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Message par toppizza44 le Dim 9 Fév 2020 - 15:24

Bonjour à tous.
La semaine dernière j'ai intégrer une pizzeria, je suis le seul pizzaiolo sa se passe plutôt bien, mais malgré tout j'ai besoin de votre aide sur certain point.
Les gerants me laisse libre choix, c'est sympa de leur part et gratifiant mais j'ai plusieurs choses qui me chagrinent et qui me permettent pas de faire du bon travail et surtout qui me ralenti quand j ai 60 pizza à sortir le soir.


Premier point la pâte :
Les gérants me font confiance mais sont intransigeant sur la pâte, il l'a veulent fine.
Le poid du grammage des patons me chagrinent, l'ancien pizzaiolo bouler à 130 grammes. Moi ça me choque, et c'est compliquer à travailler surtout que les assiettes sont assez grande je pense du 33cm.
Des conseils sur ce sujet ?

Deuxième point le four !!!! Une catastrophe
Et oui l'expérience ne fait pas tout, aujourd'hui je me confronte à quelque chose que je n'arrive pas à résoudre. Jeudi soir et vendredi soir c'est 60 pizza.
Je n'arrive pas à comprendre la cuisson de ce four, il cuit aléatoirement, l'ancien pizzaiolo la cuisson était de 4 minutes et moi j'ai l'impression que c'est très très long parfois !

Des conseils aussi ?

Troisième points
Je souhaite preetaler chose que je n'ai jamais fait, comment procéder pour ne pas qu'elle colle entre elle pendant le service.

Merci à tous par avance
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Message par malo78 le Mar 14 Avr 2020 - 18:47

Salut toppizza j'espère que tu a trouvé une solution a tout tes problèmes. Je peux sans doute taider sur le point du préetalage.
Pour le préetalage ce qui est bien c'est d'étaler ton pâton a environ 15 ou 20 cm et tu met de la farine entre chaque pour ne pas qu'ils collent. Et il faut aussi que tu les utilise relativement vite.
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Message par Denisfrance le Mar 14 Avr 2020 - 20:57

@toppizza44 a écrit:Bonjour à tous.
La semaine dernière j'ai intégrer une pizzeria, je suis le seul pizzaiolo sa se passe plutôt bien, mais malgré tout j'ai besoin de votre aide sur certain point.
Les gerants me laisse libre choix, c'est sympa de leur part et gratifiant mais j'ai plusieurs choses qui me chagrinent et qui me permettent pas de faire du bon travail et surtout qui me ralenti quand j ai 60 pizza à sortir le soir.


Premier point la pâte :
Les gérants me font confiance mais sont intransigeant sur la pâte, il l'a veulent fine.
Le poid du grammage des patons me chagrinent, l'ancien pizzaiolo bouler à 130 grammes. Moi ça me choque, et c'est compliquer à travailler surtout que les assiettes sont assez grande je pense du 33cm.
Des conseils sur ce sujet ?

Deuxième point le four !!!! Une catastrophe
Et oui l'expérience ne fait pas tout, aujourd'hui je me confronte à quelque chose que je n'arrive pas à résoudre. Jeudi soir et vendredi soir c'est 60 pizza.
Je n'arrive pas à comprendre la cuisson de ce four, il cuit aléatoirement, l'ancien pizzaiolo la cuisson était de 4 minutes et moi j'ai l'impression que c'est très très long parfois !

Des conseils aussi ?

Troisième points
Je souhaite preetaler chose que je n'ai jamais fait, comment procéder pour ne pas qu'elle colle entre elle pendant le service.

Merci à tous par avance
Salut topizza44 

130 gr c’est vraiment peu et pas cohérent surtout avec des assiettes en 33 à moins d’être magicien !!! 

Compliqué de répondre à la 2 eme question car il y a tellement de paramètres qui rentrent en compte dans la cuisson d’une pizza ( le four et ses réglages , l’hydratation , la quantité de garniture etc ... ) donc il faudrait nous en dire un peu plus !!!
De plus 4 mn pour cuire une pizza avec un paton de 130 gr !!! Décrit nous ton four stp ??? 

