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    Message par Jérôme10 Jeu 21 Fév 2019 - 15:54

    Bonjour à tous!
    Le 1er février j'ai fais l'ouverture de mon établissement, bar-pizzeria.
    J'avais choisi de ne pas faire de publicité car étant débutant, je craignais de voir trop de monde et ne pas assurer. Alors ma femme a juste informé quelques uns de ces clients et moi de même avec quelques connaissances et amis. Bilan, 4 pizzas le midi, en comité restreint, puis 17 le soir. Evidemment pour moi le soir c'était beaucoup comme baptème du feu, mais comme je connaissais tout le monde, ils ont été compréhensifs et encourageants. Cela m'a permis de ne pas me démonter et me concentrer sur mon organisation.
    Alors techniquement, je faisais une pré-cuisson, pose garniture, puis cuisson. Hé oui, je suis pas assez doué pour enfourné direct, mais le soir avant ma fermeture, c'est toujours la remise en question de tout et il est clair que cette pré-cuisson me fait perdre du temps. :Scpasposs: Alors j'ai farfouillé un peu sur le forum et voilà ce que je teste depuis hier: je prends 8 ou 10 patons que j'abaisse un peu au rouleau, je les farine légèrement puis les remets dans un bacs bien propre en les chevauchant (merci Thierry!) Quand j'ai une pizza à faire, je prends mon disque qui s'étale nickel, je le pose délicatement sur une grille, je garnis et j'enfourne! Gain de temps pas du tout négligeable! Là ou c'est un peu chaud, c'est qu'en cours de cuisson avec ma petite pelle je retire la pizza de sa grille, qu'elle soit un peu en contact direct avec la sole sinon je perd du croustillant! C'est dingue, la grille ne fait pas 2 mm d'épaisseur mais ça change beaucoup la cuisson! Bon sur une quinzaine de pizzas je n'ai pas eu de problème de pizzas collées sur la grille :cool!. Mine de rien c'est une avancée majeure, et du coup je fais les pizzas en "direct"!
    Pour l'instant j'ai une carte de 12 pizzas, c'est bien assez pour démarrer et maintenant je propose 3 "grosse salade", faciles et rapides à préparer.
    C'est mon quinzième jour et j'ai de bon retour, les gens se régalent, ils apprécient la pâte, les garnitures que du frais quasiment. Certains client sont déjà revenu c'est bien!
    Après certaines personnes n'aimes guère les pizzas en général, alors il ne mangent que la garniture, il ne faut pas se froisser, la plupart du temps ils accompagnent 2 ou 3 personnes, alors en proposant une alternative ça devrait s'arranger..
    Allez! l'anecdote de la soirée d'ouverture! Un type est arrivé avec sa femme et... sept gamins!! Pas un de dresser ou une once d'éducation, ils couraient partout, criaient et tout, moi je montais en pression et comme j'ai des portes battantes saloon à ma cuisine et que des gamins s'amusaient à passer leur têtes dessous, je m'étais dis que j'allais sortir de la cuisine, faisant mine de ne pas les voir, j'aurais pu en assommer au moins deux! :Srit: Mais bon, une cliente c'est senti le devoir d'intervenir, à juste titre, et ça a abrégé le "bordel"! C'était au point qu'à la fermeture j'ai eu envie de faire le tour voir s'il en restait pas un dans un placard!
    a+ :good
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    Message par Invité Jeu 21 Fév 2019 - 16:47

    Super le partage, tu as des photos de tes pizzas actuellement ?

    il va simplement falloir t'entrainer à faire et prendre des pizzas directement sur la pelle, c'est en forgeant qu'on devient forgeron :Ssourirej:
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    Message par Etipizz Jeu 21 Fév 2019 - 19:19

    Salut @Jérôme10,

    Courage dans cette belle aventure. Je te souhaite que du bon!!
    Dans quel secteur as tu ouvert?
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    Message par Yael Ven 22 Fév 2019 - 1:49

    Bravo Jérôme pour l'ouverture, ça va aller de mieux en mieux. Gérer les clients difficiles c'est pas évident, et tu en auras encore et encore... :Srit: Mais surtout ne pas perdre ton sang froid ! Parfois les clients difficiles sont des clients fidèles qui rapportent beaucoup !


