Topic tomate envole

salut a tous, petit sondage, combien d entre vous cuisinent leur sauce tomate? Pour ma part je la laisse en coulis, a l italienne mais certains obtiennent un super resultat en cuisinant. 
Quels sont vos facons de faire, vos aromates, herbes?

J'ai plusieurs façons de faire ! 

Parfois je cuisine et d'autre fois ,  j'achète l'une des meilleures tomate la San Marzano par exemple et dans ce cas précis je ne la cuisine pas car je préfère avoir ce bon goût de la tomate que je sale légèrement . De plus au niveau visuel , c'est beaucoup plus sympa une belle couleur rouge sur une pizza !!! 

Apres en fonction de la qualité de la tomate , tu peux la cuisiner avec de l'huile d'olive , échalote , ail  Thym etc.... Sans oublier éventuellement  le sucre pour couper l'acidité si besoin ! 

Et je confirme en cuisinant tu peux avoir un super résultat !!!

Perso,  c'est pulpe dense Cirio avec sel, poivre, sucre, basilic.

bonsoir a tous, j avais ouvert un topic sur la tomate, voila qu il est plus la! Que s est il passé?

Heu la y a un probleme???

perso j'ai rien supprimé !

Je comprends pas, la y a un message de yann avant meme que je cree le topic ???

:Squest:
Moi j'ai ça dans cet ordre

Holala ca doit etre mon ipad qui me joue encore des tours !!! 

Maintenant c est revenu!

Pour ma part, je travaille à l'italienne, avec une excellente polpa, j'y ajoute juste un peu de sel. Parce que sur une pizza, on demande à la tomate d'avoir simplement un goût de tomate. 

Après, certains font leur propre sauce, certaines sont excellentes, mais ne se marient pas forcément avec toutes leurs recettes.

Ce que j'adore, mais que l'on ne trouve qu'en Italie et en boîte minuscules, ce sont ces fior di filetti que je concasse grossièrement, auxquels j'ajoute juste un peu de sel, une vraie tuerie.
  

j'utilise pour ma part la San Marzano que j'écrase avec un ajout de sel. Je ne fais pas de sauce tomate mijotée pour la pizza car je trouve que ça ne lui apporte rien au niveau qualité gustative et la couleur de la sauce après cuisson est moins agréable côté visuel:Squest:

Ça serait super qu'on fasse quelques tests au stage d'ailleurs. Vous m'aviez convaincu de ne pas travailler ma sauce tomate (polpa mutti, essais avec Cirio aussi), mais depuis que je la retravaille, je retrouve plus de plaisir. Peut-être que j'ai mal été éduqué :Squest: :tirela:

Hintoch a écrit:Ça serait super qu'on fasse quelques tests au stage d'ailleurs. Vous m'aviez convaincu de ne pas travailler ma sauce tomate (polpa mutti, essais avec Cirio aussi), mais depuis que je la retravaille, je retrouve plus de plaisir. Peut-être que j'ai mal été éduqué :Squest: :tirela:

Tout dépend de la qualité de ta tomate et tout dépend de la recette que tu veux faire.

Thierry Graffagnino a écrit:Pour ma part, je travaille à l'italienne, avec une excellente polpa, j'y ajoute juste un peu de sel. Parce que sur une pizza, on demande à la tomate d'avoir simplement un goût de tomate. 

Après, certains font leur propre sauce, certaines sont excellentes, mais ne se marient pas forcément avec toutes leurs recettes.

Ce que j'adore, mais que l'on ne trouve qu'en Italie et en boîte minuscules, ce sont ces fior di filetti que je concasse grossièrement, auxquels j'ajoute juste un peu de sel, une vraie tuerie.
  

Je ne savais pas comment me positionner vis à vis de CIRIO mais depuis mon séjour à Rome,  je confirme que c'est une tuerie cette fior di filetti !!! 

Je la classe devant la san marzano mais encore faut il la trouver !!!

La polpa Mutti à l'ail est super bonne aussi, mais je crois qu'elle n'existe qu'en petits conditionnements

Perso à froid; tomates pelées entieres cirio , sel,poivre, basilic frais, huile d'olive, ail , 24 h au frigo puis mixé. J'ai appris comme ça et j'aime bien surtout mais peut être est ce trop marqué pour certaines recettes

Pourquoi 24h au froid?

Pour que l'ail , l'HO et le basilic impreignent la tomate et comme elle n'est pas cuite c'est juste pour la conservation. Toutes proportions gardées c'est un peu le même principe que lorsqu'on fait mariner un coq au vin toute une nuit .

Pour ma part c'est polpa, sel et une pointe d'huile d'olives/basilic. Ou pulp seule, mais c'est sur que je ne conseille ni les sauces tomates dites "pizza" ni les concentrés...

À trop vouloir économiser...

Denisfrance a écrit:J'ai plusieurs façons de faire ! 

Parfois je cuisine et d'autre fois ,  j'achète l'une des meilleures tomate la San Marzano par exemple et dans ce cas précis je ne la cuisine pas car je préfère avoir ce bon goût de la tomate que je sale légèrement . De plus au niveau visuel , c'est beaucoup plus sympa une belle couleur rouge sur une pizza !!! 

Apres en fonction de la qualité de la tomate , tu peux la cuisiner avec de l'huile d'olive , échalote , ail  Thym etc.... Sans oublier éventuellement  le sucre pour couper l'acidité si besoin ! 

Et je confirme en cuisinant tu peux avoir un super résultat !!!

Salut Denis!
Dis moi je cherche de la San Marzano sais tu ou je peux m'en procurer?
Mes fournisseurs n'en ont pas et Metro non plus...

Salut!!
J'utilise de la polpa de chez Mutti, sans ajouts de quoi que ce soit. C'est pas mal du tout. Effectivement je trouve que les sauces mijotées ne se marient pas avec tout.

Alex little italy a écrit:salut a tous, petit sondage, combien d entre vous cuisinent leur sauce tomate? Pour ma part je la laisse en coulis, a l italienne mais certains obtiennent un super resultat en cuisinant. 
Quels sont vos facons de faire, vos aromates, herbes?

pour moi c'est :

une 5/1 polpa multi.
une 5/1 aromatizza multi.
1 verre ( 25 cl) de sucre .
1/2 sachet de basilic surgelé .
sel, poivre.

le tout mixé a la giraffe.

ca vous parle?

Je vois pas trop ce qu'apporte le sucre dans ta recette vu que les sauces que tu mélangent ne sont pas du tout acide.

Pour moi tu prendrai de la polpa ou de la mutti aromatisé avec sel et poivre  sa suffirait, pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple  :Ssourirej:

Fab38 a écrit:Je vois pas trop ce qu'apporte le sucre dans ta recette vu que les sauces que tu mélangent ne sont pas du tout acide.

Pour moi tu prendrai de la polpa ou de la mutti aromatisé avec sel et poivre  sa suffirait, pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple  :Ssourirej:

ben, la mutti aromatizza seule c'est vraiment pas terrible..

quant a la polpa seule , sais pas, jamais essayé..

pourquoi ce mix ? + le sucre, parceque j ai pas meilleur pour le moment...

Une pizza normalement c'set base tomate, pourquoi vendons nous de blanches?

parsque nous ne faisont pas assez d'effort pour faire des bases tomates convenables.

la simplicité, effectivement est le premier allié de la performance.... :good