par Invité Mar 5 Juin 2018 - 9:21
Salut Yaël,
cette pâte à 48 heures de maturation, lorsque le pâton est en main, il est d'une belle souplesse. Ensuite, j'ai commencé à l'étaler à la main, j'ai réalisé le trottoir et là, impossible de l'étaler plus. Alors je me suis servi du rouleau, je l'ai étaler un peu, mais sans plus, c'est comme si tu voulais étaler un bout de bois au rouleau, il ne s'étale pas... Du coup j'ai tenté des geste de pizzaiolo d'une main à l'autre comme dans une vidéo de Thierry (mais sans sa dextérité, cela va de soi) et là, effectivement j'ai pu lui donner la taille que je désirais, je l'ai posé sur la grille et la pâte n'a pas changé de taille, ni à la cuisson. Dommage, je n'ai pas fait de photo !!! La pâte à gardé la même épaisseur, elle n'a pris aucun volume. La pâte n'était pas extensible au rouleau, mais l'a été à la main, j'avoue que là, je suis un peu perdu !!
Auparavant et toujours avec la même farine, je mettais 0.4% de levure sèche et 72% d'hydra. Résultat, une pâte trop souple et quelque peu fragile (facile à déchirer) qui en 48h avait pris trop de volume dans le bac de pousse (5° au frigidaire). je pense que tu seras d'accord avec moi si j'écris que j'ai fait un changement trop radical, 9% en mois d'hydra, 50% en moins de levure sèche. Et, qui plus est un pétrissage plus long de 3 à 4 minutes, dont au moins 3 minutes en deuxième vitesse.
Comme je l'écrivais précédemment, j'ai mis un pâton dans un moule à cake, en 2h30, il a plus que doublé de volume, photo ci-dessous. Donc, et suite à ce constat, si j'ai une commande, je laisse le pâton 1h à 1h30 dehors, je l'étale et je le laisse prendre du volume le qu'il faut avant de le garnir et l'enfourner.....Qu'en penses-tu Yaël ??
Yann
- Fichiers joints
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Dernière édition par Yannthai le Mar 5 Juin 2018 - 15:16, édité 2 fois
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