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Les progrès de Yannthaï

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Message par Yannthai le Ven 20 Déc 2019 - 2:49

Salut Fifi,

non, non, non, je n'ai pas oublié, juste très occupé hier et debout ce matin à 3h30 pour continuer la préparation des commandes pour deux clients !!!!!!!!!! Merguez, chipolatas et saï krok Issan (saucisses locales à base d'ail, de stick rice et de viande de porc qu'on laisse à l'air libre 24 à 36 heures)

Quelques images, car les photos valent mieux que les mots !!!

Yann
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Message par Yannthai le Ven 20 Déc 2019 - 5:51

Salut Fifi,

tu ne m'as pas donné le choix, j'ai donc réalisé deux pizzas. La pâte est une tuerie, j"e ne pensais pas avoir ce résultat aussi rapidement, je valide ce protocole ce jour. D'habitude, les tests prennent plus de temps. Comme je le pensais, l'origan donne juste une saveur discrète, pas facile à cerner :cool!

Le poivre quant à lui n'a rien donné de plus.........je prends note !.....Modification !!! Après une seconde part, j'ai bien ressenti la présence du poivre concassé finement, donc, je valide également !!!!

Le paprika a donné le résultat voulu, celui d'une pâte réalisée avec une farine ancienne, la couleur blanche a totalement disparue :cool! 

La pâte est croustillante, moelleuse et vraiment légère, l'alvéolage est pas mal !!!!!!!!! Et au goût, aie aie aie !!! :tirela: :tirela:

Yannick
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Jambon de poulet, hot dog fumé, surimi et ananas (la préférée de nos clients)
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Pizza crevette et surimi, graines de séséme sur les bords.
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Mon petit sapin de Noël, anette, ananas et piment rouge
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Message par Fab38 le Ven 20 Déc 2019 - 10:09

Sincèrement Yann je te félicite, tu sors maintenant une très belle pizza, qui ferait pâlir de nombreux pizzaiolos en France :Ssourirej:


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Message par Geoffreypizza le Ven 20 Déc 2019 - 10:19

Superbe Yann!


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Message par Fifi le Sam 21 Déc 2019 - 9:59

Très belle pizzas meme avec du travail par dessus-la tête tu sors un très beau travail 👏 joli sapin avant cuisson 🔥
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Message par Madonia le Sam 21 Déc 2019 - 11:05

Salut Yann, très jolis essais et très belles pizzas, bravo pour ta maitrise malgré les risques soulignés à juste titre par Thierry.
Je rebondis sur tes essais pour te proposer une idée à explorer.
Que penses-tu d'une huile infusée.
Exemple : Tu chauffes sans faire bouillir ton huile d'olive ou autre, tu y plonges ce que tu veux... Ail, origan, thym, laurier, tomates séchées, oignon... Bref, ce que tu veux... Tu laisses infuser en laissant refroidir tout ça, pour développer les arômes tu peux laisser quelques jours au repos dans un bocal bien fermé. Puis tu filtres avec un chinois et/ou avec des filtres à café. et tu pétris avec.
Je sais que lorsque j'achète des bocaux de tomates séchées je garde toujours l'huile pour faire des vinaigrettes car j'adore son parfum.


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Message par Geoffreypizza le Sam 21 Déc 2019 - 12:26

Excellente idée les infusions dans l'huile pour ce que veut faire Yann avec sa pâte. Ca peut éviter que l'origan ou autres ne brûlent à la cuisson ou déchirent la pâte à l'étalage.
J'aime aussi beaucoup la deuxième, récupérer les huiles des poches de légumes pour s'en servir ultérieurement.. Pourquoi pas aussi pour assaisonner les pizzas  :Squest: Je fais de l'huile d'olive au basilic et quand on s'y prend à l'avance pour la préparer, pas besoin de faire chauffer. Le goût du basilic dans la pizza sans la contrainte de gestion du basilic frais.

Merci copain!


