Bonjour à tous
Pour faire suite à ma présentation et à mes débuts l'été dernier sur le forum, je vous proposerai dans ce topic mes modestes progrès, accompagnés malgré tout d'un réel plaisir !
Pour rappel, ma présentation
https://www.forumpizza.net/t3505-ma-presentation#72404
Je ne suis pas intervenu depuis plusieurs mois pour diverses raisons, mais je vais essayer d'être plus régulier à l'avenir.
Pour rappel, je pétris avec un Kitchenaid et cuits dans un four domestique qui monte à 275°C, sur pierre.
Je travaillais avec de la farine type 00 de marque pivetti, et ai découvert dans un supermarché italien toute une variété de farines de la marque Caputo
- Cuoco
- Pizzeria bleue
- Pizzeria rouge
- Nuvola
Pour mon 1er essai, j'ai remarqué une énorme différence entre la cuoco et la pivetti. Je ne reviendrai jamais en arrière !
Ce week-end, j'ai essayé la Nuvola avec le protocole suivant pour 3 patons de 230g et 3 mini-patons de 130g pour les enfants
- 666g de farine
- hydratation 60%
- 396g eau
- 20g HOEV
- 2g de levure sèche
- Un peu de sucre pour la coloration
Vendredi soir, pétrissage de 10-12mn
Repos de 45mn (le temps de faire dormir la marmaille !
)
3 séries de rabats, à 20mn d'intervalle chacun.
Puis 44h de maturation au frigo à 2°C.
Sortie des patons 1h30 avant de les travailler, à température ambiante.



Pour faire suite à ma présentation et à mes débuts l'été dernier sur le forum, je vous proposerai dans ce topic mes modestes progrès, accompagnés malgré tout d'un réel plaisir !
Pour rappel, ma présentation
https://www.forumpizza.net/t3505-ma-presentation#72404
Je ne suis pas intervenu depuis plusieurs mois pour diverses raisons, mais je vais essayer d'être plus régulier à l'avenir.
Pour rappel, je pétris avec un Kitchenaid et cuits dans un four domestique qui monte à 275°C, sur pierre.
Je travaillais avec de la farine type 00 de marque pivetti, et ai découvert dans un supermarché italien toute une variété de farines de la marque Caputo
- Cuoco
- Pizzeria bleue
- Pizzeria rouge
- Nuvola
Pour mon 1er essai, j'ai remarqué une énorme différence entre la cuoco et la pivetti. Je ne reviendrai jamais en arrière !
Ce week-end, j'ai essayé la Nuvola avec le protocole suivant pour 3 patons de 230g et 3 mini-patons de 130g pour les enfants
- 666g de farine
- hydratation 60%
- 396g eau
- 20g HOEV
- 2g de levure sèche
- Un peu de sucre pour la coloration
Vendredi soir, pétrissage de 10-12mn
Repos de 45mn (le temps de faire dormir la marmaille !

3 séries de rabats, à 20mn d'intervalle chacun.
Puis 44h de maturation au frigo à 2°C.
Sortie des patons 1h30 avant de les travailler, à température ambiante.



» Présentation Jef
» Présentation
» 22h30
» Ouverture saison pizza
» Relooking à l'institut
» Présentation Franco
» Mon OONI fait des merveilles
» L'été en ambulant