Les progrès de Yannthaï

Bonjour les pros,

J'ai eu un gros coup de speed à cause d'un avancement de deux heures pour des commandes. Autant la pâte était super, mais elle collait un peu et lorsque j'ai voulu enlever les pizzas des plaques après cuisson, outchhhhhhh !!!!!! Elles sont restées collées et j'ai batailler pour les enlever proprement !!!!! ????

L'un d'entre vous aurait il une idée ?? Parce que là, c'est plutôt le flou total voir le noir absolu :Srit:

Merci par avance car je sais bien que vous êtes occupés.

Bien à vous

Yannthaï

Mais tu cuis dans un moule, pas directement sur la sole ?

Tu veux une idée pour...? Savoir d'où ça vient ? Ou pour que ça ne se reproduise pas ?

D'où ça vient (juste quelques idées) :
- sole pas assez chaude
- moule pas assez huilé
- métal du moule de mauvaise qualité (anti-anti-adhésif)
Pour que ça ne se reproduise pas :
- huiler plus (mais ça veut dire pizza plus grasse)
- augmenter la T° de la sole
- changer de moule
- ne plus utiliser de moule

Yael a écrit:Mais tu cuis dans un moule, pas directement sur la sole ?

Tu veux une idée pour...? Savoir d'où ça vient ? Ou pour que ça ne se reproduise pas ?

D'où ça vient (juste quelques idées) :
- sole pas assez chaude
- moule pas assez huilé
- métal du moule de mauvaise qualité (anti-anti-adhésif)
Pour que ça ne se reproduise pas :
- huiler plus (mais ça veut dire pizza plus grasse)
- augmenter la T° de la sole
- changer de moule
- ne plus utiliser de moule

Bonjour Yaël,

merci pour cette réponse super rapide !!!!!!!!!!!!!!!

je n'ose pas encore cuire sur la sole et je n'ai pas encore de pelle (donc à prévoir)

Je n'avais jamais huilé le moule, je fais l'essai demain si j'ai une commande
Sole pas assez chaude, j'ai peut-être mis les pizzas trop tôt, c'est vrai que je n'avais pas vérifié la T° !
Il se peut aussi que les moules commandés sur AliExpress ne soient pas d'une super qualité.
J'ai envoyé un message à Thierry pour avoir des renseignements sur les grilles qu'il utilise à son labo. Je veux prendre un peu de temps avant faire les tests avec une cuisson directe sur la sol.

Mille mercis Yaël pour la logique de tes réponses

Yannthaï

Lol y'a pas de quoi ;)

Ah tu n'huiles pas, tu peux fariner aussi alors mais la farine va cramer et être amer. Les grilles peuvent être une solution aussi c'est vrai.

Salut Yaël,

c'est justement une question que je me posais à propos de la farine ..........

A tester, je ferai de toute manière un retour de mes essais.

Merci Yaël

Yann

Bonjour à tous,

l’électricien a mis les derniers coups de tournevis et de clés ce matin. La maison et le labo sont alimentés en 220V, mais ce sera sans le four qui consomme à lui tout seul 5KwA. Je peux donc passer à l'étape suivante pour l'achat du frigidaire et du freezer, je ne risquerai pas de casser la chaine du froid !!!

Petit à petit...avec patience...mais entêtement !!!

Bien à vous

Yannthaï

Salut Yaël,

J'avais quelques commandes aujourd'hui et je n'ai pas voulu, ni huiler, ni fariner mes moules car ta première impression était la bonne, sole pas assez chaude !!!!!!! Hier, dans la précipitation, les voyants de la voute et de la sole étaient éteints et j'ai fait l'erreur de penser que tout était ok alors que je sais bien que le four va encore gagner pas mal de température. J'ai mis le thermo dans le four et j'ai enfourné à 300°, cette fois tout est nickel !!! Rien n'a collé

Pas prudence, dés que j'enlevais deux grandes pizza, j'attendais 5 mn avant de remettre une fournée