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Message par Yannthai le Sam 21 Déc 2019 - 12:48

Bonsoir Madonia,

Très très très bonne idée que je vais mettre en pratique, je reviendrai vers toi une fois cela réalisé. J'ai hâte de humer cette huile après quelques jours de repos. Ton expérience est une sacré richesse Sébastien, j’apprécie vraiment beaucoup ton aide, ce conseil est précieux !!!

Bien à toi et encore merci

Yannick


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Message par Yannthai le Sam 21 Déc 2019 - 12:51

Bonsoir Geoffrey,

Ton huile d'olive aux basilics, je vais en préparer également pour faire des pâtes à pizzas différentes et surtout...enrichies de très bons parfums.

Merci beaucoup Geoffrey, tout comme Don Madonia, ton aide est précieuse.

Bien à toi

Yannick


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Message par Fab38 le Sam 21 Déc 2019 - 13:54

Justement Yann cela te permettrait de te différencier, et pourquoi ne pas proposer plus tard plusieurs pizzas avec des parfums différents, tu n'auras qu'a à y associer différentes huiles.
Sinon je sais que ta clientèle est pauvre, as-tu toi penser aux mini pizzas au lieu de faire des grandes ?
Genre avec un pâton de 300 g, tu fais 6 pizzas de 50 g, des pizzas de 15 cm environ, après il faut calculer le prix de revient.
Et tu vends en prix dégressif, 1 = x, 2 = 90 % du prix de x, 3 = 80 % x etc.
Cela permettrait à une clientèle très pauvre de manger chacun leur pizza "en accompagnement" d'un autre produit, genre du riz ou tes saucisses pour les habituer justement à manger ce plat et que le prix ne les rebute pas. :Ssourirej:
Car on voit que tu es tombé amoureux de la belle italienne, et qu'en vendre en plus grosse quantité te plairer vraiment.


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Message par Yannthai le Ven 27 Déc 2019 - 10:44

Salut Fab,

toutes mes excuses, j'avais bien lu ton message, mais j'étais vraiment en mode "Go Fast" et ma mémoire apparemment en mode "Shut Down" car je savais que je devais te répondre avant de partir en montagne.....Et je suis revenu hier après-midi du camp de scout.

J'ai tenté de faire des petites, mais les thaïlandais regardent le rapport quantité prix, sans se soucier de la qualité, c'est ce qui me met hors de moi. Ils mangent des légumes qui sont blindés d’engrais, des fruits de mer conservés dans une solution de "formaline", des fruits qui ont été traités, je ne parle pas de la mode des limonades dont je ne citerais pas de marque et la multiplication des grosses enseignes hamburger et poulet cuits dans l'huile de palme. Il se prépare une catastrophe sanitaire énorme. Cela s'est fait en très peu de temps, je vois de plus en plus de jeune en surpoids, ça me fait mal au cœur car je l'ai vécu en Polynésie française et c'est une vrai catastrophe. Le gouvernement s'en rend bien compte, mais les habitudes sont prises et une partie du mal est déjà fait. En fait, en ce qui concerne la nourriture, rien n'est fait pour leurs donner de bonnes habitudes alimentaires. Moi, je l'ai fait dans ma famille.

je suis amoureux de mon épouse et surexcité par la belle italienne qui est rebelle, difficile de lui arracher tous ses secrets. Chaque chose en son temps, elle tombera sous mon charme de passionné !!!

@+++ Fab

yann

En ce qui concerne les huiles d'olives, je vais écouter les conseils de Don Madonia et en faire deux différentes, basilic et Origan.


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Message par Yannthai le Ven 27 Déc 2019 - 10:59

Salut les copains,


pas de Noël, mais à la place un camp de scout avec mon épouse et notre fille Sofia les 25 et 26 décembre. La majeur partie des profs a accompagné les élèves. Les femmes avec les filles et les hommes (pas assez de profs masculins) et femmes avec les garçons.

Des activités qui ont vraiment plus à toutes et tous, nous avons vécu de bons moments conviviaux en toute simplicité. Nous sommes revenus bien fatigués car nous avons très peu dormi, mais l'aventure valait le coup !!!

