Bonjour, comme je l'ai mis dans ma présentation je suis au Chili sur une île avec des difficultés d'approvisionnement.
J'ai le choix entre 3 farines dont je n'ai pas vraiment les caractéristiques. Ce sont des farines Argentine 0000 ou 000.
Pour l'instant je n'ai testé que la 0000 qui annonce un taux de cendres de 0,650 max, 74g d'hydrates de carbone et 10g de protéines. Elle est enrichie en fer, en vitamine etc...
Ma pâte s'étire très mal, elle est super élastique. Je la finis au rouleau, c'est un scandale de voir comment je la martyrise. J'y passe au moins 5-10 min!
Je vous donne ma recette et mon processus.
1litre d'eau, 1,9 kg de farine, 8g de levure (instant yeast, levure sèche), 47g de sel, 50g d'huile d'olive.
Je dilue la levure dans de l'eau à 36C, je mesure la température de l'air de la farine et de l'eau pour avoir un total de 55C. Généralement cela me fait une eau à 25C.
Je mélange farine eau, levure, huile et j'ajoute le sel en fin de mélange.
Pétrissage à la main le plus rapide possible, 5min.
Pointage de 4 heures à température ambiante, 16-17C suivant les jours. Je n'ai pas de frigo! Enfin si, mais il est trop petit je l'utilise pour les ingrédients seulement.
Boulage et les patons restent encore à 16-17C pendant 2 h.
Ce que je me pose comme question, c'est si je dois augmenter ou diminuer les temps? Je pourrais aussi essayer de garder la pâte au frigo. (En optimisant le rangement). Par contre je ne peux vraiment pas y mettre les patons.
Merci de votre aide.
Autrement mes clients trouvent les pizzas très bonnes surtout la pâte!
J'ai le choix entre 3 farines dont je n'ai pas vraiment les caractéristiques. Ce sont des farines Argentine 0000 ou 000.
Pour l'instant je n'ai testé que la 0000 qui annonce un taux de cendres de 0,650 max, 74g d'hydrates de carbone et 10g de protéines. Elle est enrichie en fer, en vitamine etc...
Ma pâte s'étire très mal, elle est super élastique. Je la finis au rouleau, c'est un scandale de voir comment je la martyrise. J'y passe au moins 5-10 min!
Je vous donne ma recette et mon processus.
1litre d'eau, 1,9 kg de farine, 8g de levure (instant yeast, levure sèche), 47g de sel, 50g d'huile d'olive.
Je dilue la levure dans de l'eau à 36C, je mesure la température de l'air de la farine et de l'eau pour avoir un total de 55C. Généralement cela me fait une eau à 25C.
Je mélange farine eau, levure, huile et j'ajoute le sel en fin de mélange.
Pétrissage à la main le plus rapide possible, 5min.
Pointage de 4 heures à température ambiante, 16-17C suivant les jours. Je n'ai pas de frigo! Enfin si, mais il est trop petit je l'utilise pour les ingrédients seulement.
Boulage et les patons restent encore à 16-17C pendant 2 h.
Ce que je me pose comme question, c'est si je dois augmenter ou diminuer les temps? Je pourrais aussi essayer de garder la pâte au frigo. (En optimisant le rangement). Par contre je ne peux vraiment pas y mettre les patons.
Merci de votre aide.
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