Merci Yaël

Yannthaï

Super tout ca Yann, c'est vraiment super de nous faire partager ton aventure. J'adore te lire lol. Pour quand ton livre??  :Ssourirej:

Salut Yann, toujours un plaisir de te suivre ! Juste un petit conseil pour les grilles de cuisson (tu peux t'en faire livrer par Internet), prend garde au temps de préparation de ta pizza sur grille, trop de temps passé et la pâte va s'incruster causant, entre autres problèmes, un détachement délicat de ta pâte de la grille après cuisson. :Ssourirej:

Comme dis Seb, c'est vrai que le temps de préparation peut y jouer beaucoup, il y aussi l'épaisseur de ta pâte, trop fine elle a tendance à coller à la cuisson, j'en ai fait des frais aussi... :Ssourirej:

Sébastien a écrit:Super tout ca Yann, c'est vraiment super de nous faire partager ton aventure. J'adore te lire lol. Pour quand ton livre??  :Ssourirej:

Salut Sébastien,

Sache que c'est avec plaisir, je me sens tellement bien en votre compagnie que c'est à chaque fois un plaisir de préparer un post. Et puis, après avoir écrit pendant 11 ans dans des magasines et des journaux......c'est devenu aussi un plaisir !

je vais en commander de deux tailles, 10 et 12" pour faire des tests. Je dois prendre le temps de préparer mes pelles à enfourner, je regardais aujourd'hui dans mon stock de bois ce que j'avais en bois imputrescible et ça devrai le faire. De ce côté là, Yaël a raison de s'être étonné, avoir une sole en pierre et utiliser des moules, cela pourrait être paradoxale !!!

je te remercie d'apprécier mes posts Sébastien !!

Yannthaï

Salut Madonia,


je te remercie beaucoup, c'est autant de plaisir pour moi d'écrire des posts. Comme je ne peux pas conseiller en tant que pizzaiolo par manque d'expérience....et bien, je vous fait partager les miennes.

Figures toi que je me faisais la même réflexion, vue ce qui est arrivée avec mes moules, cela aurait été bien pire avec des grilles. je pense que si la pâte est d'épaisseur régulière (ce qui viendra avec le temps) il ne doit pas y avoir d'inconvénient. je vais en commander deux de 9" et deux de 10" pour faire une expérience complémentaire à ma formation.

Merci pour cette réflexion

Bien à toi

Yann

:cool!

Bonsoir à tous,
un petit film sur mes performances de l'étalage de la pâte manuellement !!!! je vais avoir du mal à faire partie de l'équipe à Naples, je suis encore un peu juste !!! :m'énerv:

Bien à vous......armez vous de patience !!

Yannthaï

Sympa la vidéo !

Tu vas encore progresser car il y a de la motivation .

Bonjour Denis,

comme tu l'écris, " il y a la motivation" !!!!!!! C'est clair et net, je m'amuse comme un gamin d'une certaine manière, sans oublier les enjeux de ce que je veux mettre en place dans mon petite coin de Thaïlande, c'est à dire un commerce. Chaque pizza à réaliser me permettra de m'exercer, mais quand je regarde les vidéos des pros......j'ai quand même besoin d'une boussole...il me reste du chemin à parcourir !

Merci Denis

Yannthaï

Bravo Yann, tu prends énormément de soin pour réaliser tes disques et à force de travail tu finiras par trouver la technique qui te convient le mieux.  :Ssourirej:

Bonjour Thierry,

merci beaucoup pour tes encouragements. je vais laisser faire le temps et surtout laisser passer quelques kg de pâte à pizza afin de me sentir à l'aise. J'ai bien compris qu'il fallait être soigneux avec la pâte et ne pas la maltraiter si l'on désire avoir de bons résultats.

Bien à toi et bonne préparation pour Naples, je me doute que tu dois être très occupé entre tes affaires, le championnat, ta vie privée, alors un petit mot de ta part, ça me fait vraiment plaisir.

