Avis sur farine et mélange

@Sylvie14 a écrit:Bonjour merci Thierry de vôtre réponse. Que pensez vous de la gruaudor à 12 de protéines pour commencer. Et un petit mixte pour appoint.
Vous n'avez pas une préférence dans les mixes. :Sclinq:.... j'ai regardé c'est à peut près les mêmes valeurs que la caputo cuoco rouge à 13 de  protéines

Sylvie

Je crois savoir que Thierry à une préférence, mais je le laisse répondre ; à tout seigneur tout honneur ! :Ssourirej:

@Sylvie14 a écrit:Bonjour jacquesm et vous. Vous avez bien une petite préférence sur le sujet :Ssourirej: qui pourrait m'aider a faire un choix.
Sylvie

Bonjour Sylvie,
si c'est pour de la pizza, Thierry va t'apporter une solution qui va t'enchanter.

En ce qui me concerne, j'ai fait tellement d'essais en boulangerie bio que j'en suis un peu revenu.
Trop long et pratiquement impossible à transposer en mode production.
De plus, en bio, les approvisionnements étaient "aléatoires". Ben oui, c'était souvent comme ça avec les babas :Srit: :Ssourirej:

L'analogie entre le pain Français et la pizza traditionnelle Italienne a des limites et il ne faudrait pas conclure trop vite que les évolutions ont été identiques.
Aujourd'hui, les boulangers qui privilégient le respect de leur clients, recherchent des méthodes pour obtenir un pain "sain" :
- Peu de travail mécanique
- Peu de ferments ( et de toutes façon naturels )
- Peu de sel
- Pas d'additifs
En fait, ce qui se faisait il y a 1 siècle, avant l'apparition des machine et avant les guerres

A ce jour, je pense que ce type de protocole peut difficilement être transposé à la pizza.
Les meilleurs s'attacheront à assurer une maturation suffisante pour obtenir un produit digeste.
Très peu utilisent des farines bio, tous salent au dessus de 20g / kg de farine, très peu travaillent sur levain naturel exclusivement...

Si tu veux absolument te donner bonne conscience, et c'est tout à fait respectable, rien ne t'empêche d'expérimenter et expérimenter encore.
Au bout d'un moment, peut-être trouveras-tu TON Graal ? :Ssourirej:

Je rejoins Thierry sur l'histoire des traditions.

Une tradition après tout c'est un peu du vent... On retrouve ça dans tous les domaines mais ça ne rime pas à grand-chose. Une tradition c'est un usage courant à une époque donnée, qui s'est probablement inspiré et a dévié d'une pratique qui l'a précédée et qu'on appelait peut-être aussi "tradition". 
Ça permet surtout souvent à des escrocs de se mettre en avant et à des crédules de les suivre, et ça marche dans tous les domaines.
J'ai fait des arts martiaux chinois à une époque, et ça pue tellement la "tradition" que c'en est ridicule. C'est le concours de celui qui détient la "vraie" forme originelle. 

Si l'humanité avait toujours respecté la "tradition", on serait tous au régime paléo :D 

Pour en revenir au sujet d'origine, je dirais commence par celle(s) qui te parle(nt) le plus, y a bien un goût qui te donne envie plus que les autres ? :)

Ah et sinon Jacques pour le bio, tu dis que tu en es revenu, c'est par rapport à quoi ? L'irrégularité en terme de qualité, de goût, d'approvisionnement ?

Un maraîcher bio chez qui j'ai bossé un peu disait que si les clients voulaient du bio, il fallait aussi qu'ils jouent le jeu. Les contraintes n'étant pas les mêmes, il faudrait qu'ils acceptent certains "défauts". Pour le coup c'était de visuel mais pas de problèmes de goût dont il était question cela dit...

Un des intérêts de la farine bio, outre les considérations environnementales (bien qu'en bio ce ne soit pas toujours parfait non plus, loin de là), de mon point de vue résiderait dans l'utilisation de variétés de blés moins transformées que les récentes, qui sont probablement à l'origine de pas mal de problèmes d'allergies, les molécules étant devenues bien plus complexes et donc moins assimilables (si je ne dis pas de bêtises, je ne suis pas un expert). 

Je comprends tout à fait la volonté d'avoir un produit de qualité constante, mais il faut être conscient de ce que ça implique en terme de production aussi, et que chacun fasse la part des choses.

Salut William,
je parlais des essais en bio dont je suis revenu.
J'ai été en 100% bio pendant 5 ans : pain, viennoiserie, pâtisserie, salé...
Il m'est arrivé de ne pas avoir de légumes parce que les limaces avaient tout bouffé dans la nuit.
C'est comme ça, c'est la filière qui veut ça.
Bien entendu, bio et industriel sont antinomiques pour moi, donc à un moment, j'ai dit "basta" mais je continue à privilégier le local, le raisonné et le bio, mais pour moi. :Ssourirej:

Ça ne me parle pas.
Tu as contacté le moulin en question ? Si ça vient de chez eux ils sauront te répondre au mieux :)

Bonjour, je sais juste que Moulin Soufflet font des très bonnes farines pour le pain et accessoirement la pizza, essaye et test, la farine c'est comme les goûts et les couleurs, l'une plaira à l'un et l'autre ne l'aimera pas, car elle ne correspond pas à SA façon de travailler.