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Message par Jimmy04 Jeu 28 Mai 2020 - 11:42

merci pour vos réponse je vais faire des essaies avant je cuisais a 300°C sur pierre chaleur standard haut et bas mais le dessus restait assez blanc la garniture par contre cuisait correctement.
peux être utiliser la fonction grille mais avec ma pierre beaucoup plus basse ?
J'ai une autre question qui concerne la quantité de levure ,
il y a t'il une influence entre la quantité de levure et la force de la farine ?
Par exemple si je veux faire pousser ma pâte 24h à T.A je dois utilisé X grammes de levure .
La force de la farine  va juste jouer sur le fait que ma pâte peux supporter la durée de la pousse ?
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Message par Christophe2A Jeu 28 Mai 2020 - 20:13

Concernant la force de la farine c'est un peux ça l'idée ou du moins en général car de ce que j'ai pu entendre la classica de Thierry n'a pas un W important mais tiend très bien dans le temps (à confirmer).

Concernant la levure plus tu vas loin dans le temps moins tu en mets. Pour 24 à 48 heures 3gr au kilo feront l'affaire. 

Bonne soirée


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Message par Invité Jeu 28 Mai 2020 - 23:49

Salut il me semble que la Classica fait du 300 à 320 w donc c’est pas mal déjà ( a confirmer)
Pour la levure , je pense que un w plus fort pourrai encaisser plus de levure Qu’un plus faible sur le même temps de pousse vu que sont taux de protéines est Plus élevé.
Thierry pourra peut être nous confirmer 😉😁
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Message par Invité Ven 29 Mai 2020 - 6:39

Bonjour les amis,

la Classica a un "W" de 233, ce n'est pas faible et en même temps, c'est loin des farines au "W" important qui peuvent aller à 380, voir peut-être plus !

Bonne remarque Christophe pour la quantité assez faible de levure pour de longues maturations.

Yann


Dernière édition par Yannthai le Ven 29 Mai 2020 - 8:28, édité 1 fois
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Message par Thierry Graffagnino Ven 29 Mai 2020 - 7:48

Avec les farine fortes on travaille sur de plus longues maturations, il est donc évident que la dose de levure soit moins importante.


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Message par Invité Ven 29 Mai 2020 - 11:24

Merci pour ces indications,
J’étais complètement à côté de la plaque avec le w de la Classica 😨
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Message par Didier34550 Lun 1 Juin 2020 - 19:33

Léger hors sujet, je vois pas de différence entre sur le "papier" avec celle ci : 

https://www.bienmanger.com/1F37470_Farine_Caputo_Saccorosso_Type_Rouge.html


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Mario
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Message par Mario Dim 7 Fév 2021 - 8:59

Yannthai a écrit:
jacquesm a écrit:Salut Yann,
pour le sel, c'est 0.25% :Ssourirej:

Bonjour Jacques,

je te remercie pour la rectification, c'est bien entendu 0.25 %, soit 25 gr * kg !!

@+++

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Message par flom83 Mer 24 Mar 2021 - 10:17

Salut,

La Cuoco, même si sur le papier elle est faite pour un protocole typé "Napo" et donc à TA pendant 18 à 24h et une forte hydratation, supporte bien les maturation longue.

Je n'utilise quasiment plus que cette farine que je trouve facilement en 1 et 5 Kg, très pratique.

Mon protocole de base, sur 72 h (96h parfois mais sans grand plus)

Farine...1000 g...100%
Eau.......650 g....65%
Sel........30g.......3%
Levure...0,5g......0,005% (Levure sèche instantanée 5 Stagioni)

Je pétri avec de l'eau "fraîche" (je suis amateur, je ne prends pas les T°...) pendant environ 4mn dans un robot ménager.

30mn de pointage à TA, puis je boule et ça part 72h au frigo (4°C à 5°C).

C'est super facile à étaler, ca ne se déchire pas et la cuisson est pas mal, que ce soit au four ménager avec pierre ou au four à bois.

Pour ta garniture, à mon avis le rapé utilisé ne supporte pas les haute température et grille au lieu de fondre... Surtout à 300 sous le grill. Depuis que j'utilise le Valmartin moyen ou gros, je n'ai plus ce soucis Essaie caputo cuoco - Page 2 2598138387

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Message par Numero7 Mer 24 Mar 2021 - 10:34

@flom83 a écrit:Salut,

La Cuoco, même si sur le papier elle est faite pour un protocole typé "Napo" et donc à TA pendant 18 à 24h et une forte hydratation, supporte bien les maturation longue.

Je n'utilise quasiment plus que cette farine que je trouve facilement en 1 et 5 Kg, très pratique.

Mon protocole de base, sur 72 h (96h parfois mais sans grand plus)

Farine...1000 g...100%
Eau.......650 g....65%
Sel........30g.......3%
Levure...0,5g......0,005% (Levure sèche instantanée 5 Stagioni)

Je pétri avec de l'eau "fraîche" (je suis amateur, je ne prends pas les T°...) pendant environ 4mn dans un robot ménager.

30mn de pointage à TA, puis je boule et ça part 72h au frigo (4°C à 5°C).

C'est super facile à étaler, ca ne se déchire pas et la cuisson est pas mal, que ce soit au four ménager avec pierre ou au four à bois.

Pour ta garniture, à mon avis le rapé utilisé ne supporte pas les haute température et grille au lieu de fondre... Surtout à 300 sous le grill. Depuis que j'utilise le Valmartin moyen ou gros, je n'ai plus ce soucis Essaie caputo cuoco - Page 2 2598138387
Salut Floms,

Et tu sors tes patons combien de temps avant l'étalage stp ?
Merci encore


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Message par flom83 Mer 24 Mar 2021 - 11:54

Salut @numero7
Je les sors au moment de faire les pizzas sur un vieux conseil de Thierry, et ca fonctionne bien, facile a étaler et une belle corniche qui se développe
Je fait différemment l'été quand il fait très chaud, je les sort 1 par 1 du frigo 😉

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Message par Numero7 Jeu 25 Mar 2021 - 11:52

Merci pour ta réponse.
Je n'ai jamais essayé avec la caputo de l'étaler directement après le frigo.
J'attends toujours mini 2h que mes patons remontent aux alentours de 20° en surface.

C'est quand même facile à étaler ?


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Message par Numero7 Jeu 25 Mar 2021 - 11:54

et autre question, plus ouverte à tous d'ailleurs, le fait d'avoir un disque froid sorti tout juste du frigo ne rend elle pas plus longue la cuisson ?


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Message par simon36 Jeu 25 Mar 2021 - 13:13

Ça joue à pas grand chose, par contre un pâton directement sorti du froid ne se développera pas de la même manière qu'après un temps à température ambiante, même chose pour la coloration. Il sera aussi plus facile à ouvrir. 
J'essaie d'avoir un pâton à 16/18 degrés minimum avant de l'enfourner.

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