Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+9
Stanislas
Ricco14
Grégory.s
Hintoch
Thierry Graffagnino
yan
Yael
Toix Christophe
Ginopizza
13 participants

    Le pétrissage, tout un art !

    Ginopizza
    Ginopizza
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 813
    Points : 2125
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Le pétrissage, tout un art !

    Message par Ginopizza Dim 11 Oct 2015 - 18:26

    Le pétrissage, tout un art !

    A vos claviers !!! 8-) 8-) 8-)
    avatar
    Invité
    Invité


    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Invité Mer 14 Oct 2015 - 16:20

    A partir de quoi calculer vous le temps de pétrie ?

    De la force de la farine (W) ?
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Toix Christophe Dim 13 Déc 2015 - 14:35

    voici les amis une piste de reflexion

    http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/03-PROCEDES2FAB/03-Le_Petrissage/01-lePetrissage.htm


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    Toix Christophe
    Toix Christophe


    Messages : 847
    Points : 1193
    Date d'inscription : 20/10/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Toix Christophe Mar 15 Déc 2015 - 8:17

    Quelqu'un aurait il l'alveographe de Chopin concernant les stagioni ?


    ______________________________________
    Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Yael Mar 15 Déc 2015 - 8:52

    Oui, tu l'as dans leur catalogue. Apparemment le P/L est de 0.60 +/-0.10 pour toutes. La force, pour la Stagioni Napoletana par exemple, c'est W300 -10/+30


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

    Nouche14 aime ce message

    avatar
    Invité
    Invité


    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Invité Mar 15 Déc 2015 - 15:31

    Toix Christophe a écrit:voici les amis une piste de reflexion

    http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/03-PROCEDES2FAB/03-Le_Petrissage/01-lePetrissage.htm

    Merci christophe
    yan
    yan


    Messages : 14
    Points : 14
    Date d'inscription : 04/04/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par yan Ven 15 Avr 2016 - 15:59

    Bonjour, 
    J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
    Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
    Auriez vous une autre solution sous le coude?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11741
    Points : 16937
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Thierry Graffagnino Ven 15 Avr 2016 - 16:40

    Salut Yan, jolie la photo de ton nouvel avatar. :Ssourirej:

    Tu utilises quel type de farine ? Quel est le type de pétrin que tu utilises ?
    Pourquoi tu dis que ta maille ne se fait pas ?


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11741
    Points : 16937
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Thierry Graffagnino Ven 15 Avr 2016 - 17:02

    Toix Christophe a écrit:Quelqu'un aurait il l'alveographe de Chopin concernant les stagioni ?

    Tu as déjà un tableau pour toutes les farines et les W se 5 Stagioni un peu plus bas sur ce même fil. :Ssourirej:
    https://www.forumpizza.net/t170-le-tableau-des-farines


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Hintoch Ven 15 Avr 2016 - 18:20

    Ce n'est pas notre "Yann" habituel non ?   :Squest:


    ______________________________________
    Steeve
    Ginopizza
    Ginopizza
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 813
    Points : 2125
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Ginopizza Ven 15 Avr 2016 - 19:58

    yan a écrit:Bonjour, 
    J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
    Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
    Auriez vous une autre solution sous le coude?
    Un petit coucou par la case présentation serait sympa. :tirela: :tirela: :tirela:


    ______________________________________
    Jean-Michel
    yan
    yan


    Messages : 14
    Points : 14
    Date d'inscription : 04/04/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par yan Sam 16 Avr 2016 - 6:24

    Thierry Graffagnino a écrit:Salut Yan, jolie la photo de ton nouvel avatar. :Ssourirej:

    Tu utilises quel type de farine ? Quel est le type de pétrin que tu utilises ?
    Pourquoi tu dis que ta maille ne se fait pas ?
    Bonjour Thierry, 
    JE melange 50/50 du 330 et 250 de Stagionni pour travailler sur du 290. J'ai commencé qu'avec du 250 et je trouve le resultat moins joli. J'ai un petrin a spirale cuve 38L en monophasé avecune seule vitesse.
    Pour la maille, a chaque fin de petrir je teste la souplesse et la pate se dechire, le voile de maille est fragile  :m'énerv:
    yan
    yan


    Messages : 14
    Points : 14
    Date d'inscription : 04/04/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par yan Sam 16 Avr 2016 - 6:40

    Ginopizza a écrit:
    yan a écrit:Bonjour, 
    J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
    Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
    Auriez vous une autre solution sous le coude?
    Un petit coucou par la case présentation serait sympa. :tirela: :tirela: :tirela:
    C'est clair, j'arrive ici, nouveau , et je demande conseil direct, quelle quiche  :Slangue8:
    Moi c'est Yan, je ne suis pas adepte des forum, mais celui ci m'interresse particulierement, ce coté partage d'avis sur la pizza est super riche....Je me suis installé il ya juste 1 an, après une très belle formation chez un pro et depuis, c'est découverte en découverte sur la pâte et ses réactions. On a tendance à oublié les quelques consignes qui sont données en formation le fait de chercher par soit même a s'améliorer. Le proble je dirai, c'est que dans ces écoles de formation on apprend sur du matos de qualité, mais une fois chez nous, il faut s'adapter au nôtre, moins evident !!!
    Au final, meme si je cherche toujours a faire mieux, à comprendre les réactions de la pate pour savoir la maitriser , j'obtiens quand même de bons resultats, je suis satisfait et mes clients aussi, c'est le principal. :good .
    Voili voila... Pour ceux qui veulent en savoir un peu plus, il ya mon site:  http://lapizzayan.fr/ et egalment https://www.facebook.com/La-pizz-a-yan-704210889695415/

