Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





5 participants

    Ça rétracte fort !! :'(

    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mar 9 Nov 2021 - 16:40

    Bonjour à tous !

    J'ai besoin de votre aide, je débute dans la confection de pizza maison, et j'ai un souci avec ma pâte ;
    J'ai fait 3 tentatives, et malgré les différences dans les protocoles j'obtiens le même défaut : une pâte très rétractable au moment de l'abaisse... De vrais élastiques !
    Les protocoles sont faits de quantités et de méthodes différentes, car j’ai testé diverses « recettes » glanées dans des livres ou sur le net. Voici le détail :

    1er essai et donc premier protocole : (selon le livre fourni avec le four Ooni)


    • 607g farine (Caputo Cuoco tipo 00)
    • 364g d’eau, à 20° (TH à 60%)
    • 18g de sel
    • 20g de levure fraiche


    Fraisage au robot ménager Kitchenaid au crochet, à vitesse 1 pendant 2/3 min
    Pétrissage toujours au Kitchenaid 10min à vitesse 2
    Aprêt en masse à TA (20°) pendant 4h, boulage et 1h de repos supplémentaire avec 1 ou 2 rabats, sans avoir trop la technique...


    2ème protocole :


    • 630g farine (Francine spéciale Pizza tipo 00, force inconnue)
    • 410g d’eau, à 15° (TH à 65%)
    • 10g de sel
    • 2g de levure fraiche


    Fraisage au robot ménager Kitchenaid au crochet, à vitesse 1 pendant 2/3 min
    Pétrissage à la main, pendant 3/4 min
    Pointage en masse pendant 1h
    Boulage après 2 ou 3 rabats

    Aprêt à TA (20°) pendant 8h

    3ème protocole :



    • 670g farine (Francine spéciale Pizza tipo 00, force inconnue)
    • 420g d’eau, à 15° (TH à 63%)
    • 6g huile d’olives
    • 15g de sel
    • 3g de levure fraiche



    Autolyse avec 100% de la farine et 80% de l'eau, fraisage à la main pendant 2/3 minutes et repos pendant 1h
    Ajout de l'huile et du sel dissout dans l'eau restante.
    Pétrissage à la main, pendant 3/4 min
    Pointage en masse pendant 1h
    Boulage après 2 ou 3 rabats

    Aprêt au frigo (5°) pendant 22h
    Pâtons sortis 3h avant la cuisson à TA (20°)


    Et donc dans mes 3 premiers essais le souci a été le même : malgré toutes les différences des protocoles il y a eu ce fâcheux point commun : la rétractation à l’abaisse. Une catastrophe…
    Les pâtes étaient élastiques, avec une très forte rétractation, à tel point que même en passant plusieurs minutes de bataille je dépassais difficilement les 20cm (en ovale en plus, parce qu'abaisser un pâton en disque, bah ça aussi c’est un métier ^^), et ça finit par friper à force de rétractation, déchirer, et même coller au plan de travail au bout de plusieurs minutes de manipulation.

    Par contre pour celle que j'ai fini par mener jusqu'à la cuisson, en particulier le 3ème essai, la pâte était très bonne à mon gout ; moelleuse, gouteuse, et plutôt bien alvéolée.
    Je précise que je possède un four à Pizza Ooni, à bois, qui monte à 450/480° assez facilement.
    Je voudrais évidemment j’aimerais m'améliorer, mais je ne sais pas sur quel(s) facteur(s) agir, sur le TH ? Temps de pétrissage ? Les temps d'aprêt ? Méthode de pétrissage (manuelle ou robot ménager) ? :qé

    D'avance merci à vous pour vos conseils avisés !
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4515
    Points : 4596
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Poseidon Mar 9 Nov 2021 - 17:07

    Salut Yves 

    Merci pour tes protocoles qui sont bien détaillés et assez précis pour que l’on puisse t’aider . 
    Il faudrait pour les prochains nous dire aussi comment et surtout dans quel ordre tu incorpore les ingrédients.

    Pour la rétractation cela peut venir d’un pétrissage trop intensif ou mal maîtrisé , d'un temps de repos insuffisant , d'une pate trop froide ou de beaucoup d'autres paramètres ...

