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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par art4ban32 Mar 19 Oct 2021 - 13:23

    Invité a écrit:
    Fab38 a écrit:Je le vois également à ma pétri quand elle fait la "rosace" au niveau de la pâte.

    La gousse d'ail ? :Ssourirej: 

    Le voile - Page 3 Massel10
    Whaou! Superbe!

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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par Simon36 Mer 20 Oct 2021 - 16:14

    C'est exactement ça, le tête d'ail,  à combien ton hydratation ?
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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par art4ban32 Mer 20 Oct 2021 - 16:33

    simon36 a écrit:C'est exactement ça, le tête d'ail,  à combien ton hydratation ?
    hello! La mienne? 64%

    Simon36 aime ce message

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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par Simon36 Mer 20 Oct 2021 - 17:01

    Très belle pâte.
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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par art4ban32 Mer 20 Oct 2021 - 20:55

    simon36 a écrit:Très belle pâte.
    Malheureusement c'est pas ma pate...  Le voile - Page 3 2510859030
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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par DeGi pizze Sam 23 Oct 2021 - 11:17

    Sujet très intéressant ! Je trouve que cette outil est plus qu’important car nous cherchons tous un voile parfait pour un réseau riche .
    Pour résumer il faut avoir une pâte " gousse d’ail " dans le pétrin sans pour autant avoir un temp de pétrissage long au contraire et ensuite faire un test en sortie de pétrin et ce fixer un temp de pointage selon le résultat du test.
    Merci pour toute ces infos en tous cas 👍

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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par Dodish NC Jeu 6 Jan 2022 - 12:31

    Merci pour ce sujet très intéressant.
    De ce que je viens de lire dans ce sujet, le temps de pointage approprié correspond au moment où le voile est présent. 
    Est ce qu’il y a une température de pâte à ne pas dépasser durant le pointage ?
    Je dis ça car il fait 28 degrés chez moi et ma fin de pétrit étant à 23 degré, si je laisse pointer trop longtemps car je n’ai pas un voile suffisant est ce qu’il est néfaste pour la pâte qu’elle se réchauffe à TA 28 degrés durant le pointage ?
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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par art4ban32 Jeu 6 Jan 2022 - 17:06

    Dodish NC a écrit:Merci pour ce sujet très intéressant.
    De ce que je viens de lire dans ce sujet, le temps de pointage approprié correspond au moment où le voile est présent. 
    Est ce qu’il y a une température de pâte à ne pas dépasser durant le pointage ?
    Je dis ça car il fait 28 degrés chez moi et ma fin de pétrit étant à 23 degré, si je laisse pointer trop longtemps car je n’ai pas un voile suffisant est ce qu’il est néfaste pour la pâte qu’elle se réchauffe à TA 28 degrés durant le pointage ?
    Salut

    Person je pointe 45 mn jamais au dessus de 24° de temp ambiante. Ma pate en début de pointage est a 24° et en fin de pointage elle baisse légerement d'1 a 1.5 degré.
    Mon voile est nickel, je peux étendre la pâte jusqu'a 10 12 cm facile.
    Il est dit qu'il ne faut pas dépasser 25 degrés de température de pate pour que la chimie opère au mieux.
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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par Dacrasy Jeu 6 Jan 2022 - 17:39

    Les températures maxi visées sont surtout pour contrôler la fermentation et avoir du "temps".
    Avec une température trop élevée, tout va plus vite et il faudrait être derrière la pâte pour la rattraper et personne n'aime travailler dans le stress.

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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par FredPhilippines Ven 7 Jan 2022 - 11:30

    Dacrasy a écrit:Les températures maxi visées sont surtout pour contrôler la fermentation et avoir du "temps".
    Avec une température trop élevée, tout va plus vite et il faudrait être derrière la pâte pour la rattraper et personne n'aime travailler dans le stress.

    Exactement!
     Avec une température de pate élevée (à plus de 25°) en fin de pétrie, l'évolution va se faire très rapidement. Il va donc falloir utiliser rapidement voire très rapidement les pâtons ou bloquer la maturation au froid au plus vite. 
    Pour faire simple, je crois que plus la température de la pate est élevée moins  la situation est facile à contrôler. Il y a toujours des solutions. Mais au niveau commercial, c'est un travail sans filet qu'il vaut mieux pouvoir éviter.
    On parle de température contrôlée ce n'est pas pour rien.


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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par Sylvie14 Ven 7 Jan 2022 - 20:24

    Superbe par curiosité vous pétrissez combien de minutes en première et peut-être en deuxième
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    Le voile - Page 3 Empty Re: Le voile

    Message par Dacrasy Ven 7 Jan 2022 - 23:23

    Sur mon Santos, je frasais puis petrissais 15/20min en 1ere car je n'ai qu'une seule vitesse.
    Dernièrement, je petrissais a la main.

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 14:24