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Intérêt d'un fort taux d'hydratation ?

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schibetta

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Message par schibetta Dim 24 Jan 2021 - 18:02

Bonsoir,

je fais ma pâte habituellement à 60% d'hydratation mais j'aimerais faire quelques tests une prochaine fois et peut-être tenter 63%

Quel est l'intérêt/l'avantage d'avoir un plus haut taux d'hydratation ?

De ce que je crois comprendre, + la pâte est hydratée moins elle risque de devenir sèche à la cuisson.

Donc est-ce que l'hydratation joue sur le moelleux ou sur encore d'autres facteurs ?

J'avais entendu une fois que ça joue aussi sur le gluten...

bonne soirée et désolé avec mes questions mais j'aime bien apprendre et tester d'améliorer mes pizzas
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Message par Yannthai Dim 24 Jan 2021 - 23:51

Salut Schibetta,

Il est toujours possible d'augmenter le taux d'hydratation d'un protocole, mais pour rechercher quelle amélioration ???

la pizza cuisant par déshydratation, tu vas allonger légèrement ton temps de cuisson. D'autre part, selon la force de la farine que tu utilises, le pourcentage de protéine, les possibilités d’absorption de l'amidon et la qualité de cet amidon détermineront les limites d'absorption d'eau.

Il ne sert pas à grand chose d'hydrater de trop hormis pour des recettes dédiées comme la téglia où il est nécessaire de de le faire.

Yann


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Message par Fifi Lun 25 Jan 2021 - 12:15

Une cuisson dans un four qui monte à 300 350 degrés faudra t il hydrater plus ? A cause de la cuisson plus longue
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Message par drakni Lun 25 Jan 2021 - 12:45

En toute logique oui, plus il y a d'eau dans la pâte, moins elle sera sèche. Mais pour déterminer l'hydratation idéale, il faut prendre en compte plein de paramètres comme le dit Yann : température de cuisson, taux de cendre, taux de protéines, taux d'amidon endommagé de la farine et bien évidemment quel résultat on veut ?

Par exemple, les pizzas napolitaines sont souvent hydratées entre 60 et 70% et cuites dans des fours à 450-500° pendant 1 à 2min. Ca donne une pâte généralement très molles, pas croustillante du tout.

Après on utilise aussi les hautes hydratations pour faire des produits légers et très alvéolés comme les foccaccia, teglia, etc. qui pourront être croustillants mais cuits plus longtemps à plus basse température (comme le pain !).
Mais il ne suffit pas de mettre beaucoup d'eau pour avoir de la légèreté, c'est aussi et surtout un travail sur le pétrissage et la maturation, qui demande une certaine pratique !


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Message par Master07 Lun 25 Jan 2021 - 13:22

@drakni a écrit:

...Par exemple, les pizzas napolitaines sont souvent hydratées entre 60 et 70% ...
L'hydratation autorise pour les pizzas Napolitaines sont 55-62%


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Message par fartaS Lun 25 Jan 2021 - 14:03

"taux d'amidon endommagé de la farine " C'est quoi ?
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Message par drakni Lun 25 Jan 2021 - 14:14

Lorsque les grains de blés sont transformés en farine, via des cylindres ou une pierre, l'amidon du grain peut être endommagé. Un amidon endommagé absorbe 3 fois plus d'eau que la normale.
Une farine de meule contiendra généralement plus d'amidons endommagés.

Normalement les moulins font attention à ça pour obtenir des farines correctement panifiables, mais le taux varie forcément d'une farine à l'autre, et ça joue sur l'absorption.


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Message par Yannthai Lun 25 Jan 2021 - 15:08

Salut William,

c'est bien résumé et bien détaillé !!! C'est quand même captivant tout ce savoir que l"on peut acquérir sur la farine !!!

Yann


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Message par drakni Lun 25 Jan 2021 - 17:19

Merci Yann !
Ceci dit pour moi acquérir des connaissances, c'est facile (merci à tous ceux qui partagent sur le forum et ailleurs !). Les intégrer et réussir à obtenir les résultats qu'on veut en les mettant en pratique, c'est une autre paire de manches ;)


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Message par aymeric Dim 31 Jan 2021 - 17:46

Je mets mon grain de sel, j'ai surtout l'impression que les fortes hydratations sont très populaires car plus facile à travailler, la maturation démarre plus vite ou plutôt prends moins de temps et ca rattrappe pas mal d'erreurs techniques. C'est plus facile a pétrir, à bouler, a étaler, ca gonfle facilement à la cuisson même avec une maturation pas super bien réussie. Ca aide a faire un alvéolage au lieu de laisser faire la maturation.
Très peu de risque de la déchirer à l'étallage si la maille a étée mal faite et slappage facile a faire pour le spéctacle.
Peut être que je me trompe mais j'en suis intimement convaincu.

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Message par Yannthai Lun 1 Fév 2021 - 13:18

Bonsoir Aymeric,

non, tu ne trompes pas quand tu le perçois de cette manière, tu as été précis dans tes explications !! C'est vrai que pour un débutant, cela peut être bien pratique, seul problème, un débutant n'ayant pas le recule nécessaire, ne pourra pas faire une telle analyse !! Seules, l'expérience et le recule permettent d'analyser cette manière !!

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Message par Samir Mar 2 Fév 2021 - 13:38

Merci a vous tous pour ces précieux conseils !!! Étant en phase de préparation pour une ouverture prochaine, cela va bien m'aider à ajuster mon protocole .
Sam,

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