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Avis sur farine et mélange

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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 12:29

Bonjour voici plusieurs farines et mélange avec des protéines différentes pour vous le qu'elle je devrais choisir sachant qu'il y a des mélanges bien sympathique pour faire des essais
Sylvie
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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 12:32

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Message par Thierry Graffagnino le Mar 12 Mai 2020 - 15:39

Tous !

C'est ainsi que j'ai toujours procédé, en essayant tout et cela m'a ouvert des portes que très peu franchiront un jours. 
Après, il faut quand même savoir que le bon dosage est important. Je me souviens d'une farine très spécifique qui apportait énormément à 10% d'adjonction, mais qui ne fonctionnait plus à 5 et 15%. C'est là la difficulté, tester des produits différents, mais avec aussi des dosages différents, c'est un vrai travail de fourmi, bon courage Sylvie. :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 16:23

Bonjour merci Thierry de vôtre réponse. Que pensez vous de la gruaudor à 12 de protéines pour commencer. Et un petit mixte pour appoint.
Vous n'avez pas une préférence dans les mixes. :Sclinq:.... j'ai regardé c'est à peut près les mêmes valeurs que la caputo cuoco rouge à 13 de protéines

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Message par jacquesm le Mar 12 Mai 2020 - 16:48

@Sylvie14 a écrit:Bonjour merci Thierry de vôtre réponse. Que pensez vous de la gruaudor à 12 de protéines pour commencer. Et un petit mixte pour appoint.
Vous n'avez pas une préférence dans les mixes. :Sclinq:.... j'ai regardé c'est à peut près les mêmes valeurs que la caputo cuoco rouge à 13 de  protéines

Sylvie

Je crois savoir que Thierry à une préférence, mais je le laisse répondre ; à tout seigneur tout honneur ! :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 17:01

Bonjour jacquesm et vous. Vous avez bien une petite préférence sur le sujet :Ssourirej: qui pourrait m'aider a faire un choix.
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Message par jacquesm le Mar 12 Mai 2020 - 17:07

@Sylvie14 a écrit:Bonjour jacquesm et vous. Vous avez bien une petite préférence sur le sujet :Ssourirej: qui pourrait m'aider a faire un choix.
Sylvie

Bonjour Sylvie,
si c'est pour de la pizza, Thierry va t'apporter une solution qui va t'enchanter.

En ce qui me concerne, j'ai fait tellement d'essais en boulangerie bio que j'en suis un peu revenu.
Trop long et pratiquement impossible à transposer en mode production.
De plus, en bio, les approvisionnements étaient "aléatoires". Ben oui, c'était souvent comme ça avec les babas :Srit: :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 17:32

Oui il m'a répondu toute :Squest: après c'est pour du particulier pas commercial. C'est juste pour le plaisir. C'est pour cela que je pose la question à des professionnels. Si il était à ma place d'amateurs avec leurs œil de pro la qu'elle il choisirait voir même en association. Je ne veux pas rentrer dans les farines super connues.
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 12 Mai 2020 - 17:35

Bien vu Jacques, tu as tapé dans le mille !  :Srit: 

Sylvie, ce ne sont pas les protéines qui font la différence, mais plutôt les qualités qui vont être apportées. Cette histoire de protéines, c'est tout simplement du vent pour moi, je recherche au contraire des farines faibles en protéines pour améliorer la mastication et l'effet caoutchouc, la légèreté, la finesse de la pâte et la digestion.


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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 17:47

Merci d'avoir répondu. Donc si je suis là logique de Thierry. Il faut que je choisisse une farine de goût comme les blés anciens. Ou complète..... voir un mixte de plusieurs associations pour voir. Je ne me fit pas aux protéines qu'elle contienne. Je ne comprends pas. On parle de force avec le taux de protéines et la vous m'orienter vers une farine de goût et faible :Squest: mais pour la maturation jusqu'à 72 h ça n'a pas d'incidence :idee: Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 12 Mai 2020 - 18:46

C'est tout l'art de la pizza, comprendre son environnement et son matériel, maitriser la fermentation pour conduire les maturations là où on le souhaite.

