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Le voile

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Message par cobus le Mar 13 Oct 2020 - 15:17

Super Jacques avec la vidéo c carrément plus parlant.
A ma.prochaine petrie j'essaye cette astuce, merci.

J'ai de la pâte collée sur le.bol mais une bonne partie s'enroule. Mais mon bol n'est pas tout lisse nickel.
Je ferais une photo pour que vous voyez ça et me dire si quelque chose ne va pas.
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Message par jacquesm le Mar 13 Oct 2020 - 16:23

@cobus a écrit:Super Jacques avec la vidéo c carrément plus parlant.
A ma.prochaine petrie j'essaye cette astuce, merci.

J'ai de la pâte collée sur le.bol mais une bonne partie s'enroule. Mais mon bol n'est pas tout lisse nickel.
Je ferais une photo pour que vous voyez ça et me dire si quelque chose ne va pas.

Avec plaisir !
En fait, c'est justement le test du voile qui va te dire ce qui cloche. Le voile - Page 2 1727992144


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Message par Kargol le Mar 13 Oct 2020 - 19:11

Ce qui est amusant c'est que j'avais posté cette même vidéo quand le post avait été ouvert, elle a éte supprimée... On peut poster des vidéos ou pas du coup ???

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Message par jacquesm le Mar 13 Oct 2020 - 20:19

@Kargol a écrit:Ce qui est amusant c'est que j'avais posté cette même vidéo quand le post avait été ouvert, elle a éte supprimée... On peut poster des vidéos ou pas du coup ???
 Il me semblait bien avoir vu cette vidéo que j'avais attribué, par mégarde à Denis.
A priori, il n'y a aucun problème pour poster une vidéo...


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Message par Christophe2A le Mar 13 Oct 2020 - 21:04

Ça doit dépendre des vidéos j'imagine, on m'en avait fait la remarque en privé 😊


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Message par Julien le Jeu 5 Nov 2020 - 20:36

Bonsoir, je ré-ouvre le post.

Admettons que vôtre pâte est arrivée à la température souhaité en fin de petrissage mais que le test du voile n'est pas concluant.
Que faire?

-mettre de l'eau froide pour refroidir et terminer??
-cimpenser avec des rabats?
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Message par Dylan89 le Jeu 5 Nov 2020 - 22:27

@Julien a écrit:Bonsoir, je ré-ouvre le post.

Admettons que vôtre pâte est arrivée à la température souhaité en fin de petrissage mais que le test du voile n'est pas concluant.
Que faire?

-mettre de l'eau froide pour refroidir et terminer??
-cimpenser avec des rabats?
Bonsoir, 
Il y a plusieurs solutions, soit tu continues de pétrir jusqu'à que le voile se forme quitte à arriver à 25 degrés, il faudra dans ce cas la diminuer le pointage, soit arrêter le pétrissage et laisser un pointage plus long, celui ci va permettre au réseau de finir de se former.

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Message par drakni le Jeu 5 Nov 2020 - 22:30

Hello,

Pour ma part je pense que j'arrêterais le pétrissage, que je laisserai pointer un peu le temps que la pâte se lisse, et éventuellement faire des rabats à la main si l'ensemble manque de corps.


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Message par simon36 le Jeu 5 Nov 2020 - 23:06

Entièrement d'accord avec toi William, pour moi le petrissage donne de la force, à moins d'hydrater à foison ou de mettre une partie de son eau en fin de petrissage.... Un pizzaiolo qui travail à 57% d'hydratation va avoir du mal à avoir un voile pendant son petrissage, par contre après un pointage assez long même avec un faible taux d'hydratation on arrive à l'obtenir. C'est d'ailleurs comme celà que je juge mon temps de pointage. D'ailleurs le petrissage à outrance n'est pas bon pour les saveurs.

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Message par Julien le Sam 7 Nov 2020 - 20:35

Simon, tu me donnes des pistes à explorer.
Pendant ton pointage, tu fais quand même des rabats?
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Message par simon36 le Sam 7 Nov 2020 - 21:22

Salut Julien,  je fais juste un rabat après la sortie de mon pétrin et seulement si il y en a besoin.
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Message par Julien le Dim 8 Nov 2020 - 13:37

Tu hydrates à combien ?
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Message par simon36 le Dim 8 Nov 2020 - 15:09

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Message par Julien le Dim 8 Nov 2020 - 16:35

Je mets en place un proto à 60% sur 48h, on verra bien
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Message par simon36 le Dim 8 Nov 2020 - 16:54

Oui,  chaque farine est différente, chaque farine à son propre niveau d'absorption.
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Message par Julien le Dim 8 Nov 2020 - 21:50

Oui, c'est pour cette raison que je teste

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