Le sel

@Thierry Graffagnino a écrit:Le sel est bien plus important qu'on ne le pense dans un empâtement. Il donne bien sur du goût, de la saveur à la pâte. Il améliore ses propriétés plastique en agissant sur la fermeté, l'élasticité, la ténacité. Le sel va influencer la couleur de la corniche, de la mie qu'on apprécie plutôt de couleur crème, il favorisera la conservation des pizzas ou de la pâte. Le sel régule aussi la fermentation. 

Son dosage et le moment de son incorporation varient est effectivement important et varie suivant le type de pétrissage choisi, le mode de fermentation adopté, ou la force de la farine. 
On a trop tendance à oublier son rôle pourtant si important et quand on constate des défauts sur un empâtement on modifie d'autres paramètres alors que le coupable s'avère bien souvent être le sel. 

@Sylvie14 a écrit:Bonjour moi je le mets presque au dernier moment juste avant l'huile....Sylvie

@Sylvie14 a écrit:Bonjour Christophe2A je ne sais pas si c'est la bonne façon mais faute de mieux je pratique comme ça incorporé à 2 minutes de la fin et je termine avec l'huile. Après certaines personnes l'intègre dans l'eau aux départ après avoir dilué la levure.... puis la farine... après il n'y a que Thierry qui peut nous donner la bonne méthode. Pour moi pétrissage à la main Sylvie

@Thierry Graffagnino a écrit:Pourquoi Christophe ne pas mettre le sel directement en contact avec la levure ?

@Thierry Graffagnino a écrit:Ces propos confirment mon inquiétude vis à vis de ce que l'on trouve sur le net et malheureusement de ce qui est enseigné chez des gens qui se disent formateur.

Pas plus tard qu'hier, lors du stage organisé à l'institut, nous avons réalisé un empâtement express, l'empâtement où justement la levure à le premier rôle , puisque nous utilisons les pâtons seulement 2/3 heures après leur façonnage. Le but étant de pouvoir travailler en urgence, tout en ayant une pizza digeste et facile à étaler. J'ai volontairement incorporer la levure sur le sel pour démontrer qu'en aucun cas elle perdait de son pouvoir fermentaire à son contact. Comme toi et Sylvie Christophe les participants étaient d'abord étonnés, mais cette démonstration en réel leur a fait comprendre qu'il existait trop de mauvaises infos qui finissent par devenir des fake news avec le temps.

Sylvie, lorsque l'on réalise un empâtement à la main, mieux vaut mettre le sel au début du malaxage. En le faisant 2 minutes avant la fin de la pétrie, il risque d'avoir du mal à se dissoudre et de bien se disperser.

@Sylvie14 a écrit:Bonsoir je ne voudrais pas mettre mon petit grain de sel. Mais je dirais bonne questions Christophe2A Sylvie

@aymeric a écrit:Pour continuer le débat, sel antiagglomérant ou pas et pourquoi ?, sel de table, sel de guerande ou sel d'hymalaya ?

Les avis divergent mais les arguments manquent.
Pour ma part, sel de guerande et jamais d'hymalaya pour des raisons d'éthique nutritionnelle.

@Thierry Graffagnino a écrit:Le sel de table est traité par les industriels parce que les consommateurs veulent un sel blanc, alors qu'il est gris à sa récolte. Ils veulent aussi un sel qui ne s'agglomère pas et quand il est naturel (c'est le cas du sel de Guérande), à la sortie de la salière c'est l'embouteillage. 

Pour parvenir à proposer un sel joli et pratique, les industriels utilisent donc le ferrocyanure de potassium (E536) + d'autres additifs décriés par certains. Personnellement je pense que si c'était aussi nocif que certains le disent, ce serait carrément interdit.

@aymeric a écrit:Un sel antiqgglomerant est un sel qui contient des substances qui empêchent le colmatage des cristaux. ( silicoaluminate de sodium ou tixolex ) Cette substance n'est pas connue comme nocive.


Pour ceux que ça intéresse,



Le sel d'himalaya contient 85 oligo-éléments mis en avant par les industriels.
On y retrouve certes en quantité infiniment faible puisque il est commercialisé:
    - uranium, radium, polonium, arsenic, plomb, bismuth, mercure, promethium et technethium.
Je le répète en extrêmement faible quantité vous n'attraperez pas un cancer avec ça surtout avec la faible quantité de sel qui sera utilisé mais quand on peut éviter , c'est toujours mieux.
Il ne contient pas d'iode qui est essentiel pour un bon fonctionnement de la tyroide. La T4 se convertit en T3 grâce à l'iode.



Les conditions hygiéniques d'extraction du sel d'himalaya sont aussi des plus douteuses.

Après l’extraction de la mine (souvent à la dynamite), les impuretés et minéraux sont retirés par réactions mécaniques ou chimiques, et un agent dessicant est appliqué afin de limiter l’humidité. Enfin, de l’iode est parfois ajoutée pour lui permettre d’être vendu comme sel. Vérifiez les étiquettes !
https://www.youtube.com/watch?time_continue=160&v=d0NGD0PziOE&feature=emb_logo