Pour la 3 eme question , en effet tu peux juste ouvrir tes patons et les superposées dans un bac  sans oublier de bien fariner entre chaque paton pour éviter que ça colle. S’il fait trop chaud , tu peux même remettre tes disques en attente dans la chambre froide si besoin . 

Il y a également la possibilité de faire des pré cuissons  mais perso je n’aime pas ! 

Les copains vont compléter.
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Message par RPAM59 le Mer 15 Avr 2020 - 13:59

Surpris également par le poids de tes pâtons pour du 33cm ! on devrait plutôt être sur du 280g, voir un peu moins si vraiment la pâte doit être hyper fine. Fais des essais à des poids différents et tu trouvera vite le poids qui correspond à ce que tu cherches mais à mon avis en dessous de 200g ça va être très compliqué.

Si les patrons ne sont pas trop radin, il y a également les presses à pizza pour t'aider lors des services importants. Tu peux consulter les posts a ce sujet ICI


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Avr 2020 - 16:16

Bonjour Toppizza,

Je ne suis qu'à moitié étonné par le poids de tes pâtons, si tes patrons sont habitués à ça et qu'il y ont habitué leurs clients, il faudra faire avec. Peut-être qu'un jour ils ont passé du temps dans la région de Rome, là-bas c'est ainsi qu'on mange la pizza, une pâte extrêmement fine et quasiment sans bordure. Ca peut être très bon, une autre sensation que la pizza napolitaine, une autre manière de faire. Les Romains te diront que c'est ça la pizza, les Napolitains diront que ce ne sont que des crackers, le reste de l'Italie a choisi l'intermédiaire.

Si tu constates que les cuissons sont très longues, c'est que forcément le four ne tient pas les cadences intensives. Un four doit avoir les capacités de maintenir sa température sur les gros services. Malheureusement ce ne sont pas les plus répandus sur le marché, mais la qualité a un prix et tout le monde ne veux pas, ou ne peut pas le mettre. Plus il y a de pizzas à fabriquer, plus le four est sollicité et plus on enfourne de pizzas, plus la porte reste ouverte,  ce qui entraine des pertes importantes de chaleur.
Il se peut aussi que ton prédécesseur travaillait plus vite au moments d'enfourner et de défourner.

Pour pré-étaler, les copains t'ont répondu, juste les ranger en quinconce dans leurs bacs (non humide), bien farinés, puis les remettre au frais jusqu'au moment de les utiliser.


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Message par Julien le Ven 17 Avr 2020 - 21:56

Bonsoir,
Le gérant n'a pas le cahier avec le protocole détaillé?
130 grammes le pâton, c'est de la crêpe dentelle !
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Message par laromeantique le Mar 21 Avr 2020 - 0:06

@toppizza44 a écrit:Bonjour à tous.
La semaine dernière j'ai intégrer une pizzeria, je suis le seul pizzaiolo sa se passe plutôt bien, mais malgré tout j'ai besoin de votre aide sur certain point.
Les gerants me laisse libre choix, c'est sympa de leur part et gratifiant mais j'ai plusieurs choses qui me chagrinent et qui me permettent pas de faire du bon travail et surtout qui me ralenti quand j ai 60 pizza à sortir le soir.


Premier point la pâte :
Les gérants me font confiance mais sont intransigeant sur la pâte, il l'a veulent fine.
Le poid du grammage des patons me chagrinent, l'ancien pizzaiolo bouler à 130 grammes. Moi ça me choque, et c'est compliquer à travailler surtout que les assiettes sont assez grande je pense du 33cm.
Des conseils sur ce sujet ?

Deuxième point le four !!!! Une catastrophe
Et oui l'expérience ne fait pas tout, aujourd'hui je me confronte à quelque chose que je n'arrive pas à résoudre. Jeudi soir et vendredi soir c'est 60 pizza.
Je n'arrive pas à comprendre la cuisson de ce four, il cuit aléatoirement, l'ancien pizzaiolo la cuisson était de 4 minutes et moi j'ai l'impression que c'est très très long parfois !

Des conseils aussi ?

