Protocole 48h

Bonjour à tous

J'aimerais avoir vos avis sur mon protocole je suis amateur et pas un professionnel.

J'utilise la farine Pétra 0102HP

1000 kg de farine
630 gr d'eau
25 gr de sel
2 gr de levure au kilo

Je pétri à la main pendant maxi 8 minutes.
Je laisse reposer pendant 1 heures.
Je forme ma boule et elle se lisse toute seule.
Je laisse en masse pendant 1h en TA
Puis TC pendant 42 heures
Sortie de TC boulage puis 4 h en apprêt
Cuisson Macte Ovens voyager environ 450°C

J'essaie de sortir ma pâte en fin de pétri entre 24°C et 26°C , je calcule ma température d'eau de coulage .

Pour le poids des patons, je suis entre 300/320 gr , celà est-il trop où pas ? Pour environ 30/31 cm .

Je me retrouve souvent avec pleins de petites bulles d'air une fois la pâte étalé, celà est-il normal ?

Je souhaiterais essayer de monter en hydratation à 67/68 % , cela est-il gérable avec un pétrissage manuel ? Dois-je changer la quantité de levure ?

Merci pour vos retours

Bonsoir
Au vu du résultat, tu peux être plutôt satisfait de ton protocole.
Pourquoi hydrater plus, je ne suis pas sur que cela soit mieux, si ce n'est histoire de faire
comme sur les vidéos Youtube à la mode :-)
Par contre, Je pense que tu peux réduire tes pâtons, 320g cela me semble un peu excessif.
Tu dois pouvoir descendre, genre 270g.
Bon, ce ne sont que mes petits commentaires, les camarades sauront te guider encore mieux !
++

Je te remercie pour ton retour
L'hydratation plus élevé c'est juste pour essayer et voir la différence de légèreté de la pâte.
Par contre pour l'abaisse ça doit être un peu plus compliqué surtout pour garder la forme ronde

Hello Domi,
De un tu peux réduire le poids de tes patons et descendre à 290gr sans problème, ton pourcentage d'hydratation et bien pourquoi au lieu de vouloir l'augmenter tu ne rajouterai pas 3% d'HOEV?

Merci pour ton retour
Je ne connais pas HOEV 🧐

Huile d'olive extra vierge

Franck sanoi a écrit:Huile d'olive extra vierge

Du coup ça rajouterai quoi l'huile d'olive à ma pâte ?

Dois je compter en plus dans l'hydratation ?

Quel quantité d'huile du coup 🧐

Et pour la cuisson faut changer la température ?et cuire plus longtemps ?