Est-ce que c'est parce qu'elle aide la farine a "boire leau"
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Temps de petrissage
Julien- Messages : 274
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- Message n°26
Re: Temps de petrissage
En quoi la 2nde vit fait la différence par rapport à l'eau?
Est-ce que c'est parce qu'elle aide la farine a "boire leau"
Est-ce que c'est parce qu'elle aide la farine a "boire leau"
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°27
Re: Temps de petrissage
Lorsque l'on hydrate beaucoup, le réseaux glutineux a plus de mal à se développer. La seconde vitesse par les cisaillements et les compressions plus intenses permet une meilleure extension des protéines.
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Julien- Messages : 274
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- Message n°28
Re: Temps de petrissage
Merci pour ces précisions, grâce à toi je vais avancer
Julien- Messages : 274
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- Message n°29
Re: Temps de petrissage
Alors yann,Yannthai a écrit:Bonjour Thierry,
je te remercie beaucoup, ce sera pris en compte à mon prochain pétrissage !!!!! Super !!!!!!
Bien à toi Thierry
Yann
Avec des rabats à intervalles réguliers, qu'as tu constater ?
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- Message n°30
Re: Temps de petrissage
Salut Julien,
le fait de faire quelques rabats donne plus de tenue à la pâte, plus de corps.
Yann
le fait de faire quelques rabats donne plus de tenue à la pâte, plus de corps.
Yann
Julien- Messages : 274
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- Message n°31
Re: Temps de petrissage
Merci yann
Didier34550- Messages : 248
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Date d'inscription : 27/04/2020
- Message n°32
Re: Temps de petrissage
Pour ma part comme je travaille avec un thermomix en mode "pétrin" , il faut environ 2min pour que les ingrédients soit correctement mélanger , du coup je pense tester de rajouter environ 5/6min de pétrissage.
Il faut que que je maitrise le thermomix pour que j'arrive à déterminer la bonne durée ...
Il faut que que je maitrise le thermomix pour que j'arrive à déterminer la bonne durée ...
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Invité- Invité
- Message n°33
Re: Temps de petrissage
Didier34550 a écrit:Pour ma part comme je travaille avec un thermomix en mode "pétrin" , il faut environ 2min pour que les ingrédients soit correctement mélanger , du coup je pense tester de rajouter environ 5/6min de pétrissage.
Il faut que que je maitrise le thermomix pour que j'arrive à déterminer la bonne durée ...
Je doute qu'il y ait ici beaucoup de monde pour te renseigner.
Le thermomix est un outil fabuleux, mais il est rarement utilisé par les pizzaiolos pour pétrir.
Didier34550- Messages : 248
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- Message n°34
Re: Temps de petrissage
Je vais donc innover :cool!
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- Message n°35
Re: Temps de petrissage
Salut Didier,
la première partie, qui est le mélange des différents ingrédients s'appelle le frasage et la seconde partie est le pétrissage. Voilà, ma petite contribution pour que parlions avec le même vocabulaire et afin que ce mot, important, ne de perde pas au fil du temps.
Bonne continuation Didier
Yann
la première partie, qui est le mélange des différents ingrédients s'appelle le frasage et la seconde partie est le pétrissage. Voilà, ma petite contribution pour que parlions avec le même vocabulaire et afin que ce mot, important, ne de perde pas au fil du temps.
Bonne continuation Didier
Yann
Didier34550- Messages : 248
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Date d'inscription : 27/04/2020
- Message n°36
Re: Temps de petrissage
Bonjour Yann !
Merci j'essaye de tout retenir pour bien comprendre les discussions mais il est vrai que j'ai parfois du mal a tout assimiler, mais j'ose espérer rattraper mes lacunes rapidement :)
Merci
Merci j'essaye de tout retenir pour bien comprendre les discussions mais il est vrai que j'ai parfois du mal a tout assimiler, mais j'ose espérer rattraper mes lacunes rapidement :)
Merci
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Invité- Invité
- Message n°37
Re: Temps de petrissage
Salut Didier,
Tu es jeune et tu as le temps de bien apprendre Didier. la pizza, c'est comme ton métier actuel, tu en apprendra tout au long de ta vie et je trouve personnellement que c'est génial d'apprendre et d'évoluer en permanence.