    Bonne journée a tous
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11741
    Points : 16937
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Avr 2016 - 9:00

    Très belle formation... :Squest:  Et tu n'arrives pas à reproduire chez toi :Squest:
    Je reste une fois de plus sans voix en lisant ton message, le matériel a bon dos, c'est plutôt le formateur qui manquerait de compétence, non ?
    S'il y avait un intérêt à mixer 2 farines de ce type, tu penses bien que 5 Stagioni aurait commercialisé une farine intermédiaire.

    Tu travailles à combien de jours de maturation ?

    J'ai l'impression qu'il y a un problème sur ton site.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Grégory.s Sam 16 Avr 2016 - 11:17

    Bienvenue sur ce forum yan
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Hintoch Sam 16 Avr 2016 - 11:18

    yan a écrit:
    Ginopizza a écrit:
    yan a écrit:Bonjour, 
    J'ai un gros soucis sur la réalisation de mon réseau glutineux.
    Pour faire court: j'ai un petrin une vitesse seulement, je mets dans l'ordre, farine, sel, eau et je garde 10% environ que je rajoute 1' plus tard environ, la levure et l'huile d'olive. Mon frasage dure environ 5/6 minutes et apres normalement commence le pétrissage. J'ai tout essayé, inverser le sel et la levure, allonger mon temps de pétrissage en jouant sur la T° de l'eau de coulage pour pouvoir sortir a 23.5/24°, rien y fait, ma maille ne se fait pas !!!! J'ai même testé une autolyse. J'ai varié les temps de petrissage de 12' à 16' peut être que je ne petri pas suffisement longtemps.
    Auriez vous une autre solution sous le coude?
    Un petit coucou par la case présentation serait sympa. :tirela: :tirela: :tirela:
    C'est clair, j'arrive ici, nouveau , et je demande conseil direct, quelle quiche  :Slangue8:
    Moi c'est Yan, je ne suis pas adepte des forum, mais celui ci m'interresse particulierement, ce coté partage d'avis sur la pizza est super riche....Je me suis installé il ya juste 1 an, après une très belle formation chez un pro et depuis, c'est découverte en découverte sur la pâte et ses réactions. On a tendance à oublié les quelques consignes qui sont données en formation le fait de chercher par soit même a s'améliorer. Le proble je dirai, c'est que dans ces écoles de formation on apprend sur du matos de qualité, mais une fois chez nous, il faut s'adapter au nôtre, moins evident !!!
    Au final, meme si je cherche toujours a faire mieux, à comprendre les réactions de la pate pour savoir la maitriser , j'obtiens quand même de bons resultats, je suis satisfait et mes clients aussi, c'est le principal. :good .
    Voili voila... Pour ceux qui veulent en savoir un peu plus, il ya mon site:  http://lapizzayan.fr/ et egalment https://www.facebook.com/La-pizz-a-yan-704210889695415/

    Bonne journée a tous
    Salut Yan,

    Bienvenue à toi ! Il y a une section réservée sur le forum où l'on se présente. 
    Je vois que tu es un peu dans la même démarche que nous tous, tu veux comprendre et t'améliorer. 

    Tu comprendras en parcourant le forum que la formation en France laisse souvent à désirer, et cela tient à cœur en particulier à Thierry. On ne nous donne pas toutes les chances de réussir, on part du mauvais pied. Ne te braque pas, tu as sûrement appris des tas de choses dans ta formation, mais ce message laisse à penser qu'il y a certainement des bases à revoir.. Pas de panique, on apprend énormément ici..


    ______________________________________
    Steeve
    yan
    yan


    Messages : 14
    Points : 14
    Date d'inscription : 04/04/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par yan Sam 16 Avr 2016 - 12:01

    Thierry Graffagnino a écrit:Très belle formation... :Squest:  Et tu n'arrives pas à reproduire chez toi :Squest:
    Je reste une fois de plus sans voix en lisant ton message, le matériel a bon dos, c'est plutôt le formateur qui manquerait de compétence, non ?
    S'il y avait un intérêt à mixer 2 farines de ce type, tu penses bien que 5 Stagioni aurait commercialisé une farine intermédiaire.

    Tu travailles à combien de jours de maturation ?

