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Le sel

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Message par Christophe2A le Lun 29 Juin 2020 - 0:19

@simon36 a écrit:
@Mikymike a écrit:Moi j’ai peur qu’il se mélange mal à la pâte si je le prend pas très fin.
Et celui-là est traité en général...
Du coup tu le dissous dans de l'eau?

Je pense que Miky prend du coup du sel fin blanc de crainte que ça ne se mélange pas correctement.  Le sel - Page 2 540050258


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Message par simon36 le Lun 29 Juin 2020 - 0:22

@Christophe2A a écrit:
@simon36 a écrit:
@Mikymike a écrit:Moi j’ai peur qu’il se mélange mal à la pâte si je le prend pas très fin.
Et celui-là est traité en général...
Du coup tu le dissous dans de l'eau?

Je pense que Miky prend du coup du sel fin blanc de crainte que ça ne se mélange pas correctement.  Le sel - Page 2 540050258
Ah oui comme moi, j'ai tout de même vu un top du top de la boulangerie qui faisait fondre sa fleur de sel dans un peu d'eau.
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Message par Christophe2A le Lun 29 Juin 2020 - 0:30

@simon36 a écrit:
@Christophe2A a écrit:
@simon36 a écrit:
@Mikymike a écrit:Moi j’ai peur qu’il se mélange mal à la pâte si je le prend pas très fin.
Et celui-là est traité en général...
Du coup tu le dissous dans de l'eau?

Je pense que Miky prend du coup du sel fin blanc de crainte que ça ne se mélange pas correctement.  Le sel - Page 2 540050258
Ah oui comme moi, j'ai tout de même vu un top du top de la boulangerie qui faisait fondre sa fleur de sel dans un peu d'eau.
J'imagine que c'est peut être parce que la fleur de sel est plus épaisse. 

Maintenant il faut que je vois pour la manière d'incorporer les ingredients don't ce fameux sel. 

J'ai une ou deux pistes à explorer  Le sel - Page 2 3079132553


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Message par Fab38 le Lun 29 Juin 2020 - 0:39

J' utilise également le sel de guérande en 5 kilos, je trouve son goût bien meilleur que celui de la baleine par exemple.


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Message par simon36 le Lun 29 Juin 2020 - 0:47

@Christophe2A a écrit:
@simon36 a écrit:
@Christophe2A a écrit:
@simon36 a écrit:
@Mikymike a écrit:Moi j’ai peur qu’il se mélange mal à la pâte si je le prend pas très fin.
Et celui-là est traité en général...
Du coup tu le dissous dans de l'eau?

Je pense que Miky prend du coup du sel fin blanc de crainte que ça ne se mélange pas correctement.  Le sel - Page 2 540050258
Ah oui comme moi, j'ai tout de même vu un top du top de la boulangerie qui faisait fondre sa fleur de sel dans un peu d'eau.
J'imagine que c'est peut être parce que la fleur de sel est plus épaisse. 

Maintenant il faut que je vois pour la manière d'incorporer les ingredients don't ce fameux sel. 

J'ai une ou deux pistes à explorer  Le sel - Page 2 3079132553
Le gars il met sa fleur de sel dans l'eau et il la fait tourner jusqu'à ce qu'elle fonde. Pour les proportions je pourrais te le dire, sinon régale toi en tapant YouTube, le meilleur boulanger du monde, ou un truc dans ce genre.Bon voyage au pays de la passion.
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Message par simon36 le Lun 29 Juin 2020 - 0:57

@Fab38 a écrit:J' utilise également le sel de guérande en 5 kilos, je trouve son goût bien meilleur que celui de la baleine par exemple.
Bonsoir Fab,à quel moment tu incorpore ton sel?
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Message par Yannthai le Lun 29 Juin 2020 - 2:25

Bonjour Thierry, bonjour les amis,

Perso, j'utilise du sel fin de table. Lorsque je prépare une pétrie, je pèse tous les ingrédients, je mets la farine, le sucre et le sel, puis un coup de fouet pour bien tout mélanger, puis je mets l'huile d'olive, la levure déshydratée et en dernier l'eau et c'est partie pour le frasage et le pétrissage.

