Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+9
F.Pinon
France
Pizzargentat
Pizza Chez Louis
maverik
Toix Christophe
Thierry Graffagnino
Stanislas
Vincent76
13 participants

    Combien de temps de pétrissage ?

    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11935
    Points : 17184
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Avr 2016 - 9:04

    Il existe aussi de bons pétrins qui ne chauffent pas la pâte. :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Toix Christophe Sam 16 Avr 2016 - 9:07

    En trois lettres :)


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    avatar
    F.Pinon


    Messages : 1096
    Points : 1549
    Date d'inscription : 22/12/2015

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par F.Pinon Sam 16 Avr 2016 - 9:42

    Ah ça je ne savais pas lol si tu parles des oem Christophe ca chauffe un peu quand même, on les avait en formation 2 ou 3 degrés de mémoire.


    ______________________________________
    On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Grégory.s Sam 16 Avr 2016 - 11:39

    C'est les pétrins a 2 vitesses dont tu parles Thierry ou une marque spécial avec une qualite supérieur?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11935
    Points : 17184
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Avr 2016 - 12:09

    Des bons pétrins, 1 ou 2 vitesses, peu importe.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Grégory.s Sam 16 Avr 2016 - 12:40

    La marque oem est un bon pétrin Thierry?
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Toix Christophe Dim 17 Avr 2016 - 20:19

    Thierry à le devoir de réserve ;)


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Grégory.s Lun 18 Avr 2016 - 9:14

    OK je comprends Christophe il y a des choses qu'il faut attendre d'être VIP c'est normal

    Romain1510 aime ce message

    avatar
    Mistral.nord
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 32
    Points : 47
    Date d'inscription : 09/01/2017

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Mistral.nord Dim 15 Jan 2017 - 18:50

    Voici mon engin de torture, c'est pas top top mais pour l'instant c'est tout ce que j'ai :Snervé:

    Mon frasage/pétrissage est de l'ordre de 10mn, mais je ne sais ou fini le frasage et ou commence le pétrissage :Squest: 

    question pour les pro comme vous :Spoucea:  pensez vous qu'il faille absolument que j'investisse dans un pétrin et que cela aura vraiment vraiment vraiment un meilleurs résultat pour la pâte ...???

    A savoir que j'ai pas trop les moyens pour changer car je ne suis que dans ma deuxième année de création d'entreprise.

    Autant dire qu'il faut, si je casse le cochon, un réel bénéfice tant sur le gout que sur le pâte proprement dit !!!

    En passant, si quelqu'un a dans son grenier un pétrin d'occase (même vieux)très peu cher (genre 100€ ou 150€ O) ) je pourrai être preneur :cool!



    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 20170110
    avatar
    Mistral.nord
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 32
    Points : 47
    Date d'inscription : 09/01/2017

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Mistral.nord Dim 15 Jan 2017 - 23:23

    Thierry Graffagnino a écrit:Vincent fait bien de rappeler qu'il est important de faire la distinction entre la première étape qui est le mélange (frasage), et la seconde qui est le pétrissage (malaxage) proprement dit.

    Désolé de revenir une fois de plus sur le Club V.I.P, mais ce sujet fait l'objet d'un long article que j'ai nommé Le pétrissage, tout un art ! https://www.forumpizza.net/t43-le-petrissage

    Voici les titres des principaux paragraphes:
    Qu'attend t-on d'un empâtement ?
    Peut-on utiliser des méthodes différentes pour arriver au même résultat ?
    La grande mode des empâtements alvéolés
    La sur-hydratation
    Le choix des unités de mesure
    Le W
    Le plancher de la farine
    Farines pure ou mixes ?
    Les 3 Etapes du Pétrissage mécanique
    Le Pétrissage traditionnel ou manuel
    Le pointage
    La maturation de masse
    Le boulage
    Le reboulage
    Bon ben vivement que je passe VIP, ca me sera bien utiles :Spoucea: j'ai encore pas mal de chose a apprendre :Squest:
    Myriam
    Myriam


    Messages : 61
    Points : 71
    Date d'inscription : 22/04/2017

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Myriam Mar 25 Avr 2017 - 15:51

    Bonjour à tous ! j'adore la conception du pétrissage de vincent 76 , je suis depuis toujours en pétrissage manuel et oui je parle à ma pâte oui, elle me dit quand il faut que j'arrête ( trop de pétrissage tue le pétrissage )
     Aprés une période de frasage que j'abrège volontairement le plus tôt possible je passe à une autre phase sans nom où je découpe à l'aide de mon coupe pâte des morceaux de pâte que j'étire et rabat ( façon boulangère) . si je plante mon doigt il s'enfonce !
    deuxième étape je les retravaille ( même méthode ) par deux gros pâtons jusqu' à ce qu'ils deviennent lisses( à ce moment là le doigt ne s'enfonce plus la pâte et revient à son état initial ) et ainsi de suite jusqu'à la fin où je les enferme ensemble dans une grosse boite hermétique où tout va patienter gentiment au frigo et me faire des bébés  :Sclinq:
    aymeric
    aymeric


    Messages : 1177
    Points : 1251
    Date d'inscription : 19/02/2019

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par aymeric Ven 22 Fév 2019 - 18:49

    Thierry Graffagnino a écrit:Vincent fait bien de rappeler qu'il est important de faire la distinction entre la première étape qui est le mélange (frasage), et la seconde qui est le pétrissage (malaxage) proprement dit.

    Désolé de revenir une fois de plus sur le Club V.I.P, mais ce sujet fait l'objet d'un long article que j'ai nommé Le pétrissage, tout un art ! https://www.forumpizza.net/t43-le-petrissage

    Voici les titres des principaux paragraphes:
    Qu'attend t-on d'un empâtement ?
    Peut-on utiliser des méthodes différentes pour arriver au même résultat ?
    La grande mode des empâtements alvéolés
    La sur-hydratation
    Le choix des unités de mesure
    Le W
    Le plancher de la farine
    Farines pure ou mixes ?
    Les 3 Etapes du Pétrissage mécanique
    Le Pétrissage traditionnel ou manuel
    Le pointage
    La maturation de masse
    Le boulage
    Le reboulage
    Bonjour, question bête, comment rentre on dans le club VIP pour avoir l’accès a ces infos ? J'ai recherché sur le forum je n'ai pas trouvé, j'ai dû passer à coté. Merci
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11935
    Points : 17184
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Combien de temps de pétrissage ? - Page 3 Empty Re: Combien de temps de pétrissage ?

    Message par Thierry Graffagnino Ven 22 Fév 2019 - 19:02



    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

      La date/heure actuelle est Jeu 12 Déc 2024 - 20:40