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Comprendre les défauts de la pâte

simon36
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Comprendre les défauts de la pâte  Empty Comprendre les défauts de la pâte

Message par simon36 Dim 30 Aoû 2020 - 17:53

Bonjour à tous, après quelques recherches sur les procédés en boulangerie, j'ai découvert ce joli graphique, simple, facile à comprendre et très efficace je trouve. Je vous le fais  partager, il pourra aidé certains à mieux comprendre les origines de patons parfois pas au top.
Comprendre les défauts de la pâte  Screen16

cobus, max41 et Christophe2A aiment ce message

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Carolecorse
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Message par Carolecorse Lun 31 Aoû 2020 - 14:39

bonjour, j'ai testé une T65 , mais elle se retracte même après 2h30 en température ambiante.
Après pétrissage ma pâte était à 24°c j'ai laissé en TA 1h puis en TC 6h ...sortie 2h30 avant cuisson.
1kg de T65
8g levure fraîche
600g eau froide
3cl huile olive
20g sel... qu'est qu'il cloche
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Carolecorse
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Message par Carolecorse Lun 31 Aoû 2020 - 14:41

j'ai oublié, boulage après TC et j'ai laissé les boules dans un GN hermétique 2h30 à TA
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Comprendre les défauts de la pâte  Empty Re: Comprendre les défauts de la pâte

Message par Etienne Lun 31 Aoû 2020 - 15:07

Merci Simon pour le partage !
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Message par simon36 Lun 31 Aoû 2020 - 15:15

Avec plaisir Etienne, le partage c'est l'essence même de la vie, surtout quand on est passionné.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 31 Aoû 2020 - 15:25

@carolecorse

Souvent c'est la manière de pétrir qui influe sur la facilité d'étalage, dans ton cas cela vient certainement de ton boulage réalisé un peu tardivement et très proche de ton étalage. Pourquoi ne pas faire les pâtons en fin de pointage ? Pourquoi avoir choisi 1 heure de pointage ? Est-ce un choix réfléchi ?


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Message par Carolecorse Sam 5 Sep 2020 - 8:15

Bonjour, effectivement j'ai toujours fais mon boulage de suite après la pétri, j'ai voulu essayer comme ça et ce n'était pas une bonne idée, habituellement,vers 8h30 9h, je pétri, je pèse je boule, je mets en TC et je sors mes bac vers 17h .
J'avais lu quelques part que le pointage était important alors que moi je faisais tout à la file sans pointage

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