Yann

Sympa ta video Yann, c'est sûr que si tu dois envoyer 5/6 pizzas au quart d'heure,ça va être un peu compliqué ;-) mais comme tu y met beaucoup d'application ,ça va vite venir. En tout cas tu as un bel espace de travail.

Super ta vidéo, @Yannthai, merci ! Qualité top, c'est une go pro ou un truc du genre, ta caméra ?

Il ne te reste plus qu'à t'entrainer pour maîtriser les gestes du slapping acrobatique, et tu pourras sortir les 6 pizzas au quart d'heure dont parle Etienne ! :)

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Olivier

Yannthai a écrit:
Bien à toi et bonne préparation pour Naples, je me doute que tu dois être très occupé entre tes affaires, le championnat, ta vie privée, alors un petit mot de ta part, ça me fait vraiment plaisir.

Yann

C'est vrai, j'ai un emploi du temps si compliqué que je n'ai pas pris une seule journée de repos depuis plus d'un an. Parfois je démarre chez un client à 6 heure du matin pour en reprendre un autre à 14 heure. Mais les vrais passionnés trouvent toujours 5 minutes dans leur journée pour  faire un coucou à leurs amis sur le forum. :Ssourirej:

Bonjour Étienne,

Entièrement d'accord avec toi Étienne, fort heureusement, je n'ai pas encore ce privilège, sinon ça grognerait dur dur côté clients !! je reçois les commandes en totalité que je dois préparer pour telle heure, ensuite, je m'organise en conséquence. Cette année, j'ouvre un espace pour emporter et manger sur place, voilà pourquoi je dois me sentir à l'aise pour pouvoir "envoyer" !!!

J'ai essayé de me faire un espace pratique, mais je n'ai pas encore mes marques, encore quelques mois et je serai serein !!!

Merci Étienne

Yann

Salut Olivier,

Bien vu, c'est une Hero 4 Silver, sur une prochaine vidéo que je dois monter, j'ai travaillé avec une AEE S70 qui fait aussi de très belles images.

Pour le moment, le seul problème que je rencontre, c'est que la pâte est trop fine à certains endroits et qu'elle colle au moule, ensuite, c'est délicat de la décoller proprement (Yaël avait raison sur ce point). Je pense que cette semaine, je vais faire des test avec des petites pizzas pour les cuire sur la sole en direct.

Merci Olivier

Yann

Thierry Graffagnino a écrit:

Yannthai a écrit:
Bien à toi et bonne préparation pour Naples, je me doute que tu dois être très occupé entre tes affaires, le championnat, ta vie privée, alors un petit mot de ta part, ça me fait vraiment plaisir.

Yann

C'est vrai, j'ai un emploi du temps si compliqué que je n'ai pas pris une seule journée de repos depuis plus d'un an. Parfois je démarre chez un client à 6 heure du matin pour en reprendre un autre à 14 heure. Mais les vrais passionnés trouvent toujours 5 minutes dans leur journée pour  faire un coucou à leurs amis sur le forum. :Ssourirej:

Bonjour Thierry,

Cela me touche sincèrement et me fait super plaisir Thierry !!! Il n'est pas facile de donner de l'attention à tout le monde en tout temps ! :Spoucea: :Ssourirej:

Merci beaucoup

Yann

Yannthai a écrit:
Pour le moment, le seul problème que je rencontre, c'est que la pâte est trop fine à certains endroits et qu'elle colle au moule, ensuite, c'est délicat de la décoller proprement (Yaël avait raison sur ce point). Je pense que cette semaine, je vais faire des test avec des petites pizzas pour les cuire sur la sole en direct.

Chez Matfer, ils ont des grilles de cuisson à pizza en aluminium qui seraient peut-être plus adaptées que tes moules. Pas mal de pizzaiolos de ce forums en utilisent. Je n'ai jamais loupé une pizza avec ces grilles. D'autres marques font des produits similaires, mais la qualité n'est pas forcément au rendez-vous (grille gondolée).

Catalogue : http://e-catalogues.matferbourgeat.com/current/matfer/fr/230/

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Olivier