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soucis enlevement pizza sur plan marbre

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leupat

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Message par leupat Sam 23 Fév 2019 - 6:56

:tirela: voila pluieurs pizza que j ai du mal a enlever de mon plan marbre.j utilise melange farine et semoule ble dur extra fine pour etaler.

temps de garnissage trop charge .si vous avez la solution… merci d avance.
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Message par Thierry Graffagnino Sam 23 Fév 2019 - 9:08

L'enfournement est un geste technique qu'il faut acquérir avec le temps et l'entrainement. Il parait toujours simple lorsque l'on voit les habitués faire, le débutant déchante vite lorsqu'il passe à l'action, il a l'impression d'avoir 2 mains gauches. Il faut persévérer et s'entrainer.


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Message par Etienne Sam 23 Fév 2019 - 9:16

J'ajouterai que peut être ta pâte est peut-être un peu collante à la base ou trop garnie mais également que tu mets un peu trop de temps à garnir ton disque car à ce moment là ta pâte prend trop l'humilité de ta sauce tomate ou de ta crème et dans ce cas c'est beaucoup plus compliqué à enfourner
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Message par Jérôme10 Lun 25 Fév 2019 - 11:00

Salut Leupat! Bah tiens, je suis débutant et je viens de me mettre à l'enfournement à la pelle (sole mio) Alors dans tous les cas je veille à ce que le marbre sois toujours propre, après chaque garniture  et enfournement je passe un coup de lame de couteau à pâtons, un coup de chiffons qui ne sert qu'à ça, je farine un peu mon marbre, j'étale je garnis j'enfourne, et je recommence, coup de couteau, coup de chiffon et hop. Je fais tout ça comme ça parce que je flippais tellement que ça colle! Alors avant j'étalais tout à la main et même rond mon disque n'était pas régulier dans l'épaisseur, et aujourd'hui je ne voudrais pas enfourner un de ces disques que je faisais!
J'abaisse le pâton au rouleau, une vingtaine de cm puis après deux trois tours sur le marbre, j'ai mon diamètre mais bien plus régulier dans l'épaisseur. Après voir peut-être le poids de la garniture..
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Message par Olc Dim 3 Mar 2019 - 10:40

Bonjour,

Tu utilises quoi comme sauce tomate ? Parfois, certaine sont assez liquides et cela imbibe beaucoup la pâte qui devient plus difficile à enfourner.

N'hésite pas à bien charger ton plan de travail en farine au moment de l'abaisse (perso, je commence à écraser le pâton dans un bol en inox). Et bien sûr, lorsque tu as terminé l'abaisse il faut se débarrasser de l'excédent de farine en slappant la pizza, et déplacer la farine sur le côté car il n'y a rien de plus mauvais qu'un reste de farine brulé.

L'épaisseur est aussi un point important. Perso, j'aime bien pousser la pâte sur les bordures (grosses bordures, à la napolitaine), mais souvent je me fait un peu piéger : la pâte devient du coup super fine au milieu, et la sauce tomate rend l'ensemble assez difficile à travailler.

J'ai aussi une pelle sole mio, mais je ne suis pas certain que les trous supposés évacuer la farine n'empirent finalement l'adhérence. À mon humble avis, mieux faut avoir éliminé la farine avant plutôt que compter sur la pelle. :)

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Olivier


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