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Première expérience au KARU 16

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Francky31


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Première expérience au KARU 16 Empty Première expérience au KARU 16

Message par Francky31 Ven 14 Jan 2022 - 14:50

Bonjour,

faisant suite à ma présentation, voici mon premier retour d'expérience sur mes premières pizzas (2 essais dans le week-end dernier) avec mon tout nouveau KARU 16.

Tout d'abord la pâte :
Avant de faire d'autres essais (notamment au levain) j'ai simplement suivi la recette du fabriquant du four et les conseils que j'ai pu lire sur le forum.

Donc
     Farine Caputo pizzeria bleu = 607 g
     Eau = 364 g
     Levure fraiche = 20 g
     Sel = 15 g j'ai rectifié la recette du fabricant car premier essai trop salé (à 18 g). Pour le sel, j'ai pris du sel de Guérande donc sans antiagglomérants ni autres conservateurs => j'ai suivi vos conseils

Résumé

     Premier essai je me suis trompé et j'ai mélangé ma levure avec les 2/3 de mon eau bouillante et le 1/3 de l'eau restante => ça a "tué" ma levure puisque au bout des 2 heures de poussée, la pâte n'avait pas bien levé. J'ai rectifié le lendemain en mettant 1/3 eau bouillante et 2/3 d'eau froide et la : ça pousse fort !!!!

Donc en détail

     * Premier essai (levure "tuée") 2 H 00 de pointage en TA à 20 °, découpe de 4 pâtons que je met en boule et reparti pour 4 H 00 à TA 20 °
Résultat : la pâte s'étire à la main sans problème et sans casser et les pizzas sont excellentes gustativement (j'avais suivi les 18g de sel de la recette mais mon épouse a trouvé la pâte trop salée donc on passera à 15 g pour le deuxième essai) mais pas assez de poussée et donc corniches pas trop alvéolées. Il me reste 2 pâtons que je met au frigo.

     * Deuxième essai (levure "non tuée") 2 H 00 de pointage en TA à 20 ° et là ça double de volume !!! Découpe de 4 pâtons que je met en boule et départ au frigo pour 24 H 00 avec en plus mes 2 pâtons qui restaient du premier essai puis mise à TA 20 ° 4 H 00 avant réalisation des pizzas.
Résultat : la pâte a beaucoup de mal à s'étirer (je galère vraiment) mais par contre les pizzas sont excellentes gustativement et les corniches sont magnifiquement alvéolées.
Pour les 2 pâtons qui restaient (avec la levure soit disant "tuée") au bout de 36 H de frigo et 4 H 00 de TA 20° ils avaient néanmoins doublé de volume (mais comme dit difficile à étirer).

Entre le premier et le deuxième essai, j'attribue les difficultés d'étirement de la pâte lors du deuxième essai à un trop long passage au frigo (malgré les 4 H 00 de la pâte à TA 20 ° avant utilisation).

Deuxième petit problème, après mise en forme de la pizza, elle a parfois tendance à coller à la pelle. J'ai lu sur le forum qu'il fallait mettre un peu plus de farine sur la table lors de l'étirement et aussi sur la pelle. Je ferais l'essai et vous dirais.

Les essais de ce week-end seront : même recette de pâte que celle décrite et tout sera fait à TA 20 ° (2 H 00 de pointage, division en 4 boules et 4 H 00 de repos à TA 20 ° avant utilisation) et là j'espère que j'arriverais à étirer la pâte comme lors de mon premier essai. Il faut pas que je me loupe car mon fils nous présente sa copine ....

Dans le feu de l'action (et les pizzas à faire pour mon épouse, mes enfants et le petit ami de ma fille) je n'ai pas pris beaucoup de photos, je vous en met une du premier essai avec corniche qui n'a pas assez poussée mais comme dit, le deuxième essai était excellent.

Voilà mon premier retour d'expérience, merci de vos commentaires, conseils etc ...

