Protocole non maitrisé.

Bonjour,

Ca fait quelques années que je fais des pizzas en amateur. J'ai commencé avec mon four electrique dans la cuisine et depuis quelques temps, j'utilise un uuni 3.

J'ai essayé de nombreux protocoles avant de me fixer sur celui de Gozney Pizza Jew qui m'a semblé être le plus constant. J'utilise de la farine caputo rouge.



Les ingredients :

• 1L (66%) d'eau à TA
  
• 30gr sel
  
• 4g Levure fraiche
  
• 1.5kg farine caputo rouge
  

Le protocole est :

• Petrir
  
• laisser reposer une nuit
  
• faire des boules
  
• laisser reposer 3 h
  
• ou mettre au frigo et sortir 3h avant.
  

J'ai beau lire et relire tous les conseils que chacun prodigue, ou essayer les calculatrice de protocole, 1 fois sur 10 je me loupe, les patons ne poussent pas, ou ils poussent trop ou ils s'ecrasent sans que je n'arrive à identifier pourquoi.

Ainsi, je viens vers vous demander de l'aide pour m'aider à déterminer un protocole comme celui-ci mais plus precis.

En effet, le protocole dit une nuit, c'est très vague !

De plus, entre ce que je lis sur le forum et la méthode de ce monsieur, il y a une chose que je comprends pas.
J'ai l'impression qu'il y a trop de levure, le matin avant de bouler, la pate est comme explosée !
Est-ce une méthode habituelle ? J'ai l'impression que c'est une deuxieme pousse après boulage.

Par contre je trouve que c'est assez pratique, pendant quelques jours, j'ai juste à les sortir 3 heures avant, et même s'ils ont trop levé, je les reboule et c'est reparti !

Voilà quelques photos de mes pizzas, j'imagine bien qu'une méthodo miracle n'existe pas mais j'aimerais mieux maitriser la pate.

Bonne journée.

Superbe tout ça Félicitations cuisson aux  bois. Toutes la nuit sur combien heures en ta ... Sylvie

C'est vrai qu'une nuit c'est très vague en temps. Une nuit à TA l'été, la pâte doit vraiment se développer ... Pourtant tes pizzas sont bien belles !

Clément

Peut être un problème de température de pate et donc d'eau de coulage.
En soit le protocole a l'air correct même si la caputo rouge et une farine forte et demande un longue maturation, je la travaille et je l'utilise au bout de 72h voir 96h à 4 degrés.

Salut lud, vu comme ça, ton th me parait quand même bien haut si ton pâton s’affaisse c'est un peu normal.
Je parie que ta levure quand tu l'utilises est molle, un peu caoutchouteuse ,non ?

aymeric a écrit:Salut lud, vu comme ça, ton th me parait quand même bien haut si ton pâton s’affaisse c'est un peu normal.
Je parie que ta levure quand tu l'utilises est molle, un peu caoutchouteuse ,non ?

En effet, plutot caoutchouteuse !

Parfois ça s'affaisse, parfois non, ça m'embete de ne pas maitriser, quand je dois inviter du monde, je fais des patons 3 jours d'affilé pour etre sûr d'en avoir des corrects...

Merci à tous pour vos conseils et vos encouragements !

Si elle est caoutchouteuse jettes là, la fraîche doit s’effriter. Elle a pris l humidité de ton frigo.

En tout état de cause je trouve les pizzas sympa.

Salut Lud,

un petit passage par la case présentation serait très apprécié.

En effet !