Troisième points
Je souhaite preetaler chose que je n'ai jamais fait, comment procéder pour ne pas qu'elle colle entre elle pendant le service.

Merci à tous par avance
Salut,
J'ai un ami qui bosse chez del arte et qui pour du 33cm doit se satisfaire de 170g, ce qui est déjà très peu...alors 130G!!

L'an dernier, juste avant d'abandonner mon métier de garagiste, j'ai voulu me trouver en situation réelle et voir si j'étais capable de tenir la cadence quand les clients attendent leurs commandes car avant, pour moi, la pizza c'était avec les copains, en buvant l'apéro dans un four fait maison a partir d'un fut d'huile de 230L.
A deux pas de chez moi ce trouve un parc de loisir, je mets le lien si ca peux vous intéresser ( la-ferme-aventure.fr ) c'est une entreprise familiale dont je garde un excellent souvenir et les patrons sont devenus des amis. J'ai "postulé" à ma manière....en me pointant à l'entretien avec une pizza et expliquant ma passion. Ils avaient leur recette de pâte, leurs habitudes mais il cherchaient quelqu'un pour assurer 50 à 60 pizzas seul tous les soirs. J'ai répondu présent mais en indiquant que je ne ferait que des pizzas correspondant à celle que je venait d'apporter.
Pourquoi? Je veux bien admettre que leur pâte était bonne mais je voulais faire quelque chose qui corresponde à ce que serait ma future activité (c'est à dire aujourd'hui), donc étalage à la main, mon empattement et cuisson sur sôle.
Tout cela pour dire que nous avons tous besoin d'argent et qu'il faut travailler, bien sûr. Pour autant il ne faut pas stresser et se rendre malade parce qu'un employeur ne nous donne pas les moyens d'y parvenir convenablement. Il peut être préférable de chercher un travail qui te corresponds mieux.

Au niveau de l'étalage, j'ai procédé comme suit (et je le fais encre aujourd'hui quand je m'attends à un gros service, comme ce soir 55 pizzas seul dans le camion, en devant répondre au tel, rendre la monnaie, faire la causette sur le corona et la météo... bref être à la fois artisan et commerçant). J'ai acheté de la couche de boulanger et l'ai détaillé en morceaux de 30X30cm. J'ouvre mes pâtons à 20cm avant le service. Je pose mon paton sur une couche, un coup d'eau en spray, une autre couche, un paton, un coup de spray ect .... Ainsi tu peux les conserver 2h00 au frigo sans qu'ils croutent et la couche de boulanger (en lin) ne colle pas à la pâte..... Au moment de s'en servire, quand tu commence à être dans le jus, les disque ainsi pré étalés n'ont besoin que de quelques minutes de détente avant d'être utilisés.

Voilà une piste, parmi d'autres :Sclinq:
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Message par simon36 le Mar 21 Avr 2020 - 9:05

Super astuce cette couche de boulanger, les patons se travaillent facilement aprés?
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 21 Avr 2020 - 9:31

Le système fonctionne aussi parfaitement sans aucune manipulation et sans ajout de spray, juste les pâtons en quinconce légèrement farinés dans leur bac. Pas forcément besoin non plus de les sortir à l'avance du froid. 

Quand on choisi de travailler ainsi en évitant les contraintes, il faut mettre au point l'empâtement qui permettra ce travail.

Attention quand même à l'utilisation des couches de lin humidifiés, je ne suis pas certain que ce soit autorisé. En tous cas il faudrait sans doute les laver entre chaque utilisation.


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Message par laromeantique le Mar 21 Avr 2020 - 23:46

@simon36 a écrit:Super astuce cette couche de boulanger, les patons se travaillent facilement aprés?
Salut Simon, elles se travaillent très facilement oui
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Message par Fab38 le Mar 21 Avr 2020 - 23:55

@Thierry Graffagnino a écrit:Le système fonctionne aussi parfaitement sans aucune manipulation et sans ajout de spray, juste les pâtons en quinconce légèrement farinés dans leur bac. Pas forcément besoin non plus de les sortir à l'avance du froid. 

Quand on choisi de travailler ainsi en évitant les contraintes, il faut mettre au point l'empâtement qui permettra ce travail.

