518 gr de farine
14 gr de sel
0,7 gr de LSI
347 gr d'eau (TH 67% de la farine)
Fermentation 72h à TC de 3c (choix involontaire, j'aurais préféré 48h)
TA 30c
Boulage le matin puis réfrigérateur, pour une utilisation en soirée.
Début de la réactivation des 3 pâtons avant l'utilisation, 3h pour le premier à 4h pour le dernier.
Résultat :
La pâte :
Les + : du goût, de belles alvéoles, croustillantes.
Les - : les patons s'affaissent quelques heures après le boulage, à TC (3c) ; une manipulation difficile des deux derniers pâtons, car souples et collants, un étalage approximatif.
La garniture :
Purée d'aubergines, ail, sel, poivre.
Sauce tomate, oignons, herbes de provence, sucre, sel poivre.
Poivrons grillés, marinés à l'huile d'olive, ail.
Divers fromages.
Jambon de pays.
Olives noires.
Roquette huilée.
Tomates cerises pelées, marinées
...
Les questions que je me pose :
Pourquoi les patons s'affaissent autant, mon boulage est il correct ?
Mon temps de réactivation est il trop long car la pâte devient complexe à travailler ?
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