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Message par Christo le Mar 22 Sep 2020 - 17:13

Bonjour à tous,

Ahhhhhh encore lui avec ses questions (et ses fautes d'ortho)
Ma nouvelle vie de pizzaiolo me questionne beaucoup et n'ayant pas encore gagné au lotto, l'idée est de faire des choix raisonné...

Le camion/remorque me semble un bon choix dans le sens où on dit que l'emplacement est 95% de la réussite, bien entendu, faut pas vendre de la merde... Enfin quoi que ca se vends très bien aussi, il y a une clientèle affamé qui mange n'importe quoi et n'importe où. Mais dans l'optique de vendre de la qualité qui se digère facilement, qui croustille et qui présente bien, il reste quand même la question d'un emplacement mobile ou non.

Avantages/inconvénient mobile:

- pas de loyer à payer
- changement de localisation (si ca marche pas ici, je vais ailleurs)
- pas beaucoup de place de travail
- nécessite un local pour le stockage et préparation
- gros investissement de départ (entre 12000€ remorque et 50.000 camion)

Avantages/inconvénient fixe:

- si ca marche pas ici, je suis coincé avec un bail de 9 ans
- je dois pas me trimbaler avec tout mon ramdam
- tout le monde sait toujours où je suis et je vais me faire un nom plus facilement
- meilleur visibilité
- si le covid nous confine, le loyer il faut quand meme le payer
- 2 mois de loyer en caution et si je veux un emplacement bien visible c'est min 1000€/mois


J'ai cité que très peu d'avantages et inconvénient pour chacun des points, mais peut etre que vous pouvez m'aider à élargir ma vision et me dire ce qui vous a pousser à faire votre choix ?


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Message par Swing le Dim 8 Nov 2020 - 16:15

Il n'y a pas de réponse magique !
La seule question à te poser c'est qu'est-ce qui va le mieux correspondre à la vie que tu veux mener.
Si tu en es encore à devoir choisir entre le camion ou le fixe, c'est que tu n'es pas au clair dans ta vie perso.

1/ Comment ton nouveau commerce va-t-il impacter ta vie familiale ?
De 6h à 23h dans le cas d'un fixe (ouverture midi et soir) ou bien un peu moins avec le camion parce que le travail du midi, généralement, n'est pas au rdv.

2/ Quels objectifs financiers as-tu ?
Préfères-tu gagner de l'argent relativement rapidement ou bien préfères-tu construire sur l'avenir ?
Un point fixe saura mieux te rémunérer au moment de la revente du fond de commerce plutôt qu'un fond de commerce "camion". Tu vas donner de la valeur monnayable avec du fixe alors qu'avec un camion, en fait, les emplacement ne valent quasiment rien juridiquement parlant.
D'autre part, si tu achètes des murs (fixe), généralement ton projet de départ te revient plus cher mais tu peux faire une bascule plus importante qu'avec un camion qui ne fera que se dévaluer au fil du temps.

Après, ce qu'il faut surtout retenir, et tu l'as évoqué, c'est qu'avec le camion tu as la liberté de bouger que tu n'auras pas avec le fixe. C'est un avantage immense si tu n'en abuses pas....(il ne faut pas bouger toutes les semaines !!!). Avec le fixe, si tu te plantes d'emplacement....bah c'est pas bon...A moins d'investir un max dans la pub (et encore...), tu n'en tireras jamais grand chose.

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Message par cobus le Dim 8 Nov 2020 - 18:24

Bsr Swing,
Tu es en camion depuis 13 ans c'est bien ça ?
Quel est le retour d'expérience que tu peux faire après 13 ans de camion?
Ce que tu aurais pu faire mieux? Les erreurs que tu as commises? Les meilleures soirée ? Les emplacements ?

Je penses que ça intéresse pas mal de monde sur le forum qui s'apprête à se lancer en camion ou remorque.

Merci d'avance de ta réponse. 
Jacob

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Message par Swing le Dim 8 Nov 2020 - 18:34

Pourquoi pas dans un autre post, je ne vais pas parler de mon parcours personnel sur ce post, mais je le ferai volontiers dans la rédaction d'un sujet à part.

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Message par cobus le Dim 8 Nov 2020 - 19:04

@Swing a écrit:Pourquoi pas dans un autre post, je ne vais pas parler de mon parcours personnel sur ce post, mais je le ferai volontiers dans la rédaction d'un sujet à part.
 