Une pétrie simple et efficace me semble t'il !

Yann
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Message par simon36 le Lun 29 Juin 2020 - 2:29

Bonjour Yann, avec de la levure deshydraté ça fonctionne, grand nombre, je pense,  travail avec de la levure fraîche.
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Message par Yannthai le Lun 29 Juin 2020 - 4:30

Salut Simon,

je n'ai pas encore trouvé de levure fraiche en Thaïlande, hormis des pains de 250gr et là, je vais sûr et certain en jeter une bonne partie car je n'utiliserai que 5 à 6 gr par semaine....... Celle que j'utilise me convient parfaitement aujourd'hui car je maitrise le processus d’utilisation selon mes besoins. Le coût de revient est plus élevé, mais je ne jette plus de levure depuis quelques mois, un paquet de 11 gr par mois sur les mois de 4 semaines.... Le sel - Page 2 210402359 Le sel - Page 2 210402359

Merci Simon

Yann


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Message par Christophe2A le Lun 29 Juin 2020 - 8:44

@Yannthai a écrit:Bonjour Thierry, bonjour les amis,

Perso, j'utilise du sel fin de table. Lorsque je prépare une pétrie, je pèse tous les ingrédients, je mets la farine, le sucre et le sel, puis un coup de fouet pour bien tout mélanger, puis je mets l'huile d'olive, la levure déshydratée et en dernier l'eau et c'est partie pour le frasage et le pétrissage.

Une pétrie simple et efficace me semble t'il !

Yann

Salut Yann, 

Un plan de travail bien propre ou tout est au carré  Le sel - Page 2 1727992144


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Message par Sylvie14 le Lun 29 Juin 2020 - 9:04

@Yannthai a écrit:Bonjour Thierry, bonjour les amis,

Perso, j'utilise du sel fin de table. Lorsque je prépare une pétrie, je pèse tous les ingrédients, je mets la farine, le sucre et le sel, puis un coup de fouet pour bien tout mélanger, puis je mets l'huile d'olive, la levure déshydratée et en dernier l'eau et c'est partie pour le frasage et le pétrissage.

Une pétrie simple et efficace me semble t'il !

Yann
bonjour yannthai tu met l'eau en dernier... moi en premier eau levure puis farine sel farine huile.. Sylvie
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Message par Sylvie14 le Lun 29 Juin 2020 - 9:07

@Yannthai a écrit:Salut Simon,

je n'ai pas encore trouvé de levure fraiche en Thaïlande, hormis des pains de 250gr et là, je vais sûr et certain en jeter une bonne partie car je n'utiliserai que 5 à 6 gr par semaine....... Celle que j'utilise me convient parfaitement aujourd'hui car je maitrise le processus d’utilisation selon mes besoins. Le coût de revient est plus élevé, mais je ne jette plus de levure depuis quelques mois, un paquet de 11 gr par mois sur les mois de 4 semaines.... Le sel - Page 2 210402359 Le sel - Page 2 210402359

Merci Simon
Bonjour yannthai comment tu conserve ta levure ouverte. Moi sur 11gr je prends max 1gr et le reste poubelle Sylvie
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Message par Yannthai le Lun 29 Juin 2020 - 9:55

Bonjour Sylvie,

Le paquet de 11 gr est dans une espèce de sachet papier/plastique, je mets un coup de ciseaux sur 1 cm et je le referme avec attention, puis le met dans la boite en carton d'origine ! Aucun soucis jusqu'à complète utilisation, le carton reste sur une étagère.

Bien à toi

Yann


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Message par Mikymike le Lun 29 Juin 2020 - 11:01

Tu utilise de la cassonade Yann?
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Message par Sylvie14 le Lun 29 Juin 2020 - 11:03

@Yannthai a écrit:Bonjour Sylvie,

Le paquet de 11 gr est dans une espèce de sachet papier/plastique, je mets un coup de ciseaux sur 1 cm et je le referme avec attention, puis le met dans la boite en carton d'origine ! Aucun soucis jusqu'à complète utilisation, le carton reste sur une étagère.

