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    Message par Domi13300 Mer 26 Avr 2023 - 19:57

    Bonjour à tous 😉

    J'aimerais avoir vos avis sur mon protocole 🙏 je suis amateur et pas un professionnel.

    J'utilise la farine Pétra 0102HP

    1000 kg de farine
    630 gr d'eau
    25 gr de sel
    2 gr de levure au kilo

    Je pétri à la main pendant maxi 8 minutes.
    Je laisse reposer pendant 1 heures.
    Je forme ma boule et elle se lisse toute seule.
    Je laisse en masse pendant 1h en TA
    Puis TC pendant 42 heures
    Sortie de TC boulage puis 4 h en apprêt
    Cuisson Macte Ovens voyager environ 450°C

    J'essaie de sortir ma pâte en fin de pétri entre 24°C et 26°C , je calcule ma température d'eau de coulage .

    Pour le poids des patons, je suis entre 300/320 gr , celà est-il trop où pas ? Pour environ 30/31 cm .

    Je me retrouve souvent avec pleins de petites bulles d'air une fois la pâte étalé, celà est-il normal ?

    Je souhaiterais essayer de monter en hydratation à 67/68 % , cela est-il gérable avec un pétrissage manuel ? Dois-je changer la quantité de levure ?

    Merci pour vos retours 🙏
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    Message par Domi13300 Mer 26 Avr 2023 - 19:58

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    Message par zikou Mer 26 Avr 2023 - 20:43

    Bonsoir
    Au vu du résultat, tu peux être plutôt satisfait de ton protocole.
    Pourquoi hydrater plus, je ne suis pas sur que cela soit mieux, si ce n'est histoire de faire
    comme sur les vidéos Youtube à la mode :-)
    Par contre, Je pense que tu peux réduire tes pâtons, 320g cela me semble un peu excessif.
    Tu dois pouvoir descendre, genre 270g.
    Bon, ce ne sont que mes petits commentaires, les camarades sauront te guider encore mieux !
    ++

    Julien Descarpentries et Domi13300 aiment ce message

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    Message par Domi13300 Jeu 27 Avr 2023 - 6:30

    Je te remercie pour ton retour 🙏
    L'hydratation plus élevé c'est juste pour essayer et voir la différence de légèreté de la pâte.
    Par contre pour l'abaisse ça doit être un peu plus compliqué surtout pour garder la forme ronde
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    Message par Franck sanoi Jeu 27 Avr 2023 - 12:21

    Hello Domi,
    De un tu peux réduire le poids de tes patons et descendre à 290gr sans problème, ton pourcentage d'hydratation et bien pourquoi au lieu de vouloir l'augmenter tu ne rajouterai pas 3% d'HOEV?

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    Message par Domi13300 Jeu 27 Avr 2023 - 12:45

    Merci pour ton retour 🙏
    Je ne connais pas HOEV 🧐
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    Message par Franck sanoi Jeu 27 Avr 2023 - 13:23

    Huile d'olive extra vierge 😉

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    Message par Domi13300 Jeu 27 Avr 2023 - 17:17

    Franck sanoi a écrit:Huile d'olive extra vierge 😉

    Du coup ça rajouterai quoi l'huile d'olive à ma pâte ?

    Dois je compter en plus dans l'hydratation ?

    Quel quantité d'huile du coup 🧐

    Et pour la cuisson faut changer la température ?et cuire plus longtemps ?

      La date/heure actuelle est Sam 20 Juil 2024 - 4:36