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Le voile

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Message par jacquesm le Sam 21 Mar 2020 - 20:47

Non, je vous rassure, je n'ai pas pété les plombs et je n'aborde pas non plus un sujet ethnique polémique.
Je parle du voile de la pâte.

C'est un paramètre très important en boulangerie, et je suppose aussi en "pizzologie", puisqu'il détermine le moment précis à partir duquel on déduit que la pâte est pétrie à son optimum.
En fait, le voile indique la formation du réseau ( de gluten ), le moment ou l'extensibilité est à son maximum et où le réseau est le plus solide !
Après, le réseau est détruit et avant, il déchire.
C'est difficile à expliquer sans visualiser ce dont il s'agit, mais je vais essayer de trouver une illustration de mon propos. :Ssourirej:


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Message par Denisfrance le Dim 22 Mar 2020 - 7:08

Oui Jacques  pas de politique sur le forum même si nous avons tous nos opinions lol

Pour revenir à ce post très intéressant , j'aurais tendance à dire qu'un bon pizzaiolo maitrise parfaitement son environnement et normalement il sait reconnaitre une pétrie  à son optimum comme tu le dis.

Pour celui qui à un doute, il suffit simplement de prélever un morceau de pâte et de faire  un mini disque très fin (avec ses doigts ) afin de faire apparaitre ce fameux voile. Si ça déchire de suite alors le réseau n'est pas encore structuré et il faudra continuer de pétrir et si tu as ce fameux voile alors le réseau s'est structuré et l'on peut arrêter la pétrie.

C'est un sujet très intéressant finalement car même si nous n'avons pas ce voile, il y aura d'autres moyens pour y arriver comme par exemple en laissant toute la pâte en masse plusieurs heures voir jours et la nature fera le travail !

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Mar 2020 - 8:00

Vous devez commencer à le savoir, j'aime simplifier le travail et sur ce sujet je vois les choses bien autrement.

Pourquoi devoir attendre un moment précis pour utiliser un pâton ? Je préfère le rendre utilisable à des moments différents. Cela permet la régularité tellement importante pour un professionnel. Là où je vous rejoints, c'est dans une utilisation en compétition, ou pour un particulier qui sait quel jour il va utiliser son pâton, mais dans ces cas le pizzaïolo a encore des possibilités de corrections, comme par exemple ajuster la période de réactivation, ou réguler la température de son pâton.


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Message par jacquesm le Dim 22 Mar 2020 - 8:07

Denis a très bien expliqué le geste dont il s'agit, merci :Spoucea: 

Ce post se voulait didactique pour ceux qui ne sont pas pro et qui, justement, ne maîtrise pas le processus et notamment, celui du pétrissage.
Il donne une piste pour évacuer ce dilemme et progresser plus vite dans les autres secteurs.
C'est en lisant plusieurs posts de débutants un peu déboussolés que l'idée m'est venue d'aborder ce sujet.


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Message par Master07 le Ven 24 Avr 2020 - 0:35

La présence ou l'absence de voile est le bon indicateur qui soit pour savoir si une pâte est suffisamment pétrie ou pas.
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Message par Fab38 le Ven 24 Avr 2020 - 10:59

Je le vois également à ma pétri quand elle fait la "rosace" au niveau de la pâte.


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Message par jacquesm le Ven 24 Avr 2020 - 11:01

@Fab38 a écrit:Je le vois également à ma pétri quand elle fait la "rosace" au niveau de la pâte.

La gousse d'ail ? :Ssourirej: 

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Message par Julien le Ven 24 Avr 2020 - 12:11

@jacquesm a écrit:
@Fab38 a écrit:Je le vois également à ma pétri quand elle fait la "rosace" au niveau de la pâte.

La gousse d'ail ? :Ssourirej: 

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 Je suis daccord avec vous deux cependant je pense que la gousse d'ail n'est possible que lord de la présence d'un axe vertical vertical. 
Sur un pétrin ménager comme kitchenaid, il n'y a pas d'axe donc compliqué d'avoir la gousse d'ail ou peut-être que je n'ai pas assez de matières dans ma cuve. Qu'en dites vous ?
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Message par jacquesm le Ven 24 Avr 2020 - 12:18

Au Kitchen, normalement, le meilleur travail s'obtient avec une masse de farine comprise entre 500 et 800 g, en "aidant" la phase de frasage par un mélange manuel des ingrédients avec le crochet, mais effectivement, privé de gousse d'ail ! :Srit: :Ssourirej:


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Message par Master07 le Ven 24 Avr 2020 - 12:34

Après quelques années d'expérience l’œil est le meilleur outil)
Et encore lorsque la pâte "claque", c'est également une signe d'arrêter le pétrin.
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Message par Fab38 le Ven 24 Avr 2020 - 14:25

@jacquesm a écrit:
@Fab38 a écrit:Je le vois également à ma pétri quand elle fait la "rosace" au niveau de la pâte.

