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Bonjour,
je fais des pizza à la romana et classique depuis 4 ans avec un four à bois alpha pizza (métal et sole refractaire), je suis passionné par la pizza et je n'ai pas encore fait de stage débutant.
J'ai essayé les farines 5 staggioni : Napoletana W260, Blue : W330 et à ce jour W410, mes levées sont en frigo entre 2 et 3 jours selon W, hydratation entre 59 et 62%, levure 2 à 3 gr pour pizza classique et 9gr pour teglia / kg de farine, j'ai un Robot Kenwood standard: frasage 2-3 min eau (froide) +sel ( 22gr)+Farine( 1kg) et huile(25gr) à la fin avant constitution de la boule de pâte, ensuite vitesse 1 (40 trs/min): 5 min, ensuite incorporation levure fraîche et vitesse 2 (80 trs/min) : pendant 12 min soit total 17 min à la sortie du pétrin la pâte n'est pas lisse et légèrement granuleuse, température fin de pétrissage de 23 à 26°, pointage 1H, boulage des pâtons à 280gr (serré si température basse et léger si température élevée et diminution pointage) et mis en frigo à 4° pendant la durée recherchée selon w de la farine. Je sors ensuite les pâtons entre 3 et 4 h avant cuisson à 300-330°. Les pizzas sont croustillantes et légères.
Ma question est : est -ce que le fait d'incorporer la levure fraîche avant la vitesse 2 est au moins aussi bien que de la diluer avec l'eau au début de la préparation ? L'incorportion de l'huile en fin de frasage est elle préférable ou faut il le faire à un autre moment ? Je vous remercie d'avance pour vos conseils !
je fais des pizza à la romana et classique depuis 4 ans avec un four à bois alpha pizza (métal et sole refractaire), je suis passionné par la pizza et je n'ai pas encore fait de stage débutant.
J'ai essayé les farines 5 staggioni : Napoletana W260, Blue : W330 et à ce jour W410, mes levées sont en frigo entre 2 et 3 jours selon W, hydratation entre 59 et 62%, levure 2 à 3 gr pour pizza classique et 9gr pour teglia / kg de farine, j'ai un Robot Kenwood standard: frasage 2-3 min eau (froide) +sel ( 22gr)+Farine( 1kg) et huile(25gr) à la fin avant constitution de la boule de pâte, ensuite vitesse 1 (40 trs/min): 5 min, ensuite incorporation levure fraîche et vitesse 2 (80 trs/min) : pendant 12 min soit total 17 min à la sortie du pétrin la pâte n'est pas lisse et légèrement granuleuse, température fin de pétrissage de 23 à 26°, pointage 1H, boulage des pâtons à 280gr (serré si température basse et léger si température élevée et diminution pointage) et mis en frigo à 4° pendant la durée recherchée selon w de la farine. Je sors ensuite les pâtons entre 3 et 4 h avant cuisson à 300-330°. Les pizzas sont croustillantes et légères.
Ma question est : est -ce que le fait d'incorporer la levure fraîche avant la vitesse 2 est au moins aussi bien que de la diluer avec l'eau au début de la préparation ? L'incorportion de l'huile en fin de frasage est elle préférable ou faut il le faire à un autre moment ? Je vous remercie d'avance pour vos conseils !
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