Attention quand même à l'utilisation des couches de lin humidifiés, je ne suis pas certain que ce soit autorisé. En tous cas il faudrait sans doute les laver entre chaque utilisation.

Intéressant, quels sont pour toi Thierry les choses à mettre en avant dans son protocole afin d'avoir l'empâtement pour ce style de travail ?


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Message par Etienne le Mer 22 Avr 2020 - 1:19

Fab, je procède également comme Thierry, sans aucun ajout, avant chaque gros service, je pre étale avec la paume de la main 16 patons par bac, j'utilise de la stacca mais la farine classique fonctionne très bien aussi, je remets les bacs dans l'armoire et les sorts au fur et à mesure du service. Je précise, empattement classica quasi normal. Tu gagnes vraiment du temps en faisant ça  :Ssourirej:
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Message par Fab38 le Mer 22 Avr 2020 - 10:45

Merci Étienne, justement j'ai aussi toujours bossé avec de la stase et j'hésitais à l'utiliser car j'avais peur que sa colle, du coup en camion je pré-étaler aussi mais uniquement avec de la farine et en petite contenance, pas plus de 5/6.

Par contre souvent j'avais des soucis de collage entre eux en fin de soirée malgré le farinage important.


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Message par jacquesm le Mer 22 Avr 2020 - 10:50

@Etienne a écrit:Fab, je procède également comme Thierry, sans aucun ajout, avant chaque gros service, je pre étale avec la paume de la main 16 patons par bac, j'utilise de la stacca mais la farine classique fonctionne très bien aussi, je remets les bacs dans l'armoire et les sorts au fur et à mesure du service. Je précise, empattement classica quasi normal. Tu gagnes vraiment du temps en faisant ça  :Ssourirej:

Tu m'intriques Etienne 
Que veut dire " empattement Classica QUASI normal" ? :Squest: :Ssourirej:


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Message par Rémi13 le Mer 22 Avr 2020 - 11:05

je pense qu'il suit ce qui est mis au dos du sac ?
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Message par Etienne le Mer 22 Avr 2020 - 13:19

@jacquesm a écrit:
@Etienne a écrit:Fab, je procède également comme Thierry, sans aucun ajout, avant chaque gros service, je pre étale avec la paume de la main 16 patons par bac, j'utilise de la stacca mais la farine classique fonctionne très bien aussi, je remets les bacs dans l'armoire et les sorts au fur et à mesure du service. Je précise, empattement classica quasi normal. Tu gagnes vraiment du temps en faisant ça  :Ssourirej:

Tu m'intriques Etienne 
Que veut dire " empattement Classica QUASI normal" ? :Squest: :Ssourirej:
Simplement un pointage en vrac différent selon les températures extérieures ainsi qu'un pourcentage d'huile de tournesol pour le craquant mais rien qui ne modifie l'histoire du pre étalage en bac.
Fab, je n'ai jamais connu ce problème de pâton pre étalés qui colle  peut-être avec des fortes chaleurs en fin de service s'ils ont été sortis un peu tôt.
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Message par simon36 le Mer 22 Avr 2020 - 14:10

Bonjour, est ce les patons pré ouverts ne croutent pas avec la farine?
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 22 Avr 2020 - 14:41

Non, ils ne croûtent pas, sauf si les bacs ne sont pas hermétiques.


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Message par simon36 le Mer 22 Avr 2020 - 16:56

Merci beaucoup pour ces précieux conseils,je vais essayer et voir si je gagne un peu de temps pendant mon service. :good
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Message par Julien le Jeu 23 Avr 2020 - 22:50

C'est l'air qui provoquent le dessèchement du pâton donc dans tes bacs, ça ne craint rien 👌

Quand j'étais petit 8/ans, avec mes parents nous allions souvent à un camion de pizza et j'ai un vague souvenir...il y avait une étagère au dessus du marbre
avec ses disques étalés au bon diamètre sur de la toile comme celle employée en boulangerie.
Il devait avoir une longueur importante de toile, car il y avait beaucoup de disques... rien que l'odeur, je salivais 😵😵

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