Ah ce serait sympa  👍

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Message par cobus le Dim 8 Nov 2020 - 19:07

Salut Cristo,

Moi je pars sur une remorque que j'aménage moi-même c'est moins coûteux que un.camion et pas d'entretien moteur, contrôle technique etc..... et pas d'emplacement fixe si ça marche pas a un endroit je vais ailleurs la liberté.
Tu en es où dans ton projet ?

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Message par Christophe2A le Dim 8 Nov 2020 - 22:59

Il est vrai que l'emplacement est important mais je peux vous dire en connaissance de cause que si le service proposé est au top, le gens font le déplacement 😉


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Message par Yannthai le Lun 9 Nov 2020 - 4:15

Bonjour Christo,


Christophe a donner l'un des éléments essentiels de la réponse : la qualité du produit.

Presque tout le monde peut faire des pizzas, des gens n'hésitent pas à voyager pour manger la pizza faite par untel ou untel parce que réputée !! C'est la qualité qui fait la différence car souvent les tarifs ne sont pas beaucoup plus cher qu'une pizza parfois très moyenne. perso, je n'hésite pas à faire 60 km en voiture pour aller à un restaurant que j'affectionne.

Pour réaliser un produit de qualité, il faut être animé par la passion de ce que l'on fait car cela demande du temps, de la réflexion, des tests et de la recherche quant au produits que l'on veut utiliser. Recherche quant à la qualité, mais aussi par rapport au coût de revient.

La première chose avant de penser à l'ouverture d'un commerce et c'est valable pour tout les commerces, c'est la maîtrise de ce que l'on désire proposer à notre future clientèle. Une fois que l'on maîtrise parfaitement le produit, alors on se penche sur l'idée d'un futur commerce.

Ma ligne de conduite est la suivante : maitriser une chose avant de passer à la suivante.


Point fixe ou camion, ou encore remorque.

Là aussi, il faut donner le temps au temps pour réaliser ce qu'on appelle une étude de marcher, c'est vraiment la chose la plus importante. Si l'on vie dans un village avec des villages environnant, une ville, quelle soit moyenne ou grande, si il ya des points stratégiques comme des zone industrielles, des universités. le niveau de vie des personnes de la région. Tout est à étudier avec beaucoup de sérieux. Un resto fixe dans un petit village, si tu n'es pas le Boss de la pizza et que ton nom ne rayonne pas dans la région, ça va être difficile !!! Un camion ou une remorque sera plus pratique pour aller sur différents points de ventes potentiellement lucratifs des villages alentours. N'oublions pas que très souvent diner le soir dans un restaurant correspond à une envie bien précise, on va à tel ou tel resto parce que.....

En Polynésie, j'ai fréquenté pendant plus de 10 ans la pizzéria chez Mario, en particulier pour sa pizza Reine avec un oeuf en son milieu !! Lorsqu'il est décédé, la qualité n'était plus au RDV, je n'ai plus été client.

Dans une ville, là encore, il faut se poser les bonnes questions, et voir combien il y a de pizzérias, comment elles tournent, quelles qualités de produits proposent t'elles, il faut regarder leurs cartes.... Ne va t'on pas juste s'ajouter à la liste des pizzérias...une de plus.. ? Il faut se positionner dans un endroit très passant, que ce soit à pieds ou en voiture avec la possibilité de ne pas se garer trop loin, ce sont des détails, mais ils sont importants. J'ai plusieurs fois été ailleurs car je n'arrivais pas à me garer dans la zone proche du lieu de restauration, chose qui a dû tous nous arriver un jour !

Enfin bon, j'aurai beaucoup à écrire sur le sujet...Juste pour te dire de prendre le temps de la réflexion Christo !

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Message par Christo le Lun 16 Nov 2020 - 10:46

@Swing a écrit:Il n'y a pas de réponse magique !
La seule question à te poser c'est qu'est-ce qui va le mieux correspondre à la vie que tu veux mener.
Si tu en es encore à devoir choisir entre le camion ou le fixe, c'est que tu n'es pas au clair dans ta vie perso.