    Dans ton 1er protocole il y a beaucoup trop de levure et le pétrissage en 2eme vitesse me semble excessif surtout avec une eau à 20 degrés et tant de levure .
    De plus tu nous dis que tu boules après 4h en masse et que tu fais des rabats après boulage , cela n'est pas conseillé 

    Les protocoles 2 et 3 me semblent plus cohérents mais les 2ou 3 rabats que tu fais sont à mon sens de trop surtout en cette saison où il ne fait pas très chaud .
    A chaque Rabat tu vas redonner de la force à ton empâtement et ce n’est pas forcément utile avec des maturations assez courtes comme les tiennes .

    Je te conseillerais de te caler sur un seul protocole que tu vas améliorer , peaufiner avec le temps et les essais plutôt que te disperser avec plusieurs protocoles différents qui vont t’embrouiller. 
    Il faut d’abord chercher la simplicité et l’efficacité à mon avis . 

    Tu trouveras sur le forum des protocoles « de base » qui te permettrons peut être d’avancer plus rapidement

    Thierry Graffagnino, Simon36 et yves.L aiment ce message

    avatar
    Simon36
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 5419
    Points : 5117
    Date d'inscription : 19/04/2020

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Simon36 Mar 9 Nov 2021 - 17:20

    Si je comprends bien, tu laisse tes patons après boulage au frigo a 5 degrés pendant 22h ? 
    Si c'est le cas saches que ton temps de repos au frais est beaucoup trop court aux vues de tes protocoles et surtout de la farine que tu utilises. Comme le dit Joris, tu donne beaucoup de force à ta pâte pour une maturation aussi courte. Essais avec 24h de plus.

    yves.L aime ce message

    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1621
    Points : 1806
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Dacrasy Mar 9 Nov 2021 - 17:39

    Sur ton dernier protocole, juste pour être sûr, une fois boulé, tu mets les pâtons au frigo 22h puis tu les sors 3h avant d'abaisser a température ambiante.
    Tu ne reboules pas?


    Dernière édition par Dacrasy le Mer 10 Nov 2021 - 8:01, édité 2 fois
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mar 9 Nov 2021 - 17:55

    Poseidon a écrit:Salut Yves 

    Merci pour tes protocoles qui sont bien détaillés et assez précis pour que l’on puisse t’aider . 
    Il faudrait pour les prochains nous dire aussi comment et surtout dans quel ordre tu incorpore les ingrédients.

    Pour la rétractation cela peut venir d’un pétrissage trop intensif ou mal maîtrisé , d'un temps de repos insuffisant , d'une pate trop froide ou de beaucoup d'autres paramètres ...

    Dans ton 1er protocole il y a beaucoup trop de levure et le pétrissage en 2eme vitesse me semble excessif surtout avec une eau à 20 degrés et tant de levure .
    De plus tu nous dis que tu boules après 4h en masse et que tu fais des rabats après boulage , cela n'est pas conseillé 

    Les protocoles 2 et 3 me semblent plus cohérents mais les 2ou 3 rabats que tu fais sont à mon sens de trop surtout en cette saison où il ne fait pas très chaud .
    A chaque Rabat tu vas redonner de la force à ton empâtement et ce n’est pas forcément utile avec des maturations assez courtes comme les tiennes .

    Je te conseillerais de te caler sur un seul protocole que tu vas améliorer , peaufiner avec le temps et les essais plutôt que te disperser avec plusieurs protocoles différents qui vont t’embrouiller. 
    Il faut d’abord chercher la simplicité et l’efficacité à mon avis . 

    Tu trouveras sur le forum des protocoles « de base » qui te permettrons peut être d’avancer plus rapidement
    Salut,
    Merci pour ta réponse,
    à la fin de mes essais, je me suis fait la même réflexion que toi, je vais m'arrêter sur un protocole et essayer de l'améliorer, sinon je ne saurais jamais ce qui fonctionne, et ce qui est moins efficace.
    J'ai oublié le premier protocole, en lisant des expériences et conseils sur ce forum, je me suis rapidement aperçu qu'il n'était pas forcément judicieux.
    J'hésite entre le second et le troisième :
    Pour ça j'aimerais savoir si l'autolyse à un vrai intérêt, sachant que j'ai reçu deux farines ; de nouveau de la Caputo Cuoco tipo 00, et de la Caputo Pizzeria Tradizionale tipo 00, qui a moins de force il me semble. Et savoir si je dois préférer l’apprêt en TA ou plus longtemps au frigo.
    La pâte trop froide et mal pétrie sont de bonnes pistes, quelle serait une température correcte de ma pâte au pétrissage et au moment de l'abaisse d'après toi ?
    Et sachant que je n'ai pas appris les gestes du pétrissage, ne vaudrait-il mieux pas que je le fasse au crochet sur le Kitchenaid ? Mais combien de temps ?
    Merci pour toutes ces infos et pour ton aide !
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mar 9 Nov 2021 - 17:57

