assurer cela.

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Message par Dudropt Jeu 17 Mar 2022 - 22:19

Salut et bienvenue sur le forum.
La cuisson au four a bois n’est pas tres compliquée, mais tres exigente en temps. Quand la pizza est dans le four, tu ne la lache pas. Il faut la tourner tout le temps.
L’été, pour les soirées pizzas, c’est bien, le four est juste à côté de la terrasse, les gens voient le four et la prepa des pizzas, c’est top et tres convivial. Pour tous le reste, c’est a dire pizzas a emporter et le reste de l’année, four électrique dans le labo.
A ciao tutti

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Message par franck 78 Ven 18 Mar 2022 - 7:29

Bonjour bienvenue sur le forum

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Message par Alban Ven 18 Mar 2022 - 9:08

Merci Franck 78
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Message par Alban Ven 18 Mar 2022 - 9:51

Bonjour et merci pour vos réponses.
Je n'ai aucune expérience du four à bois, chose qui va changer. J'habite dans un petit village et je sais que je n'aurai pas 200 pizzas par jour à faire, a moins que mes confrères au alentours soient tous malade en même temps 🤮🤢 et dans ce cas je ne suis pas dans la 💩. J'opte pour le bois un peu par tradition, pour faire de mon petit établissement un endroit convivial ( attention je ne dis pas que les autres restaurants ne le sont pas ). J'ai vu le panyol 96 qui m'a l'air pas mal. Quand pensez-vous ?
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Message par Dacrasy Ven 18 Mar 2022 - 10:19

Tu travailleras avec des employés ?
Pour un four a bois, sur du volume, une personne devra être dédié à l'enfournement, rotation des pizzas et defournement.
Les fours Panyol semblent être de bons produits mais je n'en ai jamais vu en vrai.
Je ne suis pas sûr qu'il y ait des pro qui l'utilisent sur le forum.
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Message par Alban Ven 18 Mar 2022 - 10:41

Dacrasy a écrit:Tu travailleras avec des employés ?
Pour un four a bois, sur du volume, une personne devra être dédié à l'enfournement, rotation des pizzas et defournement.
Les fours Panyol semblent être de bons produits mais je n'en ai jamais vu en vrai.
Je ne suis pas sûr qu'il y ait des pro qui l'utilisent sur le forum.
Je serai tout seul. C'est sûr que ça sera pas de tout repos mais bon à moi de m'adapter et de gérer et d'essayer d'anticiper sur mes commandes,  notamment le disquage si c'est possible.
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Message par Dacrasy Ven 18 Mar 2022 - 12:14

Comme l'a très bien dit Jean François, quand la pizza est dans le four, tu ne la laches pas. Il faut la tourner tout le temps.
Pendant que tu fais ça, tu ne fais pas les pizzas.

Sur forum je ne connais personne qui travaille seul avec un four a bois en pro. Il doit y avoir une raison, je te conseille d'y méditer...
Ce sera ton gagné pain, il ne faut rien laisser au hasard.
Si tu veux vraiment un four a bois, avant de l'acheter, fais un stage chez quelqu'un qui travaille au bois. Tu sauras a quoi t'attendre.

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Message par Alban Ven 18 Mar 2022 - 15:34

Dudropt a écrit:Salut et bienvenue sur le forum.
La cuisson au four a bois n’est pas tres compliquée, mais tres exigente en temps. Quand la pizza est dans le four, tu ne la lache pas. Il faut la tourner tout le temps.
L’été, pour les soirées pizzas, c’est bien, le four est juste à côté de la terrasse, les gens voient le four et la prepa des pizzas, c’est top et tres convivial. Pour tous le reste, c’est a dire pizzas a emporter et le reste de l’année, four électrique dans le labo.
A ciao tutti
Merci pour vos conseils.
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Message par Alban Ven 18 Mar 2022 - 18:24

Dacrasy a écrit:Comme l'a très bien dit Jean François, quand la pizza est dans le four, tu ne la laches pas. Il faut la tourner tout le temps.
Pendant que tu fais ça, tu ne fais pas les pizzas.

Sur forum je ne connais personne qui travaille seul avec un four a bois en pro. Il doit y avoir une raison, je te conseille d'y méditer...
Ce sera ton gagné pain, il ne faut rien laisser au hasard.
Si tu veux vraiment un four a bois, avant de l'acheter, fais un stage chez quelqu'un qui travaille au bois. Tu sauras a quoi t'attendre.
Merci pour ton retour.
Tu me freines dans mes démarches et ce n'est pas plus mal. Je vais suivre tes conseils. Après ma formation je vais partir sur une convention de stage auprès d'un pizzaiolo utilisant un four à bois.
Je vais prendre le temps de faire les choses comme il faut même si le four à bois n'est pas encore rayé de mon projet. 😉😉
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Message par Dacrasy Ven 18 Mar 2022 - 20:33

Mon objectif n'est pas du tout de te décourager.
Il faut juste que tu prennes conscience des choses. En tant qu'amateur, je trouve le bois au top, je l'utilise avec les potes et je fais les pizz avec une bière à la main ou un verre de rouge.
En pro, je ne m'y risquerais pas, il y a tellement de solutions pour aider les pizzaiolos...