1/ Comment ton nouveau commerce va-t-il impacter ta vie familiale ?
De 6h à 23h dans le cas d'un fixe (ouverture midi et soir) ou bien un peu moins avec le camion parce que le travail du midi, généralement, n'est pas au rdv.

2/ Quels objectifs financiers as-tu ?
Préfères-tu gagner de l'argent relativement rapidement ou bien préfères-tu construire sur l'avenir ?
Un point fixe saura mieux te rémunérer au moment de la revente du fond de commerce plutôt qu'un fond de commerce "camion". Tu vas donner de la valeur monnayable avec du fixe alors qu'avec un camion, en fait, les emplacement ne valent quasiment rien juridiquement parlant.
D'autre part, si tu achètes des murs (fixe), généralement ton projet de départ te revient plus cher mais tu peux faire une bascule plus importante qu'avec un camion qui ne fera que se dévaluer au fil du temps.

Après, ce qu'il faut surtout retenir, et tu l'as évoqué, c'est qu'avec le camion tu as la liberté de bouger que tu n'auras pas avec le fixe. C'est un avantage immense si tu n'en abuses pas....(il ne faut pas bouger toutes les semaines !!!). Avec le fixe, si tu te plantes d'emplacement....bah c'est pas bon...A moins d'investir un max dans la pub (et encore...), tu n'en tireras jamais grand chose.

Bonjour Swing et merci pour tes remarques, depuis ce message, j'ai finalement trouvé un camion et je n'ai pour l'instant, pas l'objectif de passé en fixe et ce, surtout avec la situation actuel.


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Message par Christo le Lun 16 Nov 2020 - 10:48

@cobus a écrit:Salut Cristo,

Moi je pars sur une remorque que j'aménage moi-même c'est moins coûteux que un.camion et pas d'entretien moteur, contrôle technique etc..... et pas d'emplacement fixe si ça marche pas a un endroit je vais ailleurs la liberté.
Tu en es où dans ton projet ?

Bonjour Cobu,

j'ai voulu une remorque pour les memes raisons que tu as cités mais ma peugeot 3008 pouvait pas tirer plus de 1200kg donc je devais aussi changer de voiture. Je suis finalement parti sur un camion magasin d'occasion que j'ai fais aménagé. Je vais poster des photos prochainement.


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Message par Christo le Lun 16 Nov 2020 - 10:56

@Yannthai a écrit:Bonjour Christo,


Christophe a donner l'un des éléments essentiels de la réponse : la qualité du produit.

Presque tout le monde peut faire des pizzas, des gens n'hésitent pas à voyager pour manger la pizza faite par untel ou untel parce que réputée !! C'est la qualité qui fait la différence car souvent les tarifs ne sont pas beaucoup plus cher qu'une pizza parfois très moyenne. perso, je n'hésite pas à faire 60 km en voiture pour aller à un restaurant que j'affectionne.

Pour réaliser un produit de qualité, il faut être animé par la passion de ce que l'on fait car cela demande du temps, de la réflexion, des tests et de la recherche quant au produits que l'on veut utiliser. Recherche quant à la qualité, mais aussi par rapport au coût de revient.

La première chose avant de penser à l'ouverture d'un commerce et c'est valable pour tout les commerces, c'est la maîtrise de ce que l'on désire proposer à notre future clientèle. Une fois que l'on maîtrise parfaitement le produit, alors on se penche sur l'idée d'un futur commerce.

Ma ligne de conduite est la suivante : maitriser une chose avant de passer à la suivante.


Point fixe ou camion, ou encore remorque.

Là aussi, il faut donner le temps au temps pour réaliser ce qu'on appelle une étude de marcher, c'est vraiment la chose la plus importante. Si l'on vie dans un village avec des villages environnant, une ville, quelle soit moyenne ou grande, si il ya des points stratégiques comme des zone industrielles, des universités. le niveau de vie des personnes de la région. Tout est à étudier avec beaucoup de sérieux. Un resto fixe dans un petit village, si tu n'es pas le Boss de la pizza et que ton nom ne rayonne pas dans la région, ça va être difficile !!! Un camion ou une remorque sera plus pratique pour aller sur différents points de ventes potentiellement lucratifs des villages alentours. N'oublions pas que très souvent diner le soir dans un restaurant correspond à une envie bien précise, on va à tel ou tel resto parce que.....