Oh je sais, dans la profession on ne parle que de protéines, d'hydratation et d'alvéoles et c'est normal puisque très peu maitrisent réellement leur sujet, on leur a bourré le crâne avec tout ça et ils le répètent.  :Ssourirej: 

Actuellement, la grande mode, c'est de respecter la tradition de la pizza de type napolitaine. Croyez-vous réellement que cette tradition, ou que Raphaele Esposito utilisaient des farines avec tant de protéines qu'on voudrait nous le faire croire aujourd'hui ?


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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 19:02

Non je ne pense pas. Avant il fessais dans la simplicité sans ajouter du naturakraft. Ou du soja. Farine de riz ect.... il travaillait avec du local des produits simples mais qui ont des qualités gustatif. Avec leurs petites touches personnelles..... le blé été moins modifié et sûrement avec plus de goût. Comme le blé anciens. Épeautre qui donne ce petit goût de noisette. En vrai il faut faire un peut comme les farines pour le pain anciens. Plein de saveurs d'antan.   Sylvie
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Message par jacquesm le Mar 12 Mai 2020 - 20:21

L'analogie entre le pain Français et la pizza traditionnelle Italienne a des limites et il ne faudrait pas conclure trop vite que les évolutions ont été identiques.
Aujourd'hui, les boulangers qui privilégient le respect de leur clients, recherchent des méthodes pour obtenir un pain "sain" :
- Peu de travail mécanique
- Peu de ferments ( et de toutes façon naturels )
- Peu de sel
- Pas d'additifs
En fait, ce qui se faisait il y a 1 siècle, avant l'apparition des machine et avant les guerres

A ce jour, je pense que ce type de protocole peut difficilement être transposé à la pizza.
Les meilleurs s'attacheront à assurer une maturation suffisante pour obtenir un produit digeste.
Très peu utilisent des farines bio, tous salent au dessus de 20g / kg de farine, très peu travaillent sur levain naturel exclusivement...

Si tu veux absolument te donner bonne conscience, et c'est tout à fait respectable, rien ne t'empêche d'expérimenter et expérimenter encore.
Au bout d'un moment, peut-être trouveras-tu TON Graal ? :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Mar 12 Mai 2020 - 20:45

Merci de vôtre réponse. Je ne cherche pas le graal qui est à mon sens inexistant. Chacun le trouve en lui-même. En faisant une pizza qui lui plaît avant tout en espérant le partager avec le plus de personnes. Après ça fonctionne avec des personnes qui ne doive pas produire un produit qui passe partout. Le métier de pizzaïolo et un beau métier. Hé malheureusement beaucoup ne le respecte pas. Seul une petite partie le font avec amour comme Thierry.
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Message par drakni le Mar 12 Mai 2020 - 21:43

Je rejoins Thierry sur l'histoire des traditions.

Une tradition après tout c'est un peu du vent... On retrouve ça dans tous les domaines mais ça ne rime pas à grand-chose. Une tradition c'est un usage courant à une époque donnée, qui s'est probablement inspiré et a dévié d'une pratique qui l'a précédée et qu'on appelait peut-être aussi "tradition". 
Ça permet surtout souvent à des escrocs de se mettre en avant et à des crédules de les suivre, et ça marche dans tous les domaines.
J'ai fait des arts martiaux chinois à une époque, et ça pue tellement la "tradition" que c'en est ridicule. C'est le concours de celui qui détient la "vraie" forme originelle. 

