Je me présente... micka... J'ai une pizzeria a etaples sur mer dans le 62...je suis gérant depuis 2013... j'espère dialoguer avec vous pour trouver inover de nouvelles choses... pour les pizzas ma pâte est faite maison...... a bientot
+11
Etienne 78
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15 participants
presentation
Cmickaelt- Membre Actif
- Messages : 16
Points : 28
Date d'inscription : 23/02/2017
- Message n°1
presentation
Bonjour à vous tous...
Je me présente... micka... J'ai une pizzeria a etaples sur mer dans le 62...je suis gérant depuis 2013... j'espère dialoguer avec vous pour trouver inover de nouvelles choses... pour les pizzas ma pâte est faite maison...... a bientot
Je me présente... micka... J'ai une pizzeria a etaples sur mer dans le 62...je suis gérant depuis 2013... j'espère dialoguer avec vous pour trouver inover de nouvelles choses... pour les pizzas ma pâte est faite maison...... a bientot
Ludoo- Messages : 547
Points : 599
Date d'inscription : 04/06/2016
- Message n°2
Re: presentation
Salut Micka et bienvenue ;)
______________________________________
One love :D
Thomas Lopez- Membre Actif
- Messages : 864
Points : 913
Date d'inscription : 16/03/2016
- Message n°3
Re: presentation
Salut Micka, bienvenue, quelle farine utilises-tu pour ta pâte? quel est ton protocole?
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°4
Re: presentation
Sois le bienvenue Micka sur le forum. Tu vas trouver beaucoup d'informations. :Ssourirej:
France- Messages : 5034
Points : 5331
Date d'inscription : 16/03/2016
- Message n°5
Re: presentation
Salut Micka et bienvenue sur le forum !
J'allais poser la même question que Thomas à savoir quelle farine utilises tu ainsi que ton protocole ?
Je te rassure de suite, ce n'est pas pour copier ta recette mais uniquement pour comprendre ce que tu proposes à ta clientèle afin d'avoir des paramètres pour éventuellement te conseiller si tu le souhaites !
Sur le Forum , il y a des experts donc tu as fait le bon choix en nous rejoignant lol
Tu peux même ouvrir un post comme par exemple : Protocole Micka pour critique .
Au plaisir de te lire Micka !
J'allais poser la même question que Thomas à savoir quelle farine utilises tu ainsi que ton protocole ?
Je te rassure de suite, ce n'est pas pour copier ta recette mais uniquement pour comprendre ce que tu proposes à ta clientèle afin d'avoir des paramètres pour éventuellement te conseiller si tu le souhaites !
Sur le Forum , il y a des experts donc tu as fait le bon choix en nous rejoignant lol
Tu peux même ouvrir un post comme par exemple : Protocole Micka pour critique .
Au plaisir de te lire Micka !
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°6
Re: presentation
Bienvenue parmi nous, un nouvel explorateur nous rejoint on dirait :Srit:
______________________________________
Steeve
Ju29- Messages : 246
Points : 310
Date d'inscription : 30/03/2016
- Message n°7
Re: presentation
Salut Micka, bienvenue
Yael- Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°8
Re: presentation
Salut et bienvenue ! Quels sont selon toi les qualités et défauts de tes pizzas ?
______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Catbury- Messages : 400
Points : 422
Date d'inscription : 20/04/2016
- Message n°9
Re: presentation
Bonjour Micka,
Bienvenue sur le forum de passionné(e)s où la convivialité est de coutume mais aussi le partage des expériences diverses et variées.
Bienvenue sur le forum de passionné(e)s où la convivialité est de coutume mais aussi le partage des expériences diverses et variées.
______________________________________
Cat
« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
- Message n°10
Re: presentation
Bienvenue a toi Mickaël dans ce beau forum
Etienne 78- Membre Actif
- Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016
- Message n°11
Re: presentation
bienvenu Mickael, au plaisir de partager avec toi
Olc- Modérateur
- Messages : 1309
Points : 1382
Date d'inscription : 26/12/2016
- Message n°12
Re: presentation
Bonsoir @Cmickaelt et bienvenue sur le forum !
______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Cmickaelt- Membre Actif
- Messages : 16
Points : 28
Date d'inscription : 23/02/2017
- Message n°13
Re: presentation
me voila en photo donc avec mes essais....
