Je parle du voile de la pâte.
C'est un paramètre très important en boulangerie, et je suppose aussi en "pizzologie", puisqu'il détermine le moment précis à partir duquel on déduit que la pâte est pétrie à son optimum.
En fait, le voile indique la formation du réseau ( de gluten ), le moment ou l'extensibilité est à son maximum et où le réseau est le plus solide !
Après, le réseau est détruit et avant, il déchire.
C'est difficile à expliquer sans visualiser ce dont il s'agit, mais je vais essayer de trouver une illustration de mon propos. :Ssourirej:
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