En Polynésie, j'ai fréquenté pendant plus de 10 ans la pizzéria chez Mario, en particulier pour sa pizza Reine avec un oeuf en son milieu !! Lorsqu'il est décédé, la qualité n'était plus au RDV, je n'ai plus été client.

Dans une ville, là encore, il faut se poser les bonnes questions, et voir combien il y a de pizzérias, comment elles tournent, quelles qualités de produits proposent t'elles, il faut regarder leurs cartes.... Ne va t'on pas juste s'ajouter à la liste des pizzérias...une de plus.. ? Il faut se positionner dans un endroit très passant, que ce soit à pieds ou en voiture avec la possibilité de ne pas se garer trop loin, ce sont des détails, mais ils sont importants. J'ai plusieurs fois été ailleurs car je n'arrivais pas à me garer dans la zone proche du lieu de restauration, chose qui a dû tous nous arriver un jour !

Enfin bon, j'aurai beaucoup à écrire sur le sujet...Juste pour te dire de prendre le temps de la réflexion Christo !

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Bonjour Yann,
Merci à toi pour cette réponse, j'ai bien compris que la qualité de la pizza est un point essentiel mais pas que, l'emplacement est aussi un élément qu'il ne faut pas négliger et pour avoir deja ouvert 5 magasins d'informatique, je sais ce que représente un la stratégie du placement. Je pense etre totalement réconforté dans min choix du camion et jai déja recu des autorisations d'emplacement privé ou publique. Demain j'ai mon camion et je vais commencer à apprendre a l'utiliser avec mon nouveau four avant de débuter la vente. Affaire à suivre...  Camion ou location d'un local 540050258


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Message par Yannthai le Lun 16 Nov 2020 - 11:41

Bonsoir Christo,

Content de savoir que ça avance bien, hâte de suivre ton aventure !!!! Si tu as déjà des affaires, tu as de bonnes notions pour la suite !!!

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Message par cobus le Lun 16 Nov 2020 - 16:56

C top ça Christo, fait nous partager tes débuts avec ton  camion et ton ouverture.
Ça va le faire 😉
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Message par RPAM59 le Mar 17 Nov 2020 - 18:54

Haaaaa cool le camion qui arrive... n'hésite pas à nous le présenter !


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Message par Christo le Lun 21 Déc 2020 - 12:35

Je reviens vers vous avec les avancements, les points positifs, les galères et tout ce qui va avec n'importe quel entrepreneur qui veut developper un projet.

Aujourd'hui, j'ai fais le choix d'avoir un camion, avec un four Valoriani Baby 75 au gaz 2/3 pizza en briques réfractaires qui dispose d'une flamme. Le camion dispose d'une saladette et d'un frigo 3 portes 30X60 pour chaque compartiments.

Points positifs:
- Pas de loyer à payer excepté celui de l'occupation d'une zone publique et de son électricité, soit 5,10€/jour d'occupation, parfois plus pour un emplacement privé.
- quasi pas de concurrence ou je suis, 1 pizzeria pour 10.000 habitants
- les avis des clients sont bon, ils semblent tous ravis et quand ils on une remarque, je note sur un fichier excel et je corrige le tir.
 - l'objectif d'etre pizzaiolo et de vendre mes pizza a été réalisé en 3 mois, la formation en Aout et les premières ventes de pizza fin Novembre.

