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Les (lents) progrès de Mathilde

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Mathilde38

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Message par Mathilde38 le Jeu 19 Mar 2020 - 18:00

Bonjour à toutes et à tous


Confinement oblige, je suis obligée de ressortir mon G3 Ferrari pour continuer de faire des pizzas maison. Si je me suis inscrite sur ce forum, c'est pour avoir vos conseils et autres remarques, donc n'hésitez pas.
Je vais peut-être aussi vous saouler avec mes questions stupides, mais tant pis  :Sclinq:

Je n'ai pas de photo des pizzas avec notre four à bois, mais voici une photo faite avec le G3.

Les (lents) progrès de Mathilde 20200311



Je ne peux pas appeler ça un protocole vu que mes pizzas, je les fais à vue de nez. Mais bon, y a un début à tout, je vais commencer à écrire et peser, promis.

Pour les 4 dernières pizzas (les pâtons ne dépassent pas 165g vue la taille du four) :
A peu près 430g de farine
Environ 250ml d'eau
1 grosse pincée de sel
1 sachet de levure de boulanger Francine Bio de 9g (La Francine instantané pas bio, c'est 5g le sachet)
1 peu d'huile d'olive


Je dilue le sachet de levure dans un verre d'eau (100g)
Je mets la farine dans le robot, le mélange eau/levure, je fais tourner 30s, puis je rajoute le reste de l'eau, le sel et je finis par l'huile d'olive.
Mon robot n'a qu'une vitesse (rapide !). Je laisse tourner 2 ou 3 minutes. Je n'ai pas chronométré, je le fais à l'oeil, j'arrête quand je vois que la pâte est belle (oui, mais belle comment ?)
Je sors la pâte et suivant si elle colle ou pas je pétrie à la main en ajoutant de la farine (ou de l'eau, mais c'est rarement dans ce sens).
Ensuite, je la mets dans un saladier couvert d'un chiffon à TA (20-21°) pendant 2 ou 3 heures. (le pointage ?)
Une fois levée, je coupe en 4 pâtons (le boulage ?) que je ne laisse gonfler que le temps de faire les pizzas et les cuire.
J'étale la pâte à la main et les doigts.

Sinon, voilà mes questions : 
1 - dois-je diluer la levure ou la mettre directement dans la farine ? 
2 - diluée dans 100ml c'est trop ou cela n'a pas d'importance ?
3 - sur la photo ci-dessus on voit que le trottoir (ou corniche ?) n'est pas assez grand, pourtant, j'aimerai qu'il soit bien épais. En fait, j'ai peur que si je laisse un plus grand espace entre le bord et la sauce, la pâte ne gonfle pas et reste dure (de temps en temps texture carton  Les (lents) progrès de Mathilde 1526742900 ). Je voudrais un truc un peu comme ça : (Merci Elflo4646 pour ta photo) :
Les (lents) progrès de Mathilde 38907512

Bon, j'ai plein d'autres questions, mais je vais déjà vous laisser me faire vos remarques  :p


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Message par Madonia le Ven 20 Mar 2020 - 10:20

Salut Mathilde, alors déjà pour les points positifs, je trouve que ton étalage est très correcte, bravo !
Ensuite il faudra t'habituer rapidement à mesurer, peser tout ce que tu mets dans ton protocole, exemple de la grosse pincée de sel ou le à peu près tant d'eau, tant de farine. Si tu veux progresser tu auras besoin de rigueur sur ces points là, car notamment pour la levure, seulement 1 gr peut tout changer. Le rôle du sel est également très important, niveau conservation, élasticité de ta pâte et goût pour ne citer que ça. Tu peux trouver beaucoup de sujets abordant le rôle du sel plus précisément sur le forum. La quantité d'eau aussi est importante et dépendra du résultat que tu souhaites, de tes possibilités de cuisson (puissance du four), de la durée de ta maturation et de ta fermentation. Tant de sujets passionnants que tu aborderas petit à petit au fil de ton apprentissage.