Voilà pour notre Noël

Yann
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Discours de la directrice du lycée !
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Ceux qui faisaient leur première année sont passés par un gentil bizutage, garçons et filles !
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Mon épouse avec quelques unes de ses élèves.
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Les garçons à la préparation du pétit déjeuner.
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le camp des filles, bien mieux organisé que les garçons...et de très loin !!
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 27 Déc 2019 - 15:03

Belles photos et belle expérience, merci pour le partage Yann.


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Message par Madonia le Ven 27 Déc 2019 - 15:06

Oui merci on vit les choses avec toi c'est sympa. Il y a une certaine rigueur dans l'organisation de ces petits scouts :)


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Message par Yannthai le Ven 27 Déc 2019 - 16:43

Bonsoir Thierry,

1103 photos en une journée et demi, toutes ces photos, de toutes les activités, de jour comme de nuit, c'est cadeau pour le lycée de mon épouse et tous les étudiants présents !!! Que du plaisir de pouvoir refaire de la photo !!

Bien à toi mon cher Thierry

yann


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Message par Yannthai le Ven 27 Déc 2019 - 16:45

Salut Don Madonia,


comme d'hab....le plaisir du partage !!!! Oui, il y a de la rigueur, mais pas tant que sur une base militaire, je dirais que c'est plus un stage de cohésion afin qu'ils et elles oeuvrent tous et toutes ensemble !!!

Bien à toi Sèb !!

Yann


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Message par Denisfrance le Sam 28 Déc 2019 - 20:53

C’est génial et unique de passer noel ainsi. On se croirait sur un camp militaire ! 

Cool pour les photos . Ils ont dû apprécier !

Merci pour le partage Yann


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Message par Yannthai le Lun 30 Déc 2019 - 8:13

Salut Denis,

c'est effective original de passez Noël de cette manière !!! Ce fut vraiment super sympa, des jeunes sont vraiment gentils et serviables, c'est un régale !!!!

Je crois que pour tous les jeunes et moins jeunes, pouvoir avoir des photos d'un tripe auquel ils et elles ont participés est un plus qu'ils et elles apprécient !!! Et puis....donner est tellement gratifiant pour soit-même !!! A mes yeux, la générosité est récompensé d'une manière, ou d'une autre Denis !

Bises

Yann


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Message par Yannthai le Mer 1 Jan 2020 - 9:27

Bonjour les amis,

le 31 décembre, nous avons fêté deux anniversaires, notre fille Sofia,  7ans et la fille de mon Ami Marc, Marina, 5 ans, ce fut l'occasion d'inviter de très bons amis et de faire quelques pizzas et saucisses........

Pour cette occasion particulière, j'ai voulu sortir de la routine de mes commandes. J'ai fait mariner pendant 18h00 des tomates cerises coupées soit en deux ou en tranches, origan, huile d'olive de super qualité, un peu de sel et poivre. je n'ai rien dit à nos invités...mais par contre certains sont venus m'en parler, des compliments qui m'ont permis de comprendre que je suis sur la bonne voie..........

Bien à vous les amis

Yann
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Tomates cerise, champignons et olives noires.
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Poisson, tomates cerises et un restant de champignons.
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Tomates cerises et olives vertes.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 1 Jan 2020 - 11:23

Mais elles sont magnifiques tes pizzas Yann, je comprends les félicitations que tu as reçu.  :Shuma:


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Message par Denisfrance le Mer 1 Jan 2020 - 11:26

Salut Yann 

Ils ont du se régaler et bien sur que tu es sur la bonne voie avec des pizzas de plus en plus belles. Il ne faut pas oublier que tu t’adaptes avec des ingrédients en achat local donc 2 fois plus de mérite !

Bravo l’ami


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Message par Yannthai le Mer 1 Jan 2020 - 11:52

Bonjour Thierry,

Waouuu, merci pour tes compliments Thierry !!!!!!!!!! :Srit: :Srit: :cool!  Elles étaient plus légères en garnitures et je trouve que visuellement c'est mieux et à manger aussi, ça passe tout seul.