    simon36 a écrit:Si je comprends bien, tu laisse tes patons après boulage au frigo a 5 degrés pendant 22h ? 
    Si c'est le cas saches que ton temps de repos au frais est beaucoup trop court aux vues de tes protocoles et surtout de la farine que tu utilises. Comme le dit Joris, tu donne beaucoup de force à ta pâte pour une maturation aussi courte. Essais avec 24h de plus.
    Merci de ta réponse et de ton conseil,
    Oui c'est ça, je vais essayer 48h de repos dans ce cas avec la Caputo Cuoco
    Trop de force à la pâte peut donner cette rétractation ?
    Merci

    Simon36 aime ce message

    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mar 9 Nov 2021 - 18:04

    Dacrasy a écrit:Sur ton dernier protocole, juste pour être sûr, une fois boulé, tu mets les pâtons au frigo 22h puis tu les sors 3h avant d'abaisser a température ambiante.
    Tu ne reboules pas?
    Avec une hydratation de 80%, tes pâtons ne ressemblent pas a des crêpes ?
    Oui c'est bien cela pour la méthode : une fois boulé je les ai mis au frigo pendant 22h, et je les ai sorti à TA pendant 3h avant de les abaisser, mais je n'ai pas reboulé avant l'abaisse. J'aurais dû d'après toi ? Je n'aurais pas redonné de la force à la pâte justement ?
    Non au final le TH est de 63% avec ce dernier essai, c'est pour réaliser l'autolyse que j'ai utilisé 80% des 420g d'eau, pour conserver environ 80g pour le bassinage après l'autolyse.
    Merci à toi
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4515
    Points : 4596
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Poseidon Mar 9 Nov 2021 - 18:16

    Il ne faut Jamais rebouler les patons ( sauf exception c'est vraiment à éviter )

    Une fois tes pâtons boulés , tu ne dois plus les toucher jusqu'à l'abaisse .

    Tu as choisi de travailler des farines de force qui imposent à mon sens , une longue maturation d'au moins 48 à 72 h . 

    Je te conseillerais un pointage en masse d'une heure après le pétrissage , moulage , puis mise au froid 48 heures minimum , et sortie des patons 3 heures avant abaisse

    yves.L aime ce message

    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mar 9 Nov 2021 - 18:27

    Dans les 2 premiers cas j'ai procédé de la même manière pour l’ordre des ingrédients : d'abord la totalité de la farine dans le bol du robot ou dans un cul de poule pour un fraisage manuel, puis j'ajoute le sel à la farine, ensuite je dilue la levure dans l'eau que je verse en une fois et je commande le fraisage.
    Il n'y a que pour mon troisième essai avec la réalisation d'une autolyse ou j'ai donc mis l'eau en deux fois et le sel à la fin avec le reste de l'eau.
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mar 9 Nov 2021 - 18:35

    Poseidon a écrit:Il ne faut Jamais rebouler les patons ( sauf exception c'est vraiment à éviter )

    Une fois tes pâtons boulés , tu ne dois plus les toucher jusqu'à l'abaisse .

    Tu as choisi de travailler des farines de force qui imposent à mon sens , une longue maturation d'au moins 48 à 72 h . 

    Je te conseillerais un pointage en masse d'une heure après le pétrissage , moulage , puis mise au froid 48 heures minimum , et sortie des patons 3 heures avant abaisse
    Merci de tes conseils.
    Je vais essayer avec une plus longue maturation, de 48 voir 72h au frigo.
    Si j'essaie la deuxième farine; la Caputo Pizzeria Tradizionale qui a moins de force je crois, je peux rester sur 24h ?

