Ça rétracte fort !! :'(

Bonjour à tous !

J'ai besoin de votre aide, je débute dans la confection de pizza maison, et j'ai un souci avec ma pâte ;
J'ai fait 3 tentatives, et malgré les différences dans les protocoles j'obtiens le même défaut : une pâte très rétractable au moment de l'abaisse... De vrais élastiques !
Les protocoles sont faits de quantités et de méthodes différentes, car j’ai testé diverses « recettes » glanées dans des livres ou sur le net. Voici le détail :

1er essai et donc premier protocole : (selon le livre fourni avec le four Ooni)

• 607g farine (Caputo Cuoco tipo 00)
  
• 364g d’eau, à 20° (TH à 60%)
  
• 18g de sel
  
• 20g de levure fraiche
  

Fraisage au robot ménager Kitchenaid au crochet, à vitesse 1 pendant 2/3 min
Pétrissage toujours au Kitchenaid 10min à vitesse 2
Aprêt en masse à TA (20°) pendant 4h, boulage et 1h de repos supplémentaire avec 1 ou 2 rabats, sans avoir trop la technique...


2ème protocole :

• 630g farine (Francine spéciale Pizza tipo 00, force inconnue)
  
• 410g d’eau, à 15° (TH à 65%)
  
• 10g de sel
  
• 2g de levure fraiche
  

Fraisage au robot ménager Kitchenaid au crochet, à vitesse 1 pendant 2/3 min
Pétrissage à la main, pendant 3/4 min
Pointage en masse pendant 1h
Boulage après 2 ou 3 rabats

Aprêt à TA (20°) pendant 8h

3ème protocole :

• 670g farine (Francine spéciale Pizza tipo 00, force inconnue)
  
• 420g d’eau, à 15° (TH à 63%)
  
• 6g huile d’olives
  
• 15g de sel
  
• 3g de levure fraiche
  

Autolyse avec 100% de la farine et 80% de l'eau, fraisage à la main pendant 2/3 minutes et repos pendant 1h
Ajout de l'huile et du sel dissout dans l'eau restante.
Pétrissage à la main, pendant 3/4 min
Pointage en masse pendant 1h
Boulage après 2 ou 3 rabats

Aprêt au frigo (5°) pendant 22h
Pâtons sortis 3h avant la cuisson à TA (20°)


Et donc dans mes 3 premiers essais le souci a été le même : malgré toutes les différences des protocoles il y a eu ce fâcheux point commun : la rétractation à l’abaisse. Une catastrophe…
Les pâtes étaient élastiques, avec une très forte rétractation, à tel point que même en passant plusieurs minutes de bataille je dépassais difficilement les 20cm (en ovale en plus, parce qu'abaisser un pâton en disque, bah ça aussi c’est un métier ^^), et ça finit par friper à force de rétractation, déchirer, et même coller au plan de travail au bout de plusieurs minutes de manipulation.

Par contre pour celle que j'ai fini par mener jusqu'à la cuisson, en particulier le 3ème essai, la pâte était très bonne à mon gout ; moelleuse, gouteuse, et plutôt bien alvéolée.
Je précise que je possède un four à Pizza Ooni, à bois, qui monte à 450/480° assez facilement.
Je voudrais évidemment j’aimerais m'améliorer, mais je ne sais pas sur quel(s) facteur(s) agir, sur le TH ? Temps de pétrissage ? Les temps d'aprêt ? Méthode de pétrissage (manuelle ou robot ménager) ? :qé

D'avance merci à vous pour vos conseils avisés !

Salut Yves 

Merci pour tes protocoles qui sont bien détaillés et assez précis pour que l’on puisse t’aider . 
Il faudrait pour les prochains nous dire aussi comment et surtout dans quel ordre tu incorpore les ingrédients.

Pour la rétractation cela peut venir d’un pétrissage trop intensif ou mal maîtrisé , d'un temps de repos insuffisant , d'une pate trop froide ou de beaucoup d'autres paramètres ...

Dans ton 1er protocole il y a beaucoup trop de levure et le pétrissage en 2eme vitesse me semble excessif surtout avec une eau à 20 degrés et tant de levure .
De plus tu nous dis que tu boules après 4h en masse et que tu fais des rabats après boulage , cela n'est pas conseillé 

Les protocoles 2 et 3 me semblent plus cohérents mais les 2ou 3 rabats que tu fais sont à mon sens de trop surtout en cette saison où il ne fait pas très chaud .
A chaque Rabat tu vas redonner de la force à ton empâtement et ce n’est pas forcément utile avec des maturations assez courtes comme les tiennes .

