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Combien de temps de pétrissage ?

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Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Avr 2016 - 9:04

Il existe aussi de bons pétrins qui ne chauffent pas la pâte. :Ssourirej:


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Message par Toix Christophe Sam 16 Avr 2016 - 9:07

En trois lettres :)


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Message par F.Pinon Sam 16 Avr 2016 - 9:42

Ah ça je ne savais pas lol si tu parles des oem Christophe ca chauffe un peu quand même, on les avait en formation 2 ou 3 degrés de mémoire.


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Message par Grégory.s Sam 16 Avr 2016 - 11:39

C'est les pétrins a 2 vitesses dont tu parles Thierry ou une marque spécial avec une qualite supérieur?
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Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Avr 2016 - 12:09

Des bons pétrins, 1 ou 2 vitesses, peu importe.


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Message par Grégory.s Sam 16 Avr 2016 - 12:40

La marque oem est un bon pétrin Thierry?
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Message par Toix Christophe Dim 17 Avr 2016 - 20:19

Thierry à le devoir de réserve ;)


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Message par Grégory.s Lun 18 Avr 2016 - 9:14

OK je comprends Christophe il y a des choses qu'il faut attendre d'être VIP c'est normal

Romain1510 aime ce message

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Message par Mistral.nord Dim 15 Jan 2017 - 18:50

Voici mon engin de torture, c'est pas top top mais pour l'instant c'est tout ce que j'ai :Snervé:

Mon frasage/pétrissage est de l'ordre de 10mn, mais je ne sais ou fini le frasage et ou commence le pétrissage :Squest: 

question pour les pro comme vous :Spoucea:  pensez vous qu'il faille absolument que j'investisse dans un pétrin et que cela aura vraiment vraiment vraiment un meilleurs résultat pour la pâte ...???

A savoir que j'ai pas trop les moyens pour changer car je ne suis que dans ma deuxième année de création d'entreprise.

Autant dire qu'il faut, si je casse le cochon, un réel bénéfice tant sur le gout que sur le pâte proprement dit !!!

En passant, si quelqu'un a dans son grenier un pétrin d'occase (même vieux)très peu cher (genre 100€ ou 150€ O) ) je pourrai être preneur :cool!



Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 20170110
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Mistral.nord
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Message par Mistral.nord Dim 15 Jan 2017 - 23:23

@Thierry Graffagnino a écrit:Vincent fait bien de rappeler qu'il est important de faire la distinction entre la première étape qui est le mélange (frasage), et la seconde qui est le pétrissage (malaxage) proprement dit.

Désolé de revenir une fois de plus sur le Club V.I.P, mais ce sujet fait l'objet d'un long article que j'ai nommé Le pétrissage, tout un art ! https://www.forumpizza.net/t43-le-petrissage

Voici les titres des principaux paragraphes:
Qu'attend t-on d'un empâtement ?
Peut-on utiliser des méthodes différentes pour arriver au même résultat ?
La grande mode des empâtements alvéolés
La sur-hydratation
Le choix des unités de mesure
Le W
Le plancher de la farine
Farines pure ou mixes ?
Les 3 Etapes du Pétrissage mécanique
Le Pétrissage traditionnel ou manuel
Le pointage
La maturation de masse
Le boulage
Le reboulage
Bon ben vivement que je passe VIP, ca me sera bien utiles :Spoucea: j'ai encore pas mal de chose a apprendre :Squest:
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Message par Myriam Mar 25 Avr 2017 - 15:51

Bonjour à tous ! j'adore la conception du pétrissage de vincent 76 , je suis depuis toujours en pétrissage manuel et oui je parle à ma pâte oui, elle me dit quand il faut que j'arrête ( trop de pétrissage tue le pétrissage )
 Aprés une période de frasage que j'abrège volontairement le plus tôt possible je passe à une autre phase sans nom où je découpe à l'aide de mon coupe pâte des morceaux de pâte que j'étire et rabat ( façon boulangère) . si je plante mon doigt il s'enfonce !
deuxième étape je les retravaille ( même méthode ) par deux gros pâtons jusqu' à ce qu'ils deviennent lisses( à ce moment là le doigt ne s'enfonce plus la pâte et revient à son état initial ) et ainsi de suite jusqu'à la fin où je les enferme ensemble dans une grosse boite hermétique où tout va patienter gentiment au frigo et me faire des bébés  :Sclinq:
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Message par aymeric Ven 22 Fév 2019 - 18:49

@Thierry Graffagnino a écrit:Vincent fait bien de rappeler qu'il est important de faire la distinction entre la première étape qui est le mélange (frasage), et la seconde qui est le pétrissage (malaxage) proprement dit.

Désolé de revenir une fois de plus sur le Club V.I.P, mais ce sujet fait l'objet d'un long article que j'ai nommé Le pétrissage, tout un art ! https://www.forumpizza.net/t43-le-petrissage

Voici les titres des principaux paragraphes:
Qu'attend t-on d'un empâtement ?
Peut-on utiliser des méthodes différentes pour arriver au même résultat ?
La grande mode des empâtements alvéolés
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Farines pure ou mixes ?
Les 3 Etapes du Pétrissage mécanique
Le Pétrissage traditionnel ou manuel
Le pointage
La maturation de masse
Le boulage
Le reboulage
Bonjour, question bête, comment rentre on dans le club VIP pour avoir l’accès a ces infos ? J'ai recherché sur le forum je n'ai pas trouvé, j'ai dû passer à coté. Merci
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Message par Thierry Graffagnino Ven 22 Fév 2019 - 19:02



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