voila pluieurs pizza que j ai du mal a enlever de mon plan marbre.j utilise melange farine et semoule ble dur extra fine pour etaler.temps de garnissage trop charge .si vous avez la solution… merci d avance.
Thierry Graffagnino Consulting
100% tomate italienne
Matérièl pour pizzeria
CLASSICA & ROMA
Entrez dans la team !
soucis enlevement pizza sur plan marbre
leupat- Messages : 31
Points : 52
Date d'inscription : 08/12/2018
voila pluieurs pizza que j ai du mal a enlever de mon plan marbre.j utilise melange farine et semoule ble dur extra fine pour etaler.temps de garnissage trop charge .si vous avez la solution… merci d avance.
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 6574
Points : 10790
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°2
Re: soucis enlevement pizza sur plan marbre
par Thierry Graffagnino le Sam 23 Fév 2019 - 9:08
L'enfournement est un geste technique qu'il faut acquérir avec le temps et l'entrainement. Il parait toujours simple lorsque l'on voit les habitués faire, le débutant déchante vite lorsqu'il passe à l'action, il a l'impression d'avoir 2 mains gauches. Il faut persévérer et s'entrainer.
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
Etienne- Modérateur
- Messages : 950
Points : 952
Date d'inscription : 18/10/2018
J'ajouterai que peut être ta pâte est peut-être un peu collante à la base ou trop garnie mais également que tu mets un peu trop de temps à garnir ton disque car à ce moment là ta pâte prend trop l'humilité de ta sauce tomate ou de ta crème et dans ce cas c'est beaucoup plus compliqué à enfourner
Jérôme10- Messages : 46
Points : 60
Date d'inscription : 16/11/2018
Salut Leupat! Bah tiens, je suis débutant et je viens de me mettre à l'enfournement à la pelle (sole mio) Alors dans tous les cas je veille à ce que le marbre sois toujours propre, après chaque garniture et enfournement je passe un coup de lame de couteau à pâtons, un coup de chiffons qui ne sert qu'à ça, je farine un peu mon marbre, j'étale je garnis j'enfourne, et je recommence, coup de couteau, coup de chiffon et hop. Je fais tout ça comme ça parce que je flippais tellement que ça colle! Alors avant j'étalais tout à la main et même rond mon disque n'était pas régulier dans l'épaisseur, et aujourd'hui je ne voudrais pas enfourner un de ces disques que je faisais!
J'abaisse le pâton au rouleau, une vingtaine de cm puis après deux trois tours sur le marbre, j'ai mon diamètre mais bien plus régulier dans l'épaisseur. Après voir peut-être le poids de la garniture..
J'abaisse le pâton au rouleau, une vingtaine de cm puis après deux trois tours sur le marbre, j'ai mon diamètre mais bien plus régulier dans l'épaisseur. Après voir peut-être le poids de la garniture..
Olc- Modérateur
- Messages : 1046
Points : 1111
Date d'inscription : 26/12/2016
Bonjour,
Tu utilises quoi comme sauce tomate ? Parfois, certaine sont assez liquides et cela imbibe beaucoup la pâte qui devient plus difficile à enfourner.
N'hésite pas à bien charger ton plan de travail en farine au moment de l'abaisse (perso, je commence à écraser le pâton dans un bol en inox). Et bien sûr, lorsque tu as terminé l'abaisse il faut se débarrasser de l'excédent de farine en slappant la pizza, et déplacer la farine sur le côté car il n'y a rien de plus mauvais qu'un reste de farine brulé.
L'épaisseur est aussi un point important. Perso, j'aime bien pousser la pâte sur les bordures (grosses bordures, à la napolitaine), mais souvent je me fait un peu piéger : la pâte devient du coup super fine au milieu, et la sauce tomate rend l'ensemble assez difficile à travailler.
J'ai aussi une pelle sole mio, mais je ne suis pas certain que les trous supposés évacuer la farine n'empirent finalement l'adhérence. À mon humble avis, mieux faut avoir éliminé la farine avant plutôt que compter sur la pelle.
--
Olivier
Tu utilises quoi comme sauce tomate ? Parfois, certaine sont assez liquides et cela imbibe beaucoup la pâte qui devient plus difficile à enfourner.
N'hésite pas à bien charger ton plan de travail en farine au moment de l'abaisse (perso, je commence à écraser le pâton dans un bol en inox). Et bien sûr, lorsque tu as terminé l'abaisse il faut se débarrasser de l'excédent de farine en slappant la pizza, et déplacer la farine sur le côté car il n'y a rien de plus mauvais qu'un reste de farine brulé.
L'épaisseur est aussi un point important. Perso, j'aime bien pousser la pâte sur les bordures (grosses bordures, à la napolitaine), mais souvent je me fait un peu piéger : la pâte devient du coup super fine au milieu, et la sauce tomate rend l'ensemble assez difficile à travailler.
J'ai aussi une pelle sole mio, mais je ne suis pas certain que les trous supposés évacuer la farine n'empirent finalement l'adhérence. À mon humble avis, mieux faut avoir éliminé la farine avant plutôt que compter sur la pelle.
--
Olivier
______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
» La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)
» Questions pour choix de pétrin
» Les progrès de Yannthaï
» Les (lents) progrès de Mathilde
» Les progrès de Fred (Philippines)
» Présentation jojo pizza
» Bonjour à tous
» Coronavirus, retour d'expérience sur l'ouverture.