Incompréhension protocole

Bonsoir tout le monde, voici mon protocole:

-farine caputo rosso 8000 gr
-eau 63% soit 5000gr
-sel 3% soit 240 gr
- levure boulangère 20 gr

Calcul eau de coulage:
55-(11+18+5) : 21 degrés 
11° T ambiante/ 18° T farine/ chauffe moyenne pétrin 5° degrés.

1ère etape: 
Je mets l'eau et le sel que je dissous, jusqu'à ne plus sentir les grains.
2ème étapes:
Dissolution de la levure boulangère
3eme étapes:
Ajout de la totalite de la farine

Frassage: 3 min environ en 1ère vitesse
Pétrissage: 8 minutes en 2ème vitesses.
Pointage: 30 min à 20 degrés ambiant
Détente: 15 min 
Rabat de la pâte de 5 à 6 plis sur elle-même.
Division et boulage de pâtons de 300 gr pour des pizzas en 33cm, à 11 degrés ambiant.
Mise au froid 48h à 72h dans un froid ventilé par le haut entre 2 et 4°.
1h à 1h30 à température ambiante de 20 degrés.
Cuisson a 450°, four à bois grand-mère 

Au final, une mie pas très développée (cf photos)

Pourquoi un aussi mauvais alveolage?

Ce que je souhaite...

Je m'y colle mais je suis pas un spécialiste.
Tu es à 0,4 gr de levure par kg , ces mon protocole mais je pense que tu peux allongé le pointage à 1h30 je pense et peut être légèrement la levure.
Après je fais pas dans cette ordre personnellement.
Eau levure que je dissous puis un tier farine et à ce moment seulement je mets le sel puis le reste .
8min en vitesse 2 me paraît beaucoup aussi.
Attend l'avis des autres je suis amateur.

Salut julien quel est le poid de ton pâton voir si tu es pas trop léger en pâte ce qui peux expliquer une petite corniche . Tu mélange le sel dans l eau puis tu rajoute la levure dedans . Essai de rajouter le sel en dernier farine eau huile levure 2min puis le sel .8 minutes a vitesse 2 paraît beaucoup.

5/6 rabats c'est beaucoup, d'une part tu expulses trop de gaz et en même temps tu redonnes trop de force à la pâte en resserrant le réseau. Moins de gaz = moins de développement, trop de force = plus difficile à lever.

Salut Julien,
Je ne pense pas que les rabats soient si embêtant, surtout sur la cuoco qui encaisse pas mal de choses...a la limite essaye peut-être les rabats avant le pointage si tu trouves que ta pate manque de force et de tenue, ce sera moins impactant sur l'alveolage ultérieur.

Peut-être aussi essayer de baisser un peu le sel vu que tu as une température bien contrôlée, ou alors augmenter légèrement la levure.

Aussi peut-être essayer avec de la levure sèche qui est plus prévisible dans son activité.

Plusieurs pistes mais essaye une a la fois pour bien savoir ce qui donne un meilleur résultat (ou pas...)

Si vraiment tu veux des belles corniches aérées ça demande des essais car c'est pas la plus facile, pour moi c'est cuoco, 65% d'hydratation, levure sèche 1% et 96h de froid ou alors cuoco et biga 100% (12 à 15h) avec hydratation finale 65%

Fifi,
Je suis à 300gr pour 33 cm mais je vais passer au 31cm d'ici peu

Aah et chose importante , ça ne vient pas de ta maniere d'élargir ton paton ? Tu utilise ben tes phalanges sans écrasé, es bulles d'air de la.corniche ?

Je suis à 280 c est pas un problème de quantité. Moins de rabats comme te la dis Thierry et 1 g de levure en plus par kg comme te le conseil Essai une chose à la fois