N'hésite pas, pose des questions, fait nous part des résultats, bon ou pas, c'est important pour ta progression. J'ai progressé en photo en travaillant avec des pointures de renommés mondiale après plusieurs années à apprendre seul et en manuel...Bien entouré, on progresse rapidement ce qui nous permet de rester motivés et passionnés.
Yann
Tu es jeune et tu as le temps de bien apprendre Didier. la pizza, c'est comme ton métier actuel, tu en apprendra tout au long de ta vie et je trouve personnellement que c'est génial d'apprendre et d'évoluer en permanence.
N'hésite pas, pose des questions, fait nous part des résultats, bon ou pas, c'est important pour ta progression. J'ai progressé en photo en travaillant avec des pointures de renommés mondiale après plusieurs années à apprendre seul et en manuel...Bien entouré, on progresse rapidement ce qui nous permet de rester motivés et passionnés.
Yann
Simon36- Messages : 5422
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- Message n°38
Re: Temps de petrissage
Bonjour Didier, c'est vrai que ca fait beaucoup de parametres a maitriser, ce forum est un forum de partage qui permet a chacun de faire part de ses experiences. On progresse vite et bien. Prends le temps et prends ce dont tu as besoin pour t'aider. Au plaisir de suivre tes progrés et de partager. :good
Didier34550- Messages : 248
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Date d'inscription : 27/04/2020
- Message n°39
Re: Temps de petrissage
Merci à tous, je n'ai pas l'impression que le thermomix fasse un réel pétrissage ... je pense l'utiliser pour le frasage et pétrissage manuel ....j'ai plus l'impression que le thermomix tape la pate contre les parois du bol inox ....
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- Message n°40
Re: Temps de petrissage
Tu as raison, le Thermomix est très violent...mais ça fonctionne.
Ce n'est quand même pas l'idéal pour pétrir; moi aussi, je privilégierai un frasage et un pétrissage manuel.
Ce n'est quand même pas l'idéal pour pétrir; moi aussi, je privilégierai un frasage et un pétrissage manuel.
Didier34550- Messages : 248
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- Message n°41
Re: Temps de petrissage
On dirait qu'il gifle ma pate :Oo:
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drakni- Club V.I.P
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- Message n°42
Re: Temps de petrissage
En pétrissage manuel, il y a aussi des méthodes où l'on tabasse la pâte sur le plan de travail, ça peut faire peur aux gens alentour sur le coup :p
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- Message n°43
Re: Temps de petrissage
drakni a écrit:En pétrissage manuel, il y a aussi des méthodes où l'on tabasse la pâte sur le plan de travail, ça peut faire peur aux gens alentour sur le coup :p
"Tabasser" la pâte se justifie pour de la brioche, mais moins pour du pain ou de la pizza, a mon avis.
drakni- Club V.I.P
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- Message n°44
Re: Temps de petrissage
Ah mais c'est sûr, le pétrissage de la brioche, ça vaut une séance de fitness :D
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Jo-uno- Messages : 1
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- Message n°45
Re: Temps de petrissage
Bonjour Didier,
As tu fait les essais de pétrissage long avec le thermomix? Je n’ai que ce robot pour pétrir et j’avais dans l’idée de rallonger aussi le temps de pétrissage! Merci
As tu fait les essais de pétrissage long avec le thermomix? Je n’ai que ce robot pour pétrir et j’avais dans l’idée de rallonger aussi le temps de pétrissage! Merci
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°46
Re: Temps de petrissage
Il existe plusieurs fils sur le pétrissage avec des appareils comme celui-ci qui ne font que mélanger les ingrédients. On ne peut pas parler d'un vrai pétrissage, c'est juste un mélange.
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Dacrasy- Membre Actif
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- Message n°47
Re: Temps de petrissage
Un bon pétrissage a la main, pour un particulier, c'est top.
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