La gousse d'ail ? :Ssourirej: 

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Merci jacques pour le bon terme, je suis fatigué, pff je vais aller dormir moi :Slangue8:


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Message par jacquesm le Ven 24 Avr 2020 - 14:27

Ne t'excuse pas Fab38, je ne suis pas certain que ce soit le terme consacré ! :Ssourirej:


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Message par aymeric le Sam 10 Oct 2020 - 6:51

Le boulage aussi a son importance. Le voile 540050258

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Message par Olc le Sam 10 Oct 2020 - 9:25

Merci d'avoir initié ce sujet, Jacques. J'ai peut être loupé cela sur le forum mais c'est, me semble-t-il, la première fois que j'entends parler de (enfin, que je lis) cette notion de voile. C'est vraiment super intéressant.

Jusqu'à présent, je me fondais sur le « coup d'œil », c'est bien quand on connait son environnement et sa farine mais avoir un petit truc pour faire une vérification tel l'a expliqué Denis peut s'avérer très utile quand on explore d'autres sentiers.

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Message par simon36 le Sam 10 Oct 2020 - 10:15

Une bonne idée que de venir lever le voile sur ce sujet... perso je me sert également de cette " astuce " où de ce "repére" pour contrôler mon pointage et ainsi savoir à quel moment il m'est temps de bouler.

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Message par Dudropt le Sam 10 Oct 2020 - 12:06

Quand j’ai vu le titre du post....😮 ??? Notre ami Jacques aime bien la provoc. Ceci dit sujet très intéressant , merci Jacques. 
A ciao tutti

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Message par aymeric le Sam 10 Oct 2020 - 13:53

Bon ben moi j appelle Ça le drap ! Voilà !😁

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Message par RPAM59 le Sam 10 Oct 2020 - 19:05

Moi aussi je découvre ce terme et cette méthode... sujet très intéressant.
Effectivement ma référence visuelle est la "tête d'ail" mais je testerais dès mes 1ers essais cette autre manière de contrôler.


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Message par max41 le Sam 10 Oct 2020 - 19:07

Bon j’avou que j’apprends un terme aussi je verrai si sa me fais sa dans mon petrin car avec 1kg de farine je n’y arrive pas à voir avec plus de farine

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Message par vimaclé le Lun 12 Oct 2020 - 21:15

@RPAM59 a écrit:Moi aussi je découvre ce terme et cette méthode... sujet très intéressant.
Effectivement ma référence visuelle est la "tête d'ail" mais je testerais dès mes 1ers essais cette autre manière de contrôler.
Idem, c'est avec cette information que je comprends mes problèmes que j'avais avec le façonnage de la pâte, avec son étalement au rouleau. 
J'imagine que ça doit aussi jouer sur la qualité finale de la pâte après la cuisson...  Le voile 573190362
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Message par cobus le Mar 13 Oct 2020 - 7:46

Merci Jacques pour la photo.
La prochaine pétri je vais surveiller ça.
Et si je n'arrive pas à avoir cette gousse d'ail ça vient de quoi?
Perso moi la pâte colle plus que ça au bol.
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Message par Dudropt le Mar 13 Oct 2020 - 9:16

Jacques, je ne vois pas la gousse d’ail dans mon kenwood pourtant l’ail ça manque pas dans le coin. Plus  sérieusement n’ayant pas de vrai pétrin, je ne peux pas me servir de ce repère, ça me fait une boule autour du crochet et si je pétrie plus ça descend dans le bol. Donc j’arrête quand la boule est bien formée et que le bol est propre, plus de pâte qui colle au bol. Ça correspond d’ailleurs au temps indiqué par Thierry pour la classica.
A ciao tutti
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Message par simon36 le Mar 13 Oct 2020 - 9:26

@cobus a écrit:Merci Jacques pour la photo.
La prochaine pétri je vais surveiller ça.
Et si je n'arrive pas à avoir cette gousse d'ail ça vient de quoi?
Perso moi la pâte colle plus que ça au bol.
Ta pâte à peut-être trop d'hydratation...

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Message par jacquesm le Mar 13 Oct 2020 - 9:35

@cobus a écrit:Merci Jacques pour la photo.
La prochaine pétri je vais surveiller ça.
Et si je n'arrive pas à avoir cette gousse d'ail ça vient de quoi?
Perso moi la pâte colle plus que ça au bol.

Salut Jacob,
cela peut également venir d'un manque de pétrissage.
Ce temps varie beaucoup en fonction de la machine utilisée, de l'hydratation, qui elle même varie beaucoup en fonction de la farine utilisée.

Le décollement est un signe, mais il n'est pas obligatoire.
Tu peux aussi "finir le travail" en donnant 1 ou plusieurs rabats. Le voile 4143162813 

@Dudropt, en effet, avec un batteur, pas de gousse d'ail, même au moulin Le voile 210402359 
Cependant, tu dois quand même observer qu'à un moment, la pâte se décolle de la cuve ?
A ce moment là, tu peux vérifier le voile en pratiquant comme dans la vidéo postée par le camarade Denis ! Le voile 2598138387


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Message par jacquesm le Mar 13 Oct 2020 - 9:58

En relisant le post je me suis rendu compte qu'en fait, il n'y avait pas de vidéo !

En voici une, pas géniale mais qui donne une idée.

https://www.youtube.com/watch?v=titPsRYgWuY


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