Probleme protocole

Bonsoir,

D'habitude, je travaille au froid mais je teste en ce moment un protocole à 18° sur 24h mais lors de l'étalage mes pâtons manquent de résistance, et ils sont un peu trop chargés en air malgrès qui ne sont pas très développés en terme de pousse.
Alors voilà mon protocole

EMPATEMENT DIRECT
Caputo pizzeria: 100%
Hydra: 64%,
Sel: 3.3%
Levure fraiche: 0.13%
TB: 54
Je pétris au kitchenaid avec le crochet.
frasage: 3 min vit 1
Souflage: 10 min vit 2
À 5 min de souflage: j'ajoute le sel
Temperature en sortie de pétrin 23 degrés
3 series de rabat de 15min et après teste du voile
Pousse en masse à 18° pendant 16h, ensuite boulage serré et pousse à 18° pendant 8h à 18°

Je cuis à 450/470 au four à bois.


Bouler plutard ?
Changer le dosage de levure?

Bonjour Julien 

Ta pizza est magnifique ! Bravo 

Pk pas essayer de bouler environ 5 heures avant l’étalage.

En goût et visuel, nous aimons tout les deux mais comme notre objectif est de partir en local, il faut d'abord résoudre ce problème de pâte car il nous fait perdre trop de temps.

Je vais suivre ton conseil mais sinon le protocole ne te paraît pas illogique ?

Bonsoir, 
J'ai finalement boulé 3h avant étalage mais ils se rétractent un peu trop et le second problème c'est que je voulais pétrir 10 minutes et à 8 min j'étais déjà à 23 degrés donc j'ai du arrêter le petrissage

Je trouve aussi ta pizza magnifique ! :Spoucea: 

Si la pâte se rétracte, c'est qu'elle à trop de force, ou pas assez de détente.
Le repos en masse de 16h ne serait-il pas de trop ?

@jacquesm a écrit:Je trouve aussi ta pizza magnifique ! :Spoucea: 

Si la pâte se rétracte, c'est qu'elle à trop de force, ou pas assez de détente.
Le repos en masse de 16h ne serait-il pas de trop ?

Bonsoir jacques,

La prochaine fois, je testerai à 5h après boulage. 

Concernant le temps de repos en masse, je crains qu'avec un temps plus court en masse cela m'obligerai à bouler plutôt et par conséquent mes pâtons se détendrons beaucoup trop. De plus, je te rejoins sur la force de la farine qui doit être trop faible pour une maturation sur 24h à 18 degrès. Comment pourrai-je compenser cette faiblesse de force?

Perso, je raccourcirai le pointage en masse, pendant cette phase, la pâte prend beaucoup de force.
"Normalement", après 16 à TA, la pâte est prête à cuire.
Je laisse les collègues donner leur avis :Ssourirej:

Bonjour Julien, a tu tester sans faire aucun rabat  ?

@Fab38 a écrit:Bonjour Julien, a tu tester sans faire aucun rabat  ?

 Salut fab, 
ma femme m'a evoqué cette hypothèse mais je n'ai jamais essayé...
le w de la farine est trop faible (260/270) et je ne sais pas si c'est possible de le renforcer malgrès tout, en ajoutant un une farine ou autre, je ne sais pas ....je suis pommé

W 270 trop faible?

@Rémi13 a écrit: W 270 trop faible?

 +1 :Spoucea:

@Rémi13 a écrit: W 270 trop faible?

oui, je pense que c'est pas assez fort

W 270 trop faible?

Peut être ajouter de la cuocco qui a un w plus fort ou un autre type de farine

Essaye de rajouter de la Manitoba :Srit: , pour moi 270 w cette farine à une force suffisante, si tu as un souci au niveau de l'étalage, il faut à mon avis chercher à ce niveau-là et non sur la farine.

Je n'y connais rien en Manitoba 🤭
Tu me conseilles laquelle et quel pourcentage?
Mais je vais devoir toucher à d'autres paramètre ?

@Julien a écrit:Je n'y connais rien en Manitoba 🤭
Tu me conseilles laquelle et quel pourcentage?
Mais je vais devoir toucher à d'autres paramètre ?

Mais puisqu'on te dit que W270 c'est bien ! :Srit: :Srit: :Srit:

@jacquesm a écrit:

@Julien a écrit:Je n'y connais rien en Manitoba 🤭
Tu me conseilles laquelle et quel pourcentage?
Mais je vais devoir toucher à d'autres paramètre ?

Mais puisqu'on te dit que W270 c'est bien ! :Srit: :Srit: :Srit:

 Autant pour moi, donc 270 pour une pousse sur 24 à 18 degrès, c'est réalisable

Certainement, il s'agit dès lors de bien doser la levure. :Spoucea:
Tu peux toujours faire un essai avec 1 rabat, repos 30', division, apprêt 24h, étalage et cuisson.