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    Message par Sébastien Ven 22 Fév 2019 - 10:39

    Superbe retour!! Merci de nous faire partager ! Bon courage à Toi!!


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    Message par Jérôme10 Ven 22 Fév 2019 - 16:16

    Hola Fab38! D'enfer! Hier soir j'ai testé de garnir ma pâte puis la prendre à la pelle, mon marbre était propre et bien fariné, et hop! du premier coup! en un coup sec et franc, si bien qu'elle a presque montée sur le manche! j'ai mis direct au four, impeccable! juste après, la danse de la victoire dans ma cuisine, puis dégustation! A midi j'en ai fais 5 nickel. Par contre je pense qu'il faut faire gaffe à ne pas prendre un bout de mozza ou autre qui irai se coller dans le four ou sous la pâte..j'en avait garnie trois en même temps, j'avais juste peur de pas aller assez vite et que ça colle au marbre, bon, ça a été!
    Merci Etipiz, je suis à coté de troyes, dans l'Aube.
    Salut Yael, merci! c'est vrai qu'il faut garder son sang froid. Mi mars je distribue des flyers, car en ce moment il y a une grosse fête foraine en ville, alors avec le temps clément et les vacances scolaires, les gens en profites, ça me laisse du temps pour paufiner, j'ai la chance de pas avoir le couteau sous la gorge, c'est cool!
    Merci Sebastien, ce partage je vous le dois à tous, j'ai appris ce que je sais grâce à ce forum, et promis je vous mettrai de belles photos prochainement :Spoucea:
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    Message par Invité Ven 22 Fév 2019 - 22:27

    Tu vois, il faut juste de l'entrainement, quand tu auras envoyé 10 000 pizzas dans le four, tu ne regarderas même plus tes gestes, ça sera automatique et naturel, et surtout tu va gagner un temps monstre.

    Comme me disait un ami à moi " Si chaque soir tu met tout en oeuvre pour gagner des secondes, à la fin ses secondes se tranformeront en pizzas supplémentaires"
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    Message par Etienne Sam 23 Fév 2019 - 0:36

    Belle aventure qui se concrétise, mes vœux de réussite ! Et comme le dit Fab, avec l'habitude ces gestes deviendront rapidement automatiques;)
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    Message par Jérôme10 Lun 25 Fév 2019 - 10:36

    Voilà des photos!
    La pizza a manquée un peu de cuisson, faut que je m'habitues à la cuisson en direct :good. D'ailleurs j'ai une pizza qui s'appelle la piquante, qui comporte des poivrons préalablement cuit au four puis pelés (succulent!), de la merguez et du chorizo, et bien tout ça sur la pâte est bien lourd et délicat à prendre à la pelle, alors je réduis la taille des ingrédients. Je fais jusqu'à 4 pizzas en même temps sur le marbre puis je les enfournent, je garnis en dernier les plus chargées, de peur qu'elles ne collent au marbre :Scpasposs:. Sinon ça va!
    Tu as raison Fab38, y'a qu'en forgeant!! En tout cas de franchir ce cap ça m'a déstressé et me permet de prendre du plaisir même quand il y a un peu de monde.
    Etienne, tu cuis dans qu'elle type de four? Tu utilises aussi la classica il me semble? Comment gères tu l'enfournement?
    Fichiers joints
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    pizza truite fumée au chèvre, prochainement sur la carte
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    Message par Flashfred Lun 25 Fév 2019 - 10:48

    Très bel établissement, bravo ! :cool!
    Merci pour les photos
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    Message par Invité Lun 25 Fév 2019 - 12:04

    oui vraiment sympa, par contre ta pizza manque de cuisson, et je vois que tu as un solymac donc je sais d'ou te viens ce manque de cuisson, ce n'est pas un four très performant pour cuire des pizzas à pâtes épaisse.
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    Message par Jérôme10 Lun 25 Fév 2019 - 12:27

    Aie! :Oo:
    Le coup de massue!
    Selon toi, est-ce qu'avec mon Solymac je devrais allonger mon temps de cuisson, ou plutôt monter la température? Cette pizza a cuit à 360/370°
    quand je faisais une pré-cuisson je n'avais pas ce problème!
    Je n'ai pas l'impression que la pâte soit épaisse, au milieu elle est quand même assez croustillante, la bordure aussi, la couleur en moins.... Mes pâtons font 260g pour 31 cm environ..
    :Squest:
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    Message par Invité Lun 25 Fév 2019 - 22:57