Bien à toi
Bonjour yannthai je fais la même chose mais je ne les réutilise pas après de peur que ça ne soit plus efficace.... tu la réactive à l'eau chaude. Sylvie
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Message par simon36 le Lun 29 Juin 2020 - 11:08

@Yannthai a écrit:Salut Simon,

je n'ai pas encore trouvé de levure fraiche en Thaïlande, hormis des pains de 250gr et là, je vais sûr et certain en jeter une bonne partie car je n'utiliserai que 5 à 6 gr par semaine....... Celle que j'utilise me convient parfaitement aujourd'hui car je maitrise le processus d’utilisation selon mes besoins. Le coût de revient est plus élevé, mais je ne jette plus de levure depuis quelques mois, un paquet de 11 gr par mois sur les mois de 4 semaines.... Le sel - Page 2 210402359 Le sel - Page 2 210402359

Merci Simon

Yann
Et c'est sûrement bien mieux ainsi. Je n'aime pas non plus le gaspillage, même pour de la levure. De plus la levure deshydraté et plus stable dans sa conservation, me semble t'il. Merci Yann pour ton partage.

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Message par Yannthai le Lun 29 Juin 2020 - 14:32

Bonsoir Sylvie,

non, j'achète de la levure déshydratée que je saupoudre directement sur la farine !

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Message par Sylvie14 le Lun 29 Juin 2020 - 16:02

@Yannthai a écrit:Bonsoir Sylvie,

non, j'achète de la levure déshydratée que je saupoudre directement sur la farine !

Yann
tu ne la réhydrate pas avec de l'eau chaude... Sylvie
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Message par simon36 le Lun 29 Juin 2020 - 22:04

Bonsoir Sylvie, Yann utilise de la levure deshydraté, celle que l'on met avec de l'eau tiède s'appelle de la levure désactivée.

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Message par Sylvie14 le Lun 29 Juin 2020 - 22:25

Bonjour simon36 merci de ta réponse. Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 29 Juin 2020 - 22:40

@simon36 a écrit:Bonsoir Sylvie, Yann utilise de la levure deshydraté, celle que l'on met avec de l'eau tiède s'appelle de la levure désactivée.

Celle que l'on réactive à 38° se nomme de la levure sèche active et elle se dose comme la levure fraiche. Je sais que l'appellation est très mal adaptée. 
La levure sèche instantanée s'utilise sans réactivation.


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Message par Sylvie14 le Lun 29 Juin 2020 - 23:00

@Thierry Graffagnino a écrit:
@simon36 a écrit:Bonsoir Sylvie, Yann utilise de la levure deshydraté, celle que l'on met avec de l'eau tiède s'appelle de la levure désactivée.

Celle que l'on réactive à 38° se nomme de la levure sèche active et elle se dose comme la levure fraiche. Je sais que l'appellation est très mal adaptée. 
La levure sèche instantanée s'utilise sans réactivation.
bonsoir et cela il faut la réactiver ou pas .... Thierry stp Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 29 Juin 2020 - 23:06

Non, pas besoin, c'est de l'instantanée, elle se dose 3 fois moins que la fraiche.


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Message par Sylvie14 le Lun 29 Juin 2020 - 23:16

Merci Thierry.... je posais la question par rapport à ma dernière biga. C'est fois j'ai fait comme vous aviez dit. Sauf que la j'avais mis la levure dans de l'eau chaude et j'ai constaté un meilleur résultat aux niveaux de la levé. C'est pour cela que je me suis posé la question sur le paquet c'est masquer à mettre directement dans la farine.... Sylvie
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Message par drakni le Lun 29 Juin 2020 - 23:34

Tu utilises de l'eau chaude habituellement Sylvie ?
C'est peut-être juste ça qui a fait une différence, la température plus élevée accélérant la fermentation.


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