    J'ai l'impression qu'il y a un problème sur ton site.
    Non, le formateur est calé, je te rassure, mais moi , novice au depart je n'ai pas du tout enregistré. apres, je reste persuadé que je ne suis pas au top du petrissage, quelle durée, excate??? Je repondrai tout depnd de ton petrin. Mais comment la definir? Eh bien en observant contnuellement le comportement de la pate durant la petrie. Tu vois c'est tout ce genre de question que je me pose, et dans quelques années, je serai au top, ou alors je peux changer de metier  :Srit:
    Pour la maturation, je travaille sous 48h, avec la 250 je bossais sous 24h, mais je n'aimais pas trop le resultat, et avec la 330 il faut au moins bloquer 3 jours, donclorsque tu manques de place, tu mixte la 330 et la 250 pour obtenir un 290, et là, je suis pas mal. Je fais beaucoup de test pour trouver le rendu parfait. C'est pas simple mais c'est riche :Ssourirej: :Ssourirej:.

    Et pour mon site, qu'entend tu par probleme, tu ne parviens pas a visiter?
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Grégory.s Sam 16 Avr 2016 - 12:02

    Si tu veux que la pâte se déchiré moins reste sur la farine 330 sans mix elle sera plus élastique.
    yan
    yan


    Messages : 14
    Points : 14
    Date d'inscription : 04/04/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par yan Sam 16 Avr 2016 - 12:03

    Grégory.s a écrit:Si tu veux que la pâte se déchiré moins reste sur la farine 330 sans mix elle sera plus élastique.
    oui mais je manque de place de stokage, plus dur a gerer avec la saison qui arrive
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Grégory.s Sam 16 Avr 2016 - 12:54

    Tu peux mettre tes pâtons dans des sachets congélation et les crevés au bout d'une heure pour pas qu'il éclate .Tu gagneras ainsi beaucoup de place par rapport au bac a pâton.
    yan
    yan


    Messages : 14
    Points : 14
    Date d'inscription : 04/04/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par yan Sam 16 Avr 2016 - 13:07

    Hintoch a écrit:
    Salut Yan,

    Bienvenue à toi ! Il y a une section réservée sur le forum où l'on se présente. 
    Je vois que tu es un peu dans la même démarche que nous tous, tu veux comprendre et t'améliorer. 

    Tu comprendras en parcourant le forum que la formation en France laisse souvent à désirer, et cela tient à cœur en particulier à Thierry. On ne nous donne pas toutes les chances de réussir, on part du mauvais pied. Ne te braque pas, tu as sûrement appris des tas de choses dans ta formation, mais ce message laisse à penser qu'il y a certainement des bases à revoir.. Pas de panique, on apprend énormément ici..

    merci ton message est rassurant. Je suis cplt d'accord avec toi, en formation, on ne te devoille pas tout! ce qui est dommage, les formateurs en garde sous le coude....
    C'est pas grave, c'est en persévérant sur le terrain que l'on apprend le mieux, mais en même temps, on  a pas envie de faire n'importe quoi, c'est nos clients qui mangent les pizza :p
    Je continue a persévérer pour progresser
    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Ricco14 Sam 16 Avr 2016 - 13:08

    Bonjour Yan et bienvenue (moi aussi j'etais perdu avec le deuxieme yan).
    Tu hydrates a combien de %?
    yan
    yan


    Messages : 14
    Points : 14
    Date d'inscription : 04/04/2016

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par yan Sam 16 Avr 2016 - 13:10

    Ricco14 a écrit:Bonjour Yan et bienvenue (moi aussi j'etais perdu avec le deuxieme yan).
    Tu hydrates a combien de %?
    Bonjour Ricco

    J'ai commencé a 54 puis je m'appercois qu'en montant progressivempent jusqu'a 57 j'obtiens une pate bien souple qui developpe a la cuisson
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Yael Sam 16 Avr 2016 - 14:42

    Salut Yan,

    Il existe chez Stagioni une farine à W290 il me semble... Ca saute pas de 250 à 330...
    Bref, c'est vrai que normalement tu ne devrais pas avoir ce problème sorti d'une formation, mais bon il y a peut-être des mauvais élèves parfois :Srit: :Ssourirej:
    Je plaisante.

    Normalement avec ces farines tu ne devrais avoir aucun problème de réseau glutineux... Elles sont faites pour...
    Essaie de mettre l'eau en premier, ça évitera que la farine colle à la cuve. Le temps de pétrissage (dont frasage) est souvent compris entre 10 et 18 min pour un pétrin à spirale. C'est plutôt vague hein. Tu ne laisses peut-être peut-être pas pétrir assez longtemps...
    Après tu peux faire des rabats pour renforcer, ou une autolyse, mais je pense pas que ce soit le problème.


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11741
    Points : 16937
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le pétrissage, tout un art ! Empty Re: Le pétrissage, tout un art !

    Message par Thierry Graffagnino Sam 16 Avr 2016 - 15:04

    yan a écrit:En formation, on ne te devoille pas tout! ce qui est dommage, les formateurs en garde sous le coude....
    Ba voyons... Ils ont quoi sous le coude, l'ignorance ?

    Concernant 5 Stagioni, voici les W:
    Bleue ciel W 200
    Verte W 250
    Bleue W 330
    Rouge W 390
    Manitoba W 410


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 17:28