Tu dois également nous dire sur quel type de farine tu travailles et je te conseille de travailler assez rapidement (dans la mesure du possible) avec de la levure de bière/boulangerie fraîche que tu trouves dans tous les supermarchés en cube de 45gr. Tu as aussi la possibilité de travailler avec de la levure sèche instantanée mais il te faudra de la qualité, exemple de la SAF Pizza que tu peux trouver en vente en ligne sur des sites d'épicerie fine. La qualité de la levure est fondamentale. En fait tous les éléments sont importants :Srit:

Pour obtenir les bordures épaisses, il faut simplement lors de ton étalage laisser 1 à 2 cm sur la périphérie de ta pâte que tu n'étales pas ou très très peu. Donc tu aplatis (abaisses) ta pâte par le milieu et tu procèdes à ton étalage en prenant soin de ne pas étaler le bord. Tu peux augmenter légèrement le poids de ton pâton pour arriver plus facilement à travailler ta pâte.

Pour optimiser ton résultat, tu peux essayer de faire ta pâte le matin pour le soir, tu prépares ta pâte et tu l'oublies toute la journée en pousse à température ambiante, tu boules/prépares tes petits pâtons une heure à deux heures avant de faire tes pizzas et tu les laisses encore se détendre avant étalage et cuisson. tu vas voir vivre ta pâte, changer se transformer, gagner en goût, en couleur, tu verras également qu'elle sera de plus en plus facile à étaler, jusqu'à un point ou elle sera presque impossible à étaler, tu seras donc allé trop loin. C'est très intéressant comme essai car tu te rendras compte qu'en fleurtant avec cette limite tu obtiendras des résultats incroyables. La qualité de ta farine, de ton protocole et les quantités précises de tous tes ingrédients vont jouer un rôle fondamentale dans tes résultats. A ce titre je te conseille de changer un élément à la fois et noter tous tes changements.

Reviens vite nous voir et bon courage :Ssourirej:


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Message par Mathilde38 le Ven 20 Mar 2020 - 14:16

Merci Madonia


J'utilise de la farine Caputo Cuoco.

Aujourd'hui j'ai décidé de suivre un protocole. J'ai donc pris celui de l'appli PizzApp+. Faut bien commencer par quelque chose :

442g de farine
265g d'eau
13g de sel
Un sachet de 5g de levure sèche instantanée. L'appli donne 1,31g, mais d'un je n'ai rien pour mesure cette précision et de deux, je trouve ça très faible (certainement à tord).


Je n'ai pas dilué la levure dans un peu d'eau, je l'ai mise directement après avoir mis l'eau et la farine puis avoir fait tourné un peu le robot.
Hop, à température ambiante pour 6h.


J'ai passé commande pour une balance de bijoutier. 13g de sel = soit-disant une cuillère à café rase, pour moi elle est bombée. Rien à voir avec ma pincée de sel au pif.


Par contre, catastrophe...


Les (lents) progrès de Mathilde 20200312



Vous me confirmez que ce sont des cochonneries de mites ? A l'ouverture du paquet, je n'ai rien remarqué. Mais après-coup, j'ai vu des filaments. :Snervé:


Je vais laisser pousser la pâte jusqu'à ce soir pour voir comment elle évolue.


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Message par Madonia le Ven 20 Mar 2020 - 14:23

Je pense que c'est ta levure. Tu as pétri combien de temps, car là ta pâte manque clairement de pétrissage.
Le pétrissage est très important également car c'est la que tu construis ta maille, ton réseau glutineux, pour faire simple, c'est à ce moment que ta pâte doit prendre une consistance de chewing-gum et tu dois imaginer que la levure va faire des gazs dedans pour la faire gonfler, il faut donc un bon pétrissage pour y arriver.