Je te conseillerais de te caler sur un seul protocole que tu vas améliorer , peaufiner avec le temps et les essais plutôt que te disperser avec plusieurs protocoles différents qui vont t’embrouiller. 
Il faut d’abord chercher la simplicité et l’efficacité à mon avis . 

Tu trouveras sur le forum des protocoles « de base » qui te permettrons peut être d’avancer plus rapidement

Si je comprends bien, tu laisse tes patons après boulage au frigo a 5 degrés pendant 22h ? 
Si c'est le cas saches que ton temps de repos au frais est beaucoup trop court aux vues de tes protocoles et surtout de la farine que tu utilises. Comme le dit Joris, tu donne beaucoup de force à ta pâte pour une maturation aussi courte. Essais avec 24h de plus.

Sur ton dernier protocole, juste pour être sûr, une fois boulé, tu mets les pâtons au frigo 22h puis tu les sors 3h avant d'abaisser a température ambiante.
Tu ne reboules pas?

Poseidon a écrit:Salut Yves 

Merci pour tes protocoles qui sont bien détaillés et assez précis pour que l’on puisse t’aider . 
Il faudrait pour les prochains nous dire aussi comment et surtout dans quel ordre tu incorpore les ingrédients.

Pour la rétractation cela peut venir d’un pétrissage trop intensif ou mal maîtrisé , d'un temps de repos insuffisant , d'une pate trop froide ou de beaucoup d'autres paramètres ...

Dans ton 1er protocole il y a beaucoup trop de levure et le pétrissage en 2eme vitesse me semble excessif surtout avec une eau à 20 degrés et tant de levure .
De plus tu nous dis que tu boules après 4h en masse et que tu fais des rabats après boulage , cela n'est pas conseillé 

Les protocoles 2 et 3 me semblent plus cohérents mais les 2ou 3 rabats que tu fais sont à mon sens de trop surtout en cette saison où il ne fait pas très chaud .
A chaque Rabat tu vas redonner de la force à ton empâtement et ce n’est pas forcément utile avec des maturations assez courtes comme les tiennes .

Je te conseillerais de te caler sur un seul protocole que tu vas améliorer , peaufiner avec le temps et les essais plutôt que te disperser avec plusieurs protocoles différents qui vont t’embrouiller. 
Il faut d’abord chercher la simplicité et l’efficacité à mon avis . 

Tu trouveras sur le forum des protocoles « de base » qui te permettrons peut être d’avancer plus rapidement

Salut,
Merci pour ta réponse,
à la fin de mes essais, je me suis fait la même réflexion que toi, je vais m'arrêter sur un protocole et essayer de l'améliorer, sinon je ne saurais jamais ce qui fonctionne, et ce qui est moins efficace.
J'ai oublié le premier protocole, en lisant des expériences et conseils sur ce forum, je me suis rapidement aperçu qu'il n'était pas forcément judicieux.
J'hésite entre le second et le troisième :
Pour ça j'aimerais savoir si l'autolyse à un vrai intérêt, sachant que j'ai reçu deux farines ; de nouveau de la Caputo Cuoco tipo 00, et de la Caputo Pizzeria Tradizionale tipo 00, qui a moins de force il me semble. Et savoir si je dois préférer l’apprêt en TA ou plus longtemps au frigo.
La pâte trop froide et mal pétrie sont de bonnes pistes, quelle serait une température correcte de ma pâte au pétrissage et au moment de l'abaisse d'après toi ?
Et sachant que je n'ai pas appris les gestes du pétrissage, ne vaudrait-il mieux pas que je le fasse au crochet sur le Kitchenaid ? Mais combien de temps ?
Merci pour toutes ces infos et pour ton aide !

simon36 a écrit:Si je comprends bien, tu laisse tes patons après boulage au frigo a 5 degrés pendant 22h ? 
Si c'est le cas saches que ton temps de repos au frais est beaucoup trop court aux vues de tes protocoles et surtout de la farine que tu utilises. Comme le dit Joris, tu donne beaucoup de force à ta pâte pour une maturation aussi courte. Essais avec 24h de plus.

