Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

+2
Sylvie14
lud
6 participants

Protocole non maitrisé.

avatar
lud
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 6
Points : 10
Date d'inscription : 30/09/2020

Protocole non maitrisé. Empty Protocole non maitrisé.

Message par lud Mer 30 Sep 2020 - 17:30

Bonjour,

Ca fait quelques années que je fais des pizzas en amateur. J'ai commencé avec mon four electrique dans la cuisine et depuis quelques temps, j'utilise un uuni 3.

J'ai essayé de nombreux protocoles avant de me fixer sur celui de Gozney Pizza Jew qui m'a semblé être le plus constant. J'utilise de la farine caputo rouge.



Les ingredients :

  • 1L (66%) d'eau à TA
  • 30gr sel
  • 4g Levure fraiche
  • 1.5kg farine caputo rouge


Le protocole est :

  • Petrir
  • laisser reposer une nuit
  • faire des boules
  • laisser reposer 3 h
  • ou mettre au frigo et sortir 3h avant.


J'ai beau lire et relire tous les conseils que chacun prodigue, ou essayer les calculatrice de protocole, 1 fois sur 10 je me loupe, les patons ne poussent pas, ou ils poussent trop ou ils s'ecrasent sans que je n'arrive à identifier pourquoi.

Ainsi, je viens vers vous demander de l'aide pour m'aider à déterminer un protocole comme celui-ci mais plus precis.

En effet, le protocole dit une nuit, c'est très vague !

De plus, entre ce que je lis sur le forum et la méthode de ce monsieur, il y a une chose que je comprends pas.
J'ai l'impression qu'il y a trop de levure, le matin avant de bouler, la pate est comme explosée !
Est-ce une méthode habituelle ? J'ai l'impression que c'est une deuxieme pousse après boulage.

Par contre je trouve que c'est assez pratique, pendant quelques jours, j'ai juste à les sortir 3 heures avant, et même s'ils ont trop levé, je les reboule et c'est reparti !

Voilà quelques photos de mes pizzas, j'imagine bien qu'une méthodo miracle n'existe pas mais j'aimerais mieux maitriser la pate.

Bonne journée.

Protocole non maitrisé. Esf4h410


Protocole non maitrisé. Esf4jd10


Protocole non maitrisé. Esf4hf10

Sylvie14 aime ce message

Sylvie14
Sylvie14


Messages : 1322
Points : 1317
Date d'inscription : 14/10/2018

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par Sylvie14 Mer 30 Sep 2020 - 18:40

Superbe tout ça Félicitations cuisson aux  bois. Toutes la nuit sur combien heures en ta ... Sylvie

lud aime ce message

avatar
Jeannot038


Messages : 128
Points : 134
Date d'inscription : 04/05/2020

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par Jeannot038 Mer 30 Sep 2020 - 19:44

C'est vrai qu'une nuit c'est très vague en temps. Une nuit à TA l'été, la pâte doit vraiment se développer ... Pourtant tes pizzas sont bien belles !

Clément

lud aime ce message

Dylan89
Dylan89
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 145
Points : 182
Date d'inscription : 27/08/2020

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par Dylan89 Mer 30 Sep 2020 - 19:56

Peut être un problème de température de pate et donc d'eau de coulage.
En soit le protocole a l'air correct même si la caputo rouge et une farine forte et demande un longue maturation, je la travaille et je l'utilise au bout de 72h voir 96h à 4 degrés.

lud aime ce message

aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1159
Points : 1230
Date d'inscription : 19/02/2019

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par aymeric Ven 2 Oct 2020 - 6:45

Salut lud, vu comme ça, ton th me parait quand même bien haut si ton pâton s’affaisse c'est un peu normal.
Je parie que ta levure quand tu l'utilises est molle, un peu caoutchouteuse ,non ?

lud aime ce message

avatar
lud
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 6
Points : 10
Date d'inscription : 30/09/2020

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par lud Ven 2 Oct 2020 - 7:37

@aymeric a écrit:Salut lud, vu comme ça, ton th me parait quand même bien haut si ton pâton s’affaisse c'est un peu normal.
Je parie que ta levure quand tu l'utilises est molle, un peu caoutchouteuse ,non ?

En effet, plutot caoutchouteuse !

Parfois ça s'affaisse, parfois non, ça m'embete de ne pas maitriser, quand je dois inviter du monde, je fais des patons 3 jours d'affilé pour etre sûr d'en avoir des corrects...

Merci à tous pour vos conseils et vos encouragements !
aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1159
Points : 1230
Date d'inscription : 19/02/2019

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par aymeric Ven 2 Oct 2020 - 8:24

Si elle est caoutchouteuse jettes là, la fraîche doit s’effriter. Elle a pris l humidité de ton frigo.
Christophe2A
Christophe2A


Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par Christophe2A Ven 2 Oct 2020 - 8:25

En tout état de cause je trouve les pizzas sympa.


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

Philb aime ce message

avatar
Invité
Invité


Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par Invité Ven 2 Oct 2020 - 9:03

Salut Lud,

un petit passage par la case présentation serait très apprécié. Protocole non maitrisé. 1727992144
avatar
lud
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 6
Points : 10
Date d'inscription : 30/09/2020

Protocole non maitrisé. Empty Re: Protocole non maitrisé.

Message par lud Ven 2 Oct 2020 - 10:11

En effet !

    La date/heure actuelle est Mar 30 Nov 2021 - 13:17