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Le voile - Page 2 Empty Re: Le voile

Message par cobus Mar 13 Oct 2020 - 15:17

Super Jacques avec la vidéo c carrément plus parlant.
A ma.prochaine petrie j'essaye cette astuce, merci.

J'ai de la pâte collée sur le.bol mais une bonne partie s'enroule. Mais mon bol n'est pas tout lisse nickel.
Je ferais une photo pour que vous voyez ça et me dire si quelque chose ne va pas.
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Message par jacquesm Mar 13 Oct 2020 - 16:23

@cobus a écrit:Super Jacques avec la vidéo c carrément plus parlant.
A ma.prochaine petrie j'essaye cette astuce, merci.

J'ai de la pâte collée sur le.bol mais une bonne partie s'enroule. Mais mon bol n'est pas tout lisse nickel.
Je ferais une photo pour que vous voyez ça et me dire si quelque chose ne va pas.

Avec plaisir !
En fait, c'est justement le test du voile qui va te dire ce qui cloche. Le voile - Page 2 1727992144


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Message par Kargol Mar 13 Oct 2020 - 19:11

Ce qui est amusant c'est que j'avais posté cette même vidéo quand le post avait été ouvert, elle a éte supprimée... On peut poster des vidéos ou pas du coup ???

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Message par jacquesm Mar 13 Oct 2020 - 20:19

@Kargol a écrit:Ce qui est amusant c'est que j'avais posté cette même vidéo quand le post avait été ouvert, elle a éte supprimée... On peut poster des vidéos ou pas du coup ???
 Il me semblait bien avoir vu cette vidéo que j'avais attribué, par mégarde à Denis.
A priori, il n'y a aucun problème pour poster une vidéo...


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Message par Christophe2A Mar 13 Oct 2020 - 21:04

Ça doit dépendre des vidéos j'imagine, on m'en avait fait la remarque en privé 😊


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Message par Julien Jeu 5 Nov 2020 - 20:36

Bonsoir, je ré-ouvre le post.

Admettons que vôtre pâte est arrivée à la température souhaité en fin de petrissage mais que le test du voile n'est pas concluant.
Que faire?

-mettre de l'eau froide pour refroidir et terminer??
-cimpenser avec des rabats?
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Message par Dylan89 Jeu 5 Nov 2020 - 22:27

@Julien a écrit:Bonsoir, je ré-ouvre le post.

Admettons que vôtre pâte est arrivée à la température souhaité en fin de petrissage mais que le test du voile n'est pas concluant.
Que faire?

-mettre de l'eau froide pour refroidir et terminer??
-cimpenser avec des rabats?
Bonsoir, 
Il y a plusieurs solutions, soit tu continues de pétrir jusqu'à que le voile se forme quitte à arriver à 25 degrés, il faudra dans ce cas la diminuer le pointage, soit arrêter le pétrissage et laisser un pointage plus long, celui ci va permettre au réseau de finir de se former.

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Message par drakni Jeu 5 Nov 2020 - 22:30

Hello,

Pour ma part je pense que j'arrêterais le pétrissage, que je laisserai pointer un peu le temps que la pâte se lisse, et éventuellement faire des rabats à la main si l'ensemble manque de corps.


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Message par simon36 Jeu 5 Nov 2020 - 23:06

Entièrement d'accord avec toi William, pour moi le petrissage donne de la force, à moins d'hydrater à foison ou de mettre une partie de son eau en fin de petrissage.... Un pizzaiolo qui travail à 57% d'hydratation va avoir du mal à avoir un voile pendant son petrissage, par contre après un pointage assez long même avec un faible taux d'hydratation on arrive à l'obtenir. C'est d'ailleurs comme celà que je juge mon temps de pointage. D'ailleurs le petrissage à outrance n'est pas bon pour les saveurs.

