J'ai besoin de votre aide, je débute dans la confection de pizza maison, et j'ai un souci avec ma pâte ;
J'ai fait 3 tentatives, et malgré les différences dans les protocoles j'obtiens le même défaut : une pâte très rétractable au moment de l'abaisse... De vrais élastiques !
Les protocoles sont faits de quantités et de méthodes différentes, car j’ai testé diverses « recettes » glanées dans des livres ou sur le net. Voici le détail :
1er essai et donc premier protocole : (selon le livre fourni avec le four Ooni)
- 607g farine (Caputo Cuoco tipo 00)
- 364g d’eau, à 20° (TH à 60%)
- 18g de sel
- 20g de levure fraiche
Fraisage au robot ménager Kitchenaid au crochet, à vitesse 1 pendant 2/3 min
Pétrissage toujours au Kitchenaid 10min à vitesse 2
Aprêt en masse à TA (20°) pendant 4h, boulage et 1h de repos supplémentaire avec 1 ou 2 rabats, sans avoir trop la technique...
2ème protocole :
- 630g farine (Francine spéciale Pizza tipo 00, force inconnue)
- 410g d’eau, à 15° (TH à 65%)
- 10g de sel
- 2g de levure fraiche
Fraisage au robot ménager Kitchenaid au crochet, à vitesse 1 pendant 2/3 min
Pétrissage à la main, pendant 3/4 min
Pointage en masse pendant 1h
Boulage après 2 ou 3 rabats
Aprêt à TA (20°) pendant 8h
3ème protocole :
- 670g farine (Francine spéciale Pizza tipo 00, force inconnue)
- 420g d’eau, à 15° (TH à 63%)
- 6g huile d’olives
- 15g de sel
- 3g de levure fraiche
Autolyse avec 100% de la farine et 80% de l'eau, fraisage à la main pendant 2/3 minutes et repos pendant 1h
Ajout de l'huile et du sel dissout dans l'eau restante.
Pétrissage à la main, pendant 3/4 min
Pointage en masse pendant 1h
Boulage après 2 ou 3 rabats
Aprêt au frigo (5°) pendant 22h
Pâtons sortis 3h avant la cuisson à TA (20°)
Et donc dans mes 3 premiers essais le souci a été le même : malgré toutes les différences des protocoles il y a eu ce fâcheux point commun : la rétractation à l’abaisse. Une catastrophe…
Les pâtes étaient élastiques, avec une très forte rétractation, à tel point que même en passant plusieurs minutes de bataille je dépassais difficilement les 20cm (en ovale en plus, parce qu'abaisser un pâton en disque, bah ça aussi c’est un métier ^^), et ça finit par friper à force de rétractation, déchirer, et même coller au plan de travail au bout de plusieurs minutes de manipulation.
Par contre pour celle que j'ai fini par mener jusqu'à la cuisson, en particulier le 3ème essai, la pâte était très bonne à mon gout ; moelleuse, gouteuse, et plutôt bien alvéolée.
Je précise que je possède un four à Pizza Ooni, à bois, qui monte à 450/480° assez facilement.
Je voudrais évidemment j’aimerais m'améliorer, mais je ne sais pas sur quel(s) facteur(s) agir, sur le TH ? Temps de pétrissage ? Les temps d'aprêt ? Méthode de pétrissage (manuelle ou robot ménager) ? :qé
D'avance merci à vous pour vos conseils avisés !
Hier à 23:58 par Etienne
» Bonjour!
Hier à 23:12 par Sylar
» Teglia en foodtruck
Hier à 20:32 par Misterfab
» Astuce pour client food truck ou restaurant pizzeria
Hier à 18:29 par Doryl
» Conseils four itinérant
Hier à 17:25 par Doryl
» Présentation
Hier à 8:54 par Stanislas
» Pizza base crème
Hier à 8:23 par Stanislas
» Four montana spazioso
Sam 12 Oct 2024 - 23:30 par zikou
» Petit pétrin
Sam 12 Oct 2024 - 8:43 par Gregory