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Le voile

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Message par jacquesm le Sam 21 Mar 2020 - 20:47

Non, je vous rassure, je n'ai pas pété les plombs et je n'aborde pas non plus un sujet ethnique polémique.
Je parle du voile de la pâte.

C'est un paramètre très important en boulangerie, et je suppose aussi en "pizzologie", puisqu'il détermine le moment précis à partir duquel on déduit que la pâte est pétrie à son optimum.
En fait, le voile indique la formation du réseau ( de gluten ), le moment ou l'extensibilité est à son maximum et où le réseau est le plus solide !
Après, le réseau est détruit et avant, il déchire.
C'est difficile à expliquer sans visualiser ce dont il s'agit, mais je vais essayer de trouver une illustration de mon propos. Le voile 522650917


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Message par Denisfrance le Dim 22 Mar 2020 - 7:08

Oui Jacques  pas de politique sur le forum même si nous avons tous nos opinions lol

Pour revenir à ce post très intéressant , j'aurais tendance à dire qu'un bon pizzaiolo maitrise parfaitement son environnement et normalement il sait reconnaitre une pétrie  à son optimum comme tu le dis.

Pour celui qui à un doute, il suffit simplement de prélever un morceau de pâte et de faire  un mini disque très fin (avec ses doigts ) afin de faire apparaitre ce fameux voile. Si ça déchire de suite alors le réseau n'est pas encore structuré et il faudra continuer de pétrir et si tu as ce fameux voile alors le réseau s'est structuré et l'on peut arrêter la pétrie.

C'est un sujet très intéressant finalement car même si nous n'avons pas ce voile, il y aura d'autres moyens pour y arriver comme par exemple en laissant toute la pâte en masse plusieurs heures voir jours et la nature fera le travail !
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Mar 2020 - 8:00

Vous devez commencer à le savoir, j'aime simplifier le travail et sur ce sujet je vois les choses bien autrement.

Pourquoi devoir attendre un moment précis pour utiliser un pâton ? Je préfère le rendre utilisable à des moments différents. Cela permet la régularité tellement importante pour un professionnel. Là où je vous rejoints, c'est dans une utilisation en compétition, ou pour un particulier qui sait quel jour il va utiliser son pâton, mais dans ces cas le pizzaïolo a encore des possibilités de corrections, comme par exemple ajuster la période de réactivation, ou réguler la température de son pâton.


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Message par jacquesm le Dim 22 Mar 2020 - 8:07

Denis a très bien expliqué le geste dont il s'agit, merci Le voile 1650271489 

Ce post se voulait didactique pour ceux qui ne sont pas pro et qui, justement, ne maîtrise pas le processus et notamment, celui du pétrissage.
Il donne une piste pour évacuer ce dilemme et progresser plus vite dans les autres secteurs.
C'est en lisant plusieurs posts de débutants un peu déboussolés que l'idée m'est venue d'aborder ce sujet.


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