    Concernant l'autolyse et le fraisage/pétrissage au crochet avec le Kitchenaid, qu'en penses-tu ?
    Merci de ton temps
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4515
    Points : 4596
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Poseidon Mar 9 Nov 2021 - 21:29

    Je te répondrai  comme je te l’ai dit auparavant , reste simple 
    Les autolyses , les poolish biga et autres c’est bien d’essayer quand on maitrise déjà ses empâtements . 
    L’autolyse s’utilise quand on se sert de farine très forte afin de « casser » le gluten .

    yves.L aime ce message

    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mar 9 Nov 2021 - 23:18

    Après vos bons conseils, je me suis donc lancé ce soir sur un nouvel essai en me basant sur la recette de base de Thierry Graffagnino, en ajustant les quantités selon mon dernier essai.

    Voici le protocole précis, et les photos :

    Pour 4 pâtons de 280g = 1120g

    680g farine (Caputo Cuoco)
    410g d’eau minérale tempérée (à 20°), TH à 60%
    13g huile d’olive vierge
    15g de sel fin de mer
    2g de levure fraîche

    Ça rétracte fort !! :'( Img_1810

    Préparation et pesage de tous les ingrédients.
    Je prélève un peu d’eau pour dissoudre le sel.
Je place le reste de l’eau dans la cuve du robot, j’y dissous la levure fraiche, puis j’ajoute l’huile d’olive.
    Ça rétracte fort !! :'( Img_1811
    Je démarre le fraisage au crochet en ajoutant en 3 ou 4 fois la farine.
    Lorsque la quasi-totalité de la farine est versée, j’ajoute le reste de l’eau avec le sel dissout.
    Je mets le reste de la farine, et je laisse le robot faire le mélange pendant 5 min environ à vitesse 1, j’arrête dès que la masse est correctement amalgamée.
    Ça rétracte fort !! :'( Img_1812 Ça rétracte fort !! :'( Img_1813
    Je place la pâte sur le plan de travail et je la pétris rapidement (avec le poing et juste 2/3 rabats), pendant 2 min. Température à la fin du pétrissage : 22/23°.
    Je replace dans la cuve et je filme pour réaliser le pointage pendant 1h à TA (21°)
    Une fois ce temps passé, je boule et je place les 4 portions de 280g dans un plat en terre cuite fariné, et je filme hermétiquement.
Direction le frigo à 5° pour 72h !
    Ça rétracte fort !! :'( Img_1814
    RDV vendredi soir pour le verdict...

    Simon36 aime ce message

    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4515
    Points : 4596
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Poseidon Mer 10 Nov 2021 - 16:58

    Nickel tout ça , bien détaillé c’est parfait . 
    On attend le verdict maintenant !!!

    yves.L aime ce message

    avatar
    Simon36
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 5419
    Points : 5117
    Date d'inscription : 19/04/2020

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Simon36 Mer 10 Nov 2021 - 18:57

    J'aimerais bien savoir comment vont se comporter tes patons dans un plat en terre cuite, j'espère que cette matière ne va pas deshydraté tes patons et du coup les faire crouter. Si ta terre cuite et vernis ça devrait aller.
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mer 10 Nov 2021 - 19:22

    simon36 a écrit:J'aimerais bien savoir comment vont se comporter tes patons dans un plat en terre cuite, j'espère que cette matière ne va pas deshydraté tes patons et du coup les faire crouter. Si ta terre cuite et vernis ça devrait aller.
    C'est un plat en terre cuite émaillée, donc c'est (théoriquement) imperméable, ce n'est pas poreux. Donc avec le film cellophane ça devrait être bien hermétique et l'humidité devrait bien rester
    Merci de l'alerte
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Mer 10 Nov 2021 - 19:30

    Je viens de jeter un coup d’œil rapide 24h plus tard, et les pâtons se sont un peu affaissés, j'espère que ce n'est pas mauvais signe, parce qu'il reste encore 48h !
    Ça rétracte fort !! :'( Img_1815
    Mais j'imagine que c'est normal, vu qu'à 5° l'action des levures doit être limitée, donc la pousse également
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1621
    Points : 1806
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Dacrasy Mer 10 Nov 2021 - 19:57

    Ils se sont affaissés mais ils semblent également avoir gonflé s et c'est plutôt bon signe.