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Message par FredPhilippines le Ven 20 Mar 2020 - 14:58

Bonsoir Mathilde,



Je voulais te répondre mais Sébastien a été plus rapide et t'a fait une réponse très complète (plus que je n'aurais pu le faire).
Effectivement ton pétrissage est très court. Perso, je suis à un peu plus de 10 min entre le frasage (mélange des ingrédients) et le pétrissage avec un pétrin une vitesse. Tu dis être à 2 ou 3 min. Avec un robot, ça va plus vite mais tout de même. Il faudrait allonger le temps de pétrissage.
C'est bien, tu commences à peser tes ingrédients. C'est le premier pas vers des progrès rapides!
Bonne suite et continue à faire des photos.
Fred


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Message par Mathilde38 le Ven 20 Mar 2020 - 15:12

Donc ce ne serait pas des mites (ou ds larves, des oeufs....) ?


Est-ce que je peux reprendre le pétrissage (ça fait 3 heures qu'elle repose) ?


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Message par Madonia le Ven 20 Mar 2020 - 15:28

Oui tu peux, en tout cas ce sera toujours mieux que de rien faire  :Ssourirej:


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Message par Rémi13 le Ven 20 Mar 2020 - 19:16

Bonjour sur cette même application avec la cuoco je mets 3,2% de sel , hydratation à 65% , le seul hic çest qu'il faut adapté la TA si on met au frigo, la temperature mini de l'application etant de 10 degrés, donc adapté la levure que se soit fraîche (LBF) ou sèche (LSA).
la cuoco est top à partir de 3 jours dans le frigo. et je te conseil de prendre un minuteur une fois le fraisage fait je suis à 6 minutes vitesse 1 et 2 minutes vitesse 2.
Si tu as trop fait en temps il faudra que tu rabatte ta pâte pour lui donner de la force, après pas de secret faut essayer et encore essayer !!!!!
Bon courage
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 20 Mar 2020 - 20:03

Je ne comprends pas bien ton raisonnement Rémi, tu écrits que si le pétrissage est trop long, il faudrait faire des rabats pour donner davantage de force à la pâte. En général c'est plutôt l'inverse, plus on pétrie, plus on donne de la force. Tu écrits aussi que ton frasage dure 6 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en vitesse 2 pour le pétrissage proprement-dit, ce n'est pas très logique, ton frasage devrait durer un peu moins longtemps et le malaxage beaucoup plus, surtout avec cette farine qui a besoin d'un pétrissage intense et long.

Plus la farine a de protéines (de force), plus le temps et l'intensité de pétrissage doivent être augmentés. Mais attention quand même à l'excès de pétrissage que l'on nome "surpétrissage", il finira par briser le réseau de gluten, provoquera une modification des composés aromatiques (perte de goût) et provoquera également une décoloration de la pâte qui deviendra très blanche, c'est pas vraiment ce que nous recherchons.


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Message par Sébastien le Sam 21 Mar 2020 - 1:19

Effectivement il manque pas mal de pétrissage. Comme le dit justement Seb, il faut que tu prennes l'habitude de tout peser, surtout que tu fais des "minis" pétrins.

Ce que je fais (après je sais pas si c'est bien) je frase 10 min, je laisse repauser 5min et puis 5 min de pétrissage. Et je laisse 30 à 45 min de pointage et je fais faire un tour de pétrin et c'est bon, je boule et au froid. Quand ton pétrin est bien ça fait comme un cannelé. Je sais pas si je suis claire, je suis un très mauvais prof désolé.


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Message par Sébastien le Sam 21 Mar 2020 - 1:23

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Message par Mathilde38 le Sam 21 Mar 2020 - 18:37

Je n'avais jamais essayé/osé faire pousser la pâte 24h...


