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Au secours : quel protocole suivre ?

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mamad06

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Message par mamad06 Ven 12 Fév 2021 - 19:34

Bonjour

Au secours ! Dimanche midi, j’ai 6 amis qui débarquent pour une pizza party. Avantage de leur activité pro, ils sont testés Covid tous les samedi après-midi midi donc on va pouvoir se faire un moment tranquille loin de toutes ces histoires ... sauf que la c’est moi qui suis en galère

Sans que je sache si c’est une bonne idée ou pas, j’ai toujours fait des protocoles courts de 6 à 8h à TA avec de la pivetti 00 (w200)
Je m’y prends comme ça :
TH 63%
Température sur tout le protocole : 19 degrés
Levure: fraîche hirondelle. Quantité donnée par rafcalc
Ingrédients : farine, eau, sel, levure (pas d’huile)
Pétrissage : 10 min
Je laisse ensuite la pâte dans le bol du robot 15 min puis je la mets sur le plan de travail et je fais 3 séries de rabats
Repos 15 min puis 3 rabats
Je laisse reposer 30 min puis je forme mes patons, je mets dans un bac hermétique et je laisse reposer 5 à 7h
Je forme mes pizza et je cuis au spice caliente modifié (400 degrés)

Déjà, est ce que ce protocole vous semble correct ?

Ensuite, comment l’adapter pour dimanche midi ? Je n’ai pas envie de me lever à 4h bien sûr

L’autre info c’est que je n’ai plus que de la farine PZ2

Faut il faire la pâte 24h avant ? Selon quel protocole ?

Merci beaucoup pour vos conseils et critiques..

(Je débute bien sûr)
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Message par drakni Ven 12 Fév 2021 - 20:55

Hello !

De mon point de vue ton protocole semble correct.

Pour dimanche ça dépend de la farine que tu as, mais tu peux tout à fait faire ta pâte demain, la placer au frigo pour la nuit et la sortir dimanche midi 2-3h avant cuisson. Après pour les détails ça dépend vraiment de ta farine, mais avec un protocole basique tu ne prends pas trop de risque (TH~60, 3-4g de levure...).


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Message par mamad06 Ven 12 Fév 2021 - 20:59

J’ai de la PZ2

Merci
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Message par drakni Ven 12 Fév 2021 - 21:05

@mamad06 a écrit:J’ai de la PZ2

Merci

Ah pardon j'avais mal lu ! De mémoire la PZ2 doit avoir à peu près la même force que ta Pivetti.
A ta place je ferai plus ou moins le même protocole avec peut-être 1h de pointage en masse au lieu d'une demi-heure, boulage et au frigo jusqu'à dimanche, puis sortie 2-3h avant cuisson pour que ça remonte en température (min 18° si possible pour les pâtons après ce temps de détente).


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Message par mamad06 Ven 12 Fév 2021 - 21:07

Ok merci mais comment déterminer la quantité de levure dans ce cas ? D’habitude je fais ça sur 6h et à TA
Merci
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Message par drakni Ven 12 Fév 2021 - 21:15

D'instinct je dirais 4g, c'est une maturation assez courte sur une farine faible mais je dis peut-être des bêtises. Ca dépend aussi de la température de ta pièce, du type de pétrissage...


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Message par Alexis Marietta Sam 13 Fév 2021 - 0:56

Jme permet une petite précision et cest
pas pour te donner tort darkni hein 😉

J ai bien peur que 4g ça soit trop pour de la TA, étant donné justement que ta farine est pas hyper forte, je pense pas qu une telle quantité de levure soit nécessaire. Même si tout se test hein.

Après à ce taux la, voir à 2g, au pire tu fais ta pâte samedi matin pour dimanche, et tu stocke en TC.

Sinon même 2 gr suffirait en 6-8h TA je pense.

Sinon niveau du protocole en lui même je suis d accord avec drakni. Les protocoles basiques sont souvent les meilleurs tte façon.

Bonne pizzas alors !!

Et si vraiment tu mets 4gr c est pas un drame, hein.. . 😉

Tte façon n aies pas peur de tester, y a que ça de vrai. Et suis ton instinct, fais toi confiance, et ça sera forcément bon😉


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Message par drakni Sam 13 Fév 2021 - 9:08

C'était l'idée avec 4g, petit pointage à TA mais surtout toute la nuit à TC, sinon oui ce serait un peu beaucoup pour de la TA uniquement sur ce temps là ! 😉


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Message par mamad06 Dim 14 Fév 2021 - 18:48

J’ai finalement fait la maturation à TC
Sur 24h la température moyenne a été de 19
Quantité de levure : 0.57g

C’était parfait

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