Points négatifs/à améliorer:
- Les bacs à pizza font 40X60 donc ils rentrent pas dans le frigo du camion, ni dans le frigo de la maison.
- A la maison, je sais pas mettre de frigo qui accepte du 40X60 donc je laisse les pâtons dans le camion qui est a 12 degré pour le moment et du coup, après 24h j'ai des pneus crevé.
- Le four était annoncé à 220kg mais en réalité, il fait 290kg, il me reste donc 200kg pour mettre le chauffe assiettes 24kg, 2x bouteilles de gaz 11kg (22KG), marchandise 50kg min, un second four électrique 22kg, trancheuse 25kg, aspirateur, tv.. c'est fort juste ...
- le four est chouette, mais c'est bcp de chipotage comme l'avait dit Thierry. Allumage min 1H30 avant pour qu'il se stabilise à 340 afin de pas avoir la grosse flamme pendant le service qui crame la pizza. Heureusement que j'ai mon petit four électrique en plus, car 2 pizza toutes les 4 min c'est absolument pas rentable.
- étaler et garnir 2 pizza me prends 5min50, auquel on rajoute les 4 min de cuisson pour les 2 pizza ca fait donc 10 min toutes les 2 pizza sans parler de la chute de température du four entre les cuissons. Je dois donc etre 2/3 pizza par 15min, soit 8 pizza par heure. Donc je dois encore comprendre et apprendre comment améliorer ce débit. Ce que j'ai appliqué c'est le pré-étalage, comme ma pate est peu hydraté, je peux étaler 20 pâtons à l'avance mais alors c'est le four qui ne tiens pas la cadence.   
- commander la juste quantité chez le fournisseur et ne pas se faire avoir par les DLC, maintenant j'ai compris, je demande des longues DLC à chaque fois.
- faire sa pub sur facebook, tous les jours sur les différents groupes de clients potentiel avec un texte attrayant
- ayant un faible débit, il est compliqué de gérer les ingrédients qui s'achète par grande quantité (7kg de jambon de parme, 5kg de jambon blanc,, 3kg de speck, 5kg de saucisson piquant,...)
- J'avais acheté un pétrin 8L pour débuter et faire mes essaies, mais maintenant, je fais des pates de 20kg de farine et ca risque surement d'augmenter. Pétrin de 33l ?
- Qui dis plus de pates, dis des frigo plus grand pour entreposer afin d'eviter de faire une pate tous les 2 jours.
- j'ai un camion, mais comme il fait noir à 16h30-17h, malgré des guinguettes, personne ne me voit. Faut donc aller mettre le mot pizza (60cm hauteur et 2M largeur) de manière éclairée sur le camion et ca rajoute 2000€ sur le budget alors que je vends meme pas 15 pizza par soirée pour le moment et 30 pour les meilleurs jours .
- la conception du logo, site web, E-commerce, inscription google, facebook, gestion instagram
- le choix du programme de la gestion des commandes (je vais faire un post sur le sujet)

Après 1 mois dans mon camion à raison de 5J/semaine (du vendredi au mardi) car j'ai une vie de famille à entretenir vient maintenant un autre problème, celui de l'atelier de conception de la pâte car comme le débit augmente de semaine en semaine, il faut des éléments (frigo, pétrin, tables, farine) plus grand et vient donc la question de la location d'un local. Dans le centre d'une petite ville qui est situé à 20 min de la maison, il y a un local commercial de 50m carré qui est à louer dans le centre ville et par conséquent, cela remet tout en question. 

- Pourquoi continuer dans un camion vu que je vais devoir payer un loyer dans un endroit où il y a du passage?

- Pourquoi s'emmerder avec un four 2 pizza à flamme alors que mon électrique 12 pizza à 500€ fait quasi le meme job avec moins de travail ?

- Pourquoi aller payer 300 à 400€ par mois pour un local non commercial afin d'y mettre mon atelier si pour 500€ je peux avoir l'atelier et le point de vente ?

- Garder le foodtruck pour des evenements quand ce fichu virus va nous laisser vivre ? Avec un débit théorique de 4min par cuissons pour 2 pizza + 1 pizza dans le petit four électrique. Ce qui donne en théorie 45 pizza par heure si j'arrive à étaler et garnir 3 pizza en 4 min.

ahhhhhhhhh tant de questions qui partent dans tous les sens, je sais qu'on peut s'y predre  Camion ou location d'un local 2630278465


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Message par Christo le Lun 21 Déc 2020 - 12:35

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Message par Christo le Lun 21 Déc 2020 - 12:41

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Les photos du local commercial à 500€/mois dans une ville de 20.000 habitants pour lequel il y a 8 pizzeria existante. Le problème éternel, c'est le parking  Camion ou location d'un local 4204309533


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Message par Master07 le Lun 21 Déc 2020 - 14:08

Salut , a propos du four c'est vrai qu'en vrai il fait 270 kilos et après les modifications j'ai obtenu 210 kilos.
Faire cuire les pizzas 4 min c'est énorme il y a u problème quelques part ,la cuissons de mes pizzas n'est pas plus de 2 min.
Quelle gaz tu utilise BUTANE ou PROPANE ?