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Message par Mathilde38 le Mer 25 Mar 2020 - 12:33

Bonjour tout le monde


Ce matin j'ai suivi le même protocole que la dernière fois mais en améliorant le pétrissage. Pou rappel, je n'ai qu'un robot de cuisine 1 vitesse :(
J'ai fait un pétrissage au robot puis j'ai laissé reposer la pâte 10 minutes.
Ensuite, je l'ai pétrie à la main pour obtenir une pâte à mon goût :


Les (lents) progrès de Mathilde 110



Et voilà la même pâte 2h30 plus tard :


Les (lents) progrès de Mathilde 210



On voit qu'elle a bien poussé. Rien à voir avec la dernière fois. Parcontre, petite question : faut-il percer les bulles, faut-il enlever l'air (soulever le film plastique) de temps en temps ?

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Message par jacquesm le Mer 25 Mar 2020 - 14:19

Percer la bulle oui, le plus tôt possible car à cet endroit, elle risque de croûter.
Je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'enlever le film régulièrement.
Les bulles peuvent révéler un défaut de boulage ou une fermentation prématurée.


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Message par Mathilde38 le Mer 25 Mar 2020 - 14:24

OK, merci. De toutes façons, la bulle a éclaté toute seule.


Autre question : on peut faire pousser à TA toute la journée, ou il faut mettre au frais à un moment donné. Je pense utiliser une partie ce soir et une autre demain.


Les (lents) progrès de Mathilde 310



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Message par jacquesm le Mer 25 Mar 2020 - 14:34

Cela va dépendre de ton empattement et de la TA.
Il faut de la maturation mais sans arriver à l'affaissement trop prononcé des pâtons.
Un petit tour au frigo ne peut pas leur faire de mal. :Ssourirej:


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Message par Mathilde38 le Mer 25 Mar 2020 - 16:19

@jacquesm a écrit:Cela va dépendre de ton empattement et de la TA.
Il faut de la maturation mais sans arriver à l'affaissement trop prononcé des pâtons.
Un petit tour au frigo ne peut pas leur faire de mal. :Ssourirej:

qu'entends-tu par : ça va dépendre de mon empattement ?
Il fait 21 degrés dans la pièce.


Pour l'instant ce ne sont pas des pâtons mais une grosse boule bien belle dans un saladier ;)


Quel est le risque à la laisser telle que ?


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Message par jacquesm le Mer 25 Mar 2020 - 16:32

L'empâtement est le résultat de ton choix de protocole :
Type de farine
Hydratation
% de levure
% de sel
% d'huile
Temps de pétrissage
T° de fin de pétrissage...

Tous ces éléments influent sur la vitesse de fermentation et sur la tenue de la pâte.
En "pizzologie" on privilégie en principe les maturations d'au moins 48 h afin d'avoir une pâte plus digeste et plus savoureuse, le % de levure sera donc faible ( +/- 0,3% )
Si la pâte fermente trop longtemps et à une température élevée ( TA ), elle va s'affaisser car la levure aura mangé tout le sucre de la farine et elle va mourir, rendant difficile voire impossible une nouvelle levée au four.


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Message par Mathilde38 le Mer 25 Mar 2020 - 17:08

@jacquesm a écrit:Si la pâte fermente trop longtemps et à une température élevée ( TA ), elle va s'affaisser car la levure aura mangé tout le sucre de la farine et elle va mourir, rendant difficile voire impossible une nouvelle levée au four.

Et c'est au bout de combien de temps (environ, grosse maille) ?




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Message par jacquesm le Mer 25 Mar 2020 - 17:29

@Mathilde38 a écrit:
@jacquesm a écrit:Si la pâte fermente trop longtemps et à une température élevée ( TA ), elle va s'affaisser car la levure aura mangé tout le sucre de la farine et elle va mourir, rendant difficile voire impossible une nouvelle levée au four.

Et c'est au bout de combien de temps (environ, grosse maille) ?




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A 3g / kg de farine, a visto de naz, je dirais entre 18 et 24 h.