    Combien de temps cuit tu en ce moment ?
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    Message par Yael Mar 26 Fév 2019 - 0:43

    Le cadre est vraiment sympa ! Si ça avait été moi j'aurais amélioré la cuisine par contre, mais bon on fait comme on peut avec les moyens qu'on a. Est-ce que ta pâte manquerait pas de maturation/fermentation ? :Squest:
    Il faudra aussi retravailler un peu l'étalage  :Ssourirej:


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    Message par Invité Mar 26 Fév 2019 - 5:35

    Bonjour Jérôme,

    très bel établissement, félicitations !!!  Tu as bien eu raison de faire une ouverture tranquille, histoire de tâter le terrain, de voir si les mises en places sont efficaces...ou pas, etc...

    Perso, ta pizza est bien sympa, moi qui n'en ai pas fait depuis trois semaine, elle me met l'eau à la bouche.

    Yaël te parle de ton étalage irrégulier et c'est vrai que j'ai fait les efforts nécessaires pour réaliser de beaux disques........après, j'ai vu des pizzas difformes sur des vidéos italiennes et Mama miaaaaaaaa, je suis fan, car pour moi ce qui compte, c'est avant tout le plaisir en bouche !!!!

    Alors, tant que j'y suis, une question pour toutes et tous: est-il si important que la formes ronde soit si parfaite ?????

    Encore une fois Jérôme, bravo !!!

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    Message par FredPhilippines Mar 26 Fév 2019 - 7:35

    Bonjour jerome,

    merci pour les infos et bravo pour ton restau. 
    Je pense que tu trouvera les reponses a tes questions pour que tes pizzas donnent beaucoup de plaisir  a tes clients.
    bien  a toi
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    Message par Flashfred Mar 26 Fév 2019 - 10:42

    Yannthai a écrit:
    Alors, tant que j'y suis, une question pour toutes et tous: est-il si important que la formes ronde soit si parfaite ?????
    Je pense que oui, l'aspect visuel est important. on mage d'abord avec les yeux.  :Slangue8:

    Maintenant, je préfère une pizza un peu irrégulière, "vivante" et généreuse, qu'un disque parfait qui peut faire "industriel".
    Comme toujours, il faut trouver le bon compromis. La photo dans le bandeau du forum est pour moi un bon exemple. Une forme bien ronde, mais avec une corniche raisonnablement irrégulière.

    IMHO
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    Message par Yael Mar 26 Fév 2019 - 12:51

    Yannthai a écrit:[...]

    Alors, tant que j'y suis, une question pour toutes et tous: est-il si important que la formes ronde soit si parfaite ?????

    [...]

    Yannthaï
    En fait je n'ai pas dit qu'il fallait une pizza ronde, j'ai dit de revoir l'étalage. Effectivement tu regardes les pizzas napolitaines aucune n'est ronde, pourtant :Shuma:  qu'est-ce qu'elles donnent envie ! Le problème avec la pizza de Jérôme ce n'est pas tant qu'elle n'est pas ronde, c'est surtout qu'elle fait carreau, les bords rentrent vers l'intérieur. :Slis:


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    Message par Thierry Graffagnino Mar 26 Fév 2019 - 14:45

    Yannthai a écrit:Alors, tant que j'y suis, une question pour toutes et tous: est-il si important que la formes ronde soit si parfaite ?????

    Pour un restaurant, ce n'est pas très grave, on peut toujours prétexter le côté artisanal. En revanche, en emporter, ou en livraison les clients ont un autre regard et la pizza doit être bien ronde et ni trop grande (repliée dans sa boîte, c'est pas joli), ni trop petite (les clients ont alors l'impression d'être volés).

    On pourrait revenir longuement sur la forme du disque, sans doute sur un autre fil, mais pour moi, le côté artisanal d'une pizza difforme n'est qu'une excuse, c'est plutôt un manque de savoir-faire. C'est d'abord une absence de maitrise de la fermentation, mais souvent aussi un mauvais boulage, une erreur d'enfournement, ou un étalage raté.


