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Plus ou moins pétrire ?

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TomPizza

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Message par TomPizza le Sam 8 Aoû 2020 - 9:35

Bonjour,

Je viens de faire l'acquisition d'un pétrin 2 vitesses de 53L pour remplacer mon vieux pétrin de 7L...
Je me pose des questions sur les quantités et les temps de pétrissage. Est-ce qu'il y a une quantité minimum à respecter avec un si gros pétrin ?
J'ai fait à peu prêt 140 pâtons hier soir, 25kg de farine et le résultat était surprenant. La pâte ne colle pas du tout et n'est pas élastique. C'est à dire qu'elle se déchire comme de la brioche au moment de la bouler. Je ne l'ai pas encore goûter car trop récente mais j'aimerais essayer de comprendre mon problème.

Mon temps de frasage était dans les 6-7 minutes en première vitesse (96 RPM). J'ai était obligé de l'incorporer petit à petit pour pas que la farine dépasse de la cuve en flottant. Au moment de rajouter l'huile et le sel il y avait encore un peu de farine qui résistait au fond de la cuve mais un frasage plus long me semblait excessif.
J'ai ensuite pétri pendant 8 minutes en seconde vitesse.
Je pense devoir changer quelque chose mais je me sais pas si je dois plus ou moins pétrire.

Merci de votre aide.

Édit:.Il s'agit d'un pizzagroup IF53V. Une fois le branchement réaliser, la cuve tournée à l'envers de la flèche. Heureusement je me suis rappelé avoir lu ce sujet sur le forum. J'ai donc inversé 2 phases et le pétrin tourne à l'endroit. Je sais pas comment je ferais sans ce forum  Plus ou moins pétrire ? 2826180872.

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Message par jacquesm le Sam 8 Aoû 2020 - 11:08

Bonjour,
tu as pétri à l'endroit ou à l'envers ?

6/7 mn de frasage me semble beaucoup, surtout s'il restait encore de la farine au fond.
8 mn en 2ème me semble aussi énorme.


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TomPizza

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Message par TomPizza le Sam 8 Aoû 2020 - 17:52

J'ai pétri à l'endroit. La cuve tournée dans le sens de la flèche. Je pense qu'il n'y a qu'un seul moteur donc la spirale doit sûrement tourner dans le bon sens aussi. Bizarre qu'il reste de la farine après si longtemps oui.
La pâte est difficile à étaler mais le résultat est super par contre.
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 8 Aoû 2020 - 19:04

Normalement 3/4 minutes sont suffisantes pour le frasage, à condition d'avoir un pétrin de bonne qualité, c'est souvent une histoire de forme de cuve. On est tenté d'acquérir du matériel premier prix, mais on comprend pourquoi il est moins cher seulement à l'utilisation. Si la farine reste apparente tu peux interrompre ce frasage pour intervenir manuellement en grattant la farine avec une corne, puis en la repoussant vers la pâte. Le malaxage devrait commencer quand la cuve est propre et que la farine a totalement disparu.
Pour le pétrissage en seconde vitesse, 8 minutes peuvent convenir, tout dépend de la force de la farine et du résultat recherché. Les farines italiennes demandent parfois jusqu'à 18/20 minutes de pétrissage, c'est beaucoup et je ne suis pas adepte du tout de ces méthodes. On peut imaginer qu'avec autant de temps le réseau devient un vrai chewing-gum, les disques seront compliqués à étaler et les pizzas très difficiles à mastiquer. C'est d'ailleurs pour cela que ces farines demandent de longs temps de maturation, elles ne sont pas utilisables avant 3/4 jours.


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Message par jacquesm le Dim 9 Aoû 2020 - 10:30

@TomPizza a écrit:J'ai pétri à l'endroit. La cuve tournée dans le sens de la flèche. Je pense qu'il n'y a qu'un seul moteur donc la spirale doit sûrement tourner dans le bon sens aussi. Bizarre qu'il reste de la farine après si longtemps oui.
La pâte est difficile à étaler mais le résultat est super par contre.

Contrôle quand même le sens de rotation de la spirale.
En principe, il tourne dans le sens des aiguilles d'une montre mais surtout dans le même sens que la cuve.

Tu as mis l'eau avant ou après la farine ?


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Message par aymeric le Mer 26 Aoû 2020 - 22:18

Salut, vu le temps de frasage et de pétrissage . D'autant plus que la première vitesse à 96 rpm est quand même sacrément élevée je miserai plus sur une T°C élevée en fin de pétrie.
En général la 1 ere est vers les 60 rpm et la 2 ème 90 rpm.

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