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Message par Mathilde38 le Mer 25 Mar 2020 - 21:09

Hello à tous


Donc voici les résultats du jour. Protocole identique au précédent, mais pause de 10 minutes après frasage puis pointage a TA pendant 7 heures puis j'ai flippé suite au message de jacquesm donc j'ai mis au réfrigérateur (1 heure) et sortie 1 heure avant de faire les pâtons. 1 heure à TA, j'ai ensuite fait les pâtons.


Je rappelle que c'est un four G3 Ferrari (on fait avec ce qu'on a sous la main).

J'avais lu des postes où les personnes tournaient les pizzas dans le G3, j'aurais dû, la cuisson n'est pas pareil entre le devant et le derrière.


Les (lents) progrès de Mathilde 111



La pâte n'a rien a voir avec ce que je faisais avant (merci à vos conseils), la corniche est plus gonflée :


Les (lents) progrès de Mathilde 211



Mais c'est pas encore ça. Certes, je pense que le four y est pour beaucoup (la corniche est moelleuse mais la croûte assez dure), mais je pense que je peux améliorer.


Comment ?

Merci,
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Message par Kargol le Jeu 26 Mar 2020 - 9:17

Salut ton G3 est débridé ou d'origine ? Ta pierre réfractaire à l'air trop chaude, mets une feuille d'alu doublée dessus pendant le préchauffage pour que la résistance du haut la chauffe moins (j'ai un clone du g3, le Spice Caliente qui monte à 540°C une fois débridé et c'est ce que je fait sinon le fond de la pizza crame). Dans l'idéal achete un thermomètre laser, pour mieux comprendre ton four et trouver la bonne température d'enfournement. Ces petits fours sont géniaux mais demande à être maîtrisés (comme chaque four en fait).
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Message par Mathilde38 le Sam 28 Mar 2020 - 12:54

Non, mon G3 n'est pas débridé. 


j'ai fait un nouvel essai avec la pâte d'avant hier que j'avais laissé au réfrigérateur. J'ai sorti le pâton 1h30 avant de l'étaler.

L'étalage n'est pas parfait, mais la forme de la corniche me plait. Contrairement à la dernière fois, cette fois la croûte était fine et très agréable en bouche. 


Vivement la libération que je puisse réitérer dans mon Ephrem.

Merci encore pour vos conseils, c'est grâce à vous  :good

Mathilde


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Message par Yannthai le Sam 28 Mar 2020 - 13:37

Bonsoir Mathilde,

je vois que ça commence à avoir plus d'allure, je comprends que tu sois un peu plus satisfaite Mathilde. Sur la dernière photo, l'on devine que la pâte devait être bien moelleuse, la croute est plus fine, bravo !!!

Tu es sur la bonne voie Mathilde

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Message par Madonia le Sam 28 Mar 2020 - 15:05

Essaie stp Mathilde de nous présenter ton protocole en entier étape par étape en prenant soin de nous montrer ton pétrin en photo, ta liste des ingrédients en gr et % par rapport à la farine, soit 100% est égal au poids de la farine.

Exemple :
200 gr de farine - 100%
100 gr d'eau - 50%
10 gr de sel - 5%
Ces données sont juste à titre d'exemple pour comprendre le mécanisme.

Essaie également de nous donner ton temps de cuisson et ta température approximative de cuisson stp de ton G3.

Ensuite tes impressions, concernant le goût de ta pizza, la facilité d'étalage de ton pâton ou même la mastication de ta pizza à la dégustation, tous les détails qui peuvent nous permettre dans savoir plus dans le but de t'aider au mieux.

Question qui peut paraître idiote, mais as-tu déjà gouté une pizza qui t'a vraiment plu ? Et si oui de quel type de pizza s'agit-il ? En gros quel est ton objectif ? Car ici il y a une tendance à la belle corniche, mais à Rome notamment la pâte à pizza ronde est extrêmement fine, il y a la teglia ou la foccacia en pâte épaisse, la pizza fritta (un calzone plongé dans une friteuse) etc...


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