Cmickaelt- Membre Actif
- Messages : 16
Points : 28
Date d'inscription : 23/02/2017
- Message n°14
Re: presentation
mon protocole de recette, j'utilise de la pz3 de chez molino spadoni ou de la pz2
500 a 600 ml eau pour pate souple ou dure
levure de biere 2gr que je coupe a de la la levure fraiche 4gr
huile d'olive 25 gr
sel 25gr
petit suplement 5gr de sucre
levee pendant 24 a 48h en frigo ventile 2 a 4 degre
500 a 600 ml eau pour pate souple ou dure
levure de biere 2gr que je coupe a de la la levure fraiche 4gr
huile d'olive 25 gr
sel 25gr
petit suplement 5gr de sucre
levee pendant 24 a 48h en frigo ventile 2 a 4 degre
Flo34- Messages : 54
Points : 82
Date d'inscription : 22/01/2017
- Message n°15
Re: presentation
Petite question, pourquoi ce mélange levure sèche/levure fraîche ?
Cmickaelt- Membre Actif
- Messages : 16
Points : 28
Date d'inscription : 23/02/2017
- Message n°16
Re: presentation
LA LEVURE DE BIERE EST PLUS DIGESTE
AU DEBUT JE TRAVAILLAIS EN FRAICHE UNIQUEMENT
POUR NE PAS IMPACTER MES CLIENTS PETIT A PETIT JAI MIS MOITIE MOITIE
AU DEBUT JE TRAVAILLAIS EN FRAICHE UNIQUEMENT
POUR NE PAS IMPACTER MES CLIENTS PETIT A PETIT JAI MIS MOITIE MOITIE
Cmickaelt- Membre Actif
- Messages : 16
Points : 28
Date d'inscription : 23/02/2017
- Message n°17
Re: presentation
Mes défauts sur mes pizzas... certains jours' jai de beau gros bord et parfois aucun cest ce qui me derange le plus
sinon en gout ca va
a savoir je n etale plus a la main depuis que jai gouter a la presse ( cause hospitalisation je fatigue de trop) nous sommes trois a la pizzeria
moi je confectionne ma femme vient les week end a l'accueil et mon petit livreur qui est tjrs parti
sinon en gout ca va
a savoir je n etale plus a la main depuis que jai gouter a la presse ( cause hospitalisation je fatigue de trop) nous sommes trois a la pizzeria
moi je confectionne ma femme vient les week end a l'accueil et mon petit livreur qui est tjrs parti
Yael- Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°18
Re: presentation
Mélanger les levures, je n'y ai jamais pensé, mais je ne suis pas sûr que ce soit bien utile :Squest:
Est-ce que ton protocole est le même à chaque fois ? Tu dis mettre entre 500 et 600ml (parlons en grammes plutôt) d'eau, si tu changes ainsi c'est normal que tu n'aies pas les mêmes résultats !
Certains copains ici utilisent la presse, ils en sont plus que satisfaits et obtiennent de bons résultats.
Est-ce que ton protocole est le même à chaque fois ? Tu dis mettre entre 500 et 600ml (parlons en grammes plutôt) d'eau, si tu changes ainsi c'est normal que tu n'aies pas les mêmes résultats !
Certains copains ici utilisent la presse, ils en sont plus que satisfaits et obtiennent de bons résultats.
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Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11929
Points : 17176
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°19
Re: presentation
Cmickaelt a écrit:LA LEVURE DE BIERE EST PLUS DIGESTE
AU DEBUT JE TRAVAILLAIS EN FRAICHE UNIQUEMENT
POUR NE PAS IMPACTER MES CLIENTS PETIT A PETIT JAI MIS MOITIE MOITIE
Aucun intérêt de mélanger des levures, vraiment aucun.
La levure fraîche et la levure de bière, c'est la même chose...
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"Fais la Pizza avec ton Cœur"
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Ludoo- Messages : 547
Points : 599
Date d'inscription : 04/06/2016
- Message n°20
Re: presentation
La levure c est pas digeste ci tu en met de trop a 3grs ou 4grs au kilo et 4 jours au froid ya pas de soucis ce n est juste mon avis.
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Yann- Membre Actif
- Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016
- Message n°21
Re: presentation
Bienvenu Micka,
T'as vu, dès qu'on a un protocole, on le décortique.
C'est original de mélanger les 2 types de levure.
C'est vrai qu'on peut s'interroger sur l'utilité, mais tu donnes ton sentiment: tu trouves la levure sèche plus digeste.
Ma question c'est plutôt: as-tu essayé de ne faire qu'avec de la sèche et voir si les clients, ou toi, voient une différence?
