Essaie caputo cuoco

merci pour vos réponse je vais faire des essaies avant je cuisais a 300°C sur pierre chaleur standard haut et bas mais le dessus restait assez blanc la garniture par contre cuisait correctement.
peux être utiliser la fonction grille mais avec ma pierre beaucoup plus basse ?
J'ai une autre question qui concerne la quantité de levure ,
il y a t'il une influence entre la quantité de levure et la force de la farine ?
Par exemple si je veux faire pousser ma pâte 24h à T.A je dois utilisé X grammes de levure .
La force de la farine  va juste jouer sur le fait que ma pâte peux supporter la durée de la pousse ?

Concernant la force de la farine c'est un peux ça l'idée ou du moins en général car de ce que j'ai pu entendre la classica de Thierry n'a pas un W important mais tiend très bien dans le temps (à confirmer).

Concernant la levure plus tu vas loin dans le temps moins tu en mets. Pour 24 à 48 heures 3gr au kilo feront l'affaire. 

Bonne soirée

Salut il me semble que la Classica fait du 300 à 320 w donc c’est pas mal déjà ( a confirmer)
Pour la levure , je pense que un w plus fort pourrai encaisser plus de levure Qu’un plus faible sur le même temps de pousse vu que sont taux de protéines est Plus élevé.
Thierry pourra peut être nous confirmer

Bonjour les amis,

la Classica a un "W" de 233, ce n'est pas faible et en même temps, c'est loin des farines au "W" important qui peuvent aller à 380, voir peut-être plus !

Bonne remarque Christophe pour la quantité assez faible de levure pour de longues maturations.

Yann

Avec les farine fortes on travaille sur de plus longues maturations, il est donc évident que la dose de levure soit moins importante.

Merci pour ces indications,
J’étais complètement à côté de la plaque avec le w de la Classica

Léger hors sujet, je vois pas de différence entre sur le "papier" avec celle ci : 

https://www.bienmanger.com/1F37470_Farine_Caputo_Saccorosso_Type_Rouge.html

Yannthai a écrit:

jacquesm a écrit:Salut Yann,
pour le sel, c'est 0.25% :Ssourirej:

Bonjour Jacques,

je te remercie pour la rectification, c'est bien entendu 0.25 %, soit 25 gr * kg !!

@+++

Yann

2,5% 

Salut,

La Cuoco, même si sur le papier elle est faite pour un protocole typé "Napo" et donc à TA pendant 18 à 24h et une forte hydratation, supporte bien les maturation longue.

Je n'utilise quasiment plus que cette farine que je trouve facilement en 1 et 5 Kg, très pratique.

Mon protocole de base, sur 72 h (96h parfois mais sans grand plus)

Farine...1000 g...100%
Eau.......650 g....65%
Sel........30g.......3%
Levure...0,5g......0,005% (Levure sèche instantanée 5 Stagioni)

Je pétri avec de l'eau "fraîche" (je suis amateur, je ne prends pas les T°...) pendant environ 4mn dans un robot ménager.

30mn de pointage à TA, puis je boule et ça part 72h au frigo (4°C à 5°C).

C'est super facile à étaler, ca ne se déchire pas et la cuisson est pas mal, que ce soit au four ménager avec pierre ou au four à bois.

Pour ta garniture, à mon avis le rapé utilisé ne supporte pas les haute température et grille au lieu de fondre... Surtout à 300 sous le grill. Depuis que j'utilise le Valmartin moyen ou gros, je n'ai plus ce soucis

flom83 a écrit:Salut,

La Cuoco, même si sur le papier elle est faite pour un protocole typé "Napo" et donc à TA pendant 18 à 24h et une forte hydratation, supporte bien les maturation longue.

Je n'utilise quasiment plus que cette farine que je trouve facilement en 1 et 5 Kg, très pratique.

Mon protocole de base, sur 72 h (96h parfois mais sans grand plus)

Farine...1000 g...100%
Eau.......650 g....65%
Sel........30g.......3%
Levure...0,5g......0,005% (Levure sèche instantanée 5 Stagioni)

Je pétri avec de l'eau "fraîche" (je suis amateur, je ne prends pas les T°...) pendant environ 4mn dans un robot ménager.

30mn de pointage à TA, puis je boule et ça part 72h au frigo (4°C à 5°C).

C'est super facile à étaler, ca ne se déchire pas et la cuisson est pas mal, que ce soit au four ménager avec pierre ou au four à bois.

Pour ta garniture, à mon avis le rapé utilisé ne supporte pas les haute température et grille au lieu de fondre... Surtout à 300 sous le grill. Depuis que j'utilise le Valmartin moyen ou gros, je n'ai plus ce soucis

Salut Floms,

Et tu sors tes patons combien de temps avant l'étalage stp ?
Merci encore

Salut @numero7
Je les sors au moment de faire les pizzas sur un vieux conseil de Thierry, et ca fonctionne bien, facile a étaler et une belle corniche qui se développe
Je fait différemment l'été quand il fait très chaud, je les sort 1 par 1 du frigo

Merci pour ta réponse.
Je n'ai jamais essayé avec la caputo de l'étaler directement après le frigo.
J'attends toujours mini 2h que mes patons remontent aux alentours de 20° en surface.

C'est quand même facile à étaler ?

et autre question, plus ouverte à tous d'ailleurs, le fait d'avoir un disque froid sorti tout juste du frigo ne rend elle pas plus longue la cuisson ?

Ça joue à pas grand chose, par contre un pâton directement sorti du froid ne se développera pas de la même manière qu'après un temps à température ambiante, même chose pour la coloration. Il sera aussi plus facile à ouvrir. 
J'essaie d'avoir un pâton à 16/18 degrés minimum avant de l'enfourner.