Bonsoir,
D'habitude, je travaille au froid mais je teste en ce moment un protocole à 18° sur 24h mais lors de l'étalage mes pâtons manquent de résistance, et ils sont un peu trop chargés en air malgrès qui ne sont pas très développés en terme de pousse.
Alors voilà mon protocole
EMPATEMENT DIRECT
Caputo pizzeria: 100%
Hydra: 64%,
Sel: 3.3%
Levure fraiche: 0.13%
TB: 54
Je pétris au kitchenaid avec le crochet.
frasage: 3 min vit 1
Souflage: 10 min vit 2
À 5 min de souflage: j'ajoute le sel
Temperature en sortie de pétrin 23 degrés
3 series de rabat de 15min et après teste du voile
Pousse en masse à 18° pendant 16h, ensuite boulage serré et pousse à 18° pendant 8h à 18°
Je cuis à 450/470 au four à bois.

Bouler plutard ?
Changer le dosage de levure?
D'habitude, je travaille au froid mais je teste en ce moment un protocole à 18° sur 24h mais lors de l'étalage mes pâtons manquent de résistance, et ils sont un peu trop chargés en air malgrès qui ne sont pas très développés en terme de pousse.
Alors voilà mon protocole
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Caputo pizzeria: 100%
Hydra: 64%,
Sel: 3.3%
Levure fraiche: 0.13%
TB: 54
Je pétris au kitchenaid avec le crochet.
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Souflage: 10 min vit 2
À 5 min de souflage: j'ajoute le sel
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Pousse en masse à 18° pendant 16h, ensuite boulage serré et pousse à 18° pendant 8h à 18°
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