Merci de ta réponse et de ton conseil,
Oui c'est ça, je vais essayer 48h de repos dans ce cas avec la Caputo Cuoco
Trop de force à la pâte peut donner cette rétractation ?
Merci

Dacrasy a écrit:Sur ton dernier protocole, juste pour être sûr, une fois boulé, tu mets les pâtons au frigo 22h puis tu les sors 3h avant d'abaisser a température ambiante.
Tu ne reboules pas?
Avec une hydratation de 80%, tes pâtons ne ressemblent pas a des crêpes ?

Oui c'est bien cela pour la méthode : une fois boulé je les ai mis au frigo pendant 22h, et je les ai sorti à TA pendant 3h avant de les abaisser, mais je n'ai pas reboulé avant l'abaisse. J'aurais dû d'après toi ? Je n'aurais pas redonné de la force à la pâte justement ?
Non au final le TH est de 63% avec ce dernier essai, c'est pour réaliser l'autolyse que j'ai utilisé 80% des 420g d'eau, pour conserver environ 80g pour le bassinage après l'autolyse.
Merci à toi

Il ne faut Jamais rebouler les patons ( sauf exception c'est vraiment à éviter )

Une fois tes pâtons boulés , tu ne dois plus les toucher jusqu'à l'abaisse .

Tu as choisi de travailler des farines de force qui imposent à mon sens , une longue maturation d'au moins 48 à 72 h . 

Je te conseillerais un pointage en masse d'une heure après le pétrissage , moulage , puis mise au froid 48 heures minimum , et sortie des patons 3 heures avant abaisse

Dans les 2 premiers cas j'ai procédé de la même manière pour l’ordre des ingrédients : d'abord la totalité de la farine dans le bol du robot ou dans un cul de poule pour un fraisage manuel, puis j'ajoute le sel à la farine, ensuite je dilue la levure dans l'eau que je verse en une fois et je commande le fraisage.
Il n'y a que pour mon troisième essai avec la réalisation d'une autolyse ou j'ai donc mis l'eau en deux fois et le sel à la fin avec le reste de l'eau.

Poseidon a écrit:Il ne faut Jamais rebouler les patons ( sauf exception c'est vraiment à éviter )

Une fois tes pâtons boulés , tu ne dois plus les toucher jusqu'à l'abaisse .

Tu as choisi de travailler des farines de force qui imposent à mon sens , une longue maturation d'au moins 48 à 72 h . 

Je te conseillerais un pointage en masse d'une heure après le pétrissage , moulage , puis mise au froid 48 heures minimum , et sortie des patons 3 heures avant abaisse

Merci de tes conseils.
Je vais essayer avec une plus longue maturation, de 48 voir 72h au frigo.
Si j'essaie la deuxième farine; la Caputo Pizzeria Tradizionale qui a moins de force je crois, je peux rester sur 24h ?

Concernant l'autolyse et le fraisage/pétrissage au crochet avec le Kitchenaid, qu'en penses-tu ?
Merci de ton temps

Je te répondrai  comme je te l’ai dit auparavant , reste simple 
Les autolyses , les poolish biga et autres c’est bien d’essayer quand on maitrise déjà ses empâtements . 
L’autolyse s’utilise quand on se sert de farine très forte afin de « casser » le gluten .

Après vos bons conseils, je me suis donc lancé ce soir sur un nouvel essai en me basant sur la recette de base de Thierry Graffagnino, en ajustant les quantités selon mon dernier essai.

Voici le protocole précis, et les photos :

Pour 4 pâtons de 280g = 1120g

680g farine (Caputo Cuoco)
410g d’eau minérale tempérée (à 20°), TH à 60%
13g huile d’olive vierge
15g de sel fin de mer
2g de levure fraîche



Préparation et pesage de tous les ingrédients.
Je prélève un peu d’eau pour dissoudre le sel.
Je place le reste de l’eau dans la cuve du robot, j’y dissous la levure fraiche, puis j’ajoute l’huile d’olive.

Je démarre le fraisage au crochet en ajoutant en 3 ou 4 fois la farine.
Lorsque la quasi-totalité de la farine est versée, j’ajoute le reste de l’eau avec le sel dissout.
Je mets le reste de la farine, et je laisse le robot faire le mélange pendant 5 min environ à vitesse 1, j’arrête dès que la masse est correctement amalgamée.

Je place la pâte sur le plan de travail et je la pétris rapidement (avec le poing et juste 2/3 rabats), pendant 2 min. Température à la fin du pétrissage : 22/23°.
Je replace dans la cuve et je filme pour réaliser le pointage pendant 1h à TA (21°)
Une fois ce temps passé, je boule et je place les 4 portions de 280g dans un plat en terre cuite fariné, et je filme hermétiquement.
Direction le frigo à 5° pour 72h !

