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Thierry Graffagnino
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    Recherche un protocole à la française svp

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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 1:07

    Bonsoir à tous, ayant un protocole pour la napolitaine Avec une farine type 00 longue maturation avec des corniche bien prononcées après cuisson, je chercherai un protocole ainsi qu'une farine pour réaliser des pizzas à la française... Pâte fine et sans corniche... Je suis quelqu'un qui aime faire plaisir à ses proches et absolument pas un professionnel !! J'espère avoir des réponses merci à vous les amis...
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 16 Oct 2019 - 8:36

    Tu peux prendre n'importe quelle farine, après au pizzaïolo de trouver le protocole qui correspond à la pizza qu'il souhaite.

    Pars par exemple avec ton protocole actuel, termines-le en ajoutant, ou de la farine, ou de l'eau suivant les capacités à absorber de ta nouvelle farine. Etales plus finement la pâte et prononces moins la corniche.


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    Message par Flashfred Mer 16 Oct 2019 - 9:37

    Thierry a raison (comme toujours :) ).
    Reviens nous voir ensuite avec le résultat (des photos, ce que tu en penses...), ce qui ne te convient pas, et on essaiera de t'orienter pour t'approcher de ton objectif.
    Je sais que c'est frustrant de ne pas avoir une recette universelle toute faite, mais elle n'existe pas, sinon ce forum n'aurait pas lieu d'être. :Srit:
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 10:38

    Pour vous donnez mon protocole pour la napolitaine avec farine type 00 :
    65% d'hydratation,40g/L de sel,0.85g/L de levure fraiche.
    -Petrissage 10mn vitesse 1 + 2mn vitesse 2.
    -Pointage 12h a temperature ambiante (20 degrés)
    -Appret 12 a temperature ambiante aussi
    -Abaisse .
        J'aimerai connaitre les modifications a faire (si il y en a ) pour avoir une pate dite a la francaise avec beaucoup moin ces bords prononcés et on va dire uniforme partout... pour info en epaisseur je les aime pas trop quand la pate est epaisse... merci les amis de m'aider svp.
        Et info importante aussi ,pour la cuisson jai un four traditionnel avec une pierre d'argile du larzac special pizza epaisseur 2.5cm ...
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    Message par Flashfred Mer 16 Oct 2019 - 12:09

    Pour pouvoir comparer les protocoles, il est d'usage d'indiquer les quantités en grammes (et non en volume), pour 100 g de farine. Si je comprends bien, ton protocole actuel donne :
    Farine : 100% (forcément :) )
    Eau : 65%
    Sel : 4%
    Levure : 0,85%

    Tu peux déjà essayer :
    Farine : 100%
    Eau : 58%
    Huile d'olive : 3%
    Sel : 2,5%

    Il ne faut peut-être pas trop baisser l'hydratation si tu cuits dans un four très chaud (plus de 400°C).

    Essaie déjà ça, et dis-nous ce que tu en penses.
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    Message par Geoffreypizza Mer 16 Oct 2019 - 12:28

    Tu peux aussi tester la maturation au froid, sur plusieurs jours. Tu verras, les arômes de ta pâte vont se développer davantage. Tu vas aussi gagner en régularité pour faire tes comparaisons entre différents protocoles. Sans parler du confort que cela va t'apporter.


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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 13:12

    Oui justement un ami m'a conseillé une maturation à froid sur 24h... Quel est le protocole svp post pétrissage?
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 13:14

    Et quelle quantité de levure fraîche pour une maturation à froid ?
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    Message par Invité Mer 16 Oct 2019 - 13:43

    Bonjour, tu peux partir sur 4 g de levure fraiche ou 2g de LSI (Levure sèche instantanée) par kilo de farine :Ssourirej:
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 14:03

    Merci de la réponse, combien temps laisser reposer la pâte après le pétrissage avant de former les patons et les mettre au frais ?
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    Message par Invité Mer 16 Oct 2019 - 14:10

    cela dépend, en général 20 min l' été et 40 minutes l'hiver.
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 14:17

    Donc la pour aujourd'hui 30mn ? Après je laisse reposer 24h au frigo et je sors 30mn avant l abaisse c'est ça ?
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 14:39

    pour l'huile c'est bien 3 pour cent sur la farine et non sur l'eau !?
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    Message par FredPhilippines Mer 16 Oct 2019 - 15:59

    Bonjour keke du 33,
    Oui , dans la profession on compte le % sur la farine

    100 % de farine
    x % eau
    y % d'huile
    z % sel
    etc...
    Dans le protocole proposé par Flash Fred
    il s'agit bien de 30g Huile d'olive par kg de farine ( 3%)
    33335 tu es d'Arcachon comme le pense Dudropt ou bien du Pout?


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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 16:22

    Merci bien et pour le repos de la pate apres petrissage 40mn c'est bon? et juste apres ca je fais mes patons et frigo 24h...? je suis a 20 mn d'arcachon
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    Message par Invité Mer 16 Oct 2019 - 16:48

    Oui c'est bon,  Test un pâton à 24/48/72/ et 96 heures pour voir justement la différence :Ssourirej:
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 16:55

    d'accord et au fond du pla pour le paton vous mettez de la farine ou de l'huile ou rien du tout ?
    la j'ai juste fait pour 2 patons de 250G chacun 
    Recette :
    310G farine
    180G d'eau (58%)
    9.3G d'huile d'olive (3% de la farine )
    7.75G de sel (2.5% de la farine)
    1.24 de levure fraiche.

    *Petrissage 10mn vitesse 1 + 2mn vitesse 2
    *Pointage 40mn a TA
    *Appret 24h frigo 
    *Abaisse
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    Message par Invité Mer 16 Oct 2019 - 17:18

    Rien du tout
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 17:31

    comment inserer des photos sur cette discution svp?
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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 17:45

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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 17:46

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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 17:47

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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 17:47

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    Message par keke33335 Mer 16 Oct 2019 - 17:49

    vous pensez quoi de mes patons? jen ai juste fais 2 pour essai...ils font 250G chacun ,parcontre pas evident ca fait petit dans la main je trouve... et j'appuyais vraiment pas mais je laissais des traces de doigts... vous en pensez quoi?
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    Message par Invité Mer 16 Oct 2019 - 17:55

    Je le trouve correct personnellement pour un essai

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 8:42