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    Message par Jérôme10 Mer 27 Fév 2019 - 16:00

    Bonjour!
    La pizza pas ronde que j'ai fais était un pâtons qui avait 7 jours de maturation, il était délicat à sortir de la boite à pâtons car il avait collé sur un côté et comme en plus je débute avec la pelle, j'avoue qu'il n'ai pas bien rond! :Srit: Elle avait cuit 3min20.
    Je remets d'autres photos: Une pizza méditerranéenne, (un peu plus ronde, non? :D ) pâtons 4 jours de maturation (2 à 4°), cuisson 3min30 à 360°. A la dégustation pâte légèrement croustillante au milieu, légère, et bordure croustillante et aérée.
    J'ai mis 3 minutes à étaler, mettre la sauce tomate et la mozza puis enfourner. J'ai du mettre à peine 2 minutes pour la manger. Super bonne! Par contre j'y remettrai bien un poil de cuisson...mais souvent le dessus me parait correct :Squest:
    Yael, ma cuisine va bientôt évoluer avec un petit poste de cuisson gaz et hotte, mais si tu as des suggestions elles seront bienvenues!
    Merci les gars pour les compliments rapport à mes travaux, le cadre plaît beaucoup, tant mieux, 1 ans et demi de travaux 7/7 tout seul, pas pour des prunes!
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    Message par Invité Mer 27 Fév 2019 - 21:40

    Jérome je pense qu'il faudrais que tu bosses avec des grilles, ta pizza est bien cuite dessous mais le dessus manque un peu de couleur, je serais toi j' essayerai de bosser avec des grilles, je met le four à fond, et cuit sur grille, en fin de cuisson je met juste ma pizza 30 secondes à même la sole pour parfaire la cuisson.


    On voit bien que ta pizza est bien cuite en dessous mais qu'au dessus il lui manque légèrement de cuisson, à moins que ce soit aussi un problème de photo, car moi quand je prend des pizzas en photos, elle sont parfaitement cuite mais quand je regarde la photo elle sont plutôt blanche, tout un art !
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    Message par Jérôme10 Jeu 28 Fév 2019 - 9:11

    Oui Fab38, je pense qu'il s'agit de la qualité de la photo car moi aussi je trouve l'image plus pâle qu'en réalité, la cuisson du dessus me paraît vraiment correcte, quelques cloques brunies, les fromages parfaitement fondus et colorés, par contre je suis content que tu me dises que le dessous est bien cuit, moi je pensais le contraire! Mais à la dégustation le petit croustillant est bien là :p 
    Sinon, trouvez vous que cette pizza présente bien? Comparée à ce que vous connaissez d'une "belle pizza"!
    En tout cas je commence à bien me familiariser avec la pelle, c'est que du bonheur au niveau gain de temps, seulement si je dois garnir 3 ou 4 pizzas, je garnis en dernier les bases tomates pour pas que ça est trop le temps de mouiller la pâte, pour l'instant j'en ai pas foiré une, (a part de temps en temps la "rondeur" du disque!), celle qui sont destinées à la boite, je mets vite fait une grille au dessus de mon disque pour vérifié la rondeur et le diamètre.
    Je voudrais connaître vos organisations de saladette, j'y apprendrais sûrement quelque chose, je vais ouvrir un post.
    Bonne journée :Ssourirej:
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Fév 2019 - 11:14

    Juste une idée, changes peut-être de tomate.  :Ssourirej:


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    Message par Jérôme10 Jeu 28 Fév 2019 - 11:25

    Ok, pourquoi pas, celle-ci c'est la pulpa, chez Métro, j'y ajoute de l'origan et du sel, au goût c'est bon mais je la trouve un peu trop liquide, je retire régulièrement de l'eau qui remonte à la surface du bac..Tiens prochaine fois j'essaie une autre.
    On avance, on avance! :Ssourirej:
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    Message par Yael Jeu 28 Fév 2019 - 13:26

    Ah effectivement c'est mieux la pizza ^^
    Je la trouve pas mal, peut-être que tu peux mettre le jambon par dessus pour le mettre en valeur ?

    Pour la cuisine, disons que je me suis habitué à ce qu'il y ait table/plan de travail tout le long des murs (pas de vide). Est-ce que tu as déjà vu le fil où je parle du logiciel Sweet Home 3D ? Je sais pas si tu connais ou quoi, moi je m'éclate à faire les designs avec !


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