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Message par Julien Sam 7 Nov 2020 - 20:35

Simon, tu me donnes des pistes à explorer.
Pendant ton pointage, tu fais quand même des rabats?
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Message par simon36 Sam 7 Nov 2020 - 21:22

Salut Julien,  je fais juste un rabat après la sortie de mon pétrin et seulement si il y en a besoin.
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Message par Julien Dim 8 Nov 2020 - 13:37

Tu hydrates à combien ?
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Message par simon36 Dim 8 Nov 2020 - 15:09

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Message par Julien Dim 8 Nov 2020 - 16:35

Je mets en place un proto à 60% sur 48h, on verra bien
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Message par simon36 Dim 8 Nov 2020 - 16:54

Oui,  chaque farine est différente, chaque farine à son propre niveau d'absorption.
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Message par Julien Dim 8 Nov 2020 - 21:50

Oui, c'est pour cette raison que je teste
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Message par Karsh Lun 22 Mar 2021 - 17:47

Bonjour, j'aimerais savoir si ma pâte devrait normalement s'étirer plus ou si elle rompt à peu près au bon moment sur la vidéo

Je suis déjà content car d'habitude elle se déchire bien avant (du coup je suis obligé de faire des pizzas d'un petit diamètre si je veux conserver un pâton de 270g), mais est-ce qu'elle ne devrait pas pouvoir s'étirer plus que ça ? 
D'ailleurs je ne sais pas trop ce qui fait qu'aujourd'hui elle est mieux que d'habitude

La température de l'eau peut jouer ? Car pour une fois j'ai mis de l'eau fraiche alors que d'habitude je mettais de l'eau tiède 
J'ai aussi utilisé seulement 500g de farine contrairement au kg que j'utilise normalement mais ça je ne pense pas que ça joue 
 


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Message par Dacrasy Lun 22 Mar 2021 - 18:49

Perso, je pense que c'est pas mal mais les plus expérimentés te répondrons.
Concernant la quantité, justement, je pense que ça compte car suivant ton robot, il peut être plus ou moins efficace en fonction de la masse a pétrir.
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Message par Karsh Lun 22 Mar 2021 - 19:01

@Dacrasy a écrit:Perso, je pense que c'est pas mal mais les plus expérimentés te répondrons.
Concernant la quantité, justement, je pense que ça compte car suivant ton robot, il peut être plus ou moins efficace en fonction de la masse a pétrir.

J'ai un robot qui a une cuve plutôt grande pour un robot ménager (la cuve fait 7,2 litres) 

Du coup je pense que vu la taille de la cuve, ce n'est pas idéal de faire de petites quantités 
Mais pourtant j'ai eu un meilleur résultat que les autres fois donc je ne comprends pas trop x)


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Message par jacquesm Lun 22 Mar 2021 - 20:33

Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?


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Message par Karsh Lun 22 Mar 2021 - 20:45

@jacquesm a écrit:Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?

Je ne sais pas encore, je l'ai préparé pour demain 
Je posterai pour dire ce que ça aura donné


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Message par RPAM59 Mar 23 Mar 2021 - 8:29

Super la vidéo Jacques, je cerne mieux de quoi on parle.
J'ai fais mes 1ers essais il y a peu de temps et je n'ai pas testé cette technique. Je vais donc me rattraper aux suivantes pour vérifier mes pétries.


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Message par Lps Mar 23 Mar 2021 - 10:13

@Karsh a écrit:
@jacquesm a écrit:Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?

Je ne sais pas encore, je l'ai préparé pour demain 
Je posterai pour dire ce que ça aura donné

Salut Karsh!

Je crois qu'on a exactement le même robot et le même problème !

Curieux de voir ton retour, je vais l'utiliser de nouveau sous peu également en pétrissant a la main après, as tu fait ça sur ta vidéo ou seulement le pétrissage au robot?
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Message par Karsh Mar 23 Mar 2021 - 12:25

@Lps a écrit:
@Karsh a écrit:
@jacquesm a écrit:Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?

Je ne sais pas encore, je l'ai préparé pour demain 
Je posterai pour dire ce que ça aura donné

Salut Karsh!

Je crois qu'on a exactement le même robot et le même problème !

Curieux de voir ton retour, je vais l'utiliser de nouveau sous peu également en pétrissant a la main après, as tu fait ça sur ta vidéo ou seulement le pétrissage au robot?
Salut ! 

Mon robot est un Cheflee 1800 W

J'ai laissé reposer un peu la pâte après le passage au robot et après j'ai pétri un peu à la main mais pas énormément + quelques petites séries de rabats

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Message par Lps Mar 23 Mar 2021 - 13:09

Oui donc on à la même  Le voile - Page 2 1f600 . 

Le nom c'est une marque lambda d'un distributeur.

Le fabricant réel est Sanlida.

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