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toppizza44

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Quelques conseil. Merci  Empty Quelques conseil. Merci

Message par toppizza44 le Dim 9 Fév 2020 - 15:24

Bonjour à tous.
La semaine dernière j'ai intégrer une pizzeria, je suis le seul pizzaiolo sa se passe plutôt bien, mais malgré tout j'ai besoin de votre aide sur certain point.
Les gerants me laisse libre choix, c'est sympa de leur part et gratifiant mais j'ai plusieurs choses qui me chagrinent et qui me permettent pas de faire du bon travail et surtout qui me ralenti quand j ai 60 pizza à sortir le soir.


Premier point la pâte :
Les gérants me font confiance mais sont intransigeant sur la pâte, il l'a veulent fine.
Le poid du grammage des patons me chagrinent, l'ancien pizzaiolo bouler à 130 grammes. Moi ça me choque, et c'est compliquer à travailler surtout que les assiettes sont assez grande je pense du 33cm.
Des conseils sur ce sujet ?

Deuxième point le four !!!! Une catastrophe
Et oui l'expérience ne fait pas tout, aujourd'hui je me confronte à quelque chose que je n'arrive pas à résoudre. Jeudi soir et vendredi soir c'est 60 pizza.
Je n'arrive pas à comprendre la cuisson de ce four, il cuit aléatoirement, l'ancien pizzaiolo la cuisson était de 4 minutes et moi j'ai l'impression que c'est très très long parfois !

Des conseils aussi ?

Troisième points
Je souhaite preetaler chose que je n'ai jamais fait, comment procéder pour ne pas qu'elle colle entre elle pendant le service.

Merci à tous par avance

    La date/heure actuelle est Mer 26 Fév 2020 - 7:26