J'ai sortie du four une pizza il y 10mn, je l'ai appelé pour le fun..."gourmande", je te mets les photos, tu vas comprendre !!!

Sur le dessus, j'ai mis avec une râpe des morceaux de cheddar 24 mois, un produit que je ne connaissais pas et...que je ne voulais pas, l'aspect me rappelait trop les fromages de Nouvelle-Zélande à la saveur presque insipide, là, c'est loin d'être le cas...merci à mon ami Marc de m'en avoir fait goûté !!

Bien à toi mon cher Thierry.....qui a du être bien occupé pendant cette période de fin d'année !!!

Yann
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au dessus, un cheddar 24 mois !
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Message par Yannthai le Mer 1 Jan 2020 - 12:15

Bonjour Denis,

Merci mon cher Denis pour les compliments, ça me touche vraiment venant de ta part, de Thierry  et de celles d'autres membres...vous qui avez un niveau déjà tellement avancé, que ce soit d'un point de vue technique, et tout aussi bien visuel !!!!!!

Je regarde votre travail et j'essaie de m'en inspirer, par chance, j'ai beaucoup de bêta testeurs !!!!!!Mais je sais que je suis encore loin de réaliser des pizzas aussi "propre" en terme de finition. Elles sont bonnes, voir délicieuses, c'est déjà une belle avancée Denis. Mes amis sont vraiment top, ils font des recherches sans me le dire et ensuite me donnent des adresses pour trouver des beaux produits !! C'est vrai qu'il me faudra faire beaucoupde km, mais tu sais, lorsque c'est une passion........Ce n'est pas à toi que je vais apprendre cela !!!

Bien à toi mon ami

Yann


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Message par Fab38 le Mer 1 Jan 2020 - 19:52

Bonsoir Yann;
En connaissant les produits à ta disposition (matières premières, farine, etc.), sincèrement en France et même surement ailleurs dans le monde, beaucoup de pizzaiolo font des pizzas bien en dessous de ce que tu sais faire aujourd'hui, tu as pris une ascension folle et tes pizzas deviennent vraiment très belles.
Elles deviennent de plus en plus belles et gustativement tu as atteint je n'en doute pas également un bon niveau.
Je me demande des fois si tu ne devrais pas te tourner plus vers les professionnelles pour tes ventes de pizza (entreprise, CE, etc) que d'essayer de ta cantonner à tes locaux.
Bien a toi :Ssourirej:


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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
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Message par Yannthai le Jeu 2 Jan 2020 - 5:39

Salut Fab,

Que de compliments, ça fait vraiment plaisir Fab !!!!! Comme quoi ça paie de faire des tests et des tests et de vouloir sortir de la routine !! je pense qu'en cherchant bien, je vais pouvoir étoffer la gamme de mes produits. J'ai un pote agriculteur qui va me produire les tomates, le basilic et les piments, le tout biologique à 100%. Pour d'autres produits, des copains ont fait des recherches et m'ont donné quelques adresses pour de bons fromages comme le chèvre pour la chèvre miel !!! Étant tout seul à produire des pizzas, il n'y a que vous qui puissiez me guider et juger mon travail.

Pour le moment, je ne suis pas équipé pour pouvoir produire de grandes quantités de pizzas, je développe donc la partie charcuterie, qui elle, promet de bien marcher car il y a une clientèle sur les provinces environnantes. Une pizza, ça se mange presque après la sortie du four.....c'est à ce moment là que je les trouve délicieuses, et aussi le matin au petit déjeuner car la pâte n'est pas encore rassie !!!

Je vais laisser faire le temps, construire mon nouveau labo dédié uniquement à la pizza et après...nous verrons bien !!!!

Merci pour tes bonnes idées et tes compliment Fab, c'est motivant...... :Ssourirej: 

Bien à toi et bonne continuation pour ton installation.

Yann


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