RDV vendredi soir pour le verdict...

Nickel tout ça , bien détaillé c’est parfait . 
On attend le verdict maintenant !!!

J'aimerais bien savoir comment vont se comporter tes patons dans un plat en terre cuite, j'espère que cette matière ne va pas deshydraté tes patons et du coup les faire crouter. Si ta terre cuite et vernis ça devrait aller.

simon36 a écrit:J'aimerais bien savoir comment vont se comporter tes patons dans un plat en terre cuite, j'espère que cette matière ne va pas deshydraté tes patons et du coup les faire crouter. Si ta terre cuite et vernis ça devrait aller.

C'est un plat en terre cuite émaillée, donc c'est (théoriquement) imperméable, ce n'est pas poreux. Donc avec le film cellophane ça devrait être bien hermétique et l'humidité devrait bien rester
Merci de l'alerte

Je viens de jeter un coup d’œil rapide 24h plus tard, et les pâtons se sont un peu affaissés, j'espère que ce n'est pas mauvais signe, parce qu'il reste encore 48h !

Mais j'imagine que c'est normal, vu qu'à 5° l'action des levures doit être limitée, donc la pousse également

Ils se sont affaissés mais ils semblent également avoir gonflé s et c'est plutôt bon signe.

une petite question subsidiaire : quelle serait la température idéale pour l'abaisse des pâtons ?
Je vais suivre le conseil de Poseidon et les sortir 3h avant du frigo, donc vu que nous sommes en hiver, j'imagine qu'il vont atteindre les 20/21°, est-ce suffisant ?
Merci

Il y en a qui abaisse a la sortie du frigo.
Je pense que le conseil de Joris est plus lié aux phases de fermentation nécessaires suivant les contraintes de ton protocole.

Dacrasy a écrit:Il y en a qui abaisse a la sortie du frigo.
Je pense que le conseil de Joris est plus lié aux phases de fermentation nécessaires suivant les contraintes de ton protocole.

Je pense également que son conseil est en accord avec le protocole et la fermentation nécessaire, du coup je me pose la question, toujours pour cette histoire de rétractation, de ce qui est le mieux

Tout l'art de la pizza repose en partie sur la fermentation. 
Il n'y a pas que la réactivation qui permet d'avoir des pâtons faciles à étaler, les autres phases, quand elles sont bien choisies, le permettent aussi.

Je ne sais pas s'il y a une "température idéale" pour l'abaisse des patons .
Certains aiment les travailler à la sortie du froid , d'autres non .

Moi j'aime faire travailler ma levure et la réveiller avant d'utiliser mes patons c'est pour ça que je fais une longue phase de réactivation .

Dans le cas des maturations courtes , il est quand meme préférable d'anticiper la sortie de tes patons avant l'abaisse .

Après comme le dit Thierry , et comme nous en avons parler en amont beaucoup d'autres paramètres entrent en compte pour la rétractabilité de ta pate :
Pétrissage , sel , pointage , nombre de rabats etc etc

Merci messieurs pour toutes ces précisions, comme j’ai un pâton en plus, je vais le sacrifier pour essayer de faire une abaisse à la sortie du frigo, puis les autres après la phase de réactivation, je me ferai mon expérience et je verrai la différence.
Quant aux autres paramètres, je vous ferrai mon retour ce soir, et puis j’ajusterai ce protocole au fur et à mesure, jusqu’à avoir un résultat satisfaisant

Bonsoir messieurs,
Petit retour sur ce nouvel essai, qui s'est bien mieux déroulé que les précédents :
Déjà il y a eu peu de différence entre l'abaisse de la pâte froide, directement sortie du frigo, et celle que j'ai laissée se réactiver 3h à TA, dans les deux cas cela s'est bien mieux passée que précédemment, elle est simplement un peu plus souple lorsqu'elle a travaillé et qu'elle est revenue à température.
Ce protocole est donc une bonne base à affiner, et je pense qu'une grande partie de mon souci venait du temps de repos trop court, après 72 la pâte était bien plus ferme et moins élastique, tout en restant souple. Poseidon avait vu juste ;)
Je vais donc peaufiner ça, mais c'est un bien meilleur début, et nous nous sommes régalés !
Merci à tous !!

Une ou deux photos pour illustrer le résultat !
Oui je sais, il faut que je travaille l'abaisse maintenant, et que je dompte le four ! Mais chaque chose en son temps !