Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

3 participants

Les progrès de YAM

avatar
nissay

Messages : 6
Points : 6
Date d'inscription : 26/06/2020

Les progrès de YAM Empty Les progrès de YAM

Message par nissay Dim 23 Mai 2021 - 21:05

Bonjour à tous
Pour faire suite à ma présentation et à mes débuts l'été dernier sur le forum, je vous proposerai dans ce topic mes modestes progrès, accompagnés malgré tout d'un réel plaisir !

Pour rappel, ma présentation
https://www.forumpizza.net/t3505-ma-presentation#72404

Je ne suis pas intervenu depuis plusieurs mois pour diverses raisons, mais je vais essayer d'être plus régulier à l'avenir.

Pour rappel, je pétris avec un Kitchenaid et cuits dans un four domestique qui monte à 275°C, sur pierre.

Je travaillais avec de la farine type 00 de marque pivetti, et ai découvert dans un supermarché italien toute une variété de farines de la marque Caputo
- Cuoco
- Pizzeria bleue
- Pizzeria rouge
- Nuvola

Pour mon 1er essai, j'ai remarqué une énorme différence entre la cuoco et la pivetti. Je ne reviendrai jamais en arrière !

Ce week-end, j'ai essayé la Nuvola avec le protocole suivant pour 3 patons de 230g et 3 mini-patons de 130g pour les enfants
- 666g de farine
- hydratation 60%
    - 396g eau
    - 20g HOEV
- 2g de levure sèche
- Un peu de sucre pour la coloration

Vendredi soir, pétrissage de 10-12mn
Repos de 45mn (le temps de faire dormir la marmaille ! Les progrès de YAM 4007069931 )

3 séries de rabats, à 20mn d'intervalle chacun.
Puis 44h de maturation au frigo à 2°C.
Sortie des patons 1h30 avant de les travailler, à température ambiante.

Les progrès de YAM 20210511

Les progrès de YAM 20210510

Les progrès de YAM 20210512
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 334
Points : 398
Date d'inscription : 19/02/2021

Les progrès de YAM Empty Re: Les progrès de YAM

Message par Dacrasy Dim 23 Mai 2021 - 21:21

Le dernière est très sympa, surtout pour une pizza cuite avec un four domestique.
avatar
nissay

Messages : 6
Points : 6
Date d'inscription : 26/06/2020

Les progrès de YAM Empty Re: Les progrès de YAM

Message par nissay Mar 25 Mai 2021 - 15:35

Le résultat est trompeur : autant le dessus m'a plu (à mon échelle, entedons nous bien), autant le dessous est blanc et m'a laissé sur ma faim.
Le lendemain, j'ai réchauffé les restes à la crêpière et en recouvrant, et là le dessous s'est bien coloré et la pâte est devenu légèrement craquante, ce qui était bien agréable !

J'ai alors franchi le pas pour commander un petit rouge, le ariete 909, qui m'a convaincu, compte tenu de mes contraintes : je vis en appartement, donc pas envie d'utiliser du gaz en intérieur.
J'étais, à la base, intéressé par le effeuno p134h mais le rapport prix/fréquence d'utilisation allait contre lui.

Disons que pour 100€ frais de port compris, le ariete 909 remplit bien le cahier des charges
Je le reçois cette semaine si tout va bien

simon36 aime ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3508
Points : 3484
Date d'inscription : 19/04/2020

Les progrès de YAM Empty Re: Les progrès de YAM

Message par simon36 Mar 25 Mai 2021 - 15:51

Tu as surement bien fais, l'investissement en vaut sans doute la peine et tu vas pouvoir te faire plaisir.
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 334
Points : 398
Date d'inscription : 19/02/2021

Les progrès de YAM Empty Re: Les progrès de YAM

Message par Dacrasy Mar 25 Mai 2021 - 16:26

J'ai aussi le Ariete 909. J'ai fait les modifs simples et c'est top.
avatar
nissay

Messages : 6
Points : 6
Date d'inscription : 26/06/2020

Les progrès de YAM Empty Re: Les progrès de YAM

Message par nissay Mar 25 Mai 2021 - 16:53

@Dacrasy a écrit:J'ai aussi le Ariete 909. J'ai fait les modifs simples et c'est top.
Quand tu parles des modifs simples, j'imagine que tu fais référence au thermostat ? Car pour ma part c'est tout ce que je m'imagine faire.
Le reste c'est de la science fiction pour moi !
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 334
Points : 398
Date d'inscription : 19/02/2021

Les progrès de YAM Empty Re: Les progrès de YAM

Message par Dacrasy Mar 25 Mai 2021 - 18:00

C'est effectivement le thermostat et la tourtière en alu sur le couvercle, derrière la résistance.

    La date/heure actuelle est Lun 18 Oct 2021 - 7:22