Amicalement
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Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino Ven 14 Jan 2022 - 15:44

De l'eau bouillante ?  Première expérience au KARU 16 1930889317


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Francky31


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Première expérience au KARU 16 Empty Re: Première expérience au KARU 16

Message par Francky31 Ven 14 Jan 2022 - 15:59

Oui OONI dit faire bouillir 1/3 de l'eau (donc 120 g) et la mélanger aux 2/3 restants (donc 244 g) pour obtenir la bonne température pour activer la levure. Mais lors de mon premier essai, j'ai fait l'inverse ... 244 g d'eau bouillante dans 120 g d'eau à TA 20 °

J'ai oublié de dire qu'avec l'eau ainsi préparée, j'ai mélangé la levure et le sel avant des les incorporer petit à petit à la pate et le tout avec un pétrissage manuel de 10 minutes.
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Message par Dacrasy Ven 14 Jan 2022 - 16:43

L'important est la température de l'eau qui doit être défini en lien avec la température souhaitée de France n de pétrie et la température de base considérée.

Perso, je prend mon eau du frigo et je la chauffe si nécessaire au micro ondes pour atteindre la température d'eau souhaitée correspondant à ma température de base.

Il faut arrêter de suivre des recettes sans en comprendre l'utilité.
Le forum est plein d'informations et les gens sont ouverts à répondre à toutes les questions.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 14 Jan 2022 - 17:14

@Francky31 a écrit:Oui OONI dit faire bouillir 1/3 de l'eau (donc 120 g) et la mélanger aux 2/3 restants (donc 244 g) pour obtenir la bonne température pour activer la levure. Mais lors de mon premier essai, j'ai fait l'inverse ... 244 g d'eau bouillante dans 120 g d'eau à TA 20 °

J'ai oublié de dire qu'avec l'eau ainsi préparée, j'ai mélangé la levure et le sel avant des les incorporer petit à petit à la pate et le tout avec un pétrissage manuel de 10 minutes.

Mais on a pas besoin de réactiver de la levure fraîche, tu la flingue à 120 °C.

Première expérience au KARU 16 2366144686  La levure meurt à 50/60 °C.


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Première expérience au KARU 16 Empty Re: Première expérience au KARU 16

Message par Francky31 Dim 16 Jan 2022 - 19:31

Bonjour,

On ne s'est pas compris : je fais la recette d'Ooni (le fabricant du four) qui dit : mélanger 120 grammes d'eau bouillante à 244 grammes d'eau à température ambiante pour obtenir la bonne température de l'eau pour activer la levure fraiche (20 grammes de levure fraiche).
En faisant ce protocole, la température du mélange d'eau est d'environ 40 degrés (en aucun cas 120 degrés) ...

Ceci dit, j'ai refait mon protocole décrit ci-dessus (2 heures de repos après 10 minutes de pétrissage manuel) puis division et mise en boules on couvre et repos 3 heures. Et là, comparé à la semaine dernière la pâte s'étirait bien mais était quand même moins bonne (je pense qu'il faut plus de repos après le boulage).

Je rappelle lors de l’essai précédent où j'avais mis 24 heures au frigo avant de la remettre 3 heures à température ambiante la pate était excellente mais très difficile à étirer.

Bon, je vais essayer (toujours à TA 20 degrés) pétrissage manuel puis 2 heures de repos à TA 20 degrés puis boulage et 8 heures de repos à TA 2 degrés avant fabrication des pizzas. On verra si ma pâte est meilleure et si elle sétire bien.

Peut-être pouvez-vous me conseiller ?

Cordialement
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Message par Thierry Graffagnino Lun 17 Jan 2022 - 8:25

On ne réactive jamais la levure fraiche.

Déjà, à 40 °C, elle perd de son efficacité. C'est donc un risque pour la régularité.


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Message par Francky31 Mar 18 Jan 2022 - 20:34

OK merci, je testerais donc la prochaine fois sans réactiver la levure, on verra. Par contre après la mise en boule je vais essayer de passer au frigo 24 H 00 sans aller jusqu'à 36 H 00 (déjà car ce week-end je ne peu pas faire autrement et je dois préparer en avance ...).
Je vous tiendrais informé des résultats.
Merci d'avance
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Message par Dacrasy Mar 18 Jan 2022 - 21:19

Le frigo ralentie l'activité des levures. Au lieu de 24h au frigo, tu peux mixer avec du TA, par exemple 18h au frigo et 6h en TA, voir plus. S'il ne fait pas trop chaud, tu pourrais aller au delà de 10h en TA. En tout cas, tu peux essayer.

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