Ensuite, si j'ai bien tout suivi, tu mets donc 4 gr de fraîche et 2 gr de sèche. si ont fait le ratio de la sèche, ça correspond approximativement à 6 gr de fraîche. Donc 10 gr dans ta pétrie. Ces 10gr, c'est pour quelle quantité de farine?
T'as vu, dès qu'on a un protocole, on le décortique.
C'est original de mélanger les 2 types de levure.
C'est vrai qu'on peut s'interroger sur l'utilité, mais tu donnes ton sentiment: tu trouves la levure sèche plus digeste.
Ma question c'est plutôt: as-tu essayé de ne faire qu'avec de la sèche et voir si les clients, ou toi, voient une différence?
Ensuite, si j'ai bien tout suivi, tu mets donc 4 gr de fraîche et 2 gr de sèche. si ont fait le ratio de la sèche, ça correspond approximativement à 6 gr de fraîche. Donc 10 gr dans ta pétrie. Ces 10gr, c'est pour quelle quantité de farine?
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°22
Re: presentation
C'est vrai que question digestibilité, je n'ai pas connaissance de différence, sachant que l'on parle de mêmes souches de levure (Saccharomyces cerevisiae).
Mais comme dit sur le post sur les levures, la levure sèche instantanée permet une meilleure extensibilité de la pâte (est-ce vraiment utile?) mais développe moins d'arômes. Mixer les deux pourrait éventuellement tirer partie des avantages des deux levures. Enfin, pourquoi pas si le résultat te convient comme cela!
Mais comme dit sur le post sur les levures, la levure sèche instantanée permet une meilleure extensibilité de la pâte (est-ce vraiment utile?) mais développe moins d'arômes. Mixer les deux pourrait éventuellement tirer partie des avantages des deux levures. Enfin, pourquoi pas si le résultat te convient comme cela!
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Steeve
Cmickaelt- Membre Actif
- Messages : 16
Points : 28
Date d'inscription : 23/02/2017
- Message n°23
Re: presentation
bonjour,
disons que pour l'eau c'est par rapport a la saison ou les températures de la pièce... je sort les patons avant de les presser et je les laisse encore maturer je vais dire...
la levure de biere seche seule donne plus elasticite a la pate...
les 10 gr corresponde a 1kg de farine
comme jai pas trop de place a stocker je prepare la vieille au matin pour le lendemain soir donc il me faut une pousse rapide... et mes pates pressees... empiler entre 2 feuilles sulfo et mis en frigo avec la chaleur de la pate elle leve encore...
je fais qd meme environs 300 a 400 pizzas semaine voir plus parfois
mon defaut jai fais tellement d'essai qu a force je sais plus parfois jai trop de note
je vais remedier a cela...
disons que pour l'eau c'est par rapport a la saison ou les températures de la pièce... je sort les patons avant de les presser et je les laisse encore maturer je vais dire...
la levure de biere seche seule donne plus elasticite a la pate...
les 10 gr corresponde a 1kg de farine
comme jai pas trop de place a stocker je prepare la vieille au matin pour le lendemain soir donc il me faut une pousse rapide... et mes pates pressees... empiler entre 2 feuilles sulfo et mis en frigo avec la chaleur de la pate elle leve encore...
je fais qd meme environs 300 a 400 pizzas semaine voir plus parfois
mon defaut jai fais tellement d'essai qu a force je sais plus parfois jai trop de note
je vais remedier a cela...
Yann- Membre Actif
- Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016
- Message n°24
Re: presentation
Ta presse, c'est à chaud ou froid?
Comme je n'ai pas travaillé avec la presse, je ne saurai dire si la quantité de levure doit être de cet ordre, mais pour un travail manuel, c'est déjà énorme 10 gr/kg de farine.
Attention aussi avec la vieille (je te cite, hein!), elle est pas trop du matin. Tu devrais en prendre une plus jeune :Srit:
Comme je n'ai pas travaillé avec la presse, je ne saurai dire si la quantité de levure doit être de cet ordre, mais pour un travail manuel, c'est déjà énorme 10 gr/kg de farine.
Attention aussi avec la vieille (je te cite, hein!), elle est pas trop du matin. Tu devrais en prendre une plus jeune :Srit:
Cmickaelt- Membre Actif
- Messages : 16
Points : 28
Date d'inscription : 23/02/2017
- Message n°25
Re: presentation
mdr
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