Pétrin bras plongeants

Bonjour,

J'ai la possibilité de changer de pétrin et j'ai trouvé un pétrin à bras plongeants pas très cher pour un bras plongeant.

Mes questions :

Est-ce que ce type de pétrin est conseillé par rapport à un pétrin à spirale ?

Peut-on faire tout type d'empattement avec ce type de pétrin ? 

Même empattement avec une forte hydratation vu qu'il n'y a qu'une vitesse ?

Si vous pouvez m'éclairer car j'ai vraiment eu un coup de cœur pour ce pétrin c'est un ami qui souhaite me le vendre.

Le top,  c'est la combinaison bras plongeant et cuve amovible. Ce qui est étonnant,  c'est qu'il n'est qu'une vitesse malgré sa capacité.  Il est en 220V?
En tout ça,  c'est mieux qu'un bras fixe.

Je déterre le post, je compte changer prochainement de pétrin, un ami pizzaiolo vend son bras plongeant, je cherche des avis sur ces pétrins qui paraît il sont top !

Le pétrin à bras plongeant est apprécié par les boulangers et les pizzaïolos parce qu'il permet de reproduire le geste humain. La pâte chauffe moins qu'un modèle à spirale, bien que certains spirales soient de vraies bêtes de course aujourd'hui, particulièrement les modèles destinés à la boulangerie. C'est sûr que côté spectacle, le bras plongeant reste plus sympa (lorsque les clients le voient). Mais son coût plutôt élevé en comparaison d'un spirale est assez dissuasif.
Très peu de pizzaïolos en sont équipés finalement, j'en ai même connu qui sont revenus au spirale.

C'est tout à fait ça, il est revenu au spirale, il n'y trouve pas forcement son compte avec le bras plongeant.
Mais au delà du coté "spectacle" et le fait que la pâte chauffe moins, que peut il apporter de plus qualitativement parlant ?

Tu sais Nicolas, en matière de pétrin, il y a de tout sur le marché. Lorsque tu es venu à l'institut tu as pu voir les deux pour bien faire comprendre la différence à nos visiteurs.
On se régale vraiment avec un spirale de bonne qualité, on obtient tous les types d'empâtement, sans prise de tête et à un prix beaucoup plus bas qu'un bras plongeant. L'important est d'avoir une seconde vitesse, nous avons même la marche arrière sur le SIGMA qui possède aussi deux moteurs, un pour la cuve et un pour la spirale, ainsi il ne force jamais.

C'est le sigma est un vrai avion de chasse, il a l'air top, silencieux et solide, une vraie bête ! 
Malheureusement il n'a pas la tête relevable c'est vraimement dommage . 
Merci Thierry pour tous tes conseils :):cool!

C'est vrai que c'est bien pratique la tête relevable, mais franchement y'a pas photo au niveau résultat et en plus, le pétrin ne chauffe pas la pâte et ne force jamais non plus.

Merci Thierry, :)

Et oui le sigma il est trop bien ! Un vrai bijoux comparer à mon Petrin Santos lol mais bon nous n'avons pas le même usage donc pour le moment je me contente de ce que j'ai !

C'est vrai que la tête fixe c'est la plaie :-(... Mais même si le nettoyage est plus difficile ce qui m'embête le plus c'est de devoir un peu "déchirer"la pâte quelquefois et je ne sais pas si cela a une incidence néfaste sur le rendu final alors que la tête relevable permet de prendre tout d'un bloc...Mais bon on s'adapte en attendant le triphasé et un éventuel changement de petrin!

Tu nous parles là de petite quantité de pâte Etienne, parce que chez nous, c'est par sac de farine entier que nous réalisons nos empâtements, environ 41 kilos de pâte finie. Du coup, même avec tête relevable, ce serait impossible de prendre la masse dans son intégralité.

Déchirer la pâte ne pose aucun problème, d'autant qu'avec la CLASSICA on se passe du pointage. Et puis, le pétrin étant équipé d'un couvercle rabattable, la pâte ne croûte pas. 
Deux solutions s'offrent à nous, la première est de réaliser le boulage en 2 fois à l'aide de la diviseuse bouleuse, on dépose jusqu'à 30 kilos de pâte dans la trémie et en 10/15 minutes 160 pâtons sont prêts à stocker en chambre froide. 
La seconde, en utilisant une simple bouleuse est un peu plus longue, entre la découpe, le pesage et l'arrondissage, on réalise les 160 pâtons en 1 heure environ.

Il y a bien sûr le travail totalement fait à la main, mais cela fait longtemps que les machines nous permettent de nous en passer. Du coup, je ne sais plus en combien de temps on réalise nos 160 pâtons. :Ssourirej:

Je pense avant d'ouvrir sa propre affaire, il est préférable de prévoir le budget pour du bon matériel. Car au final on gagne beaucoup de temps dans nos préparations et c'est beaucoup moins contraignant et plus de confort.

J avoue que ça doit être le reve d avoir une diviseuse bouleuse et un pétrin de qualité. Mais bon pour la quantité que je réalise, je vais attendre un peu.

Mais oui Thomas, un peu de patience... C'est très important aussi de connaître le travail à la main, il faut vraiment vivre ces sensations. Et puis, cela permet de comparer le travail manuel avec celui réalisé avec les machines. Il y a tellement de gens qui dénigrent le matériel moderne, sans le connaître, ni l'avoir essayé. Me concernant, si mon travail avec les machines n'était pas d'aussi bonne qualité, voir mieux que le manuel, je refuserais de l'utiliser.

C'est  vrai que diviser et bouler c'est marrant pendant 3 semaines après on s'en lasse assez rapidement, c'est comme lorsque tu a ton permis,pendant un temps assez court, tu apprecies même les embouteillages  :Srit: tellement tu est content de pouvoir conduire !! Alors si j'ai un jour les moyens,je n' hésiterai pas....

J'avoue ce qui pour l'instant me déplaît ce n'est pas tant de diviser, bouler à la main, mais c'est plus le manque d'espace et de tout faire dans le camion. Quand je revois Thierry et son frère travailler dans leur labo... c'est vraiment la classe.

Oui, mais comme toi Thomas, j'ai débuté par un camion...
Il faudrait d'ailleurs qu'un jour je vous raconte ces débuts, quand j'y repense, y'a de quoi faire un film. :Srit:

De mon point de vue et pour l'avoir utilisé en boulangerie, le bras plongeant est plus adapté à des fortes hydratations.
Un de ses gros avantages est de peu chauffer la pâte tout en l'oxygénant.
Un autre avantage qui découle du premier, est d'être très tolérant dans les temps de pétrissage, ce qui est moins vrai avec un spirale.
La technologie utilisée interdit pratiquement de faibles hydratations avec des farines de force car au final, les bras sont relativement fragiles et travaillent en porte à faux.