Si l'humanité avait toujours respecté la "tradition", on serait tous au régime paléo :D 

Pour en revenir au sujet d'origine, je dirais commence par celle(s) qui te parle(nt) le plus, y a bien un goût qui te donne envie plus que les autres ? :)


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Message par drakni le Mar 12 Mai 2020 - 21:51

Ah et sinon Jacques pour le bio, tu dis que tu en es revenu, c'est par rapport à quoi ? L'irrégularité en terme de qualité, de goût, d'approvisionnement ?

Un maraîcher bio chez qui j'ai bossé un peu disait que si les clients voulaient du bio, il fallait aussi qu'ils jouent le jeu. Les contraintes n'étant pas les mêmes, il faudrait qu'ils acceptent certains "défauts". Pour le coup c'était de visuel mais pas de problèmes de goût dont il était question cela dit...

Un des intérêts de la farine bio, outre les considérations environnementales (bien qu'en bio ce ne soit pas toujours parfait non plus, loin de là), de mon point de vue résiderait dans l'utilisation de variétés de blés moins transformées que les récentes, qui sont probablement à l'origine de pas mal de problèmes d'allergies, les molécules étant devenues bien plus complexes et donc moins assimilables (si je ne dis pas de bêtises, je ne suis pas un expert). 

Je comprends tout à fait la volonté d'avoir un produit de qualité constante, mais il faut être conscient de ce que ça implique en terme de production aussi, et que chacun fasse la part des choses.


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Message par jacquesm le Mer 13 Mai 2020 - 10:36

Salut William,
je parlais des essais en bio dont je suis revenu.
J'ai été en 100% bio pendant 5 ans : pain, viennoiserie, pâtisserie, salé...
Il m'est arrivé de ne pas avoir de légumes parce que les limaces avaient tout bouffé dans la nuit.
C'est comme ça, c'est la filière qui veut ça.
Bien entendu, bio et industriel sont antinomiques pour moi, donc à un moment, j'ai dit "basta" mais je continue à privilégier le local, le raisonné et le bio, mais pour moi. :Ssourirej:


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Message par Christophe2A le Sam 23 Mai 2020 - 7:33

Bonjour a tous , 

J'ai un grossiste près de chez moi qui vend la farine ci-dessous mais qui n'a pas a sa disposition la fiche technique.
J'ai donc cherché un peux sur internet et elle viendrait des moulins soufflet mais je n'ai rien trouvé sur leur site.
J'ai trouvé chez un grossiste sur internet cette fiche technique mais pas de W par exemple.
L'un d'entre vous serait il peut êtreAvis sur farine et mélange  Farine10 m'en dire plus ?


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Message par drakni le Sam 23 Mai 2020 - 9:20

Ça ne me parle pas.
Tu as contacté le moulin en question ? Si ça vient de chez eux ils sauront te répondre au mieux :)


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Message par Christophe2A le Sam 23 Mai 2020 - 9:31

Salut William, 

Pas pour le moment j'ai d'abord posté sur le forum  :Srit:


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Message par Fab38 le Sam 23 Mai 2020 - 11:32

Bonjour, je sais juste que Moulin Soufflet font des très bonnes farines pour le pain et accessoirement la pizza, essaye et test, la farine c'est comme les goûts et les couleurs, l'une plaira à l'un et l'autre ne l'aimera pas, car elle ne correspond pas à SA façon de travailler.


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Message par Christophe2A le Sam 23 Mai 2020 - 13:50

Je testerais à l'occasion 👍


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Message par Fifi le Sam 23 Mai 2020 - 18:13

J utilise cette farine avec une hydratation à 57,5 %
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Message par Christophe2A le Sam 23 Mai 2020 - 18:32

@Fifi a écrit:J utilise cette farine avec une hydratation à 57,5 %
Salut, 

Ah cool, as tu la fiche technique par hasard ?

Du coup as tu déjà testé d'autres farines pour comparer et si oui lesquelles ?


Tout en sachant que je suis complètement d'accord avec Fab sur le faite qu'une bonne farine peut plaire ou déplaire tout comme une mauvaise.

Christophe


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