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Julien

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Message par Julien le Jeu 2 Avr 2020 - 21:04

En quoi la 2nde vit fait la différence par rapport à l'eau?
Est-ce que c'est parce qu'elle aide la farine a "boire leau"
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 3 Avr 2020 - 9:33

Lorsque l'on hydrate beaucoup, le réseaux glutineux a plus de mal à se développer. La seconde vitesse par les cisaillements et les compressions plus intenses permet une meilleure extension des protéines.


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Message par Julien le Ven 3 Avr 2020 - 13:33

Merci pour ces précisions, grâce à toi je vais avancer
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Message par Julien le Ven 3 Avr 2020 - 19:43

@Yannthai a écrit:Bonjour Thierry,

je te remercie beaucoup, ce sera pris en compte à mon prochain pétrissage !!!!! Super !!!!!!

Bien à toi Thierry

Yann
Alors yann, 
Avec des rabats à intervalles réguliers, qu'as tu constater ?
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Message par Yannthai le Sam 4 Avr 2020 - 2:49

Salut Julien,

le fait de faire quelques rabats donne plus de tenue à la pâte, plus de corps.

Yann


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Message par Julien le Sam 4 Avr 2020 - 10:49

Merci yann
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Message par Didier34550 le Lun 4 Mai 2020 - 16:14

Pour ma part comme je travaille avec un thermomix en mode "pétrin" , il faut environ 2min pour que les ingrédients soit correctement mélanger , du coup je pense tester de rajouter environ 5/6min de pétrissage.

Il faut que que je maitrise le thermomix pour que j'arrive à déterminer la bonne durée ...


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Message par jacquesm le Lun 4 Mai 2020 - 16:24

@Didier34550 a écrit:Pour ma part comme je travaille avec un thermomix en mode "pétrin" , il faut environ 2min pour que les ingrédients soit correctement mélanger , du coup je pense tester de rajouter environ 5/6min de pétrissage.

Il faut que que je maitrise le thermomix pour que j'arrive à déterminer la bonne durée ...

Je doute qu'il y ait ici beaucoup de monde pour te renseigner.
Le thermomix est un outil fabuleux, mais il est rarement utilisé par les pizzaiolos pour pétrir.


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Message par Didier34550 le Lun 4 Mai 2020 - 16:25

Je vais donc innover :cool!


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Message par Yannthai le Mar 5 Mai 2020 - 8:17

Salut Didier,

la première partie, qui est le mélange des différents ingrédients s'appelle le frasage et la seconde partie est le pétrissage. Voilà, ma petite contribution pour que parlions avec le même vocabulaire et afin que ce mot, important,  ne de perde pas au fil du temps.

Bonne continuation Didier

Yann


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Message par Didier34550 le Mar 5 Mai 2020 - 8:19

Bonjour Yann !

Temps  de petrissage  - Page 2 3309980967 j'essaye de tout retenir pour bien comprendre les discussions mais il est vrai que j'ai parfois du mal a tout assimiler, mais j'ose espérer rattraper mes lacunes rapidement :)

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Message par Yannthai le Mar 5 Mai 2020 - 9:39

Salut Didier,

Tu es jeune et tu as le temps de bien apprendre Didier. la pizza, c'est comme ton métier actuel, tu en apprendra tout au long de ta vie et je trouve personnellement que c'est génial d'apprendre et d'évoluer en permanence.

N'hésite pas, pose des questions, fait nous part des résultats, bon ou pas, c'est important pour ta progression. J'ai progressé en photo en travaillant avec des pointures de renommés mondiale après plusieurs années à apprendre seul et en manuel...Bien entouré, on progresse rapidement ce qui nous permet de rester motivés et passionnés.

Yann


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Message par simon36 le Mar 5 Mai 2020 - 11:01

Bonjour Didier, c'est vrai que ca fait beaucoup de parametres a maitriser, ce forum est un forum de partage qui permet a chacun de faire part de ses experiences. On progresse vite et bien. Prends le temps et prends ce dont tu as besoin pour t'aider. Au plaisir de suivre tes progrés et de partager. :good
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Message par Didier34550 le Jeu 7 Mai 2020 - 7:50

Merci à tous, je n'ai pas l'impression que le thermomix fasse un réel pétrissage ... je pense l'utiliser pour le frasage et pétrissage manuel ....j'ai plus l'impression que le thermomix tape la pate contre les parois du bol inox ....


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Message par jacquesm le Jeu 7 Mai 2020 - 7:55

Tu as raison, le Thermomix est très violent...mais ça fonctionne.
Ce n'est quand même pas l'idéal pour pétrir; moi aussi, je privilégierai un frasage et un pétrissage manuel.


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Message par Didier34550 le Jeu 7 Mai 2020 - 8:00

On dirait qu'il gifle ma pate :Oo:


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Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 11:59

En pétrissage manuel, il y a aussi des méthodes où l'on tabasse la pâte sur le plan de travail, ça peut faire peur aux gens alentour sur le coup :p


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Message par jacquesm le Jeu 7 Mai 2020 - 12:03

@drakni a écrit:En pétrissage manuel, il y a aussi des méthodes où l'on tabasse la pâte sur le plan de travail, ça peut faire peur aux gens alentour sur le coup :p

"Tabasser" la pâte se justifie pour de la brioche, mais moins pour du pain ou de la pizza, a mon avis.


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Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 12:22

Ah mais c'est sûr, le pétrissage de la brioche, ça vaut une séance de fitness :D


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