Croustillant

Bonjour a tous 
J essaye désespérément d obtenir plus de croustillant sur ma pizza.
J ai fait un test récemment avec 2 protocol a 54 et  62 d'hydratation et 2 température de cuisson 350 et 450 avec un P134h.
Et bien je n ai pas pu en déduire vraiment quelques chose a part la pizza 62 a 350 la plus croustillante.
Je pensais que plus on hydrate plus on perdait en croustillant.
Un avis?

Avec une même farine, le même protocole et la même cuisson, moins il y a d'eau plus ça croustille. Pourquoi ? Tout simplement parce que la cuisson se fait par évaporation, donc plus tu mets d'eau dans ta pâte, plus elle met de temps à s'évacuer.
Tu as peut-être fait plus durer la cuisson de celle à 62 de TH, et moins fort que l'autre.

Merci pour ta réponse.
C est ce que j avait compris au niveau de l hydratation.
C est vrai que je ne cuit pas au chrono mais a l aspect donc effectivement....
D apres toi, je doit me concentrer plus sur l hydra ou la température?

Qu'y a t il dans ton protocole?
Mets tu de l'huile?

Poseidon a écrit:il y a , mon avis , une trop grande disparité dans tes 2 tests , 
Il te faudrait mieux partir par exemple sur ton hydratation à 54 (ou celle à 62) et essayer 2 Températures de cuisson différentes .

La tu changes trop de paramètres pour pouvoir voir quelque chose .

Généralement quand on fait des essais on ne change qu'un paramètre à la fois 

En faite j ai essayé 
2 pizza 54 à 350
2 pizza 62 à 350
2 pizza 54 à 450
2 pizza 62 à 450
Et bizarrement c la 62 a 350 la plus croustillante

Dacrasy a écrit:Qu'y a t il dans ton protocole?
Mets tu de l'huile?

Farine caputo pizzeria
Eau 54 et 62
Sel 40g/l
Huile 30g/l
24h en TA

Grosdan57 a écrit:

Poseidon a écrit:il y a , mon avis , une trop grande disparité dans tes 2 tests , 
Il te faudrait mieux partir par exemple sur ton hydratation à 54 (ou celle à 62) et essayer 2 Températures de cuisson différentes .

La tu changes trop de paramètres pour pouvoir voir quelque chose .

Généralement quand on fait des essais on ne change qu'un paramètre à la fois 

En faite j ai essayé 
2 pizza 54 à 350
2 pizza 62 à 350
2 pizza 54 à 450
2 pizza 62 à 450
Et bizarrement c la 62 a 350 la plus croustillante

Le problème c'est que si tu fais au jugé, la 62 a peut-être cuit 5min et la 54 seulement 3min, donc forcément le résultat est biaisé.

drakni a écrit:

Grosdan57 a écrit:

Poseidon a écrit:il y a , mon avis , une trop grande disparité dans tes 2 tests , 
Il te faudrait mieux partir par exemple sur ton hydratation à 54 (ou celle à 62) et essayer 2 Températures de cuisson différentes .

La tu changes trop de paramètres pour pouvoir voir quelque chose .

Généralement quand on fait des essais on ne change qu'un paramètre à la fois 

En faite j ai essayé 
2 pizza 54 à 350
2 pizza 62 à 350
2 pizza 54 à 450
2 pizza 62 à 450
Et bizarrement c la 62 a 350 la plus croustillante

Le problème c'est que si tu fais au jugé, la 62 a peut-être cuit 5min et la 54 seulement 3min, donc forcément le résultat est biaisé.

La différence est 10s max, je regarde quand même le chrono, a 350 c 2mn environ

Grosdan57 a écrit:

Dacrasy a écrit:Qu'y a t il dans ton protocole?
Mets tu de l'huile?

Farine caputo pizzeria
Eau 54 et 62
Sel 40g/l
Huile 30g/l
24h en TA

Et 0.7g/kg et 0.8g/kg (calculateur CalBal)

Seulement ? ça me parait court 2min à cette température, surtout pour avoir du croustillant. En four électrique à cette température je suis plutôt habitué à 3min-3min30 je dirais (sur du Moretti par exemple).

Faut voir aussi par quelles pizzas tu as commencé, la sole étant plus chaude sur les premières, elles vont cuire plus vite.

drakni a écrit:Seulement ? ça me parait court 2min à cette température, surtout pour avoir du croustillant. En four électrique à cette température je suis plutôt habitué à 3min-3min30 je dirais (sur du Moretti par exemple).

Faut voir aussi par quelles pizzas tu as commencé, la sole étant plus chaude sur les premières, elles vont cuire plus vite.

Un peu plus de 2mn. Ca cuit vite dans ce four.
A 350 g commancé par la 54 et c vrai que ca refroidi un peu pour la 62.