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Message par Alban Ven 18 Mar 2022 - 21:08

Dacrasy a écrit:Mon objectif n'est pas du tout de te décourager.
Il faut juste que tu prennes conscience des choses. En tant qu'amateur, je trouve le bois au top, je l'utilise avec les potes et je fais les pizz avec une bière à la main ou un verre de rouge.
En pro, je ne m'y risquerais pas, il y a tellement de solutions pour aider les pizzaiolos...
Tu ne me décourage pas du tout  et j'apprécie tes conseils. Au centre de formation où je dois aller il y a les 3 fours. De toute façon je n'achèterai rien sans avoir fait un petit bout d'essai.
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Message par Poseidon Ven 18 Mar 2022 - 22:32

Bonjour Alban et bienvenue parmi nous.
Dans ma précédente affaire je travaillais avec un four à bois classique .
J’y mettais jusqu’à 7 pizzas et le foyer était à gauche .
Outre le fait qu’il faut évidemment surveiller et tourner les pizzas , le bois demande une logistique très importante .
Bien entendu se fournir en bois de bonne qualité à la bonne taille , le stocker .
Allumer son four plusieurs heures avant le service , gérer sa température pendant le service , gérer les braises et les cendres à vider pendant les gros services etc etc ( prévoir une endroit pour les cendres et braises à stocker )
Il y a beaucoup de choses à prendre en compte et la cuisson au bois est vraiment quelque chose de différent .
Je ne dis pas ça non plus pour te décourager mais les fours modernes apportent un confort de travail inestimable quand on fait de la pizza son métier .
Après je trouve tout à fait louable de vouloir travailler au bois ça a son charme et c’est dans la tradition .
N’hésite pas si tu as des questions

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Message par franck 78 Sam 19 Mar 2022 - 7:57

Bonjour pour vous donner une idée du stock de bois pour travailler.... une pizzeria du coin.... si j'étais professionnel je me dirige directement  sur un convoyeur comme chez Thierry à l'institut....le top.... Présentation 2422298661
Fichiers joints
Présentation Attachment20220318_144307.jpg
Bois
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.1 Mo) Téléchargé 2 fois
Présentation Attachment20220318_144317.jpg
Fournisseur
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.4 Mo) Téléchargé 1 fois

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Message par Alban Sam 19 Mar 2022 - 8:20

Poseidon a écrit:Bonjour Alban et bienvenue parmi nous.
Dans ma précédente affaire je travaillais avec un four à bois classique .
J’y mettais jusqu’à 7 pizzas et le foyer était à gauche .
Outre le fait qu’il faut évidemment surveiller et tourner les pizzas , le bois demande une logistique très importante .
Bien entendu se fournir en bois de bonne qualité à la bonne taille , le stocker .
Allumer son four plusieurs heures avant le service , gérer sa température pendant le service , gérer les braises et les cendres à vider pendant les gros services etc etc ( prévoir une endroit pour les cendres et braises à stocker )
Il y a beaucoup de choses à prendre en compte et la cuisson au bois est vraiment quelque chose de différent .
Je ne dis pas ça non plus pour te décourager mais les fours modernes apportent un confort de travail inestimable quand on fait de la pizza son métier .
Après je trouve tout à fait louable de vouloir travailler au bois ça a son charme et c’est dans la tradition .
N’hésite pas si tu as des questions
Bonjour Poseidon et merci pour ton retour.
7 pizzas dans un four, Houa, c'est énorme.
Le four que j'ai en vue 2 pizzas seulement et je pense que c'est pas mal pour moi. Après j'attends avec impatience la formation pour pouvoir me faire une idée. Je n'ai pas envie de faire n'importe quoi juste pour dire que je fais des pizzas au feu de bois.
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Message par Alban Sam 19 Mar 2022 - 8:24

franck 78 a écrit:Bonjour pour vous donner une idée du stock de bois pour travailler.... une pizzeria du coin.... si j'étais professionnel je me dirige directement  sur un convoyeur comme chez Thierry à l'institut....le top.... Présentation 2422298661
Merci Franck 78.

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Message par franck 78 Sam 19 Mar 2022 - 8:41

De rien alban j'étais comme toi convaincu par le bois mais maintenant j'irais directement sur un convoyeur pour ça régularité et son autonomie. Ce qui permet de faire autre chose. Un vrai gagne temps et d'argent.
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Message par Florent Dim 20 Mar 2022 - 9:28

Salut et bienvenue !

