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    Ou est mon croustillant? Empty Ou est mon croustillant?

    Message par Ricco14 Lun 4 Jan 2016 - 13:01

    Alors voila mon petit soucis:
    Sortie du four, la pate est croustillant, pas de problème, mais apres 15mn dans la boite y a plus rien. J' ai beau laisser la boite ouverte quelques secondes pour enlever le plus gros de la condensation mais rien y fait. A écouter mes clients ce n'est pas un problème, y en a même qui préfère LOL.
    Vous avez des astuces? Faut il hydrater plus pour une croute plus épaisse?
    Merci d'avance
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Toix Christophe Lun 4 Jan 2016 - 13:33

    Ça vient de te le faire ? Ou c'est depuis toujours ?


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Stanislas Lun 4 Jan 2016 - 13:41

    La plupart des pizzaiolos perdent ce côté croustillant ricco;certains jouent avec l'hydratation mais pour moi ça ne change pas grand chose; y'a un petit secret pour en garder un peu !
    Secret que je dévoilerai dans la section VIP ! :Ssourirej:


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Ricco14 Lun 4 Jan 2016 - 13:41

    Toix Christophe a écrit:Ça vient de te le faire ? Ou c'est depuis toujours ?

    Non, ca as toujours été comme ca. Une bonne partie des clients la mangent dans les 15 mn mais beaucoup trainent a venir chercher leur commande. Et la ca m'embete un peu de vendre une pizza comme ca.
    Au faite christophe, tu viens avec la pizza que tu vas faire a Paris au stage?
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Ricco14 Lun 4 Jan 2016 - 13:51

    Stanislas a écrit:La plupart des pizzaiolos perdent ce côté croustillant ricco;certains jouent avec l'hydratation mais pour moi ça ne change pas grand chose; y'a un petit secret pour en garder un peu !
    Secret que je dévoilerai dans la section VIP ! :Ssourirej:
    Ok merci Stan. Ca me rassure y a une solution mais a mon rythme, je serais VIP en 2017 LOL.
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Toix Christophe Lun 4 Jan 2016 - 14:00

    Je suis en pleine réflexion sur ma pizza.
    Pour ton croustillant essayé de faire 50%huile olive et 50% tournesol


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Stanislas Lun 4 Jan 2016 - 14:06

    bon beh voilà je confirme tu as le secret dévoilé par christophe ! :Ssourirej:
    @ christophe: tu connais le groupe la rue kétanou ? Y a une chanson qui te ressemble,mdr.


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Ricco14 Lun 4 Jan 2016 - 14:10

    J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par B.Mourad Lun 4 Jan 2016 - 14:11

    Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.
    Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Toix Christophe Lun 4 Jan 2016 - 14:34

    Moi y'a en pas compris patron moi y'en a un deboutant


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Toix Christophe Lun 4 Jan 2016 - 14:35

    L'huile de coude :)


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Ricco14 Lun 4 Jan 2016 - 14:40

    B.Mourad a écrit:
    Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.
    Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?
    De la spolverina. de chez stagioni.
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par B.Mourad Lun 4 Jan 2016 - 14:42

    Je faits un mélange de semoule fine et farine pour étaler mes pâtons, j'ai le côté croustillant qui tiens. Je pense il y a beaucoup d'autre paramètre.
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par B.Mourad Lun 4 Jan 2016 - 14:54

    Ricco14 a écrit:
    B.Mourad a écrit:
    Ricco14 a écrit:J'ai déjà essayé mais pas trouvé de résultat flagrant. J 'ai peu être foiré mon essai.
    Tu utilise quoi pour étaler tes pâtons?
    De la spolverina. de chez stagioni.
    J'ai pas utilisé car ici ça n'existe pas tout simplement lol. C'est à base de blé dur non?


    Dernière édition par B.Mourad le Lun 4 Jan 2016 - 15:02, édité 1 fois
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Ricco14 Lun 4 Jan 2016 - 15:00

    Oui c'est du blé dur.
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Invité Lun 4 Jan 2016 - 16:37

    tu as peut être pas mis assez d' huile de tournesol ricco ?
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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Yael Mar 5 Jan 2016 - 6:29

    Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
    Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
    Tu cuis à combien ?


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Pizza Chez Louis Mar 5 Jan 2016 - 7:13

    Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Stanislas Mar 5 Jan 2016 - 7:26

    pizzachezlouis a écrit:Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.
    Effectivement mais à cette température on peut aussi malheureusement obtenir une pizza un peu sèche et moins belle visuellement !
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    Message par Alex little italy Mar 5 Jan 2016 - 7:54

    Càdepend surtout de l humiditéde ta garniture. Mais il faut tout de meme une sole chaude sinon c est n importe quoi.



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    Message par Pizza Chez Louis Mar 5 Jan 2016 - 8:28

    Avec mon four cuponne il préconisé 220 a la sole.et 320 a la voute.


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    Ou est mon croustillant? Empty Re: Ou est mon croustillant?

    Message par Ricco14 Mar 5 Jan 2016 - 8:35

    Fab38 a écrit:tu as peut être pas mis assez d' huile de tournesol ricco ?
    exacte, j 'étais monté a 30 % max d'huile de tournesol. Pas vraiment convaincu mais je vais éssayer quand meme a 50 %
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    Message par Ricco14 Mar 5 Jan 2016 - 8:39

    pizzachezlouis a écrit:Effectivement quand la cuisson se fait entre 310 et 320 degrés,il y a une meilleure croute,donc un croustillant qui tiens.
    Oui certainement mais la cuisson serra plus longue (surement 1 mn de plus) et au quotidien, ca va pas coller.
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    Message par Pizza Chez Louis Mar 5 Jan 2016 - 9:45

    Pour toi quel est la température idéale?


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    Message par Ricco14 Mar 5 Jan 2016 - 10:26

    Yael a écrit:Alex (little italy) donnait une forme de réponse sur ce sujet, sur l'une de mes questions... Cuire à plus basse température, plus longtemps !
    Moi je suis partisan du four à bois de 500°C, mais la pizza napolitaine est et restera molle !
    Tu cuis à combien ?
    J suis a 350°.
    500° pour la napolitaine, ca donne quoi de plus de cuire si fort? plus d'alveoles?

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