Bonjour à tous ![:wink: 😉](https://cdn.jsdelivr.net/emojione/assets/png/1f609.png?v=2.2.7)
J'aimerais avoir vos avis sur mon protocole
je suis amateur et pas un professionnel.
J'utilise la farine Pétra 0102HP
1000 kg de farine
630 gr d'eau
25 gr de sel
2 gr de levure au kilo
Je pétri à la main pendant maxi 8 minutes.
Je laisse reposer pendant 1 heures.
Je forme ma boule et elle se lisse toute seule.
Je laisse en masse pendant 1h en TA
Puis TC pendant 42 heures
Sortie de TC boulage puis 4 h en apprêt
Cuisson Macte Ovens voyager environ 450°C
J'essaie de sortir ma pâte en fin de pétri entre 24°C et 26°C , je calcule ma température d'eau de coulage .
Pour le poids des patons, je suis entre 300/320 gr , celà est-il trop où pas ? Pour environ 30/31 cm .
Je me retrouve souvent avec pleins de petites bulles d'air une fois la pâte étalé, celà est-il normal ?
Je souhaiterais essayer de monter en hydratation à 67/68 % , cela est-il gérable avec un pétrissage manuel ? Dois-je changer la quantité de levure ?
Merci pour vos retours![:pray: 🙏](https://cdn.jsdelivr.net/emojione/assets/png/1f64f.png?v=2.2.7)
![:wink: 😉](https://cdn.jsdelivr.net/emojione/assets/png/1f609.png?v=2.2.7)
J'aimerais avoir vos avis sur mon protocole
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J'utilise la farine Pétra 0102HP
1000 kg de farine
630 gr d'eau
25 gr de sel
2 gr de levure au kilo
Je pétri à la main pendant maxi 8 minutes.
Je laisse reposer pendant 1 heures.
Je forme ma boule et elle se lisse toute seule.
Je laisse en masse pendant 1h en TA
Puis TC pendant 42 heures
Sortie de TC boulage puis 4 h en apprêt
Cuisson Macte Ovens voyager environ 450°C
J'essaie de sortir ma pâte en fin de pétri entre 24°C et 26°C , je calcule ma température d'eau de coulage .
Pour le poids des patons, je suis entre 300/320 gr , celà est-il trop où pas ? Pour environ 30/31 cm .
Je me retrouve souvent avec pleins de petites bulles d'air une fois la pâte étalé, celà est-il normal ?
Je souhaiterais essayer de monter en hydratation à 67/68 % , cela est-il gérable avec un pétrissage manuel ? Dois-je changer la quantité de levure ?
Merci pour vos retours
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