J'étais aussi comme toi dans l'envie de faire dans le traditionnel avec un four à bois.
J'ai donc acheté une remorque avec un four à bois. Puis j'ai discuté avec des personnes qui sont au bois, et qui sont seuls. J'ai revendu mon four à bois et j'ai pris un four à gaz oem.
Pour moi les problèmes sont que :
- travailler seul sur un four 2 pizzas tu sors  pas plus de 25/30 pizza par soir. (c'est mon minima pour rembourser mes emprunts).
-logistique du bois en remorque.
-prix du bois qui  a doublé, le gaz me reviens bien moins chère.
- impossible de maintenir les pizzas en chauffe sur le four en attendant que les clients arrivent (four bois en dôme).
- obligation de tourner la pizza en continue.
-gérer le foyer pendant le rush de service.
-irrégularités sur les cuissons.

Quand tu es seul avec la prise de commandes l'encaissement et la réalisation des pizzas, sans oublier la part social avec ta clientèle. C'est trop compliqué d'avoir le débit nécessaire pour gagner ta vie.
Quand c'est pour le plaisir, comme Jean François ou Dacrasy, bien sûr.
Mais quand tu es seul et que c'est pour gagner ta vie, c'est se compliqué lourdement la vie, et prendre le risque de décevoir ta clientèle avec un manque de régularité sur la cuisson.

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Message par Kaz63 Dim 20 Mar 2022 - 21:14

Salut Alban
Le bois sans expérience et si tu as les moyens il y a la sole montante et tournante il faut soit surveiller mais ça ce fait ça ne consomme pas tant que ça en bois enfin j ai bossé sur un marana forni su è giu 7 ou 9 pizze je ne sais plus et je n étais pas seul après ce modèle coûte un bras dans les 18 000 euros je ne pense pas que ça te conviennes si vraiment tu veux opter pour du bois et n as pas le temps d apprendre tu peux opter pour ce système sur un modèle plus petit mais ça reste cher

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Message par Alban Dim 20 Mar 2022 - 23:10

Florent a écrit:Salut et bienvenue !

J'étais aussi comme toi dans l'envie de faire dans le traditionnel avec un four à bois.
J'ai donc acheté une remorque avec un four à bois. Puis j'ai discuté avec des personnes qui sont au bois, et qui sont seuls. J'ai revendu mon four à bois et j'ai pris un four à gaz oem.
Pour moi les problèmes sont que :
- travailler seul sur un four 2 pizzas tu sors  pas plus de 25/30 pizza par soir. (c'est mon minima pour rembourser mes emprunts).
-logistique du bois en remorque.
-prix du bois qui  a doublé, le gaz me reviens bien moins chère.
- impossible de maintenir les pizzas en chauffe sur le four en attendant que les clients arrivent (four bois en dôme).
- obligation de tourner la pizza en continue.
-gérer le foyer pendant le rush de service.
-irrégularités sur les cuissons.

Quand tu es seul avec la prise de commandes l'encaissement et la réalisation des pizzas, sans oublier la part social avec ta clientèle. C'est trop compliqué d'avoir le débit nécessaire pour gagner ta vie.
Quand c'est pour le plaisir, comme Jean François ou Dacrasy, bien sûr.
Mais quand tu es seul et que c'est pour gagner ta vie, c'est se compliqué lourdement la vie, et prendre le risque de décevoir ta clientèle avec un manque de régularité sur la cuisson.
Merci Florent pour tes conseils.
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Message par Alban Dim 20 Mar 2022 - 23:23

Merci à tous pour vos messages. Vous avez raison pour le four à bois surtout sans expérience. C'est plus raisonnable de partir sur l'électrique ou le gaz.
Si je dois brûler une pizza sur deux c'est pas la peine. On verra dans quelques temps si ça me trotte encore dans la tête. Je commence ma formation dans 2 semaines. Je vous tiendrai informé de l'avancement de mon projet.
Merci encore à tous.
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Message par Franck sanoi Lun 21 Mar 2022 - 0:58

Perso je vais faire l’acquisition d’un four bois et gaz avec sole tournante.
Je n’ai pas d’expérience mais bon nous serons 2 en permanences avec comme objectif 40/50 pizza par service.
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Message par RPAM59 Dim 3 Avr 2022 - 16:51

Bonjour Alban et bienvenue sur le Forum !
Tu dis être en reconversion, quel était ton métier auparavant ?
Tout comme toi j'ai fais une reconversion après 27ans dans l'armée dans le but d'ouvrir ma pizzéria à emporter avec comme particularité le fait de travailler à domicile. Mon local fait donc partie de mon habitation et c'est un réel plaisir de travailler à domicile.
Si je peux te donner un seul conseil c'est surtout de prendre ton temps et de bien réfléchir à ton projet. Pour moi l'idée a germée en 2017 et je n'ai ouvert mon établissement que fin 2021. 4 ans ça semble long mais j'ai pu ouvrir sereinement et les clients sont au RDV.
Concernant l'utilisation d'un four à bois seul, je rejoint les copains pour dire que c'est hyper compliqué ! J'ai lu que tu allais faire une formation, j'espère qu'il y aura de la pratique sur four à bois et tu t’apercevra que lorsque la pizza est dans le four tu ne peux plus rien faire d'autre...


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Rémy


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