    yves.L aime ce message

    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Jeu 11 Nov 2021 - 22:04

    une petite question subsidiaire : quelle serait la température idéale pour l'abaisse des pâtons ?
    Je vais suivre le conseil de Poseidon et les sortir 3h avant du frigo, donc vu que nous sommes en hiver, j'imagine qu'il vont atteindre les 20/21°, est-ce suffisant ?
    Merci
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1621
    Points : 1806
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Dacrasy Jeu 11 Nov 2021 - 22:41

    Il y en a qui abaisse a la sortie du frigo.
    Je pense que le conseil de Joris est plus lié aux phases de fermentation nécessaires suivant les contraintes de ton protocole.
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Jeu 11 Nov 2021 - 23:42

    Dacrasy a écrit:Il y en a qui abaisse a la sortie du frigo.
    Je pense que le conseil de Joris est plus lié aux phases de fermentation nécessaires suivant les contraintes de ton protocole.
    Je pense également que son conseil est en accord avec le protocole et la fermentation nécessaire, du coup je me pose la question, toujours pour cette histoire de rétractation, de ce qui est le mieux
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11762
    Points : 16964
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Thierry Graffagnino Ven 12 Nov 2021 - 8:11

    Tout l'art de la pizza repose en partie sur la fermentation. 
    Il n'y a pas que la réactivation qui permet d'avoir des pâtons faciles à étaler, les autres phases, quand elles sont bien choisies, le permettent aussi.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    yves.L aime ce message

    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4515
    Points : 4596
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par Poseidon Ven 12 Nov 2021 - 8:47

    Je ne sais pas s'il y a une "température idéale" pour l'abaisse des patons .
    Certains aiment les travailler à la sortie du froid , d'autres non .

    Moi j'aime faire travailler ma levure et la réveiller avant d'utiliser mes patons c'est pour ça que je fais une longue phase de réactivation .

    Dans le cas des maturations courtes , il est quand meme préférable d'anticiper la sortie de tes patons avant l'abaisse .

    Après comme le dit Thierry , et comme nous en avons parler en amont beaucoup d'autres paramètres entrent en compte pour la rétractabilité de ta pate :
    Pétrissage , sel , pointage , nombre de rabats etc etc

    yves.L aime ce message

    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Ven 12 Nov 2021 - 13:49

    Merci messieurs pour toutes ces précisions, comme j’ai un pâton en plus, je vais le sacrifier pour essayer de faire une abaisse à la sortie du frigo, puis les autres après la phase de réactivation, je me ferai mon expérience et je verrai la différence.
    Quant aux autres paramètres, je vous ferrai mon retour ce soir, et puis j’ajusterai ce protocole au fur et à mesure, jusqu’à avoir un résultat satisfaisant
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Ven 12 Nov 2021 - 23:04

    Bonsoir messieurs,
    Petit retour sur ce nouvel essai, qui s'est bien mieux déroulé que les précédents :
    Déjà il y a eu peu de différence entre l'abaisse de la pâte froide, directement sortie du frigo, et celle que j'ai laissée se réactiver 3h à TA, dans les deux cas cela s'est bien mieux passée que précédemment, elle est simplement un peu plus souple lorsqu'elle a travaillé et qu'elle est revenue à température.
    Ce protocole est donc une bonne base à affiner, et je pense qu'une grande partie de mon souci venait du temps de repos trop court, après 72 la pâte était bien plus ferme et moins élastique, tout en restant souple. Poseidon avait vu juste ;)
    Je vais donc peaufiner ça, mais c'est un bien meilleur début, et nous nous sommes régalés !
    Merci à tous !!
    avatar
    yves.L
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 16
    Points : 20
    Date d'inscription : 08/11/2021

    Ça rétracte fort !! :'( Empty Re: Ça rétracte fort !! :'(

    Message par yves.L Ven 12 Nov 2021 - 23:12

    Une ou deux photos pour illustrer le résultat !
    Oui je sais, il faut que je travaille l'abaisse maintenant, et que je dompte le four ! Mais chaque chose en son temps !  Ça rétracte fort !! :'( 1f602

    Ça rétracte fort !! :'( Img_1816
    Ça rétracte fort !! :'( Img_1910

      La date/heure actuelle est Ven 24 Mai 2024 - 12:37