Le voile

Super Jacques avec la vidéo c carrément plus parlant.
A ma.prochaine petrie j'essaye cette astuce, merci.

J'ai de la pâte collée sur le.bol mais une bonne partie s'enroule. Mais mon bol n'est pas tout lisse nickel.
Je ferais une photo pour que vous voyez ça et me dire si quelque chose ne va pas.

cobus a écrit:Super Jacques avec la vidéo c carrément plus parlant.
A ma.prochaine petrie j'essaye cette astuce, merci.

J'ai de la pâte collée sur le.bol mais une bonne partie s'enroule. Mais mon bol n'est pas tout lisse nickel.
Je ferais une photo pour que vous voyez ça et me dire si quelque chose ne va pas.

Avec plaisir !
En fait, c'est justement le test du voile qui va te dire ce qui cloche.

Ce qui est amusant c'est que j'avais posté cette même vidéo quand le post avait été ouvert, elle a éte supprimée... On peut poster des vidéos ou pas du coup ???

Kargol a écrit:Ce qui est amusant c'est que j'avais posté cette même vidéo quand le post avait été ouvert, elle a éte supprimée... On peut poster des vidéos ou pas du coup ???

 Il me semblait bien avoir vu cette vidéo que j'avais attribué, par mégarde à Denis.
A priori, il n'y a aucun problème pour poster une vidéo...

Ça doit dépendre des vidéos j'imagine, on m'en avait fait la remarque en privé

Bonsoir, je ré-ouvre le post.

Admettons que vôtre pâte est arrivée à la température souhaité en fin de petrissage mais que le test du voile n'est pas concluant.
Que faire?

-mettre de l'eau froide pour refroidir et terminer??
-cimpenser avec des rabats?

Julien a écrit:Bonsoir, je ré-ouvre le post.

Admettons que vôtre pâte est arrivée à la température souhaité en fin de petrissage mais que le test du voile n'est pas concluant.
Que faire?

-mettre de l'eau froide pour refroidir et terminer??
-cimpenser avec des rabats?

Bonsoir, 
Il y a plusieurs solutions, soit tu continues de pétrir jusqu'à que le voile se forme quitte à arriver à 25 degrés, il faudra dans ce cas la diminuer le pointage, soit arrêter le pétrissage et laisser un pointage plus long, celui ci va permettre au réseau de finir de se former.

Hello,

Pour ma part je pense que j'arrêterais le pétrissage, que je laisserai pointer un peu le temps que la pâte se lisse, et éventuellement faire des rabats à la main si l'ensemble manque de corps.

Entièrement d'accord avec toi William, pour moi le petrissage donne de la force, à moins d'hydrater à foison ou de mettre une partie de son eau en fin de petrissage.... Un pizzaiolo qui travail à 57% d'hydratation va avoir du mal à avoir un voile pendant son petrissage, par contre après un pointage assez long même avec un faible taux d'hydratation on arrive à l'obtenir. C'est d'ailleurs comme celà que je juge mon temps de pointage. D'ailleurs le petrissage à outrance n'est pas bon pour les saveurs.

Simon, tu me donnes des pistes à explorer.
Pendant ton pointage, tu fais quand même des rabats?

Salut Julien,  je fais juste un rabat après la sortie de mon pétrin et seulement si il y en a besoin.

Tu hydrates à combien ?

Autour de 58%

Je mets en place un proto à 60% sur 48h, on verra bien

Oui,  chaque farine est différente, chaque farine à son propre niveau d'absorption.

Oui, c'est pour cette raison que je teste

Bonjour, j'aimerais savoir si ma pâte devrait normalement s'étirer plus ou si elle rompt à peu près au bon moment sur la vidéo

Je suis déjà content car d'habitude elle se déchire bien avant (du coup je suis obligé de faire des pizzas d'un petit diamètre si je veux conserver un pâton de 270g), mais est-ce qu'elle ne devrait pas pouvoir s'étirer plus que ça ? 
D'ailleurs je ne sais pas trop ce qui fait qu'aujourd'hui elle est mieux que d'habitude

La température de l'eau peut jouer ? Car pour une fois j'ai mis de l'eau fraiche alors que d'habitude je mettais de l'eau tiède 
J'ai aussi utilisé seulement 500g de farine contrairement au kg que j'utilise normalement mais ça je ne pense pas que ça joue 
 

Perso, je pense que c'est pas mal mais les plus expérimentés te répondrons.
Concernant la quantité, justement, je pense que ça compte car suivant ton robot, il peut être plus ou moins efficace en fonction de la masse a pétrir.

Dacrasy a écrit:Perso, je pense que c'est pas mal mais les plus expérimentés te répondrons.
Concernant la quantité, justement, je pense que ça compte car suivant ton robot, il peut être plus ou moins efficace en fonction de la masse a pétrir.

J'ai un robot qui a une cuve plutôt grande pour un robot ménager (la cuve fait 7,2 litres) 

Du coup je pense que vu la taille de la cuve, ce n'est pas idéal de faire de petites quantités 
Mais pourtant j'ai eu un meilleur résultat que les autres fois donc je ne comprends pas trop x)

Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?

jacquesm a écrit:Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?

Je ne sais pas encore, je l'ai préparé pour demain 
Je posterai pour dire ce que ça aura donné

Super la vidéo Jacques, je cerne mieux de quoi on parle.
J'ai fais mes 1ers essais il y a peu de temps et je n'ai pas testé cette technique. Je vais donc me rattraper aux suivantes pour vérifier mes pétries.

Karsh a écrit:

jacquesm a écrit:Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?

Je ne sais pas encore, je l'ai préparé pour demain 
Je posterai pour dire ce que ça aura donné

Salut Karsh!

Je crois qu'on a exactement le même robot et le même problème !

Curieux de voir ton retour, je vais l'utiliser de nouveau sous peu également en pétrissant a la main après, as tu fait ça sur ta vidéo ou seulement le pétrissage au robot?

Lps a écrit:

Karsh a écrit:

jacquesm a écrit:Avec une cuve de 7,2 L, l'optimum doit se situer autour de 1 kg de farine, sachant que le minimum et l'optimum sont très proches sur ce type de machines.

Ton voile me parait pas mal.
Tu n'utilises pas la meilleure méthode pour faire ce test mais il semble concluant.
C'est difficile de juger précisément vu d'ici, mais je crois que ta pâte manque de tenue.
Qu'est ce que ça a donné à l'étalage et à la cuisson ?

Je ne sais pas encore, je l'ai préparé pour demain 
Je posterai pour dire ce que ça aura donné

Salut Karsh!

Je crois qu'on a exactement le même robot et le même problème !

Curieux de voir ton retour, je vais l'utiliser de nouveau sous peu également en pétrissant a la main après, as tu fait ça sur ta vidéo ou seulement le pétrissage au robot?

Salut ! 

Mon robot est un Cheflee 1800 W

J'ai laissé reposer un peu la pâte après le passage au robot et après j'ai pétri un peu à la main mais pas énormément + quelques petites séries de rabats

Oui donc on à la même   . 

Le nom c'est une marque lambda d'un distributeur.

Le fabricant réel est Sanlida.