Bonjour à tous
J'aimerais avoir vos avis sur mon protocole je suis amateur et pas un professionnel.
J'utilise la farine Pétra 0102HP
1000 kg de farine
630 gr d'eau
25 gr de sel
2 gr de levure au kilo
Je pétri à la main pendant maxi 8 minutes.
Je laisse reposer pendant 1 heures.
Je forme ma boule et elle se lisse toute seule.
Je laisse en masse pendant 1h en TA
Puis TC pendant 42 heures
Sortie de TC boulage puis 4 h en apprêt
Cuisson Macte Ovens voyager environ 450°C
J'essaie de sortir ma pâte en fin de pétri entre 24°C et 26°C , je calcule ma température d'eau de coulage .
Pour le poids des patons, je suis entre 300/320 gr , celà est-il trop où pas ? Pour environ 30/31 cm .
Je me retrouve souvent avec pleins de petites bulles d'air une fois la pâte étalé, celà est-il normal ?
Je souhaiterais essayer de monter en hydratation à 67/68 % , cela est-il gérable avec un pétrissage manuel ? Dois-je changer la quantité de levure ?
Merci pour vos retours
J'aimerais avoir vos avis sur mon protocole je suis amateur et pas un professionnel.
J'utilise la farine Pétra 0102HP
1000 kg de farine
630 gr d'eau
25 gr de sel
2 gr de levure au kilo
Je pétri à la main pendant maxi 8 minutes.
Je laisse reposer pendant 1 heures.
Je forme ma boule et elle se lisse toute seule.
Je laisse en masse pendant 1h en TA
Puis TC pendant 42 heures
Sortie de TC boulage puis 4 h en apprêt
Cuisson Macte Ovens voyager environ 450°C
J'essaie de sortir ma pâte en fin de pétri entre 24°C et 26°C , je calcule ma température d'eau de coulage .
Pour le poids des patons, je suis entre 300/320 gr , celà est-il trop où pas ? Pour environ 30/31 cm .
Je me retrouve souvent avec pleins de petites bulles d'air une fois la pâte étalé, celà est-il normal ?
Je souhaiterais essayer de monter en hydratation à 67/68 % , cela est-il gérable avec un pétrissage manuel ? Dois-je changer la quantité de levure ?
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