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Message par Christo le Lun 21 Déc 2020 - 15:26

@Master07 a écrit:Salut , a propos du four c'est vrai qu'en vrai il fait 270 kilos et après les modifications j'ai obtenu 210 kilos.
Faire cuire les pizzas 4 min c'est énorme il y a u problème quelques part ,la cuissons de mes pizzas n'est pas plus de 2 min.
Quelle gaz tu utilise BUTANE ou PROPANE ?

Salut Master,

Quand le four arrive dans sa boite en bois, il est annoncé à 290kg, peut etre que le bois doit faire 20kg alors ?
Mes pizza sont hydratée à 56%, la pate est croustillante mais moelleuse à l'intérieure, quand on coupe la part, elle peut tenir toute droite, sauf quand c'est une pizza légumes qui est assez lourde.
Afin qu'elle puisse tenir droite, il faut que le bas de la pizza soit bien cuite aussi, et le seul moyen d'y arriver, c'est de la taper dans le fond du four, coté droit, donc loin de la flamme. Car petite flamme ou grosse flamme, quand la pizza reste trop longtemps du coté de la flamme, elle fini par cramer. Faut donc passer son temps a le retourner de temps en temps pour éviter la grosse tache noir immangeable. Maintenant, avec ton système de rotation automatique, ca devrait etre un vrai plaisir, enfin je l'espère pour toi.
Si ta pizza cuit en 2 min, c'est que tu vas cuire à plus haute température et sans doute avec une plus grand hydratation ?

Tant qu'on y est, j'ai 2 bouteilles de gaz propane qui sont relié par un appareil qui gère la rupture de gaz, donc il passe d'une bouteille à l'autre quand la première est vide. L'appareil gère 1,5, et ensuite il renvoi le gaz vers un détendeur de 37mbar, puis un détendeur réglable qui va de 0,80 à 1,5. J'ai jongler avec le réglable pour le mettre au plus bas mais maintenant, je l'ai mis sur 1,5 sinon le four monte pas assez en température et ne stabilise jamais.

Ca fait 1 mois que j'utilise le four à raison de 5 jours semaines et il goute encore, au début j'avais 2 grosse flaques, mtn c'est plus que du coté droit mais cela veut dire qu'il est pas encore dérhumé. Du coup, il lui faut 1h30 à 2h pour stabiliser et quand il est stabilisé, la c'est le bonheur car plus besoin de grosse flamme ni de faire le yoyo entre le bouton MAX-MIN-AUTO

J'utilise des bouteilles de 10kg et quand je fais monter le four a 360 pendant 1H avant le service, la bouteille givre et je perds en pression. Vu mon problème de poids, je peux pas passer a des bouteilles de 18kg, ni rajouter une 3 ieme bouteille de 10kg pour réparatir la pression, c'est usant ! 

Je sais que 4 min de cuisson c'est un problème, il va falloir que j'augmente le th et la température, que j'adapte ma pate au four mais sans perdre en qualité car je refuse que ma pate soit flasque comme la napolitaine. Je crache pas sur la napo, mais moi ca m'excite pas quand il faut plier la pizza en "portafolio" et que la garniture se bare sur l'assiette et que tu te retrouves avec un morceau de pate dans la main sans garniture.


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Message par Master07 le Dim 10 Jan 2021 - 1:40

A tu déjà essayé de travailler à plus haute température?


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Message par Christo le Dim 10 Jan 2021 - 11:46

@Master07 a écrit:A tu déjà essayé de travailler à plus haute température?

j'ai essayé à 400 ou 420, alors ca cuit 1m30 min plus vite mais la mozzarella brule trop vite. Il faut donc que je change de mozzarella, j'utilise une mozza seche.


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Message par Master07 le Dim 10 Jan 2021 - 14:05

Le fior di latte supporte bien des hautes température.


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Message par Christo le Dim 10 Jan 2021 - 14:52

Merci, je vais tester.
J’ai aussi essayé la pizza napolitaine à 70% th et là , elle cuit en 1m10 à 450 degré. Le problème c’est que cette pizza est fort flasque


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Jan 2021 - 15:33

Avec ce taux d'hydratation, ce n'est plus de la pizza napolitaine.


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Message par Master07 le Dim 10 Jan 2021 - 15:43

Mais essaye a 380-400 avec d'hydratation classique au tour 60% et pour se rapprocher de 2min-2min 30  de cuisson, si tu aime pas façon napolitain.


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